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パスタ・野菜の茹で方 ご存知の方も多いかと思いますが、パスタを茹でる時の基本は、麺100gに対して、 水１リットル・塩１０gです。 パスタに限らず、麺類というのはそのほとんどが小麦粉などの穀物で出来ています。 つまり、少なからずデンプン質を含んでいるということになります。普段、麺を茹でて いるとお湯がにごってヌルヌルドロドロしてきますね？あの原因がこれです。 たっぷりのお湯で茹でるというのは、このヌメリを薄めてやるということなんですね。 また、塩１0gというと、その量を見て驚く方もいらっしゃるのではないでしょうか？ しかし、この量はパスタのコシを出し、しっかり下味をつけるためにも重要です。 濃度の濃いソースや煮詰まってしまったソースを延ばして、パスタに絡めやすくするた めに加えるお湯も、この塩で下味がついていれば、何度も味を見て調える手間が少なくなる というものです。 よく耳にする「アルデンテ」という言葉、軽く芯を残した状態の茹で方ですが、これは パスタとソースの余熱で火を通し、食べる頃に丁度芯が消えるようにするためのものです。 市販のパスタに表示されている茹で時間に対して、固めの麺が好きな人は1分半・普通の 固さが良いなら1分ほど早めにお湯を切るのが一般的でしょうか。 ソースを絡めるのに時間をかけてしまうと、その分余熱が伝わってしまうので、当然ソー スは手早く絡めて、すぐにいただきましょう。 冷製パスタを作る際に気をつけなくてはいけないこと。「茹でたパスタは冷えると固く なる」ってことです。試しにアルデンテに茹でたパスタを冷やして食べてみましょう。 飲み込めるもんなら飲み込んでみやがれ！とばかりにガチガチですね？(笑) 麺の太さにもよりますが、表示されている時間より1分程度長く茹でてから、氷水で冷 やしましょう。 野菜に関しても、大体理屈は一緒です。パスタにおけるデンプン質が野菜については灰汁 （あく）に変わっただけです。 ただし、野菜は冷やしても固くならないので、冷まして使う場合でも、茹ですぎないよう 注意してください。 |
| オリーブオイルの使い方 オリーブオイルはイタリア料理をはじめ、西洋料理で広く使われるオイルですね。同じ油な のに、サラダ油やゴマ油に比べて油っこさが少なく、さっぱりしていて独特の香りが高いのが 特徴です。 ドレッシングや魚のマリネ、パスタのソース、肉や魚のソテーなど、色んな料理に使える便利 なこのオイル、皆さんはどのようにして使われているのでしょうか？ ドレッシングやソテー用にはまぁ普通に、そのまま加えたりフライパンで熱して使うことでしょう ね。 しかし、パスタなどを中心に、ニンニク・鷹の爪や様々なハーブ類の香りをつけて使うことも多 いのではないでしょうか？ そして、それは使う度にフライパンにオイルを流し、素材を入れて、 弱火でじっくり…とやっているんじゃないですか？ おっと、別にそのやり方を否定するわけじゃございません。もちろんそれは正しいやり方です。 強火でかけたら焦げてしまいますしね。 ただ、そのやり方じゃ手間も時間もかかってしまいます。もっとカンタンなやり方があるんじゃ ないかってことです。 先ほど上げた素材は、オリーブオイルに漬け込んでおくだけでその香りをオリーブオイルに移 すことが出来ます。オイルに漬け込むことで腐敗も防ぐことが出来ます。 ですから、まとまった量を主だった用途に合わせて素材を切って、オリーブオイルにつけておけ ばいつでもすぐに調理に取り掛かることができます。 また、ニンニクなんかは、スライスしたり細かく刻んだものを、オリーブオイルで軽く揚げて、油を 切っておけば、揚がったニンニクはガーリックチップに、揚げたオリーブオイルはガーリックオイル として、いつでも使うことができますよね？ レストランでは常識となっている手法でも、家庭ではなかなかやることがないかと思いますが、 この手法は是非使ってみてください。 普段の料理にかかる時間がぐんと短くなりますよ。 （ただし、1回に作る量はほどほどに。作りすぎて扱いに困っても知りませんよ(笑)） |
| ハーブ・スパイス 工事中(爆) |