つくりおきのできるオツマミ
豚肉の梅酒煮……豚肉の固まり（モモ又は肩ロース）６００ｇ、梅酒２００ｃｃ、醤油１００ｃｃ、梅酒に漬けてあった梅３、４粒を鍋に入れ、何度か肉を返しながら弱火で４０分から５０分、煮る。（途中で水分がなくならないように注意）このまま冷ましてから、豚肉を適度な薄切りにして煮汁を掛けて供する。タレは好みで、梅の実をほぐしたものと煮汁に砂糖を加えて煮詰めてつくると、より丁寧。
しいたけ昆布……極めつけの常備菜？夜、乾物を水に戻して就寝、朝御飯をつくりながら、昼御飯をたべながら、晩御飯をつくりながら加熱したり冷ましたりして、１日がかり（２日がかり）でのんびりつくりましょう。
・昆布３０ｇをひたひたの水に付けて戻し、３センチ角に切る。干し椎茸６、７枚はたっぷりの水で柔らかく戻し、軸を取って４つぐらいに切る。
・鍋に戻した椎茸と昆布を入れ、それぞれの戻し汁を加え（足りなければ水を加えて、水分が全部で７カッブぐらいになるように）酒大さじ２、みりんと砂糖が角大さじ１を加え、煮立ったら弱火にして１０分程度煮る。冷めたら、再び加熱して醤油大さじ３を入れて落とし蓋をして弱火で煮る。何回かこれを繰り返して、煮汁がなくなるまで煮含める。蛸のマリネ……蛸はイカと違って煮れば煮るほど柔らかくなります。酢を加えて煮るので、くれぐれも鍋はアルミのものを使わないで。ホウロウのものがベスト。茹で蛸を買って来た時は、熱湯にさっと潜らせてから使いましょう。（気持ちの問題？）
・蛸は食べやすい大きさのぶつ切りにし、タマネギは薄切り、人参は千切りにする。
・鍋にこれらのものと調味料（白ワイン２／３カップ、酢１／２カップ、ローリエ１枚、赤唐がらし１本、塩少々の見当の割合で）を加え、蓋をして中火で３０分ほど煮て、煮汁に浸したまま冷やす。あら熱が取れてからオリーブオイルをたっぷり加えて冷蔵庫で保存する。食べる時ちパセリのみじん切りを散らすと彩りがよい。蛸のルチア風煮込み……つくりおきはできるけど、翌日に備えて、ぐらいかな？
鍋に蛸をそのまま入れ、トマトソース、白ワイン、ローリエ、バセリの茎を入れ、蓋をして中火で２０〜４０分煮る。煮えたら蛸を取り出して小口切りにして容器に入れてあら熱を取ってから冷蔵庫で保存する。残ったソースはさらに煮詰め、塩で味を整えて仕上げてから別容器にて保存。食べる時にレンジでそれぞれ温めて盛りつけて供する。
鶏肉のニンニク煮…つくってすぐより、冷蔵庫で１、２日なじませてからのほうがおいしい。
鳥モモ肉（２枚）をフォークなどで差して細かな穴を何カ所かに開けてから、１枚を四つぐらいに切りわける。ニンニク２片は薄切りに。
鍋にニンニクと鶏肉を入れ、水１／２カップ、しょうゆ１／４カップ、酒大さじ４、、砂糖少々の目安で調味料を入れ、煮る。煮たってきたら弱火にして落とし蓋を。
煮汁がとろりとなってつやが出てきたら鍋をゆすりながら肉に汁を絡ませるように煮あげる。十分に冷ましてから、食べやすい大きさに切り、レタス・サラダ菜などと取り合わせて供する。イワシの酢煮…冷蔵庫で1週間ほどもちます。ご飯にもよいし、パン食にもあいます。
私は、スライスオニオンなどと一緒に、オイルサーディンの代わりにサンドイッチ(カナッペ)などに利用もします。小型のイワシの頭と内臓を取り、流水で洗ってきれいにする。特に、背骨に沿った血はきれいに洗う。
鍋(琺瑯など。アルミは絶対に避けること)に竹の皮を敷き、その上にイワシを並べ、醤油、砂糖(隠し味程度)、酒、酢(たっぷり)、水を注ぐ。あれば山椒の葉、なければ粉山椒を振り、梅干し、ショウガの薄切り、丸ごと2〜3本の唐がらしを加え、落としぶたをし(なければ不織布タイプのキッチンぺーバーで代用すると都合がよい)、最初強火で、煮立ったら弱火〜中火に落として20〜30分、煮含める。
煮汁に付けたまま冷やして味を含ませる。
竹の皮ごと静かにタッパーなどに移して保存する。
食べる時には溶きガラシ(練りがらし)を添える。レバーの揚げ漬け(油の部屋参照)
豚か牛のレバーの薄切りを、しょうゆ・みりん・酒に浸して30分以上おく。
これに、小麦粉・片栗粉(同量ぐらいに合わせておく)をまぶして、から揚げにする。
他方、出しの素・水・しょうゆ・みりん・酒を煮立てて出し汁をつくっておき、揚がったレバーをつけ込む。
食べる時は、細切りにして、白髪ネギと一緒にサニーレタスで包んで食べるとおいしいが、ほんの少量ならそのまま食べても可。(結構パンチの効いたおつまみなので、大量には食べられません)
小アジの南蛮漬け
(油の部屋参照)
小アジのゼイゴと内臓、頭を取ってよく洗い、キッチンペーパーで水気をぬぐう。
小麦粉をはたいて、油でから揚げにする。
ダシの素、醤油、みりんを煮立てるか、レンジでチンし、これに米酢、スライスオニオン、千切りの人参、七味を加えてつけ汁をつくる。揚げたての小アジを入れていき、全部小アジを調味液に入れたら、下のほうになっているスライスオニオンを引き上げて覆うようにして味をなじませる。
鶏レバーのウスターソース漬け
鶏レバーを水洗いしてきれいにしたのち、熱湯で7〜10分湯掻いてざるに上げ、汚れを水洗いする。(心臓も一緒に売られているので、これは湯掻いた後、半分に切って中に残っている血の固まりを取り除く)
好みでうずらの卵も、湯掻いて殻をむく
レバー、ゆで卵、薄切りの人参・セロリを密閉容器に入れてウスターソースソースを注ぐ。1日以上なじませる。冷蔵庫で1週間ぐらいもつ。
豚の角煮(工夫の部屋参照「ガス代節約」)
時間はかかるけど、手間はかからない。たくさんつくって冷凍しておくと、気分が豊かな私。私はニューセラミックスの土鍋でつくっています。気のせいか、火の当たりがやわらかいのか、おいしいような気がする……。
豚バラブロックを適当な大きさに切りわけ、かぶるほどの水に入れ、生オカラを入れて40分〜1時間煮る。(お肉が水から出ないように、水を足しながら)。ざるに打ち上げ、鍋をきれいに洗い、お肉も水で洗って汚れを取る。(流しも結構、油で大変な状態になるので、この際、徹底的に掃除しよう)これで、油が抜け、柔らかくなります。
鍋に水、砂糖、醤油、適当な大きさに切ったネギ、薄切りのショウガ、八角、昆布、日本酒と水煮した豚肉を入れ、落としぶたをして1時間以上煮る。汁がほとんどなくなるまで、を目安にするとよいかも?食べる時には溶きガラシを添える。
