| 砂糖には素材にただ甘い味をつけるだけでなく様々な特性があることをご存知だろうか。まずは、美味しくなること。砂糖を入れた方が味が引き立つ珈琲も多い。その筆頭はエスプレッソだ。本場イタリアのバールには必ずグラニュウ糖が置いてあり、ほとんどのお客が砂糖をたっぷり入れて飲む。苦みがうまくやわらぎ、甘みと調和してより美味しく感じられる。なぜかというと、珈琲に砂糖を入れると香を包み込んで引き立たせる効果があるため。珈琲そのものの香を邪魔することなく、味わいをまろやかにするのだ。また砂糖には一緒に入れた牛乳などの乳製品のくさみを消す働きもある。これはカフェオレやカプチーノとの相性の良さが示すとうりである。これをマスキング効果と言う。この効果は砂糖を焦がしてカラメル化させるとさらに高まる。最近良くカフェのメニューで人気の有るキャラメルラテも、これをいかした一例だろう。そして、砂糖にはリラックス効果もあるのをお忘れなく。「珈琲通ならブラックで」という考え方もあるが、砂糖は疲労をすみやかに回復するエネルギー源。自分の気分や体調によって、砂糖を入れるほうが美味しく飲める場合も有る。元々珈琲はリラックス目的で飲むことが多いわけだから、ブラック一辺倒でなく、たまには甘みを楽しむのもいいのではないだろうか。 |
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珈琲の苦みをまろやかにし、風味を豊にするミルクやクリーム。これらはなぜ、珈琲にあうのだろうか。 大きなポイントは脂肪分である。 ミルクやクリームに含まれる乳脂肪は、球状になった状態で分散している。この状態をエマルジョンという。脂肪球の表面を、タンパク質を主成分の膜が包み、脂肪同士がくっつかないようになっている。この脂肪が珈琲の苦み物質を包み込み、味をまろやかにしてこくを与えます。そして、乳脂肪独特の香気成分がクリーミーな風味を与えてくれます。 |
