鹿とフォアグラのリエット、カラメリゼしたブリオッシュ添え
鹿肉を５cm角位に切り、塩胡椒とクローブ、コリアンダーシード、香味野菜と 共に一晩マリネする。そして、鹿肉だけを、８５度のラードで柔らかく煮込みます フォアグラは、厚めにスライスし塩、胡椒、小麦粉を振って、あまり焼き色を つけないようにソテーし、ブランデーで、香りを付けます。脂を切って鹿と良く 擂り混ぜます。仕上がりに、トリフのみじん切りを加えます。
ブリオッシュは薄めにスライスし砂糖を振って上火で焼きます。
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鹿とフォアグラのリエット、カラメリゼしたブリオッシュ添え 鹿肉を５cm角位に切り、塩胡椒とクローブ、コリアンダーシード、香味野菜と 共に一晩マリネする。そして、鹿肉だけを、８５度のラードで柔らかく煮込みます フォアグラは、厚めにスライスし塩、胡椒、小麦粉を振って、あまり焼き色を つけないようにソテーし、ブランデーで、香りを付けます。脂を切って鹿と良く 擂り混ぜます。仕上がりに、トリフのみじん切りを加えます。 ブリオッシュは薄めにスライスし砂糖を振って上火で焼きます。 |
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