鱈のブランダード生ハムのチップス添え

　塩鱈は、３日間水に浸けて（１日に２，３回取り替える）塩抜きをすます。　　　　その後、皮を剥いで一口大に切っておろしニンニクをいれた牛乳で火をとおします、ざるにあけて粗熱をとります。それに、蒸して皮を剥いたじゃがいもを潰して混ぜます。生クリームを入れて味を調えます。

生ハムはごく低温のオーブンで乾かします。その他のあしらいは、空豆と野生のアスパラガスです。

トマトの海老ピューレ詰め、

大葉とバルサミコクリームソース

　トマトは葉の付いている所を切って湯剥きします、中身をくり抜いて　海老のピューレを詰めます。海老は剥き身にしてミキサーにいれ　生クリーム、卵白、塩、胡椒と共に撹拌します。大葉のソースはオリーブオイルと一緒にミキサーにかけます（一晩置くと色が良くなります）

冷たいクリームリゾットのクリスピー生ハム添え

　リゾットは、まず玉ねぎを色ずか無いように炒め、ニンニクのみじん切りと米を入れさらに炒めるブイヨンを少しずつ入れて２０分位中火で煮込みますクリームを入れて塩コショウして氷で冷やします。

生ハムは、低温のオーブンで乾かします。