鴨のオレンジソース

まず、ソースから・・・グラニュー糖２０gと水少々を鍋に入れてカラメリゼします。ほどよく色ずいたらオレンジジュース１００ccを注いで飴を溶かして少し煮詰めます。そこにフォンドボー２００ccを入れさらに煮詰めます。仕上げにバターを落として味を調えます。

鴨は、皮目に切り込みを入れて強火で表面を焼き固めますオーブンに入れて火をとおします。肉汁を落ち着かせてからスライスします。

あしらいは、オレンジをつけます。

牛脛の赤ワイン煮、キドニービーンズ添え

　脛肉の塊を玉ねぎ、人参、セロリと洋葱の乱切り、赤ワインとワインビネガーで一晩マリネします。肉の水分をよくとってからフライパンで表面を焼き固めます、肉を深鍋に移して肉を焼いたフライパンで野菜を炒めます。　　　　　　　　　　　漬け汁は、一度、沸かしてから灰汁を取り深鍋に入れ、野菜と共に３〜４時間弱火で煮込みます（あまり強火でぐつぐつ煮ると硬くぱさぱさになります）。　　豆は一晩水に浸けてから柔らかく煮ておきます。