舌平目の香草パン粉焼き　オマール海老のクリームソース

　ソースは、オマール海老を丸のままぶつ切りにします、高温のオーブンで　　水分を飛ばすようにローストします。深鍋に玉葱、人参、セロリ、ニンニクを　　　入れてオリーブオイルで炒め、焼いたオマールを入れて白ワイン、　　　　　　　魚のだしを注ぎ、３時間ほど水分を補いながら（灰汁は取らない!)煮込みます。海老や野菜を潰しながら漉します鍋に戻して３/１に煮詰めて　　　　　　　　　　　目の細かいシノワで漉して生クリームをいれて沸かします。

　舌平目は尾の方から皮を剥きます。頭を落として、５枚に下ろします。　　　　　その身は塩と小麦粉を振ってくるくると巻いて楊枝でとめます。　　　　　　　　　蒸し器で４，５分蒸して天板にのせて、パン粉にオリーブオイルと　　　　　　　　　ハーブ数種類、ニンニクのみじん切り混ぜて魚の上にたくさんかけて　　　　　　上火で焼き色をつけます。

雉胸肉の赤ワイン煮込み、牛蒡の素揚げ添え

　雉は、骨をはずし一晩赤ワインと香味野菜、ローリエ、クローブ、でマリネする。その後、雉、野菜、赤ワインに分けます。ワインは一度沸かして灰汁を切り、　雉を良くソテーして鍋から取り出し、油だけ捨てて野菜を炒めます。　　　　　　雉とワインを戻して１５分ほど煮たら、雉を取り出して保温して置きます。　　　　煮汁に雉の骨でとったフォンを足して、さらに煮詰めて漉します。

スライスして素揚げの牛蒡を添えます。

茸とブレス産地鶏のパイ包み

　数種類の茸を良く掃除して１ｃｍ角位に切り分けます。鶏肉は、腿肉を使い　同じく１cm角に切り分けます。ニンニク、エシャロット、ねぎは、みじん切りにして軽くバターで炒めます。

まず、鶏肉に塩胡椒をして小麦粉を振ってソテーします、鶏肉を取り出して、　茸を炒め、鶏肉を戻して、白ワインを注ぎ煮込みます。生クーリムを入れて　　煮詰め調味してボールにあけてみじん切りにしたニンニク等を混ぜて氷をあてて冷やします。

　パイに包み、オーブンで焼きます。

ほろほろ鳥のロースト、しょうがと杜松の実風味

　ほろほろ鳥は、胸肉を骨付きで卸しローストします。

　生姜は、極薄くスライスして甘酢で２，３分煮てそのまま冷やします。

　ソースは、砂糖をカラメリゼして生姜の甘酢で煮溶かします。そこにフォンドボーを入れてさらに煮込みます。