たまご

構造

・卵白は、カラザ、外水様卵白、濃厚卵白、内水様卵白からなり、約８９％が水分で、残りは蛋白質でできています。

ねじれた白いひも状のカラザは、卵黄を常にたまごの中央に固定する重要な役目をしています。
鋭端部（たまごの尖った方）は、カラザは２本が左巻きにねじれて糸状になり、鈍端部（たまごの丸い方）では１本が右巻きにねじれています。

・卵黄は、ラテブラ、胚、淡色卵黄層、濃色卵黄層、卵黄膜からなり、水分が約４９．５％で、あとは脂質や蛋白質でできています。
新鮮なたまごの卵黄膜ほど、強くて張りがあるので、こんもりと黄身が盛り上がっているのです。

卵黄は、単一の同質な球状ではなく、濃色卵黄と淡色卵黄が交互に同心円状（同心球状）になった複数の層からできています。

・鶏卵の各部分の重量比は、卵殻 ８〜１１％、卵白 ５６〜５９％、卵黄３０〜３３％ですが、この割合は、鶏の月令（生まれてからの月数）、卵重（卵の重さ）、季節、鶏種（鶏の種類）等、色々な要因によって差異がでます。