たまご

種類

     1. 色による分類　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

・たまごは、一般にスーパー等で売られている白いたまご（白玉）と色の付いた有色卵とに分類されます。
有色卵には褐色をした赤玉や薄い褐色をした薄赤玉（ピンク玉）があります。

また、珍しいものでは、南米チリ産のアローカナ種という鶏の青いたまごがあります。アローカナは世界でも唯一、青いたまごを産む鶏です。

　　　　

・鶏卵の殻の色は、鶏の品種（鶏種）によるものであり、羽毛の色とは関係がありません。一般に卵用種といわれている品種の鶏は、羽毛の色に関係なく白色卵（白玉）を産卵し、卵肉兼用種や肉用種は羽毛が白色でも褐色卵（赤玉）を産卵します。

　

・唐辛子やパプリカ等を飼料として与えると濃い黄色の卵黄になります。つまり、黄身の色は与える飼料の色に影響するのです。

      ２．有精卵と無精卵

・一般に市販されているたまごの大部分はケージ飼いでありほとんど、無精卵です。

有精卵はオスとメスを混飼（一緒に飼うこと）して生産しますが、人工受精により生産する方法もあります。混飼の場合は、通常、雄鶏１羽に対し、雌鶏１０羽の割合で飼育し、自然交配させます。

　

・有精卵は、鶏の体温に近い温度３８±１℃、湿度６５±５％のもとに２１日間加温すると「ヒナ」になる卵ですが、栄養的な差はほとんど認められません。（下表参照）

　

成分（単位）	有精卵	無精卵
水分（％）	７４．３	７４．６
脂肪（％）	１１．８	１１．６
蛋白質（％）	１２．９	１２．９
糖質（％）	０．４	０．４
灰分（％）	１．０	１．０
カルシウム（ｍｇ％）	１００	９８
鉄（ｍｇ％）	６	６
リン（ｍｇ％）	７７０	７８０
ビタミンＡ（ＩＵ）	１１００	１１００
ビタミンＢ1（ｍｇ％）	０．１４	０．１５
ビタミンＢ2（ｍｇ％）	０．０６	０．０６

３．特殊卵

・最近では、飼育方法や飼料等を改良し、栄養を強化した特殊卵（付加価値卵）が多く販売されるようになりました。

例えば、飼料にヨード分の多い海草等を与え、ヨウ素を強化した「ヨード卵」やイカのはらわたを与え、ＤＨＡを強化した「ＤＨＡたまご」等があります。

４. 二黄卵（複黄卵）

・「二黄卵」とは、黄身が二つ入ったたまご（双子のたまご）のことです。

　

・双子のたまごは、通常、液卵として利用されています。

　

・双子のたまごは、体調の良い若い鶏が産むことが多いですが、その比率は低いです。

５. 新子（初玉子）

・鶏は孵化（ふ化）して４ケ月前後でたまごを産みだしますが、初玉子というのは、その産みはじめの小さいたまごのことをいいます。

６．液卵

・液卵とは、たまごの殻を割って、たまごの中身だけを出荷するものです。自動的に殻を割る「割卵機」を使用して高速に処理されます。

　

・液卵は、主に、菓子メーカーやレストラン、また、弁当製造業者、卵焼き製造業者等で使用されており、使う側にとっては、殻を割る手間が省ける、殻のゴミが出ないという利点があります。

　

液卵を販売する側にとっては、殻を割るという工程は増えますが、出荷時の包装、運送が殻付きたまごより容易となります。

　

・液卵製品としては、「生液卵」と「凍結卵」があります。