BARとは

世界的にバー(BAR)　アメリカ起源の言葉で呼ばれている酒を商品として提供して、その場で飲
ませる営業形態のお店

酒場の文化

最古の文献は、紀元前１８００年頃の楔形文字で粘土板に刻まれた「ハンムラビ法典」である。
その中の条文（１０８条）には、「もし、ビール酒場の女が、ビールの代金を穀物で受け取らず、
その分、銀で受け取るか、あるいは穀物の分量に比べてビールの分量を減らした場合には、そ
の女は罰せられて、水の中に投げ込まれる。」とある。古代エジプトでは、紀元前１４００年頃
「パピルス文書」に、「ビールを飲ませる酒場で酔っぱらってはいけない。」　もっとも、現在のよ
うに精製されたビールなどとは違い、穀物が雨露などに濡れて自然に発酵した物に近いので
はないだろうか。近いのではないだろうか。まあ、人間よりも猿の方が大先輩だったようである。

BARと呼んだ

この歴史は非常に浅い。１８３０年代から５０年代にかけてだといわれている。そもそも簡易な
居酒屋には、ビールやウイスキーを樽から計り売りしていた。当然、酔っぱらうと、自分で樽に
近付き勝手に飲みだす者が出てくる。そこで、樽の前に客席と仕切るための横木を設け、酔っ
ぱらいを近付けないようにした。横木が次第に横板となり、対面販売をする。これをBARと呼ん
だ。

日本のBAR誕生

１９１０年（明治４３年）東京・日吉町（銀座８丁目）に生まれた、「カフェ･プランタン」が最初。１９
４６年トリス･バーの時代が幕を開ける。１９７０年スナック、カラオケへと展開。

バーテンダー(Bartender)

Bar(酒場)、Tender(見張り人)という言葉が合成して１９３０年代に生まれる。その他には、
Barkeeper(バーキーパー)米国起源の英語、Barman(バーマン)英国起源の英語で呼ばれること
もある。業務は、調理技術･接客技術の二つの側面をバランスよく備えた人が、理想的なバー
テンダーといえるが、利用されるお客様のモチベーション(利用動機)を第一に考えると接客技
術が有能である方が良いのではないかと思う。時代と共に対応も通り一遍では通用しなくなっ
てきた。様々な客層の中で、自分の描く理想のバーの雰囲気を醸し出してくれるお客様を育て
ていくこともバーテンダーには大切なことである。

お客さんにとって、バーテンダーは「酒のプロ」だから、何でも答えられて当然とみる。NBA・
HBAの資格取得者は、厳しい試験に合格しているため知識に関しては広く浅く知っているの
で、ある程度の対応が見込めるが、私の経験から言わせていただくと、寧ろ、お客さんの方が
好きな酒に関しては興味深く、数々の銘柄を愛飲している。中には、海外出張や旅行の際に現
地に行かれて、見て･肌で感じて･飲んでと実体験と知識を持ち合わせておられる方がいらっし
ゃる。そういう方には全くかなはない。

カクテルについて言うと、カクテルの数は星の数ほどある。カクテルづくりは、バーテンダー業務
の華。カクテルの調合技術は、ホテルなどでは先輩から引き継ぐことが多い。しかし、全部が全
部そうとは限らない。例えば、シェカーの振る作業一つとっても、個々に違う。ベーシックなカク
テルに加え、近年、オリジナルカクテルが流行り、全てを知り尽くしたバーテンダーなどは存在
しない。バーテンダーの頭の中には１００前後のレシピーしかないと思う。

私の場合は、知らないカクテルは、はっきりと「知りません」と言う。恥ずかしいとは全く思わな
い。いくらお客さんが、本や、レシピーをメモされてご来店になられても、絶対に、お作りして商
品として出すことはない。お客さんから伺ったペシピーを後で作って試飲してみて満足しない限
り、何回お越し頂いても出さない。それにしても、名前が一緒、レシピーが一緒、類似のカクテ
ルがすごく多い。

サービス

日本で「サービス」と言うと、まけてもらう･無料にしてもらう等の意味合いでとられがちである。
サービスとは本来、ホスピタリティーに通ずる。お客さんが、欲しいときに、欲しいものを差し上
げて満足してもらうかがポイント。「あの店はいつもサービスしてくれる。」から「あの店はいつも
サービスが良い。」に変われば、商売繁盛間違いなし。

酒の歴史

人間の出現と酒の出現どちらが古いでしょうか？人間の出現はせいぜい５００万年前酒の出
現は化石などから２０００万年前と推定されている。よって酒の出現の方が古い。人間の手によ
る酒造りが文献に現れるのは、紀元前４千〜５千年頃の「ギルガメッシュ叙事詩」赤ワイン･白
ワインを造っていたようである。紀元前４２００年頃のシュメール人の板碑「モニュマン･ブルー」
には、ビールが造られる模様が描かれている。

大変化元前３千頃、錬金術師による蒸留技術の酒への応用が、酒の文化に大変革をもたらし
た。その強い酒をラテン語でアクア・ビデ（Aqua vitae生命の水）と呼んで薬酒扱いしていた。