最近料理のアイデアが浮かんでこない…
仕事を始めて１年くらいは。いろんな創作料理が次々に浮かんできた。家では毎日新しい料理に挑戦していた。最近は、からだが疲れ過ぎて家が休養の場となっている。友達からの誘いも半減…あ〜これではいけない。以前のようにもっと外へ出て俗世間につからなくては…
専門食ってかなりマニアックであると思う。でもそれだけでは仕事としては成り立たないでしょ。どんな仕事でも（専門食でなくても）出来る人は鋭い感性を持ってると思う。たとえば美容院でどんなに説明したり、写真を見せても思い通りの髪型に仕上がらないのは自分の表現力やルックスに問題もあるとは思うけど…美容師さんの感性が大いに影響してる思う。感性は育ってきた環境も影響するけど、それを磨くには常に見て聴いて知らなくては…。
他の施設や給食会社から、私の施設に転職してきたスタッフは殆どといっていい位同じ言葉を繰り返す。｢これ全部切るですか？｣「お菓子まで作るんですか？」「冷凍使わないんですか？」「何でも屋さんですね。」などなど…１２０食分のミックスベジタブル以外の殆どの野菜は生で手作業でカットし、ケーキ、和菓子は極力手作りという調理工程にびっくりするようです。開設当初の少食数から始めたそのままの状態で現在に至っているわけですが、最近は機械を入れるべきなのかと考えてしまう程だ。
でも私は調理師。冷凍野菜の特質を知るより生の野菜の特質を知りおいしさを伝えたい。料理が好きだからこそいろんな物を作ってみたい…。
先日私が行事食用の小芋を六方に剥いていた。すると新しい調理師さんが「そんなに沢山剥くの大変やねぇ。冷凍と生の違い年寄りがわかる？」という言葉にホントに悲しくなった。「食べる人がわからないからなんでもいいのか！」言った本人は、悪気なくふと出てきた言葉だと思う…でもちょっとムカッときた。高齢者だっておいしい物くらいわかるし、気持ちも伝わる。例えば分からないからといって何でも冷凍を使ってしまうのならば調理師の技術はどこで発揮できるのか。調理師の技術…包丁の技、味のセンス、食材・栄養の知識、空間の知識などその他沢山あるけどまずはプロとしての意識がない限りそれは向上しないのではないかなぁ。大量調理だけのノウハウを重視して、本来の調理師の技を忘れたくない。自分の厨房で仕事している調理師はみんなどこでも通用する料理人になってほしい。
私と栄養士の関係は巷でいわれるそれに比べると多分良好なのではないか…とちょっと自慢に思う。
長所は認め、短所は指摘し合う。時にはお互いムカつくこともあるけど、その時の気持ちはそのままにはしない。言いたいこと言っても何とか二人三脚が成り立ってる…それはきっとお互い“食や高齢者”に対する強い気持ちが生半可ではないと認め合ってるからだと思う。
栄養士も調理師も決して自分本意ではなく、提供される側を第一に物事を考えると関係がうまくいくのではないのかなぁ…
