■第五回
−鶏肉のバスク風 Pollo a la vasca−
第五回目は鶏肉を使ったバスク料理。今回はちょっと手間をかけて、だしから取ってみる事にしましょう。
この鶏がらのストック（だし）は他の料理やソースにも応用が可能なので、ぜひ覚えてくださいね。
今回は市場で、採れたてでいい香りのマッシュルームが売っていたので加えました。
日本で、質の良いマッシュルームが見つからなければ別のキノコを使っても構いません。
ハモンセラーノも解禁になったかと思いきや、病気かなにかのせいで輸入禁止になってしまいました。
入手できない場合はベーコンで代用して下さい。（味は全く異なりますが…）
それでは始めましょう。
まずは材料を用意しましょう。材料は以下の通り。
| 鶏肉 | １羽 |
| ハモンセラーノ（もしくはベーコン） | 大３個 |
| 玉ねぎ | 中1個 |
| 緑ピーマン | 小１個 |
| 赤ピーマン | 小１個 |
| 完熟トマト | ２個 |
| マッシュルーム | 150g |
| にんにく | １かけ |
| じゃがいも（飾り付け用） | 大１個 |
| 白ワイン | 100cc |
| 小麦粉 | 適量 |
| オリーブ油（酸度0.4度） | 適量 |
| 塩・コショウ | 適量 |
まず、だしを取るために鶏を解体します。羽根が残っていたら取り除き
ガスコンロで軽く全体をあぶって下さい。（やけどに注意）
内臓が入っているものは綺麗に取り除いてください。
そうしたら、また板にのせ、首から上を切り取ります。頭は使わないので
捨てて下さい。
ももの付け根の皮に切れ目を入れ、ももを背中の方へ折り曲げると
簡単に骨が外れます。そうしたら、ももを包丁で切り離してください。
反対側も同様です。
次は手羽を切り離します。胴の骨と手羽の骨の境い目を切れば
簡単に切り離せます。
残るは、胸肉だけです。右と左の胸の間に骨があるのが分かるでしょうか？
その骨の右と左にそれぞれ切れ目を入れます。あとは、その切れ目に添って
背中の方に向かって少しずつ切りはがして言って下さい。
（言葉では説明しにくいですが）
反対側も同様に切り離してください。
解体終了。
解体が終ったら、余った鶏がらを使ってだしを取ります。
【鶏がらストック】
| 鶏がら | １羽分 |
| 玉ねぎ | 中1個 |
| にんじん | １個 |
| 長ねぎ | １本 |
| パセリ | １茎 |
| 粒コショウ | ６〜８粒 |
| セロリ（あれば） | １本 |
| 塩 | 少々 |
鶏がらは冷水に３０分ほど浸け血抜きします。
玉ねぎは皮むいて輪切りにし、フライパンで焦げ目を付けます。（油なし）
こうすることで香ばしくなり、だしがきつね色に仕上がります。
（色が必要ない場合はこの作業は省いて構いません）
鍋に冷水を加え火にかけます。材料を全て加えて沸騰しない程度に火を加減し
そのまま１時間ほど煮込んで下さい。塩は軽くで結構です。
また、出てくる灰汁はきれいに取り除いてください。右が出来上がりです。ざるなどで漉してください。
（ここで沸騰させてしまうと、だし汁が濁ってしまいます）
さて、鶏肉の調理を始めましょう。マッシュルームはスライスし
残りは全てみじん切りにして下さい。じゃがいもは飾り付け用。
（トマトのコンカッセは第二回講習会をご覧下さい）
参考までに、玉ねぎのみじん切りのやり方を紹介します。まず、縦に切れ目を入れます。（写真左）
向こう側まで切らないように。今度は横に２、３回切れ目を入れます。（写真右）
あとは、初めに入れた切れ目と垂直に切っていけばいいだけです。
フライパンにオリーブ油をひき、にんにくのみじん切りを炒めて香りを出します。
にんにくに色が付き始めたらハモンを加え、続いて玉ねぎを加え軽く炒めます。
玉ねぎがしんなりしたら、ピーマンを加えじっくり炒めます。
野菜が十分炒まったら、トマトを加え水気が飛ぶまで弱火で炒めます。
マッシュルームを加えさっと炒めます。これでベースは出来上がりです。
今回は胸肉を使いません。煮込み料理なのでもも肉と手羽が適しています。
胸肉はソテーなど、他の料理に使ってください。
もも肉と手羽に塩、コショウを振りかけ、さっと小麦粉をまぶしておきます。
フライパンにオリーブ油をひき、強火でさっと色をつけます。
色が付いたものから、野菜を炒めたフライパンに加えていきます。
肉を炒めたフライパンは、油を捨て、白ワインを加えアルコールが飛ぶまで
煮詰めます。よく煮詰まったら野菜があるフライパンに加えてください。
あとは、だし汁を加え肉に火が通るまで弱火で煮込みます。（２０〜３０分程度）
塩も軽くしておいて下さい。（だし汁にも塩が入っているので注意すること）
２０〜３０分程度したら一度火を消して冷まし、もう一度温めます。
水分が飛びすぎたら、随時熱いだしを加えて下さい。ソースがある程度の
とろみを持つ程度に保ってください。
拡大写真やっと完成です。だしから作る場合は結構な時間を要しますが、効率よく、だしを取りながら
野菜を切って炒める、といった感じにできれば１時間半程度でできるはずです。
まあ、今ならチキンコンソメが売っていますから、それを使っても構いません。
だいたい、日本って鶏肉を丸ごと売っているところって少ないですよね。みんな切り売り…。
ということで、今回はこれで終わりです。感想待ってます。それではまた。。。