■第二回
−トマトの湯むき−
今回はスペイン料理でよく使うテクニック、トマトの湯むきです。
ついでにトマテ・コンカセといってトマトを小さな正方形の切るテクニックも紹介します。
トマトはへたを取り、包丁でへたの部分とその反対側に十字の切れ目を入れる。
鍋に水を加え、火にかけます。お湯が沸騰したところでトマトを入れます。
この大きさのトマトなら２０秒で十分ですので、すぐに取り出し氷水に浸します。
大き目のものなら４０秒くらいでいいでしょう。またトマトの熟れ具合にもよって時間が
異なりますのでむきにくい場合はもう一度同じ作業を繰り返してください。
冷水に１〜２分ほど浸けたら、トマトを取り出して、十字に切れ目を入れた部分から
ナイフではがしていきます。簡単にはがれますので手でも大丈夫です。
トマトの皮むきはこれで終わりです。
続いてトマトのコンカセです。
湯むきしたトマトを４つのくし型に切り、果肉の部分を下にして種を削ぎ落とします。
コンカセは果肉の部分をだけを使います。種の部分はフォンド（だし）を取るときなどに使います。
まずは縦に３ｍｍくらいの幅で切ります。そのあと４５度回転させて同じく３ｍｍくらいずつ切っていきます。
これで３ｍｍ×３ｍｍのコンカセができました。用途によってもっと小さくしたり大きくしたりします。
サラダとして使う場合は５ｍｍ×５ｍｍ、ヴィナグレッタVinagreta（ドレッシング）として用いる
場合は、もっと細かい２ｍｍ×２ｍｍくらいがいいでしょう。
こんな感じになりました。おいしそうですね。
このままオリーブ油、ワインビネガー、塩で和えて食べても美味しいですよ。