|
Back
|
|
くだもの類
木の実類
トロピカルフルーツの一つ。皮がワニの皮に似ているので、別名アリゲータペア（ワニナシ）ともいう。国内産もあるが多くは輸入品。形は洋なし形、球形などがある。色も各種あるが、日本に輸入されているのは黒褐色で皮がざらついている。果肉は淡黄か淡緑色。口当たりがなめらかで甘味も酸味もないが、脂肪分が約２０％と多くコクがあり、「森のバター」とも呼ばれる。追熟させ、色が黒ずみ弾力が出た頃が食べ頃。食べ方は種に当たるまでナイフを入れ、二つに割って生食する。サラダ、ソース、寿司の種に。冷やしてさしみ状に切り、わさびじょうゆで食べると、マグロのトロのような感じなので「青トロ」という。
古代から野生イチゴが利用され、スイスでは石器時代の種が発見されている。栽培は１７世紀頃から。促成・抑制など栽培技術の発達により、日本ではほぼ１年中手に入る。なかでも石やコンクリートの間に苗を植え、太陽熱で温まるのを利用した石垣栽培は日本独特のもの。全体に色づいてツヤがあり、ヘタが濃い緑色のものを選ぶ。いたみやすいので早めに食べるのがよい。「ビタミンＣの女王」ともいわれ、くだもののなかでもＣが大変多い。保存は短期間でも洗わずヘタをつけたまま冷蔵庫へ。洗い方はヘタをつけたまま水洗いする。塩水を使っても殺菌はできないうえ、果皮がいたみ、水を吸って味が落ちる。好みで砂糖、牛乳、ヨーグルトなどをかけて食べる。つぶして砂糖と赤ワインを加えパンにかけたり、ヘタをとり、砂糖をまぶして冷凍してもよい。生食のほか、ケーキやアイスクリームに添えたり、ジャム、ホームリキュールなどに。ジャムにするときはレモン汁を加えると、イチゴのアントシアン色素が酸性で発色し、あざやかな赤色になる。つぶして砂糖とレモン汁を加え、電子レンジにかけると手軽にジャムができる。
無花果と書くが、これは花が花托のなかに入っていて、外から見えないことに由来するようである。やわらかくみずみずしいもの、形が大きく、基部まで熟して色づいたものを選ぶ。頭頂部が少し割れ、果肉の赤みの強いものは甘味があって味がよい。よく熟したものをそのまま生食する。酸味が少ないので、風味づけにレモン汁をかけてもよい。生食以外に、皮をむいてつぶし、砂糖で煮詰めてジャムにしたり、丸のまま砂糖を加え弱火で煮た砂糖煮、ワインと煮たワイン煮などにする。生のイチジクを食べるとき、汁を口のまわりにつけておくと傷ができることがあるが、これは生のイチジクにプソラレンという皮膚をおかす物質が含まれているため。また、生のイチジクにはタンパク質分解酵素フィシンを多く含むので、肉類の多い食事のデザートなどに食べると消化を助ける。
日本と中国で利用される「塩梅」という言葉があるように、酢のなかった時代、酸味の給源として利用された。生食には向かないが、梅干し、梅酒、砂糖漬け、ジャム、梅肉エキスなどに。青梅を一晩冷凍したあと、ビンに入れ、同重量の砂糖をふりかけて４〜５日冷蔵しておくと濃い梅シロップができる。残りの梅も甘酸っぱく味がよい。ジャムは、鍋に梅とひたひたの水を加えて火にかけ、梅が煮くずれてきたら火をとめ、果肉から種をはずして除き、梅の重量の８割りから同量の砂糖を加えて煮詰める。品種により実の大きいものから小さいものまであり、５ｇほどの小粒種は小梅とも呼ばれる。５〜６月頃出回る。選び方は用途によって異なり、梅干しには、中〜小粒の肉質が厚く種が小さく皮が黄色みをおびたもの、梅酒には、粒が大きいが皮が青く、かためで傷のないもの、ジャムには完熟して香りのよいものがよい。
バレンシアオレンジなどの普通系オレンジが代表的。ほかに、赤紫色のブラッドオレンジ、酸味の少ない無酸オレンジがある。日本の場合、バレンシアは大半が輸入品。但し、わずかだが日本産の福原オレンジもある。色が濃く色むらのないもの、重みがあり、ヘタの青いものを選ぶ。ネーブルはヘソのようなくぼみがあり、国内産もある。バレンシアより早く出回る。ヘソの形が小さくきれいなもの、皮の薄いものを選ぶ。なお、オレンジとミカンの雑種、マーコットは甘味が強い。食べ方は、皮ごとくし形に切り、皮と果肉のあいだに切れ目を入れたり、皮が厚いものは、リンゴの要領で皮をむき切り分ける。生食のほか、ジュースやゼリー、鴨や鶏の肉料理やローストポークのオレンジソースなどに。ジュースは専用の搾り器でしぼると苦味がでない。マーマレードをつくるときは、ワックス処理したものや農薬などに注意が必要。ビタミンＣが多い。
東アジア原産。日本で古くから利用され、海外でもＫＡＫＩで通用する。甘柿と渋柿がある。甘柿には橙紅色で丸みのある富有、平たく四角張った次郎、富有から育成された伊豆、甘柿渋柿にもなる西村などが、渋柿には平たく四角張った種なしの平核無などがある。甘柿、渋抜き柿ともビタミンＣが多い。柿の渋はシブオールと呼ばれるタンニンで、甘柿では熟すとタンニンがゴマ状に固まり渋みを感じなくなる。渋柿の渋をぬくには、熟柿や干し柿にしたり、簡便な方法では、柿のヘタに焼酎などをつけポリ袋に密閉して室内に置く、リンゴと一緒に密封するなどがある。全体に赤みがかりツヤと張りがあり、重量感のあるものを選ぶこと。表面のかたさが少しゆるんだ頃が食べ頃。上から見て少しくぼんだ部分に包丁を入れると種にあたらない。生食のほか、生や干した柿をおろし酢で和えた柿なます、熟柿を冷凍してシャーベットなどにする。
サボテンの実のことで、アメリカ産のものをこの名で呼ぶ。卵を少し大きくした形で、表面にトゲが散在し、皮や果肉は種類によって赤、黄色などがある。果肉はやわらかく甘味が強い。表面にシワが出た頃が食べ頃。皮をむいて生食するほか、サラダ、ジュース、ジャムなどに。なお、コロンビア産のサボテンの実は少し大型、松ぼっくりに似た形で黄色く、ピタヤと呼ばれる。
略してキウイともいう。中国が原産で、ニュージーランドで改良された。長さ６〜８ｃｍの長円形で、表面は茶褐色の短毛でおおわれ、外観がニュージーランドの鶏キウイに似ているところからついた名。果肉が鮮やかな緑色と黄色のものがある。輸入品と国産品により、１年中出回る。食べ方は、横半分にしてスプーンですくうか、皮をむき輪切りに。色が美しく適度の酸味と甘味があるので、薄切りをカクテルやジュースに浮かしたり、サラダ、洋菓子の飾り、ジャムなどによい。ホームリキュールの材料にも適している。追熟させ弾力が出た頃が食べ頃。未熟なものはかたく、酸味が強い。タンパク質分解酵素アクチニジンを含むので、果汁やつぶした果肉に生肉を漬けるとやわらかくなり、肉料理に添えると消化を助ける。ゼラチンはタンパク質なので、ゼラチンのゼリーの生の果実などを加えると固まらない。ビタミンＣが豊富。また、食物繊維、カリウムも多い。
ウリの仲間で形も似ている。黄色がかったオレンジ色で、表面全体に肉質のトゲがある。果肉は緑色のゼリー状で、多数の種を含んでいる。ニュージーランド産を輸入している。たてに切り、スプーンで種ごとすくって食べる。果汁が多くライムに似た風味がある。果汁をしぼってジュースにしてもよい。キウイフルーツとよく合うので、ミックスジュースに。また、果肉を裏ごししてゼリーにもよい。
黄金色の球形で、かんきつ類のなかで一番小さい。熟したものは皮が甘く、皮ごと食べられる。但し、果肉は酸味が強く、生で食べるなら皮を主に食べるのがよい。昔の童歌にも「まんじゅうもろうたら皮あげよ、キンカンもろうたら実をあげよう」とうたわれている。皮にツヤと張りがあり、色が鮮やかで重みのあるものがよい。生色のほか、甘煮、マーマレードなどに。甘煮は皮にたてに数本切り目を入れ、軽くゆでて水にさらしたのち種を除き、砂糖と水を加えてツヤの出るまで煮詰める。甘煮は正月のお節料理に用いられるほか、昔から風邪によいともいわれている。ビタミンＣを多く含む。
ブンタンと同じ仲間で、１８世紀半ばに西インド諸島のバルバドスで発見された。枝先にブドウの房のようにかたまって実がなるところからついた名前。ポメロともいう。日本では輸入品が１年中出回る。果肉の色は淡黄色、淡紅色、紅色など。食べ方は、横二つに切り、食べやすいようにナイフの先で袋と果肉のあいだに切り込みを入れる。好みで砂糖や洋酒をふりかけてもよい。生色のほか、ジュースにしたり、白身魚やエビ、貝柱など魚介類のソースとしてサラダ油をあわせたり、マリネードの調味液にすると風味がよい。果肉をほぐしてサラダの材料にもする。形がよく、皮に張りがあってずっしりと重く、皮の薄いものを選ぶ。ビタミンＣが多い。
ミザクラの果実で、桜桃ともいう。「赤い宝石」「小さな恋人」などの愛称もある。日本での栽培は明治以降であるが、ヨーロッパでは紀元前からあり歴史が古い。品種により黄色のものもある。輸入サクランボには果皮・果肉ともに黒っぽい赤紫色で形の大きいものもある。国内産は５月下旬〜７月に出回る。山形県産で生産量が多い。食べ方は、そのままで生食するほか、種を除いてゼリーやアイスクリームの飾りなどに。また、瓶詰め・缶詰・砂糖漬けなどもあり、製菓用にされる。皮にツヤと張りがあり、完熟したものを選ぶ。褐色の斑点のついたものは避ける。味のよい期間が非常に短いので、保存はむつかしく、早めに食べるのがよい。
アフリカ原産とされ、栽培の歴史は古い。日本へは１４〜１５世紀には伝来していたと推定される。当初は赤い果汁が血を連想させるため敬遠されたらしい。従来の大玉のほか、冷蔵庫に入れやすい小玉、ラグビーボール形などもある。水分が９０％以上と多く、アフリカなど乾燥地帯では、水分供給源としても重要。成分的にはカリウムなどが多く、昔から利尿作用があるとされてきた。冷やして生食するのが一番。中心近くが甘いので船形に切るのがよい。種は外皮の黒いしまの部分に並んでいるので、そこを避けて切ると断面に種が出ない。フルーツサラダにしたり、二つに切って、なかをくり抜きスイカの果汁や肉片、赤ワイン、ハチミツなどでスイカパンチにすると色が美しい。甘味のうすいものは、砂糖と洋酒をかけておくなどの工夫も。
日本で栽培されているものは、日本在来種がアメリカで改良された品種が中心で、プラムとも呼ばれる。品種により皮や果肉の色は変化に富む。おもなものは、皮が濃紅色、果肉は黄色で甘味が強いサンローザ、皮が緑色で白い粉をふき果肉は赤く多汁で甘いソルダム、皮は赤く果肉が淡黄色でかための大石早生など。ほかに、西洋スモモの一種プルーンがある。早生種から晩生種まであり５〜９月に出回る。完熟して全体に色づき、果肉に弾力の出たものを選ぶ。冷やして生食する。酸味があるので肉料理のデザートなどに向く。ペクチンが多く、ジャム、ゼリーにもよい。
トロピカルフルーツの一つ。原産地はペルー高原で、ペルーのほか、カリフォルニア、ニュージーランド、スリランカ、インドネシアなどで栽培されている。卵に似た形で、皮は赤か黄色でツヤがある。果肉も皮と同じ色。英語ではツリートマト。切り口はトマトに似る。淡白な甘味と少しの酸味があり、香りはトマトに似ている。輸入品が４〜６月ごろ出回る。皮に少しシワがより、弾力のあるものが甘い。たて二つに切り、ゼリーで包まれた種ごとすくって食べる。砂糖をかけると果肉が真っ赤になると同時に、特有のクセがやわらぎ食べやすくなる。サラダにしたり、砂糖やハチミツを加えてかきまぜて生ジャムにしてもよい。カレーやシチューに煮込むと酸味が生きる。
熱帯性の果物で、トロピカルフルーツの一つ。原産地はペルーからエクアドル付近といわれ、名前はペルー語の「冷たい果実」を意味する語に由来する。球形か心臓形、表面は緑色でコルク質のうろこ状のものが多い。果肉は乳白色でやわらかく、粘りがある。なかに、インゲン豆ほどの褐色の種が２０個ほど混在する。成熟したものは芳香があり、甘味と酸味のほどよく調和した繊細な味である。皮の色が黒ずみ、多少やわらかくなった頃が食べ頃。十分に冷やして、たてに切り分けてスプーンですくって食べる。小片にしてフルーツサラダに。
トロピカルフルーツの一つで、東南アジアの原産。ドリアンとはマレー語で「トゲのある果実」の意味。卵形で子供の頭ほどの大きさがあり、表面はするどい木質のトゲでおおわれ、熟すと灰緑褐色になる。内部は五室に分かれ、各室内にある種のまわりを包む果肉を食べる。果肉は淡緑色のクリーム状で、蜜とチーズをあわせたような濃厚な甘味と強烈な異臭がある。食べ方は、実を刃物で割り、手で押し開け種ごと果肉を取りだし生食する。果肉の冷凍品もある。東南アジアの産地では、料理に使うこともある。
日本で栽培されているくだもののうち最古のものの一つとされる。明治初期には、ヨーロッパ産の西洋なしも導入されたが、日本での栽培は少ない。ナシは「無し」に通じるとして別名「ありの実」ともいう。日本なしは細胞が木質化してできた石細胞が多く、英語名はサンドペア。多汁だが香りは少ない。幸水、豊水、大型の新高などは赤なし系、二十世紀など青なし系がある。形がよくずっしりと重いものを選ぶ。形は横に張り、腰の低いものが味がよい。青なしでは黄色みをおびたものを。西洋なしは、なめらかな舌触りで特有の芳香がある。日本ではラ・フランス、バートレットなどを中心に９〜１１月に出回る。収穫後追熟させ、表面が黄色みをおび果肉がやわらかく香りが出た頃が食べ頃。未熟なものは新聞紙などに包み室内におく。日本なしは生食が中心。西洋なしは生食のほか、コンポート、ババロア、フルーツポンチなどに。ビタミンＣは少ないが、カリウムが比較的多い。
別名ナツダイダイ、ナツカンともいう。江戸時代中頃、山口県青海島の海岸に流れついた果物の種をまいたのが始まりとされる。大きな実は、最初子供がまりのかわりにしたらしい。はじめは食酢として、明治以後食用にされるようになった。夏みかんの枝変わりとして生まれたものに甘夏がある。１９３５年頃大分県で発見され、酸味が少ないことから、生産を伸ばし、夏みかんにとって代わるようになった。甘夏は酸が早くから減るので２〜３月頃に収穫ができる。保存は冷暗所に。但し甘夏は温度が下がりすぎると皮にある苦味が果肉に移るので冷蔵庫には入れないほうがよい。果肉に砂糖と洋酒をかけると酸味がやわらぎよい味に。砂糖をふって一晩冷蔵すると、味がなじんで食べよくなる。ビタミンＣが多い。
モモの変種で、別名油モモともいうように、表面はつるつるしていてモモのような産毛はない。ネクタリンのネクターとは、ギリシャ神話の神々が飲んだ甘い美酒のことで、ネクタリンはそれほどおいしい果物という意味。完熟して全体が真っ赤になったものが味がよい。皮をむいてそのまま食べる。果肉は赤または黄金色で、小さく切ってフルーツポンチや蜜豆に加えると美しい。果肉がやわらかく果汁が多いので、砂糖と煮てジャムにしたり、ジュースなどにする。実がかたいときは、室温におき、やわらかく追熟させる。
熱帯性のくだもので、沖縄産もあるが多くは輸入品。食用部分は花托が肥大したもの。表面の片鱗の一つずつが本当の果実で、松笠状の形からパイン（松）アップル（果実の意）と呼ばれる。下膨れのものが甘い。下三分の一ほどまで赤みをおび芳香のあるものが食べ頃。「空輸」とあるものは多少緑色でも熟している。上下を切り落とし、らせん状に皮をむき、芯を抜いて輪切りにして食べる。または、皮のままたてに６〜８等分し、芯を除き、皮と果肉の間に包丁を入れ一口大にする。タンパク質分解酵素ブロメリンを含むため、肉料理の消化を助ける。但し６０度以上に加熱すると働かなくなる。生食のほか、ジュースにしたり、生や缶詰を酢豚、ビーフシチューなどに入れる。生のものをかたい肉と漬け込むと肉の風味がよく、やわらかくなる。生の搾り汁と調味料を合わせマリネードにしても肉はやわらかくなる。生の果実を刻んだものや、搾り汁をゼラチンに入れると、酵素の働きでゼラチンが固まらないので、パイナップルを入れる場合には加熱するか缶詰もものを。片鱗一つずつをもぎとり果肉を食べるスナックパインもある。ビタミンＣは少ないが、食物繊維を比較的含む。
熱帯性のくだもので、トロピカルフルーツの一つ。国内産もあるが、多くが輸入品である。名前の由来は花の形からキリストの十字架の受難（パッション）を連想したもの。日本ではクダモノトケイソウ。時計草の字のとおり、花が時計に似ている。日本で見られるものは、ピンポン玉を大きくしたような形で、黒紫色と黄色の二種類がある。半分に切ると、黒い小さい種が多数あり、そのまわりに黄色いゼリー状の部分があり、これを種と一緒に食べる。ゼリー状の部分は酸味と芳香があり味がよい。パッションフルーツは飲む果物ともいわれ、果汁をしぼって水でうすめ、好みで砂糖を少量加えると香り高いジュースになる。
熱帯性のくだもので、非常に古くから栽培されている。日本では輸入品が１年中出回る。青バナナを輸入し日本で追熟させる。種類は一般的な長いもののほか、小型のモンキーバナナ、皮の赤いレッドバナナなどがある。房がそろい丸みをおびたものを選ぶ。保存は１２〜１５度くらいが適当。強く冷やすと低温障害を起こし黒変しやすい。表皮の色が濃く、茶色の斑点が出始め、香りの出た頃が食べ頃。食べる少し前に冷やすとよい。そのまま食べるほか、卵や牛乳とジュースにしたり、衣をつけて揚げたフリッター、フルーツサラダ、皮をむきレモン汁と砂糖をふりかけラップフィルムに包んで冷凍バナナなどに。加工したものに乾燥バナナ、バナナチップ、バナナピューレーなどがある。バナナにはプランティンとも呼ばれる料理用もある。生食用よりデンプンが多く、そのままではかたく、おいしくないので、揚げる、煮る、蒸すなどの料理に利用される。カリウム、食物繊維が多い。
熱帯性のくだもので、トロピカルフルーツの一つ。国産品もあるが、大半は輸入品。マクワウリに似た楕円形で、皮は成熟すると黄色からオレンジ色になる。果肉は厚く黄色や橙赤色など。特有の高い香りをもつ。中心に多数の黒い丸い種がある。食べ方は、たて半分やくし形に切り、種を除き、レモン汁など酸味のある果汁を添える。ほかにジュースや凍らせてシャ−ベットにしたり、アイスクリームやサラダなどにする。なお、パパイアにはパパインと呼ばれるタンパク質分解酵素が含まれる。そのため、肉料理に用いると肉をやわらかくする。しかし、生の果肉とゼラチンを合わせても、ゼラチンはタンパク質なので酵素の働きで分解され固まらない。ビタミンＣを多く含む。
５〜６月に出回る。左右対称にふくらみ、ツヤがよく張りがあるもの、黒点がなく色のよいものを選ぶ。皮をむき、生で食べることが多い。皮はヘソのほうからヘタに向かってむくとむきやすい。ビワには酸化酵素とタンニン系物質が多く、切ったり皮をむいて時間がたつと黒くなるなるので、食べ直前に皮をむくのがよい。皮をむいて時間をおくときは、レモン汁を加えた水にひたすと褐変しない。酸味の強いものは皮と種を除き砂糖とレモン汁で煮て砂糖煮などに。くだもののなかではカロチンを多く含む。
熱帯性のくだもので、トロピカルフルーツの一つ。国内産もあるが、多くは輸入品。長さ１０ｃｍの卵形で、皮は淡緑色で表面に凹凸がある。果肉は白色でやわらかい。花がグアバに似て、果実はパイナップルとバナナとマンゴーをあわせたような味がすることから、パイナップルグアバとも呼ばれる。手でさわって落ちる頃が熟期。これをもいで、やわらかくなるまで追熟させる。冷やして二つ割りにして食べる。果肉を冷凍してシャーベット状にしたり、サラダにしたりする。ジャムやゼリーにしてもよい。
世界のくだものの中で生産量がもっとも多い。栽培の歴史が古く、古代エジプト王朝の墓に栽培の壁画がある。欧州系がもっとも古く、西アジア原産。のちにアメリカ系と、両者の長所をもつ欧米雑種が生まれた。欧米系は主としてワイン用で、生食用は皮が薄く果肉と離れにくい。アメリカ系は特有の香りをもち耐病性が強い。日本で栽培されるおもな品種は、マスカット・オブ・アレキサンドリアとその血を引くピオーネ、オリンピアのほか、マスカット・ベリーＡ、種なしで知られるデラウェア、日本最古の甲州など。軸が太く緑色で表面に白い粉をふいたもの、赤や黒紫色のものは色が濃く、淡緑色のものは色がうすくなったものを選ぶ。房の肩に近いほど甘味が強い。生食のほかジュース、ジャムなどにするが、その場合黒紫色系がよい。酒税法によりホームリキュールはつくれない。主成分はブドウ糖と果糖で、ビタミン含量は少ない。
スモモのうち、西洋スモモの一種。楕円形または卵形で、皮は紫色が多く果肉は黄色。本来は乾果および加工用だが生食用もあり、日本では長野県などで栽培されている。味が濃厚で生食用は甘味が強い。生食、乾菓のほかシロップ漬け、プルーンペーストなどに。ジャムの作り方は、種を除き皮のまま細かく刻むかミキサーなどでつぶし、砂糖を加えて煮詰める。カリウムなどの含量が多く、健康食品、美容食品としても利用されている。なお、アメリカでは乾菓あるいは乾菓用のプラムをプルーンと呼んでいる。
ボンタン、ザボンともいう。かんきつ類中最大で、晩白柚などは３ｋｇ近くある。皮が厚く、一般に果汁は少なく苦味がある。生食のほか、皮を砂糖で煮詰め文旦漬け、ザボン漬けとする。ゼリー、ジャム、マーマレードなどにも。生食用としては、晩白柚、平戸文旦、晩王柑などがある。ビタミンＣを含む。
熱帯性のくだもので、トロピカルフルーツの一つ。ペピーノとはスペイン語でキュウリの意。国内産もあるが多くは輸入品。スモモぐらいの大きさで、淡黄色に紫色のしま模様がある。ウリとスイカを合わせたような味で、追熟させると甘味と芳香を増す。冷やしてくし形に切りスプーンですくって食べる。カテージチーズやヨーグルトと合わせてもよい。
熱帯性のくだもので、トロピカルフルーツの一つ。もっとも古いくだものの一つで、インドでは４千〜６千年の栽培歴があるといわれる。多くが輸入品。特有の香りと甘味がある。品種が多く、形状や果皮の色は品種により異なる。日本ではフィリピン産のカラバオマンゴーとメキシコ産のアップルマンゴーが多い。カラバオマンゴーは黄色でやや平たい楕円形。味は濃厚。２〜５月に入荷する。アップルマンゴーは大型で果皮が赤く、リンゴを細長くした形をしている。３〜１０月に入荷する。食べ方は、平たい種にそって３枚におろすように切り、果肉をスプーンですくって食べる。あるいは、果肉にさいの目に切り目を入れ、裏から押すと松笠のようになり美しい。生食のほか、ジュース、ジャム、ゼリー、チャツネなどにする。なお、マンゴーはウルシ科のため、食べるとかぶれる人がたまにいる。ビタミンＣのほか、ビタミンＡ効力のあるカロチンが多い。
熱帯性のくだもので、トロピカルフルーツの一つ。日本へはコロンビアやタイから輸入する。ピンポン玉をひとまわり大きくしたような形で、黒紫色の皮は厚く、柿のように厚いヘタがついている。果肉は白色でミカンのように５〜８片に仕切られている。甘味と酸味がほどよく、上品な風味をもち、くだものの女王格である。食べ方は、手で割るか、中央にぐるりと包丁目を入れて皮をはずして生食する。冷凍品もあり、少し冷凍してシャーベット状になったころ食べる。砂糖煮にしてもよい。皮を指で押すとやわらかく、ヘタを引っ張ると抜けやすいものが新しい。ヘタの反対側に花弁のような花落ちの跡があるが、この数が多いものほど種が少ないので食べやすい。
一般には温州ミカンのことをいう。皮がむきやすく、種がなく多汁。ハウスものは甘味が強い。温州ミカンは江戸時代始め、鹿児島県で中国伝来のかんきつ類からの突然変異として誕生、当時は「種なし」として好まれなかったが明治以降に普及した。扁平で皮の色ツヤがよく表面の油胞が密なもの、皮が薄く中身の充実したもの、ヘタが小さい青いものを。いたみやすいので低温で保存し、いたんだものは早めに除く。水分蒸発を防ぐためにワックス処理をしたものが多い。ノーワックスのものはしなびやすい。おもに生食する。料理としては、袋を除いてフルーツサラダや、アイスクリーム、ヨーグルトなどに添えて用いる。ミカンにはほかに紀州ミカンがある。小粒で種があるが、明治中頃までは主要ミカンであった。生食のほか、正月の飾りや生花用などに用いる。ビタミンＣ、カロチンが多い。
メロンの原種とされるウリ類は、アフリカ砂漠地帯の発祥と推定され、古代エジプトではメロンの原型となったくだものが食べられていたらしい。中東付近で栽培化され、西へ伝わり網メロンなど欧米系の品種へ発展、東方ではマクワウリが起源した。日本ではマスクメロンのほか、欧米系の改良種、欧米系とマクワウリの一代雑種などの育成種がある。マスクメロンは大半がイギリス系のアールス種で、ていねいに温室栽培され１年中出回っている。網目の美しさとジャコウの香りが特徴。そのほかハチミツの香りのあるハニーデュー、アムス、アンデス、しらゆき、プリンスメロンなどがある。収穫後常温で追熟させる。網のあるものは、細かく一様に浮き上がっているもの、ツルのついているものは太くて変色していないものを選ぶ。冷やして生食する。生ハムを添えると風味があう。シャーベット、ジュースなどにもよい。取りすぎた食塩を排出する働きのあるカリウムが豊富。ビタミンＣも多い。
現在日本で栽培されているものは、明治初期に中国から導入された水蜜桃の流れをひくものが中心で、白肉種の白桃、白鳳、大久保、布目早生などが代表的。日本の白肉種に対し、西洋では黄桃が発達した。白肉種は多汁で、おもに生食用。白肉種も淡紅色に色づいたものが味がよい。軸の周囲が青いのは未熟。黄桃は果肉がかたく、おもに缶詰用。よく熟したものは指先で皮をむける。ぬるま湯に少しひたすとむきやすい。果頂部と皮の近くに甘味が多いので、たてに切り分けるとよい。レモン汁をかけると変色が防げる。冷やしすぎると味が落ちるので、食べる１〜２時間前に冷蔵庫にいれて冷やす。なお、桃の変種に、毛がなく赤みをおびたネクタリン、扁平な形のばん桃がある。ビタミンＣはあまりないが、カリウムが比較的多い。
レイシともいう。中国南部などが原産地とされ、唐の楊貴妃が好んだといわれる。直径３ｃｍほどの球形。表皮は紅色の皮革質でむきやすい。果肉は白く半透明。甘く芳香がある。皮をむき、なかの大きな種子を除いて食べる。フルーツカクテル、フルーツサラダ、杏仁豆腐などに入れてもよい。選び方は、枝つきで表皮が鮮紅色のものがよい。但し、多少黒ずんでいても食べられる。缶詰や冷凍品もある。中国料理では食後のデザートにする。
トロピカルフルーツの一つで、東南アジアで栽培される。ピンポン玉くらいの大きさで、やわらかい赤いトゲでおおわれている。指先で皮をむき、種を包んでいる半透明で乳白色の果肉を生食する。多汁で甘酸っぱい。
栽培の歴史が古い。原産地は西アジア、ヨーロッパ南東部とされ、民族の移動とともにヨーロッパから世界各地へ広まった。日本へは明治初期に導入、多くの新品種が育成された。紅玉、国光はかつての代表種。おもな品種に、ジョナゴールド、ふじ、千秋、つがる、陸奥、王林、世界一などがある。サンふじなどサンがつくのは無袋栽培をしたもので味が濃厚。全体が色づき花落ちの部分がふくらんだもの、指先ではじいて澄んだ音のするものがよい。みつは成熟した果実にできるため、みつ入りリンゴは一般に甘味が強く、味がよい。とくにふじ、デリシャスなどにみつが入りやすい。そのまま食べたりサラダなどに入れる。白菜、レーズンとあわせハチミツを加えたドレッシングで和えるとサッパリした味に。焼きリンゴ、砂糖煮、ジャム、豚肉や鶏肉料理に添えるとアップルソースなどに。焼きリンゴやジャムは電子レンジを使うと手早くできる。料理用には紅玉などの酸味の強いものを。他のくだものの成熟を早めるエチレンガスを放出するので、追熟の必要なくだものとともに密閉すると成熟が早まる。食塩水につけると褐変が防げる。ビタミンＣを始めビタミン類は少ないが、カリウム、食物繊維を比較的含む。ほんのりした酸味が魅力で、便秘にもよく効く。
麻は主として繊維をとる目的で栽培される。植物体に麻酔性の物質が含まれるので栽培に規則がある。麻の実はおのみともいう。実は直径３ｍｍほどで両側に稜がある小さな丸い実で灰白色。噛むとさわやかな芳香とかすかな辛味が感じられる。このまま食べることはなく、炒っていなり寿司やがんもどきに混ぜたり、粉末にして七味とうがらしに配合する。油をしぼりおのみ油にも使う。
西アジアあるいは地中海沿岸の原産で、古くから大切な食料とされた。旧約聖書では、パレスチナ名産のアーモンドが身代金に添える贈り物として使われている。南欧、北米などで栽培されている。柿の種を大きくしたような形で、浅いたての溝があり、赤褐色の薄皮を除くと乳白色をしている。ヨーロッパではアーモンドの形を涙の一滴にたとえるという。生理的に有用なアルファ型ビタミンＥがたいへん多いので、おつまみなどに食べるとよい。ビタミンＢ１・Ｂ２、鉄なども多い。香ばしい風味と甘味があり、生のままあるいはローストして食べる。皮付き丸粒、皮むきスライス、細切りはケーキやクッキーの飾りなどに。粉末はケーキの生地や、砂糖と練ってマジパンとして菓子の飾りや細工に使う。スライスしたものはケーキの表面の飾りや、フライの衣、マスなどの魚に張り付けてオーブンで焼いたり、炒め物などに。すりつぶしたものは和え物、タレの風味づけに使うなど用途が広い。
熱帯に産するカシューノキの実の種子で、薄皮を除いた仁の部分を食べる。実の付き方に特徴があり、実の根元の花托が西洋なし状に肥大したカシューアップルと呼ばれる部分に一個くっついた形で実る。ナッツは長さ２〜３ｃｍの曲玉状で、全体に丸みがあり乳白色。あまりかたくなく、やや甘味がある。タンパク質、脂肪、ビタミンＢ１が多い。生のナッツには有毒物質が含まれるといわれ、必ず加熱して食べる。ローストして皮をむいたものが市販されている。おやつやカクテルに添えるつまみにしたり、チョコレートでくるむなど菓子材料にする。料理では、さっと揚げてから鶏肉、ピーマンなどとの炒め物にすると口当たりと香りが楽しめる。脂肪が多く酸化しやすいので、長く保存するときは密封して冷蔵庫に入れる。
食用にするのは中国産が多い。生でも食べられるが、炒って軽く塩味をつけたもの、塩蒸しして乾燥したものなどが市販されている。白い皮をむき、緑色の仁の部分を食べる。皮を除き仁だけ炒ったものも市販されている。タンパク質、脂肪が多い。皮をむくには、歯で種子の側面の中央を軽くかみ、皮を二つに割ってからむくと簡単。中国料理のお茶請けとしてよく用いられる。そのまま食べることが多いが、クッキー、シャーベット、ヨーグルトに入れたり、サラダにふりかけてもよい。グラタン、マッシュポテトなどの上にのせてオーブンで焼くと香ばしい。殻を除き炒ったものは脂肪が酸化して油臭さがでやすいので、早めに使い切る。保存は冷蔵庫で。
イチョウの実で、なかの仁の部分を食べる。サクランボのような型の実の外側の肉質部分は強い異臭があり、水に２〜３日漬けてから取り除き、白い殻に包まれた仁をよく乾燥させる。殻を除きゆでてから料理に用いる。殻はスジのほうを上にして金づちで軽くたたくか、スジのほうをペンチの歯に当てて割ると割りやすい。薄皮は新しいものは手でむけるが、古いものは少量の湯に塩を加えたなかでゆでながら玉じゃくしでころがして除く。ゆでたぎんなんは美しい緑色で、特有のほろ苦味がある。茶碗蒸し、ギンナンご飯、寄せ鍋、おでんなどの彩りや、中国料理では炒め物、蜜煮などに。新物は殻に傷をつけてから殻ごと炒っておつまみなどにもよい。良質なタンパク質が豊富で、強壮・強精の効果もある。カロチン、ビタミンＣを比較的多く含む。
世界各地で古代から利用されており、産地によって日本栗、中国栗、ヨーロッパ栗、アメリカ栗などに大別される。秋の行事によく用いられ、９月９日を”栗節句”として栗ご飯を炊いたり、９月１３夜を”栗名月”と呼んで栗を供えるなどの風習がある。フランスはマロングラッセで有名だが、昔は栗の渋皮とりは手作業であったので、爪の汚れを隠すためにマニュキュアが始まったといわれる。おもな成分はデンプンで、ビタミンＢ１も多い。鬼皮のむきかたは、水か湯にしばらくひたし、まず底をむいてから、側面をとがっている方向にむくとむきやすい。渋皮は、すり鉢に栗と水を入れ、こするながら洗う。ゆでてから渋皮をとるには、栗を水から入れて、弱火でゆでたあと、火を止めて冷めるまでおいてからむくとよい。栗ご飯、甘煮、きんとん、マロングラッセなどに。栗あんにして栗饅頭などの和菓子や菓子パンにもよい。焼き栗は、鬼皮に包丁目を入れ、網、オーブン、フライパンなどで焼く。
英名はウォルナッツ。ペルシア原産のペルシアグルミとその変種のほか、日本原産の自生種オニグルミ、ヒメグルミなどがある。古代ローマでは盛んに栽培され、「王様の木」と呼ばれて大切にされた。ヨーロッパではクルミにまつわる民俗が多く、クルミで恋占いをしたり、安産を祈るなどの風習があり、１１月の万聖節はクルミを食べる夜とも呼ばれる。脂肪が７０％近く含まれエネルギーが高い。かたい殻を割るには、とがったほうを上にして、金づちで軽く打つか、クルミ割り器を用いる。渋皮は熱湯につけ、竹串を使ってとる。そのまま食べたり、パン、洋菓子、餅などに入れる。料理では、するつぶしたクルミを和え衣にしたクルミ和え、すりつぶしたクルミとくず粉を用いて豆腐のようにしたクルミ豆腐、エビや鶏肉とのうま煮、サラダなどにする。保存は殻つきのままで。むいたものは酸化しやすい。また、クルミには、便秘を解消する効果もある。
ごく小さい種子で、黒と白がある。炒ると芳香があり、おもに製菓材料とする。ケーキ、クッキー、パンなどの上にふりかけて焼いたり、すりつぶいて砂糖やハチミツと混ぜ合わせパイやケーキの詰め物などに。脂肪が多く、ケシ油をとる。なお、けしは未熟な実を傷つけて得る乳液からアヘンができるので、日本では一般の栽培は禁止されている。
ココヤシの実をいう。中心の大きな核のなかの胚乳を食用とし、これもココナッツと呼ぶ。未熟な実の胚乳は、半透明の液体で淡白な甘味とわずかな酸味をもち、熱帯地方の重要な飲料。熟すにつれて、胚乳は脂肪を含んだ白いゼリー状となり、口当たりがよく甘味があるのでデザートにされる。胚乳は次第に厚くかたくなり、完熟すると厚さ１〜３ｃｍの層に変わるが、固まりかけた白色の液体をココナッツミルクという。また、固まった胚乳を削り取り、水を加えてしぼったものもココナッツミルクといい、調味料として重要。かたくなった胚乳を乾燥したコプラの油はマーガリンなどの原料に。また、胚乳を細く切って乾燥したデシケーテッドココナッツは、製菓材料やカレーライスのつけあわせ、酒のつまみなどにされる。なお、ココナッツミルクを発酵させた食品にナタ・デ・ココがあり、歯ごたえのある口当たりを生かしてフルーツポンチなどに。
タンパク質、脂肪、ビタミンＥなどが豊富なうえ、特殊成分のセサモールなどが含まれ、ビタミンＥとともに油の酸化防止の働きがある。良質なごま油の原料にもなる。ゴマの効能は古代から知られ、古代エジプトや古代ギリシア、中国、日本などで古くから栄養食品として用いられた。白ごま、黒ごまのほか、茶ごまなどがある。料理には使用直前に炒る。鍋は素焼きのほうろくがよいが、厚手の浅鍋でもよい。熱した鍋に適量のゴマを入れ、弱火で鍋を動かしながら炒り、パチパチと音がしたら火から降ろし、その後も全体を動かしながら、色づくか色づかない程度に鍋の余熱で加熱する。指先でひねるひねりゴマや包丁で切った切りゴマは、浸し物などに、すり鉢でドロリとなるまですったすりゴマは、ゴマ和えやゴマ豆腐などによい。市販品に、洗いゴマ、炒りゴマ、むきゴマ、すりゴマなどがある。市販の炒りゴマは開封後日数のたったものは軽く炒り直すとよい。洗いゴマと塩を炒ったものがごま塩。すりつぶしてこしたクリーム状のものも市販されている。
スイカの種子を炒って塩味をつけるか、塩ゆでしたもので、中国料理のお茶請けとして使われる。種子を食用とするスイカは、多くが中国産のもので、果肉は酸味があってあまりおいしくないが、種子がとくに大きくなる品種である。
ハスの実は、花のあと花托が肥大して蜂の巣のようになった穴のなかに入っている。未熟なものは緑色でやわらかく甘味があるので、皮をむいてそのまま食べられる。成熟したものは皮が黒くかたくなり、苦味をおびるので、ゆでて食べる。黒い殻を除き薄皮をかぶったままのものを乾燥した製品もある。成熟したハスの実は、菓子材料にするほか、煮物や炊き込みご飯に入れる。乾燥品は、水でもどし、砂糖漬けやあんにして菓子材料とする。
池沼に自生するひしの実で、なかの種子を食用にする。実はひし形で二本または四本のトゲをもち、なかに一個の種子がある。殻がまだやわらかいものは、殻をむいて生で食べることができる。おもな成分はデンプン。少し熟したものは塩ゆでに。完熟して殻がかたくなったものは、はさみなどでトゲを切り、そこからむくと簡単にはずれる。殻をはずしたら水に数時間つけてアクを抜き、含め煮、きんとん、混ぜご飯などにする。栗がさくさくしたような風味。
中央アジアから西アジア原産で、古代から食用にされてきた。殻はかたく白く、ぎんなんを細長くしたような形で、なかの緑色あるいは黄色の仁の部分を食べる。脂肪が５０％以上と多い。よく熟したものは殻の頂端から縦線にそって割れ目ができ、なかの仁がのぞいており、トルコではこれを「笑ったピスタチオ」と呼んでいる。甘味とアーモンドのような香りがあり、味はあっさりしている。殻のまま炒って食べる。市販品の多くは殻つきを炒ってあり、塩味をつけたものもある。菓子やアイスクリームの原料にもよい。
実が地下で実ることから落花生、地豆ともいう。大粒種は炒り豆用、小粒種は油をとったり製菓材料などにされる。脂肪とタンパク質が豊富である。炒り豆は、殻のままかつ渋皮付きのものを炒る。渋皮を除き塩味にするが、バター風味にもよい。掘りたてのものは、ゆで豆や煮豆にするところもある。ゆで豆は殻ごと３０分ぐらいゆでる。ゆで栗に似た歯触りとなる。料理では、炒り豆をすりつぶして和え物、ピーナッツ豆腐にしたり、刻んで揚げ物の衣に。マトンなどを揚げる衣に加えると、くさみが消える。ピーナッツバター、ピーナッツクリームの原料としても重要。
大輪のヒマワリから採る。中国、ロシアなどが主産地。長さ１〜２ｃｍで、色は成熟したものは黒か、黒と灰色の筋模様をしている。なかの仁をナッツとして食べる。乾燥して種皮を除き、炒って塩味をつけたものが市販されている。そのまま間食や酒のつまみなどに。ロシアやポーランドなどでは、種子の成熟した花を刈り取って乾燥させたものが市販されており、種子を口に含み、皮を上手に吐き出しながら食べる光景が見られるという。日本では、炒っていないものはペットの飼育用などにもしている。タンパク質、脂肪のほかビタミンＥが多い。しぼった油は良質で、食用にする。
アマゾン地方の野生の木から採る。直径８〜１５ｃｍくらいの実のなかに、長さ５ｃｍ程度の三日月形の種が１８〜２４個ほどミカンの房のように納まっている。種の皮はかたく古い皮革色。クルミ割りで割って皮をむき白い仁を食べる。そのままあるいは炒っておつまみなどに。アーモンドに似た風味がある。チョコレート、あめ、クッキーに入れたり、砂糖煮などの菓子材料にもする。炒った製品が輸入される。脂肪を多く含む。
クルミの仲間だが、クルミと違って表面はなめらかで皮が薄く割りやすい。実は楕円形。なかにでこぼこしたクルミに似た仁が入っている。そのままか軽く炒って食べる。味はクルミより甘味があり、コクがある。そのほか刻んでケーキやクッキーなど菓子材料にする。脂肪が多く酸化しやすいため、保存は冷蔵または冷凍にする。実に脂肪が多いのでペカンの木は「バターの木」「生命の木」などと呼ばれ、一本の木からの収穫量が多いことから、アメリカでは「恩給の木」という別名があるという。
西洋ハシバミともいう。直径１〜２ｃｍで、丸く赤褐色の薄皮をもったナッツ。古くから食用、薬用にされ、ギリシア、ローマ時代の神話にも登場し、幸福、富、平和、健康などのシンボルにされたという。現在もヨーロッパで、クリスマスにはクルミとともに欠かせない。砕いたり粉状にして菓子の原料にしたり、粒をケーキの飾りなどに。炒ってそのままおつまみなどにしてもよい。脂肪のほか、ビタミンＥを多く含む。
直径２ｃｍほどの丸く淡黄色のナッツ。オーストラリア原産だが、現在、ハワイでの生産が多い。脂肪が約８０％ととても多い。そのためハワイでは、実に火をつけてろうそく代わりにしていたという。淡い甘味と芳香があり、さっくりともろい口当たり。かたい皮を除き、塩炒りして、デザートやおつまみに。アイスクリームに混ぜたり、チョコレート菓子などの菓子材料にも用いる。
実といっても松かさのなかの種子をいう。朝鮮五葉松やイタリア、メキシコなどの大きな松かさの種子が用いられる。長さ１ｃｍくらいの米粒をやや大きくした形で、下部がふくらんでいる。脂肪がとくに多く、タンパク質、ビタミンではＥ、Ｂ１、Ｂ２なども豊富。中国では昔から強壮、不老長寿に効果があるとされ、仙人の霊薬ともいわれる。炒って茶や酒のつまみなどに。また、形と歯触りを生かして、中国や朝鮮半島では広く料理に利用される。スープに浮かせたり、肉の煮込み、魚や肉を揚げたあんかけのあん、炒め物などに少量使うと料理の味が引き立つ。炒めたり揚げると香りがよくなる。ご飯に炊き込んだり、もち米でつくるちまきに混ぜてもよい。
Back