肉類

牛肉 豚肉 鶏肉 馬肉・羊肉など カモ・ウズラ・七面鳥など 卵・乳製品 チーズ

牛肉

牛肉の肉質は、牛の品種、部位などで大きく変わる。和牛の中でも特殊な飼育法によって脂肪をロースの肉質部に細かく分散交雑した「霜降り」（サシ）は、とくに味のよい高級品として知られている。松阪牛、神戸牛、近江牛などは、その代表的な銘柄である。輸入牛肉はアンガス種、ヘレフォード種、シャロレー種などの肉専用種で、輸入肉はオーストラリア（オージービーフ）とアメリカがほとんどで、一部ニュージーランドやカナダからも輸入している。牛肉の肉質は牛の年齢で変化する。日本では、生後十ヶ月未満の牛肉を小牛肉といい、欧米では離乳までの三ヶ月未満の子牛肉をベールまたはボーと呼んでいる。子牛肉はたいへんやわらかく、肉色はピンク色で脂肪が少ない。牛肉は一般に肉色が濃くツヤのある鮮紅色のものがよい。空気に長く触れると暗赤色になり、風味も落ちるので、きっちり包んで保存する。牛肉の脂肪は一般に、白または乳白色で粘りのあるものがよい。しかし輸入牛肉で、牧草で肥育したものでは、脂肪に牧草中のカロチンが含まれ黄色いのが特徴である。

部位別・牛肉のもっともおいしい食べ方

かた肉

前肢の肩の部分。よく運動する部分なのでスジが多く、肉質がかたい。カレー、シチュー、スープなどの煮込みに適している。

かたロース

肩に近い部分のロース。脂肪が霜降り状に入りやすい部分で、風味にコクがある。リブロースやサーロインに比べてきめが粗く、多少スジもあるので、ステーキよりも薄切り肉にしてすきやき、焼き肉、しゃぶしゃぶに用いる。

リブロース

ロース肉の肩側の部分。サーロインについで高級の肉で、霜降りになりやすくやわらかい。きめも細かく風味もよい。肉の味を生かしたステーキ、ローストビーフによく、薄切りにしてすきやき、しゃぶしゃぶにも最適。

サーロイン

リブロースにつづくロースで、最高級の肉である。霜降りの状態、肉のやわらかさ、風味、いずれも最高の部分。とくにビーフステーキには最適で、すきやきにも適している。霜降りのものはとくに脂肪含量が多く、３０％近くになる。

ヒレ

サーロインの内側にある二本の細長い部分で、一頭分の牛肉のわずか３％である。牛肉のなかでも、きめが細かくやわらかい。脂肪が少ないのでヘルシー料理に適している。厚く切ってビーフステーキにする。焼きすぎるとヒレのやわらかさや風味が損なわれる。小さいかたまり肉にして周辺だけをさっとあぶって冷やし、牛さし（さしみ）にすると肉の味が生かせる。

ばら

腹の部分で、肩側のかたばらと腹側のともばらに区別される。赤身肉と脂肪が交互に層状に重なっているので「三枚肉」ともいう。焼き肉で「カルビ」と呼ばれるのは、ともばらの部分である。肉質はかたいがうま味があり、角切りや厚切りにしてシチューやカレーなどの煮込み料理に適する。また、薄切りにして焼き肉、肉じゃがなど惣菜に用いる。脂肪が多いので、熱くして食べる料理に用いる。

もも

後肢のももの内側の部分。肉質がやわらかく、赤身で脂肪が牛肉のなかでも、もっとも少ない。ヘルシーな赤身肉の料理材料に用いる。ビーフステーキ、ビフカツなどに。

そともも

ももの外側の部分。運動量が多いので、やや肉質はかたいが、うま味がある。角切りにしてシチューなど煮込み料理に、加工品ではコンビーフに用いる。炒め物やハヤシライスなどには薄切り肉として用いる。

ランプ

サーロインに続く尻の部分。きめが細かくやわらかく風味もよい。赤身肉で脂肪含量は中程度。上質のものはランプステーキとして用いる。またローストビーフやさしみにも用いる。

すね肉

肢についている発達した筋肉で、スジが多くてかたいが味は濃厚。シチューやスープなど煮込みによい。また、ひき肉にして利用する。

すじ肉

肉を各部位にさばくときに取り除いたスジの部分。かたいので長く（３時間以上）煮込むとかたいコラーゲンがゼラチンになってトロリとした風味になる。おでん、煮込み、ポトフなどに。水から煮てスープにするのもよい。

カシラニク

こめかみと頬の部分。肉は柔らかく、脂のとろりとした味わいも楽しめる。串焼きに最適な素材。

タン

舌のこと。うま味はあるが肉質はかたい。皮付きはゆでて皮をナイフで削るようにして除く。処理してスライスやかたまりで売られているものが手軽。スライスはバーベキューや鉄板焼きにすると、特有のコリコリした舌触りがある。内臓類のようなクセはない。長く煮込んでタンシチューやボイルドタンに。圧力鍋で煮ると加熱処理が短くできる。他のシチュー用の肉にくらべ脂肪層が少ないので、圧力鍋を用いても肉がやせない。

テール

尾の部分。オックステールともいう。節ごとに切り分け、表皮と脂肪を除いたものを購入するのが便利。肉質がかたいので、長く煮込んでテールシチューなどにする。長く煮ることで骨からうま味がとけ出し、また、コラーゲンがゼラチン化してやわらかくなる。

レバー

肝臓。特有の生臭みがあるが、ビタミン、ミネラルの多い栄養食品。塩水または水、牛乳などにひたして血抜きをすると、臭みがとれる。調味ではコショウ、ニンニクなどのスパイス、ネギ、ショウガ、酒などで風味づけをするとクセがとれ、食べやすい。腐敗が早いのでよく売れる店で買うこと。ツヤがあり、鮮明な赤褐色のものを選ぶ。網焼き、鉄板焼き、レバーコロッケ、パテなどに。屠殺後二日以内のごく新鮮なものは生でさしみにもできる。

ハツ

心臓。切り開いて中心部の汚れをとり、塩もみして洗い、血抜きし、皮をはがしてゆでて用いる。煮込み、バター焼きなどに。

ミノ

四つの胃のうちの第１胃。特有の歯ごたえがある。よく水洗いし、肉厚のものは包丁目を入れて焼き肉に。薄いものは煮込みに適する。

センマイ

四つの胃のうちの第３胃。ヒダがたくさんあり、独特の歯ざわりを持っている。モツ鍋や炒め物、和え物などに使われる素材。

ハラミ

横隔膜の一部。焼肉の材料としてよく知られている。ほかにシチューやカレーといった煮込み料理でも使うことができる。

サガリ

横隔膜の一部。適度な脂肪があり、肉質は柔らかめ。焼肉の材料や煮込み料理などによく使われる。

ヒモ

小腸の部分。細長く固い肉だが、時間をかけて煮込むと味がしみこんで美味しくなる。通常はゆでたものが売られている。

シマチョウ

大腸の部分。太くて厚めの肉質は固く、長時間かけて煮る必要がある。炒め煮、みそ煮、つけ焼き、煮込み料理などに。

キドニー（まめ）

腎臓。豚のキドニーはソラマメの形だが、牛のはブドウの房状をしている。たて二つに切り、中心部の白い部分を残さず切り取る。この部分が残ると特有の臭いが肉に残る。炒め物、バター焼きなどに。スパイスや薬味を十分きかせると食べやすい。

ひき肉

すね肉のほか、そとももやくび肉などを挽肉機にかけてつくる。材料の選び方によってうま味や脂肪含有量に差がある。肉色の明るいもので、日付表示をみて新しいものを選ぶ。多くは脂肪含量の表示があるので、低エネルギーのものを望む人は、脂肪の少ない赤身のものを選ぶとよい。脂肪が多いと料理にコクはあるが、煮物や焼き物では脂肪がとけだして料理の形がくずれが生じる。牛と豚の合い挽き肉は、通常牛挽肉７割、豚挽肉３割をあわせる。赤身と脂身を好んで選んで挽肉にしてもらうのもよい。合い挽き肉の風味は、牛肉の味に豚肉の脂肪の風味をプラスすることで、全体の味を作り出している。ハンバーグ、ミートボールなど成形するものは、挽肉にタマネギや牛乳にひたした食パン、卵、スパイス、塩などをあわせ、肉を握りつぶすようにしながら、よくこねる。成形するときには、ひとかたまりをとりわけ、ボールやまな板に、たたきつけるようにすると調理で形くずれしたり、割れたりしない。また、食べたときの口当たりもなめらかになる。

ハチノス

二番目の胃で、蜂の巣状の筋がある。独特の風味と歯ごたえがありたいへん美味。 スープや炒めもので。中華、韓国、フレンチ、イタリアンなど色々な料理に使われている。

ギアラ（アカセン）

第４胃で赤センマイとも呼ばれる。ほんのりピンク色でブヨブヨしている。脂が非常によく詰まっており、口に入れた時にはブヨブヨ感がとても心地よい。偽の腹「偽腹」（ぎはら）と呼ばれ、それが訛って「ギアラ」と呼ばれるようになった。

ミスジ

肩部分の中程の赤身肉。赤身なのに綺麗な細やかなサシが入っている。一頭からとれる量が少なく、滅多に焼肉メニューとして目にすることはできない。焼き肉よりは、刺身やタタキなどで食べることの方が多い。

カイノミ

バラの一部でヒレ肉の近くにある肉。 脇腹のあたりに位置し、貝のような形をしているのでそう呼ばれている。１頭の牛から左右一対のブロックしか取れないとても柔らかい希少な部位。刺身、焼肉の両方で美味。

イチボ

臀部の先の部分で 極少量しかとれない貴重な部位。霜降りの甘さと赤身の旨みが合わさった「通」好みの肉。先の柔らかい部分をユッケや焼肉として使う。刺身、焼肉の両方で美味。

ザブトン

肩ロースのあばら骨の近くにある部位で細かなサシが入っている。肩ロースの中でも極上の部位。

カメノコ

うちももより下部にある脂身の少ない赤身肉の部位をしんたまと言う。その中で脂が少なく赤身のうま味が凝縮されている。

豚肉

豚は野生のイノシシを家畜化したもので、中国をはじめ各国でよく利用される肉であるが、イスラム教、ユダヤ教、ヒンズー教では豚肉を食べることを禁じている。ハム、ソーセージなど加工品原料としても重要で、中国ではあらゆる部分が料理に用いられる。豚肉は寄生虫の心配があるので生食はさけ、調理ではよく火を通すことが大切である。近年帝王切開で出した子豚を無菌室で育てたＳＰＦ豚（特定の病原菌をもたない豚。一般には無菌豚、清浄豚と呼ばれる）が出回っているが、すべての病気がないわけではないので、やはり生食は無理である。豚肉は豚の品種によって肉質が異なる。もっとも多く市場に出ているのは、大型種のランドレースや大ヨークシャーで脂肪が多い。健康志向から脂肪の少ないハンプシャーなどの品種も増えつつある。コクがあって味のよい豚肉として人気のある黒豚は、中型種のバークシャーである。その他、品種を選び、飼育方法や飼料を工夫した高品質の豚肉が、銘柄豚として販売されている。豚肉は一般に牛肉よりも色が淡い。豚の脂肪は、加熱処理したときの風味がよく、豚肉料理のおいしさを作り出している。脂肪が純白でかたいものは肉質もよい。一般に肉色が明るくツヤのあるものがよい。肉のなかではビタミンＢが豊富で、ヘレ、ももなど赤肉の部分にとくに多い。

部位別・豚肉のもっともおいしい食べ方

かた肉

筋肉質でスジがあり、肉質はややかたいが味にコクがある。シチュー、ポークビーンズ、スープ、豚汁などの煮込みによい。炒め物には細かく切ったほうがかたさが気にならない。挽肉やソーセージに使う部分。

かたロース

肩の部分にあるロースで「ロース」よりかたいが、「かた」よりはやわらかく、「かた」よりも脂肪が少ない。角切りにして酢豚、カレーに。ブロックはローストポークや焼き豚、薄切り肉はソテー、カツ、ショウガ焼きなどに。

ロース

背肉の部分で、表皮側に厚い皮下脂肪の層があり、淡紅色で、肉質がやわらかい。ヒレとともに最上肉で、ポークステーキ、カツ、ソテー、しゃぶしゃぶに。ブロックは焼き豚やローストポークにする。脂肪をつけたまま調理したほうが、料理の風味がよい。

ヒレ

ロースの内側にある細長い棒状の肉。一頭から二本とれ、全体の肉量の約２％と少なく豚肉のなかで一番やわらかいので、高級肉として扱われる。他の部分にくらべ脂肪がもっとも少なく、ビタミンＢ１はもっとも多い。脂肪が少なくあっさりしているので、ソテーや揚げ物など油を用いるとコクが出る。加熱しすぎるとパサパサした食感になる。カツ、てんぷらなどにもよい。

もも肉

尻から後ろ足にかけての部分で、外側を「そともも」内側を「もも」と区別している。英語ではｈａｍで、この部分を塩漬け、薫製加工したものがハムの原型である。外ももはスジがあるのでややかたく、肉の表面に脂肪がついている。ももは赤身でやわらかく、脂肪がついていないので味は淡泊。ヒレについでビタミンＢ１が多い。そとももは煮込み、炒め物、豚汁、酢豚などに。ももは焼き肉、焼き豚、炒め物に。

ばら

腹の部分で、脂肪と肉が重ねたように層状になっているので「三枚肉」ともいう。この部分を塩漬け、薫製にしたものがベーコンである。脂肪が豚肉のなかでもっとも多く、肉質はかたいが風味とコクがある。大きく角切りにしてしょうゆ、砂糖、酒などで煮込む角煮は長崎、鹿児島の郷土料理で、沖縄ではラフティという。長く煮込むとやわらかく味もよい。下処理でゆでる、蒸すなどして脂肪を落とすとあっさりした風味になる。脂肪の多すぎるものをさけ、脂と肉のバランスのよいものを選ぶ。

スペアリブ

骨付きばら肉のこと。肉の量が少なく、肉質がかたいが、コクとうま味がある。沖縄ではソーキ骨といい、コンブとともに薄味で煮込んだソーキ骨の汁やラーメンの具などに用いられる。脂肪が多いので、ゆでて脂肪分を落として用いると、あっさりした風味に仕上がる。骨ごと切り分け、長く煮込むと肉がやわやかく、骨もはずれやすくなる。その他、バーベキュー、下味をつけて中国風の揚げ物、オーブンでローストなどに。

ひき肉

用いる部位によって、ひき肉の風味や口当たりが異なる。とくに、脂肪含量によって風味や品質が左右されるので、脂肪含量表示のあるもので、確認することが望ましい。一般には脂肪１８％程度の通常の豚ひき肉と、それよりも少ない赤肉のひき肉に分けられている。シュウマイ、ギョウザなど中国料理によく用いられる。ハンバーグ、ミートボールなど、洋風料理では牛ひき肉にまぜ、合い挽き肉として用いることが多い。豚ひき肉は牛ひき肉にくらべ、加熱処理したときの脂肪のもつ香りが料理の風味をよくする。また脂肪の口どけがよいため、口当たりがなめらかになる。脂肪分の多いひき肉は、加熱処理によって脂肪がとけだして形くずれが生じる。ひき肉は一般に鮮度が落ちやすいので、日付をみることと、色の鮮やかなものを選び、早めに使うことが大切である。

レバー

肝臓。ビタミンＡをはじめ、鉄などを含み栄養価が高い。香りや味にクセがあるので、下処理や調味に工夫が必要である。まず、余分な血液を除くために、水にひたして血抜きをする。水に牛乳を加えると、臭い消しに役立つ。調味はニンニク、こしょうなどのスパイスや、ネギ、ショウガ、みそ、酒などで臭い消しと風味づけをする。薄切りにして網焼き、ソテー、フライ、レバニラ炒め、しょうが煮などに。ゆでてからペースト状にすりまぜ、スパイスやハーブを加えると、レバーペーストとしてサンドイッチ、カナッペに好適。牛肉のレバーより肉質がやわらかい。

タン

舌のこと。牛の舌より小型でやややわらかく、風味もあっさりしている。丸ごと入手したときは熱湯につけ、ざらざらした表皮をこそげとる。下処理してスライスしたものも市販されている。薄切りにして網焼きやソテー、トマト味で煮込んでタンシチューに。

ハツ

心臓の俗称。切り開いて血のかたまりを取り除き、下ゆでして臭みをとってから料理する。薄切りにしてソテー、串焼きに。筋肉質でこりこりした口当たりが特徴。

マメ

腎臓のこと。特有の臭みがあるので下処理が大切である。身がやわらかいので、氷水に入れてしめ、厚さを半分にしてから、なかにある白いスジと中央部の赤い部分を除く。この部分が残ると臭いがとれない。目的に応じて切り分け、熱湯でゆでてから用いる。炒め煮、ソテーなどに。

胃腸

胃をガツ、腸をヒモ、あわせてシロという。胃はクセがなく味がよいが、ヒモはクセがあり歯触りに弾力がある。内側を表に返してぬるま湯でひだをよく洗い、塩もみしてぬめりをとる。水でよく洗い、さらに熱湯でよくゆでてから炒め物、煮込みにする。沖縄料理では、胃腸を長く煮てせん切りにし、吸い物味にしたものを「中身の吸い物」といい、もてなし料理にされている。

豚足

足先の毛を除いてゆでたものが売られている。残りの毛を取り除き、よく洗って十分に煮込む。沖縄料理の足ティビチは、コンブとともに薄味に長く煮込んだもの。ゆでたものをぶつ切りにし、からしじょうゆで食べる方法もある。皮や骨のコラーゲンがゼラチン化するまで約３〜４時間、長く煮るのがコツ。

耳

外側はコラーゲンで中央に軟骨がある。ゼラチン化するまで長く煮たものを薄切りにし、からしじょうゆで。沖縄ではミミガーと呼び、キュウリやモヤシとピーナッツ和えにする。

とんとろ

豚１頭からやっと取れるのが１５０ｇだけ。これは豚のホッペの肉。見た目は、高級和牛の霜降り肉。味は、シャキッとした歯ごたえがありながら、柔らかい。焼いて、レモンを搾って、ネギと一緒に食べると美味しい。最近は、マグロのトロのように脂が乗っていて柔らかい首のところの内臓肉をさすことも多い。

のど

喉を輪切りにして焼き肉で食べる。鶏軟骨をさらに硬くしたような食感。

ポッポ

大動脈です。ホルモンのように短冊状にして焼き肉で食べる。一見、イカに似た姿。食感はホルモンに近い。

コブクロ

雌豚からとる子宮の部位。淡泊でコリコリッとした歯ざわりで、全体的に柔らかく脂肪が少ない部位。出産していない豚のコブクロは、とても細く身も薄く、薄い綺麗なピンク色をしている。網焼や煮こみに良く合う。

ガツ

豚の胃。臭みや、においが少なく食べやすい部位。灰白色の扁平な形をしていて、筋層の厚いものほど上質とされている。肉質は割合い硬めなため、長時間煮込むと柔らかくなり風味が出る。

鶏肉

にわとりの語源は「庭で飼う鳥」という意味からといわれ、神話の時代には、すでに飼育されていたという。食用専用種のほとんどはブロイラー、あるいは若鶏と呼ばれるもので、効率のよい大規模養鶏が行われている。その一方で、高級鶏肉として、飼育法を放し飼いや開法平飼いなどの方法を用いたり、飼料や飼育期間を変えた特殊鶏肉（一般に地鶏という）と、名古屋コーチン、秋田の比内鶏、東京シャモなど、各地の特産品種を用いて地鶏のように飼育する高品質鶏肉（一般にブランド鶏という）がある。ブロイラーは、約二ヶ月間の飼育で若鶏として出荷される。地鶏やブランド鶏は、ブロイラーよりも飼育期間が長いので、肉質がしまり、味が濃厚になる傾向がある。ブランド鶏は、品種によって、風味や品質に特徴があるが、在来品種に新しい品質をかけあわせるので、昔の品種と同じではない。利用部分は丸鶏、もも、むね、手羽、ささみおよび内臓類で、約３０に区分されている。

部位別・鶏肉のもっともおいしい食べ方

丸鶏（ホール）

内臓を除いた一羽分丸ごとの肉。皮の色が明るくツヤのあるものがよい。丸ごと焼くローストチキンに。焼くときに、腹腔に調味したパンや米の詰め物を入れて焼くと、姿が美しく仕上がる。詰め物は、つけあわせとして利用できる。ソースを添えて、クリスマスなど祝いの日に適した献立になる。中国では、小型の鶏を丸ごとスープで煮込む料理もある。

もも

筋肉が一番発達しているため、肉質はややかたいが、うま味があり、脂肪が多く味にコクがある。肉色が赤いので、赤身ともいう。ももは処理の方法により、骨付きもも、さらに、骨付きももを関節のところで上下二つに切り、「骨付き上もも」と下部の「骨付き下もも（一般にドラムスティックともいう）」に分ける。さらに骨を抜いて広げた「もも肉」と、もも肉の余分の皮や脂肪、スジを切り取り、形を整えた「特製もも肉」がある。骨付きももはローストに、その他のものは、唐揚げや照り焼き、焼き鳥などの焼き物、カレーなどの煮込みにする。骨にはグルタミン酸が多いので、煮込みや水炊きなどは骨付きのままぶつ切りを使うと、骨からうま味が出ておいしい。もも肉は、皮を取り除くと脂肪が約半分に減り、脂肪摂取量を減らすことができる。

むね

羽の付け根から胸の部分の肉で、一般に手羽肉という。むねの肉は、ももに比べて白っぽいので白身とも呼ぶ。脂肪が少なく、淡泊な味。むね肉は骨付きと骨なしがある。骨付きでは、羽の付け根の肉と骨をつけたままの「骨付きむね」、余分な皮やスジを取り除いて整えた「骨付きむね肉」がある。骨なしでは、骨付きむねから骨を抜いただけの「むね肉」、それをさらに整えた「特製むね肉」の四種がある。ソテー、照り焼きなどの焼き物のほかに、煮物、蒸しもの、サラダなど、あっさりした料理にあう。

手羽類

羽の付け根の部分（上腕）を「手羽もと」、手羽もとを除いたＬ型の肉を「手羽さき」といい、さらに、手羽さきから先端の細い部分を除いたものを「手羽なか」という。手羽類は肉の部分が少ないがうま味があり、また、皮と骨が多いので、煮込むとコラーゲンがゼラチン化してコクととろみが出る。手羽もとは煮込み、唐揚げに、手羽さきは、大豆などと煮込んでダシとして用いる。手羽なかは、細いほうの骨を抜き、身をくるりと返してチューリップ型にし、唐揚げやソテーに用いる。

ささみ

むね肉の内側についている細い二本の肉で、笹の葉の形をしている。脂肪が１％以下で肉類のなかでもとくに少ない。ささみにはスジが１本ついているので取り除く。新鮮なものは、熱湯で軽くゆでて霜ふりにし、わさびしょうゆでさしみ風に。蒸して和え物や酢の物、サラダに。味が淡泊なので、チーズを芯にして巻いたり、ソテー、フライなど油を使うとコクが出る。

こにく

むね、ももなどおもな部分を取り除いた、骨についている肉を切り取ったもの。くび肉などが主で、安価で味がよく、総菜用に適する。炒め物や煮物などの味だしによい。挽く肉の材料にもなる。

きも

内臓のうち、肝臓と心臓と脾臓をあわせたものをいう。心臓の上端と脾臓を取り除き、血抜きして販売するものを単に「血抜き」と呼ぶ。「血抜き」でないものは心臓を開き、血液の固まった部分を取り除き、水や牛乳にしばらくひたして血抜きすると、臭みがかなりとれる。また、特有の生臭みや鉄臭さは、臭い消しにショウガ、粉山椒、ネギ、酒、パセリなどを用いる。焼き鳥、ソテー、煮つけなどにする。鶏の肝臓には、ウナギの４倍ものビタミンＡが含まれている。

砂ぎも

鶏の胃袋の外側の部分。筋肉質なので、きもとは違い、コリコリした歯触りが特徴で、においやクセもない。切り開いた形のものと、スジを除いて切り分けたもの（スジなし）とがある。焼き鳥、炒め物などに。

ひき肉

一般のとりひき肉は、こにくなど、むねやもも以外の部分を用いる。そのため、脂肪が比較的多い。別にささみをひき肉にしたものがあり、脂肪が少ないが加熱すると、ボロボロした口当たりになる。つくね団子、ミートボール、ハンバーグなど、成形して用いる場合には、パン粉、片栗粉、卵などのつなぎに塩、こしょうなどの調味料、タマネギのみじん切りなどの野菜を加え、こねるようにしてよく練り混ぜる。ショウガ、ネギ、パセリなどを加えると肉の臭みが消え、風味がよくなる。ひき肉のまま用いる鶏のそぼろやカボチャのそぼろ煮などの場合、あらかじめ鍋でひき肉をから炒めにし、出てくる脂肪を捨てると味が淡泊になる。

がら

とりがらともいい、解体後の残りの骨のこと。長く煮出した汁をとりがらスープとして利用する。がらスープをとる場合、とりがらをよく水で洗い、水とともに鍋に入れ、ショウガとネギ、酒などを臭み消しに加えて火にかける。よく沸騰させ、出てくるアクをていねいにすくいとり、アクが出なくなったら弱火で約１〜２時間煮る。うま味を出すのに、ぶつ切りの鶏肉を加えることもある。

なんこつ

やげんとも言い、胸骨の先端にある軟骨。あっさりとしてコリコリとした歯ざわり。焼き鳥や唐揚げに最適。

じゅんけい

老いたメス鳥のもも肉と皮。味は塩味で焼き鳥に最適。

せせり

鶏の首肉。１匹の鳥からほんの僅かしか取れない部位。よく動く首の筋肉の部分のため身が締まっており、適度の油もあって絶品。

ぼんぼじ

鶏のテール肉。ややこりこりした食感で焼き鳥に最適。

とさか

鶏のとさか。日本では余り食べる習慣はないが、中国では焼き鳥のような甘辛いタレに一晩漬け込みフライなどにする。

もみじ

もみじは鶏の足。爪を切り落し、普通のガラと同様、水洗いした後にサッと湯でこぼし、鶏がらスープを取るのに使われる。アクを取りながら長時間煮込むとコラーゲンが出てきてゼリー状になる。

馬肉・羊肉など

羊肉

羊肉はジンギスカン鍋の材料としてよく知られているが、北海道以外では家庭での消費は少ない。欧米ではラムは高級料理の材料であり、また、西アジアなどイスラム教の地域では羊肉がおもな食用肉である。羊肉は年齢で肉質や風味が異なるので、呼び名で区別される。生後１年以上に成長した羊肉をマトン、生後１年未満の子羊肉をラムといい、ラムはさらに離乳前のミルクラムと離乳後のホゲットに分けられることもある。マトンもラムも、脂肪の部分に特有のにおいがあるが、マトンよりラムのほうが、においが弱い。肉質はマトンは豚肉程度のやわらかさで、ラムはさらにやわらかい。肉色はマトンが牛肉よりも赤く、ラムはマトンより淡い。料理のコツは、脂肪の部分に臭い成分が含まれているので、余分の脂肪はなるべく取り除く。また、こしょうのほか、ニンニク、カレー粉、タマネギ、ミントなどのスパイスや薬味、酒類などを用いて、におい消しとともに風味づけを行う。羊肉料理は冷えると脂肪が固まりやすいので、必ず熱いうちに食べる。羊肉の選び方は、脂肪の色をみて白いものを選ぶ。黄色くなっているものはにおいが強く、肉質の風味も劣る。

ショルダー（肩肉）

脂肪の多い部分で肉質の味がよい。表面の脂肪を削り取って用いると、においも口当たりも淡泊になる。角切りをトマト煮込みやカレーに。薄切り肉は、ジンギスカン鍋やバーベキューに用いる。

ラック（首背肉）

ロースにつぐ上質の部分。肉質がよく、やわらかい。ジンギスカン鍋、バーベキューのほか、焼き肉、ソテーなどに。

ロイン（ロース）

背から腰の部分。肉質がもっともよく、やわらかい。厚切りにしてステーキに。その他ロースト、ジンギスカン鍋、ソテーなどに。あばら骨を一本ずつつけて切り離したものは、チャップあるいはチャップ肉と呼び、ソテーやフライに用いられる。骨があると、焼いたときに身の縮みが少なく、料理の見ばえがよい。あばら肉を切り離さずに、骨付きロースを大きいままくるりと巻き、骨の先に紙飾りをつけて王冠（クラウン）のように形作ってローストしたものは、クラウンローストといい、豪華なパーティー料理になる。

ブレスト（バラ肉）

胸から腹の部分。角切りにして、カレーやシチューにする。脂肪を削り取ったり、煮込む前に一度ゆでると、脂肪が減ってにおいが弱くなる。スパイスやトマトなどの酸味をたっぷり用いるのが料理のコツ。

レッグ（もも肉）

肉質がやわらかく味のよい部分。大きな肉塊が得られるので、丸ごとのローストや薫製にする。ソテーやグリルにもよい。

ラムロール

ラムの半丸枝肉（ラムを背骨に沿ってたて半分に切ったもの）から骨をはずし、表皮のほうを外側にして、円筒形に巻いた肉。二本では、この形の冷凍肉が輸入され、薄切りや厚切りにして売られることが多い。身がほぐれやすいので料理の形が整いにくいが、焼き肉やバーベキュー用によい。

馬肉

俗に”桜肉””蹴飛ばし”ともいう。桜肉の語源は、肉の色が桜のように鮮やかで美しいとか、桜の花の咲く頃に味がよい、また、「咲いた桜になぜ駒つなぐ、駒が勇めば花が散る」の歌からなどの説がある。熊本県、長野県の郷土食として馬刺や桜鍋がよく知られている。国内産のほかに、アルゼンチンからの輸入肉もある。肉質は暗赤色でやわらかく、グリコーゲンが多いため甘味がある。脂肪が少ないのであっさりしているが、やや特有のにおいがあるので、ショウガやみそを用いて調理する。馬刺には、やわらかくて味のよいロースを用い、薄切りにし、しょうがじょうゆやにんにくじょうゆを添える。その他、焼き肉、唐揚げ、うま煮、串焼きなどに。

イノシシ肉

豚の原種で、豚はイノシシを家畜化したもの。古くから食用とされてきた。イノシシ肉はヤマクジラとも呼ばれるが、これは、肉食禁止時代、食用にするため水産物扱いにしたもの。また、別名”ぼたん”は、「牡丹に唐獅子」の唐獅子にイノシシをこじつけたものとも、肉の色がボタンの花のように赤く、鮮やかなところからつけられた、ともいわれている。味がよいのは冬のあいだ。肉には脂肪が多く、特有のにおいがある。他の獣肉にくらべ、長く煮るほどやわらかくなるのが特徴。代表的な料理は野菜とともに煮込むぼたん鍋。ミソ仕立てにすると、みその矯臭作用により肉のくさみが消える。イノシシの子は、背中に褐色地に白いたてじまがあるので、ウリボウと呼ばれ、味もよい。イノシシと豚の交配したイノブタも同様に用いられる。

兎肉

鳥と同じく一羽二羽と数える習慣がある。その理由は鳥と同じ方法で捕獲する、肉質が鳥と似ている、獣肉食を禁止されたときにウサギを「ウ」と「サギ」、つまり鳥として扱ったなどの説がある。肉質はやわらかく、鶏肉のように淡いピンク色で、脂肪が少なく淡泊な味をしている。兎肉のタンパク質は、粘着性があるので、ソーセージなどの肉加工品にすり混ぜて結着剤として用いられる。調理法は鶏肉とほぼ同じで、ややにおいやクセがあるので、みそやスパイス、ネギ、ショウガなどを用いる。野菜とのみそ煮、つくだ煮、網焼き、カツレツ、ワイン煮込み、カレー煮込みなどに。

鹿肉

和歌や図柄に鹿と紅葉がとりあわされるところから、鹿肉を俗に”もみじ”という。縄文時代から好んで鹿肉が食べられ、肉の代表という意味でシシと呼ばれた。野生の肉としては味がよく、古くから角にはとくに薬効があるとされている。現在、鹿には狩猟期間が設けられているが、食用肉として流通し、レストランなどでもメニューにのぼる。脂肪が少ないので淡泊で、肉質はやわらかくクセがない。ヘレの部分はさしみに、その他、鹿料理としてはすきやき、焼き肉、ロースト、シチューなどがある。ローストやソテーには、ベリー類やブドウなどの果物を用いたソースがよくあう。脂肪が少ないのでダイエットに好適とされるが、食感がぱさつくので、下処理に油やワイン、スパイスなどをあわせた液にひたしておいたり、ラードを肉にさしこんで調理すると、風味、口当たりがよい。

鯨肉

かつての大衆料理であり、現代の幻（高級）料理になった鯨料理。１９８８年商業捕獲が全面禁止になるまでは、下関がくじらの中心的存在。当時、大洋漁業が捕鯨船団の基地をこの下関に置いていたことで、鯨料理の専門店も昭和３０年までは数多くあった。美食家たちのあこがれであり、鯨肉は栄養価が高く、とくに脳を活性化するＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）や血中コレステロールの値を下げるＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）も多くふくまれ、ヘルシーな食べ物としても注目されている。料理は多岐に渡り、刺身、鍋、タタキ、にぎり、ステーキ、かっての学校給食で有名な竜田揚、生姜焼き、うま煮などがある。刺身は「尾の身」と呼ぶ尾に近い霜降りの部分が、最も美味で珍重される。また、鯨ベーコンは、柔らかくてジューシーで脂の部分にも独特の味わいがある。

ワニ肉

ワニ料理はフロリダなどではケイジャン料理としてよく食べられている。から揚げやオイスターソース炒めで食べると美味しい。鶏肉に似たヘルシーな肉。ビーフジャーキーに似たクロコダイルジャーキーは淡泊で味わいがあり、日本人の口に合うように仕上げられている。

カモ・ウズラ・七面鳥など

アイガモ

本来はカモとアヒルの交配種のことであるが、雑種をそのまま継続して飼育することは手がかかるので、実際には、アヒルの肉をアイガモということも多い。また、一般にカモ肉、カモ料理という場合でも、多くはアヒルの肉が用いられる。但し、鶏肉を用いて鴨なんばん（かけそばでカモとネギを具にしたもの）ということは、業界で自主規制している。アイガモの肉色は鶏肉より赤く、脂肪が皮下についている。肉質は野生のカモよりもクセがなく、皮下脂肪はカモより多い。扱い方や調理法はカモに同じ。

アヒル

カモの一種であるがマガモを家禽化したもの。用途によって、肉用種と卵用種に分けられ、世界でもっとも多く飼育されている品種は、羽の白いペキンである。ペキンはペキンダックとも呼び、中国の北部で家禽化されたもので、強制的に飼料を与えて肥育するのが特徴である。中国では昔から、アヒルの料理やアヒルの卵の利用が盛んである。とくに有名なアヒル料理は、北京カオヤーで、蜜を塗ったアヒルを丸ごと炉で焼き、パリッと焼けた皮を細切りの白ネギ、甘ミソとともに、小麦粉の薄焼き、あるいはパンにはさんで食べる。肉の処理法や調理法は鶏肉とほぼ同じであるが、鶏肉より皮下脂肪が多いので、切り身では脂肪を切り取ったり、ゆっくりローストして脂肪を減らすと低カロリーになる。

ウズラ

キジの仲間の小鳥。小鳥のなかでもとくに肉の味がよく、高級な野鳥料理に用いられる。卵はウズラ卵として利用される。鳴き声がよいので江戸時代には鳴き声を競う”鶉あわせ”が盛んであった。野鳥以外に、肉用と産卵用に飼育されたものが出回っている。冬季に脂肪がのって味がよくなる。肉の収量が少ないので、骨ごとつけ焼き、さんしょう焼き、ロースト、唐揚げなどにする。骨ごとたたいて揚げ物、焼き物にすることもある。ウズラは日本では全飼育量の７０％が愛知県。

ウズラの卵は、ニワトリの卵の６分の１の重さ。黄身や白身の割合はほとんど変わらない。栄養価を同じ量で比べると、鉄分やビタミン類がより豊富に含まれている。そのため、ニワトリの卵よりも濃厚なコクがあると感じる人が多い。

カモ

野生のカモ類のことで、一般に鴨肉、鴨料理という場合は、ほとんどアイガモのことである。野生のカモは、アイガモよりも肉の味が良質で脂肪が少ない。しかし、野鳥保護のために鴨類の狩猟期間が秋から冬の一定期間に限定されているので、入手は簡単ではない。料理店によっては野生のカモを看板にするところもある。肉は鶏肉より赤く、脂肪が皮下に集まっている。もも肉はかたいので、胸肉が用いられる。軟骨もたたいたり、すりつぶしたりして、ひき肉状にして用いられる。ネギはカモと相性がよく、臭い消しに役立つ。ネギのほかにショウガ、みそなども、臭い消しの目的で用いられる。カモの肉は、長く煮たほうがやわらかくなる。しょうゆ、みりん、ショウガで下味をつけたカモ肉を、鉄鍋で焼きながら薬味で食べる鴨すき（鴨鍋ともいう）、鴨飯、鴨汁、アワビの貝殻でネギなどと煮る貝焼き、串焼き、ステーキ、鴨なんばんなどに。北陸、金沢の名物料理にカモの治部煮があるが、これもアイガモを使うことが多い。

ロース（胸肉）…胸部にあたる肉。赤色で脂部分が少なくたんぱく質が多めなのが特徴。調理方法としては、モモ肉同様に、揚げる、焼く、蒸す、煮るなどどんな調理方法にも応用がきく。新鮮なものは、さしみで食べることもできる。

もも肉…足のつけ根から先の部分。深赤色で比較的脂肪分を多く含む。むね肉に比べ、肉は硬いが、反面鴨肉らしいコクのある味が特徴。調理方法もむね肉同様、さまざまな料理に応用がきく。

キジ

キジは日本の国鳥で、昔話の「桃太郎」に登場するほど古くから親しまれてきた。肉の味がよく、古代より鳥類のなかで最高のものとされ、とくに祝事に用いられた。平安時代より行われた鷹狩りの一番の獲物はキジであった。足で地震の予震を感じ、ケーンケーンと大声で鳴くことから、地震の予知ができると信じられてきた。肉は脂肪が少なく、タンパク質が多い。冬に脂肪がのって味がよくなる。出回っているもののほとんどは、飼育したものなので、肉もやわらかくクセもあまりないが、臭い消しにショウガやみそを用いるとよい。調理法は鶏肉とほぼ同じで、すきやき、網焼き、焼き鳥、ローストなど焼き物が適している。

シチメンチョウ

英語でターキーという。和名の七面鳥の由来は頭の首のところに裸出した皮膚が興奮すると赤、青、紫などに変化するためである。欧米では、感謝祭やクリスマスのディナーに、丸ごとローストターキーを焼く習慣がある。七面鳥は脂肪が少なく、淡泊な味で健康的な食肉である点で、日本でも人気が出ている。七面鳥は雄のほうが肉質がやわらかい。丸ごとの肉では、黒い胸毛を残して雄の目印にしている。丸ごとローストターキーに。胸肉は白い肉で脂肪が少なく、ロースト、フライなどにする。手羽は両者の中間的な肉質で、焼き肉、カレー、シチューなどに適する。七面鳥を原料にしたハムやソーセージもある。

ハト

食用にされるハトは、狩猟の対象になっているキジバト（別名ヤマバト）とアメリカで発達した食用バトである。野生のものは冬に脂肪がのって味がよくなるので寒バトと呼び、賞味される。肉は赤褐色でやわらかく、特有のにおいがあるのでショウガ、みそなどでくさみ消しをする。焼き鳥、ローストなどに。食用バトのほうがクセがなく、鶏肉と同じように利用できる。

フォアグラ

肥育したガチョウの肝臓のこと。フォアは肝臓、グラは肥満したという意味。キャビア（チョウザメの卵、塩蔵品）とトリフ（土中に生えるキノコ、西洋松露ともいう）とともに世界三大珍味といわれる。ガチョウに飼料を強制的に与え、肥満させると肝臓にも脂肪がついて白い状態になる。これを食材料として用いるもので、すりつぶしてテリーヌ型に詰め、オーブンで蒸し焼きにするテリーヌや、バター焼きにしてオードブルに用いる。とくにフランスのアルザスやペリゴール地方で飼育されたガチョウものが有名。日本でも生産されるようになったので、調理の方法も広がっている。カモを肥育してつくることもある。

ホロホロ鳥

キジの仲間でキジよりも尾が短い。アフリカ原産の野鳥を家禽化したもの。ヨーロッパで飼育が始まり、味のよいことから高級料理の素材とされている。名前は鳴き声からきたもので、観賞用にもする。鶏肉にくらべ、脂肪が少なく淡泊な味。扱い方や調理法は鶏肉と同じで、和風ではさしみをはじめ焼き鳥、つくね団子など、洋風ではロースト、ソテー、煮込みなどに。

ダチョウ

ダチョウの肉は赤身肉。食感は牛肉とほとんど変わりなく柔らかく、くせや臭みがない。低脂肪・低カロリーの一方、栄養価が高いので健康食として注目が集まっている。カロリーは牛肉の約４０％、脂肪は牛肉の約１０分の１、コレステロールも牛肉より、２〜３割は低い。鉄分が多いのも特徴。和食、中華、洋食それぞれに、おいしく食すことができる。食用にされる部位は、ファンフィレ、フィレ、モモ、ハツ、モツ、レバー、ミノ、、砂肝など。

卵・乳製品

牛乳

牛乳は、食品衛生法により、牛乳、加工乳、乳飲料の三種類に分けられる。「牛乳」は、生乳を殺菌処理したもので、乳脂肪３％以上、無脂乳固形８％以上のもの、「加工乳」は、生乳、牛乳、脱脂粉乳などの乳製品を用いて牛乳より成分を濃厚にしたものや、脂肪分を低く加工したもので無脂乳固形８％以上のものである。また「乳飲料」は、牛乳、加工乳の基準をはずれるもので、生乳、牛乳などを主原料としてコーヒーや果汁、ビタミン、ミネラルなどを加えたものである。牛乳はその特徴によって、低温（６２〜６５度３０分）で殺菌した低温殺菌乳、乳脂肪の量から特濃（濃厚）牛乳、低脂肪乳、無脂肪乳、酵素で乳糖を分解した乳糖分解乳のほか、特殊容器に入れて長期保存（日本では６０日間）できるようしたＬＬ牛乳（ロングライフミルク）などに分けられる。牛乳は酸にあうと凝固するので、料理に使う場合には、牛乳を先に加熱し、少しずつ酸味のものを加えるとよい。寒天などに入れて使う場合、牛乳を煮立てるとかたまりができるので、寒天液が少し冷めてから混ぜる。牛乳がにおいを吸着する性質を利用して、肉や魚を調理する前に牛乳にひたしておくと、臭みがとれる。

アイスクリーム

アイスクリームは、牛乳の脂肪分（生クリーム）に糖分や香料を混ぜて凍らせたものである。日本では、乳固形分１５％以上のうち乳脂肪分８％以上のものをアイスクリームと呼んでいる。その他のアイスクリーム類には、乳固形分１０％以上のうち乳脂肪分３％以上のアイスミルク、乳固形分３％以上のラクトアイスがある。アイスクリームには、冷凍機で凍らせたのち、さらにマイナス３０度以下でかたく凍らせたハードアイスクリームと、冷凍機でつくったままの半流動状のソフトアイスクリームがある。また、用いる材料により、バニラアイスクリーム、チョコレートアイスクリーム、ストロベリーアイスクリームなどのほか、乳脂肪分の多いものなど多くの種類がある。アイスクリームが、シャーベットや氷より低温であるのに比較的冷たく感じないのは、脂肪分が多いためである。涼味を十分に感じさせるためには、脂肪分の多いアイスクリームほど低温にしておかなければならない。

サワークリーム

生クリームを乳酸菌で発酵させたもので、発酵クリームともいう。さっぱりとした口当たりとさわやかな酸味がある。ローストビーフやステーキのソース、ボルシチ、シチュー、ビーフストロガノフ、サラダドレッシングなどに用いられ、料理にコクを与える。また、ムース、ババロアなど生菓子に用いられる。サワークリームは、東欧ではじめて料理に使われたとされる。プレーンヨーグルトに似ているが、乳脂肪の量がずっと多い。

脱脂粉乳

牛乳から乳脂肪を除いて粉末にしたもの。粉乳の一種でスキムミルクともいう。製菓材料として用いる牛乳に加えると、脂肪や糖分を増やすことなく濃厚な味にすることができる。また、製パンや、牛乳の代わりにシチューに入れるなど料理にも利用される。保存する場合、ほとんど脂肪を含まないので変質は少ないが、高温で保存すると風味が低下し褐変する。また、近年、粉末乾燥法の発達によってとけやすい製品になったが、保存中に吸湿するととけにくくなるので注意が必要。開封したものは、使用後、必ず密封して低温で乾燥した場所に保管する。脱脂粉乳２０ｇを約１カップの水か湯でとくと、牛乳とほぼ同じ濃度になる。

生クリーム

生乳や牛乳をクリーム分離機にかけて、乳脂肪分を集めて液状にしたもの。正式にはクリームと呼ぶ。法令では、乳脂肪分１８％以上のものと規定され、製品には乳脂肪が約２０％のものと約４５％の二つのタイプのものがある。類似品に、植物油脂を加えたものや、植物油脂のみのものもあるので、表示をみて、脂肪の種類と含量を確認する必要がある。乳脂肪２０％前後のものは、コーヒーや料理の風味づけに、４５％前後のものは、泡立ててホイップドクリームとして製菓やデザート類、飲み物に用いる。クリームを泡立てる場合、まずクリームをよく冷やしておくこと、油気のないボールを用いること、少量の砂糖と一緒に泡立てることがコツ。夏など室温が高いときには、ボールの底を冷水や氷水につけながら、静かに泡立てる。絞り出して用いるときは、八分とおり泡立てたところで止めておく。料理では、スープ、ソース、クリーム煮などに加えてコクをつける。なお、攪拌しすぎるとバターになり、乳清と分離するから注意が必要。

バター

牛乳中の脂肪を分離し、攪拌して集め練り上げたもの。油のなかに水が分散した乳化型をしていて、水分１６％程度を含む。クリームを乳酸菌によって発酵させてつくる発酵バターと発酵させない非発酵バターがあり、それぞれに食塩を加えた加塩バター、無添加の無塩バターがある。その他、泡立ててソフトにしたホイップドバターなどがある。日本で売っているものの多くは、加塩非発酵バターである。発酵バターは芳香と酸味をもち、調理用に利用され、魚のバター焼きなどに用いるとよい。無塩非発酵バターは製菓、製パンなどに。ケーキなどで水分がじゃまになるようなときは、湯煎にしてとかし、脂肪分と水分を分離し、上に浮いた脂肪を使うとよい。バターの保存は冷凍室で。１０度以上で保存すると不快臭が出て味が落ちる。冷蔵庫のバターケース入れの部分は比較的温度が高いので、使用する分だけ入れるようにする。バターは一度とけると一部が脂肪と水に分離するので、冷やしてももとの状態に戻らない。

マーガリン

主原料の食用油脂に水などを加えて乳化してつくった、バター状の食品。バターと同様、油のなかに水が分散した乳化型で、水分１５％程度を含む。原料油脂は、主として植物油脂が用いられる。また、固形状にするための食用油に水素を添加してつくった硬化油も配合される。マーガリンは、バターの代用品として１８６９年フランスでつくられた。ギリシャ語のマーガライト（真珠）が語源とされ、製造工程中にできる脂肪の粒子が真珠に似ていることに由来する。一般にマーガリンと呼ばれているものについて、ＪＡＳでは成分上から、油脂含有率８０％以上のマーガリン、７５％以上８０％未満の調製マーガリン、３５％以上７５％未満のファットスプレッドの三種に分類している。マーガリンには、バターのようにかたいハード型とやわらかいソフト型があり、パンに塗りやすいソフト型が普及している。長期保存はバター同様冷凍庫で。一度とけると油脂分の乳化状態がくずれるため、特性が低下し、風味が落ちる。加熱すると料理ではバターを使ったほうが風味がよい。

ヨーグルト

発酵乳の一種で、牛乳、脱脂乳などを乳酸菌または酵母で発酵させたもの。形状から、プリン状のハードヨーグルト、糊状のソフトヨーグルト、液状ヨーグルト、冷凍したフローズンヨーグルトがあり、添加物による分類では、何も添加していないプレーンヨーグルト、果汁や糖類などを加えたフレーバーヨーグルト、果実を加えた果肉入りヨーグルトがある。プレーンヨーグルトは、そのまま、あるいはジャム、くだもの、ジュースなどとあわせて食べるほか、料理の材料として広く利用できる。例えば、マヨネーズとあわせてサラダドレッシングに、牛乳の代わりに菓子材料に、スープなどの風味づけに、魚や肉などの臭み抜きに、鶏肉などの下味つけにするほか、和え物やタレの味付けなどにする。液状ヨーグルトはゼリー状に固めてパンチの材料にしてもよい。フローズンヨーグルトは、ヨーグルトをアイスクリーム類と同様に処理して凍らせたもの。凍らせたあとも乳酸菌は生きている。なお、家庭ではヨーグルトを凍らせてもフローズンヨーグルトのようにはならない。

鶏卵

白玉、赤玉は品種の違いによるもので栄養的な差はない。ほかに親鶏のエサにヨウ素分を強化したヨード卵、雄と交配した雌鶏が産んだ有精卵、土の上で放し飼いにした鶏が産んだ地卵などがある。卵の日付は産卵日、包装日、納品日などがあり、一定していない。新鮮な卵は割ると卵黄とその下の卵白が盛り上がり、全体に濃厚で張りがある。保存は冷蔵庫で。調理する３０分くらいは冷蔵庫から出しておいたほうが、よい料理ができる。目玉焼きは、フライパンに割り入れたらすぐにふたをして、ごく弱火で好みのかたさに焼く。水っぽくなるので水は入れない。ゆで卵は、湯の中に塩や酢を入れておくと、殻にひびが入っても卵白が流れ出さない。かたくゆでた卵の殻に細かくひびを入れ、湯に紅茶の葉、しょうゆなどを入れたなかで煮ると、ひびに色の付いた紅茶卵ができる。殻をむき、二つあるいは四つきりにして突き出しなどに。市販品には濃い塩水でゆでて塩味をつけたものもある。卵黄が固まり卵白が半熟の温泉卵は、６５〜６８度の湯に３０分つける。卵白が卵黄をふんわり包んで中身が半熟の落とし卵は、湯に少量の塩と酢を加えて、湯をゆっくり回すように混ぜ、湯の中心部に卵をそっと落とすと形がきれいに仕上がる。オムレツは、強火で手早くかきまぜ、卵がどろりとしているあいだにフライパンを傾けて形をつくる。なかを半熟に仕上げるのが上手。

うずら卵

重さは１０〜１２ｇと形が小さく、殻も薄い。淡黄灰色の地に褐色の斑点がある。ビタミンＡやＢ１、Ｂ２は鶏卵より豊富で栄養的に優れ、味も濃厚。形が小さいところが愛され、ゆでたものをオードブル、サラダ、炒め物、中国料理のスープなどに使う。ざるそばや鍋物などの付け汁に入れたり、トロロ汁などに落としてもよい。卵殻膜が厚くて割りにくいので、ふつうは割らずに包丁で端を３分の一ほど切りとって使う。鶏卵のように販売回転が早くないので、鮮度には注意が必要。水煮缶詰もある。

あひる卵

重さは５０〜９０ｇくらいで、鶏卵より大型。殻の色は品種によって違うが、白色のものが多く、薄茶色や青みがかかったものもある。卵黄の比率が高く、卵白はねっとりしている。鶏卵より味が濃い。独特のにおいがあり、生食することは少ない。卵黄を利用して加工食品に利用する。菓子やピータンやシェンタンなどに加工することが多い。ピータンは中国の卵加工品で、食塩、紅茶浸出液、生石灰、木灰、天然ソーダなどをまぜたものを卵の表面に厚く塗り、モミ殻をまぶして数ヶ月密閉貯蔵し、卵白をゼリー状に、卵黄をゆで卵のように固めたもの。からしじょうゆで前菜に。シェンタンはあひる卵を塩漬けにしたもの。

からすみ

ボラの卵巣を塩漬けにしたあと天日で干したもの。形が中国の墨に似ていることからつけられた名といわれる。長崎県のものがよく知られる。台湾産のものや、輸入卵でつくったものも多い。高価なので、サワラやタラの卵巣を使った代用品も出回っている。薄いあめ色で、形が整い、光沢のあるものが良品。薄皮をむき薄切りにして、そのまま軽くあぶって酒の肴などに。

たらこ

スケトウダラの卵巣のことだが、一般にその塩蔵品をいう。生のたらこと区別して塩たらこともいう。別名紅葉子。食紅で着色したものが多い。べたつかず、透明感があり、膜が薄く傷やしみのないものがよい。焼いてそのまま大根おろしで和えたり、三杯酢で食べるのもよい。焼いてほぐし、浸し物にかけたり、和え物などに。半生くらいに焼き、焼きすぎないほうがよい。新鮮なものは焼かずに食べられる。電子レンジで加熱するとバラバラになり、タラコスパゲティなどに使いやすい。1/2腹で２ｇくらいの塩分が含まれているので、取りすぎに注意。たらこを韓国風にからし漬けにした辛子明太子は福岡の名物になっている。

キャビア

チョウザメの卵の塩蔵品。チョウザメの卵をほぐして塩漬けし、容器に詰めて熟成させたもので、種類によって黒灰色、黒緑色など色が多少異なる。旧ソ連やイランの名産品で、カスピ海、黒海産のものが最高級品とされる。フォアグラと並ぶ世界の珍味の一つ。高価なので、ランプフィッシュをはじめ、コイ、タラなど他の魚の卵、イバラガニなどのカニの卵を用いた代用品がある。タマネギのみじん切りや、ゆで卵などを添えてオードブルに。

チーズ

牛乳など乳のタンパク質と脂肪をかたまり状にした乳製品。乳をレンネット（凝乳剤）、乳酸菌などによって凝固させ、一部はそのまま、多くはそれを熟成させたナチュラルチーズと、さらに加工したプロセスチーズに大別される。ナチュラルチーズは種類が多く、原料乳は牛乳のほか、羊、ヤギ、馬などの乳も使われる。また、チーズの硬さから軟質、半硬質、硬質に分け、製法からは熟成させるものとさせないものがある。チーズを料理に用いるには、一般にクセの少ないものが使いやすい。おもな料理には、チーズフォンデュ、チーズオムレツ、チーズスフレ、とかしたチーズをジャガイモにかけるラクレット、チーズキッシュ、チーズトースト、ホイル包み焼き、グラタン、ピッツァ、サラダ、オードブル、カナッペ、チーズケーキなどがあり、チーズの利用範囲は広い。

カマンベール

牛乳からつくるフランス原産の軟質チーズ。白カビで熟成させる。表面は白カビでおおわれ、熟成が進むにつれ、とろりとやわらかくなりコクが出る。マイルドな味のものからクセの強いものまである。

ブリー

牛乳からつくるフランス原産の軟質チーズ。白カビタイプで、なかでもブルー・ド・モーは最高級品とされる。中身は淡い黄色。品質が変わりやすいので、少量ずつ購入し、短期間で使い切るとよい。

カッテージ

脱脂乳からつくる、熟成させないフレッシュタイプの軟質チーズ。純白。ヨーグルトを固めたようなかたさで、ポロポロとした粒状。味は淡泊。低脂肪、高タンパクな食品で、オードブル、サラダ、菓子などに。クリームを添加したものはクリームカッテージチーズと呼ばれる。

クリーム

クリーム、あるいは牛乳にクリームを加えたものを原料とし、熟成させないフレッシュタイプの軟質チーズ。白色でペースト状。さわやかな酸味とおだやかで濃厚な味。チーズケーキなどに。

マスカルポーネ

牛乳からつくるイタリア原産の軟質チーズ。白色でクリーム状。熟成させないフレッシュタイプで、日持ちしないので、輸入年月日の新しいものを求め、開封したら早く使い切る。バターに似た濃厚な味。レモンやシナモンなどを添えて。ティラミスの原料に。

モッツァレラ

元々はイタリアのナポリの辺りにいる、アメリカンバッファローとは少し違ってちょっと小さい水牛（ブッファラ）から作られるチーズのこと。昔は、この水牛はナポリ辺りでは湿地なんかにたくさんいたらしい。このチーズ、イタリアでも水牛が減っていたり、ほとんど手作業だから値段も高いため、普通の牛の乳から作ったものを同じモッツァレラでもバッカ（牛）って言って区別している。もちろん日本製のモッツァレラは全部が牛。この牛乳からつくるイタリア原産の軟質チーズをモッツァレラともっぱら呼んでいる。熟成させないフレッシュタイプで、弾力のあるやわらかさが特徴。イタリアなどでは水に漬けて売っていることが多い。やや酸味があるが、牛乳の風味があり食べやすい。

リコッタ

牛乳、水牛や羊の乳などからつくる。チーズの製造中に出るホエーが原料。ホエーを加熱、凝固させたフレッシュタイプの軟質チーズと、これを熟成させた硬質チーズとがある。一般には軟質のものが多く、色は純白。甘味を加えてデザートや、パスタの詰め物などに。硬質のものは、おろして粉チーズとして使う。

ブルー

青カビで熟成させたチーズの総称。半硬質チーズで、青カビがチーズの内部に入り込んで、青いマーブル状の模様をつくっている。塩味が強く、特有の刺激的な味と香りがある。ブルーチーズのなかでも味と品質がすぐれているロックフォール、塩味のやや薄いゴルゴンゾラなどがある。

サムソー

牛乳からつくるデンマーク原産の半硬質チーズ。重さ１０ｋｇをこす大きな円盤状で、日本では適当な大きさにカットして市販されている。内部に大豆粒大のガス孔があいている。味は淡い甘味とナッツのような風味で食べやすい。薄切りにしてテーブル用に。料理用にも。

マリボー

牛乳からつくるデンマーク産の半硬質チーズ。重さ１０ｋｇをこす大きな円盤状で、カットして市販されている。内部に不規則な小さなガス孔がある。おだやかな風味で食べやすい。薄切りにしてそのまま食べたり、グラタンやピッツァなどに。

エダム

牛乳からつくるオランダ原産の硬質チーズ。球形で、輸出用のものは赤いワックスが塗ってあるので通称「赤玉」。熟成が進むと外側がかたくなるが、内部はやわらかくもろい。味はクセがなく食べやすい。赤い部分を削り取ってから使う。すりおろして使うほか、熟成の若いものは薄切りに。

ゴーダ

牛乳からつくるオランダ原産の硬質あるいは半硬質のチーズ。大きさは大小あり、形は円盤状で、カットしたものが市販されている。クリームがかった黄色で、表面に黄色のワックスを塗ったものが多い。味はまろやかでナッツの風味があり、クセがない。フォンデュやグラタン、オムレツなどに。薄切りにも。

チェダー

牛乳からつくるイギリス原産の硬質チーズ。クリーム色のものと、オレンジ色のレッドチェダーがある。なめらかでもろく、やや酸味がありナッツの風味をもつ。そのままか、サラダ、グラタンなどに。

パルメザン

牛乳からつくるイタリア原産の超硬質チーズで、正式な名称はパルミジャーノ・レッジャーノ。重さ１５〜３０ｋｇの大きな太鼓型で、日本では粉砕し乾燥させた粉チーズを缶入りにしたものが市販されている。粉チーズは吸湿しやすいので、開封したら冷蔵か冷凍で保存。粉チーズはパスタ類などにふりかける。

エメンタール

牛乳からつくるスイス原産の硬質チーズ。重さ７０〜１００ｋｇもあるひき臼のような形で、適当な大きさに切るか、スライスして市販されている。内部に大きな丸いガス孔があいている。ナッツのようなやや甘い風味をもち、フォンデュ、グラタンなど料理用やテーブル用に。

グリュウイエール

牛乳からつくるスイス原産の硬質チーズ。製造法もエメンタールと同様だが、大きさはやや小さく、ガス孔も小さく少ない。味は酸味があるがコクがあり香りもよい。そのまま食べるほか、フォンデュ、パイなどに。

プロセス

ナチュラルチーズを各種混合し、加熱処理して型詰めしたもの。ナチュラルチーズにくらべ保存性がある。原料の配合や添加する香辛料、ナッツなどにより、いろいろ風味の違った製品をつくることができる。形や大きさにも種類が多い。

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