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宮城県北部の郷土料理「あぶら麩」は上質な小麦粉のたんぱく質（グルテン）を主原料として練り合わせ、良質の植物油を使って、長い時間をかけて揚げたもの。フランスパンにも見える。麩の主原料であるグルテンは、グルタミン酸というアミノ酸が多く含まれているたんぱく質で、たいへん風味がよく、日持ちもよいのが特徴。味噌汁や鍋に、肉じゃがや丼もの、おでんなどに利用すると、料理の味を引き立てられる。最近は山形屋の「仙台麩」が有名になったが、食品表示上の名称は「あぶら麩」である。
戦後間もない昭和２１年、少量難に苦しむ日本人の体格はとても貧弱になっていた。小学校６年生の平均で、体重は３０ｋｇを切り、身長も１３３ｃｍ程度。当初ＧＨＱは、給食物資として小麦粉の支援を考えていたが、東北大学名誉教授であった近藤正二博士の助言により、急遽脱脂粉乳に変更。パンで目先の空腹感を満たすのではなく、栄養価の優れた脱脂粉乳で子ども達の体格を改善する道を選んだ。但し、この脱脂粉乳、苦手だった人も多かったようである。ちなみに学校給食は、明治２２年、山形県の私立忠愛小学校で、経済的に恵まれない家庭の子どもに無料で提供されたのが始まり。おにぎりに焼き魚、そして漬け物という質素な献立であった。その後、すいとんの味噌仕立て、コッペパン、鯨の立田揚げ、ソフト麺などの懐かしいメニューが考案された。
お茶と海苔は何故、同じ店で売られているのか。この両者を同じ店で扱うようになったのは江戸時代の終わり。ある店が、この両者は保管するときの注意点がまったく同じことに気づいた。お茶も海苔も何より湿気を嫌う。また、どちらも香りが命で、そのくせ香りがうつりやすい。かくして、全国の店で両者を扱うようになった。
遅くまで飲んでお世話になるのがタクシー。料金は３割増である。この料金は労働基準法によっている。その３７条では午後１０時から午前５時までの労働については、通常より２５％以上の割増賃金を支払うことになっている。運転手に払うのは２５％増しで、客からは３０％増しでは納得がいかないかも。
何故、果物の中でメロンはあれだけ高いのか。メロンが日本で栽培されるようになったのは明治初期の頃。当時は皇室の専用品でやがて財閥や華族らも食べるようになった。普通に市販されるようになったのは昭和に入ってからのこと。このメロンの価格が高いのはメロン栽培にかかる莫大なコストによる。メロンは、専用ガラス使用の温室で「上げ床式栽培」という手間のかかる方法で育てられている。しかも、１蔓で１個しか収穫できない。他の果物と全く異なる性質を有する。
シナチクは中国産の竹の仲間。「麻竹」という種類のもので、日本に多い孟宗竹とは種類が異なる。シナチクは麻竹を細かく切って、よく煮て乾燥させてから土の中に入れて発酵させて作る。発酵後、塩漬けにしたり、乾燥して保存。この段階で日本に輸入されてくる。それを味付けして売る。日本のように麺類の具にするのは、広東省の一部地域にしかない。
ラーメン丼の四角い渦巻きのような模様は中国で考案されたもので、雷の稲妻を表したもの。紀元前１０世紀以前の殷の時代の青銅器にはすでにあのマークが記されている。ちなみにあのマークは中国では「雷文」と呼ばれている。
中国では、春節（旧暦正月）や結婚式、出産などのお祝いの席には餃子が山ほど用意される。餃子は縁起のいい食べ物だからである。餃子の形は、昔の中国の貨幣に似せてある。中国最後の王朝である清朝まで使われていた「元宝銀」という馬蹄形の銀貨を形取ったものだというのが有力な説。そこから、「食べると財をなす」という意味が生まれ、もっぱら祝いの席で食されるようになった。また、中国では春節に食べる餃子の中に１～２個だけお金を忍ばせるという風習がある。それにあたった人は、その年１年間お金に困らず、幸福でいられるという。
カニ缶はカニ肉が白い紙で包まれている。カニ肉は缶の材質と化学反応を起こしやすく、ガラス状の結晶物を作りやすい。それを防ぐために「酸性パーチ」という白い紙で包んである。とはいえ、長時間たつと紙で包んであってもガラス状の破片は多少は発生してくる。もっとも食べても人体に影響はないので心配無用。
干物は長持ちする。その理由は水分と塩の濃度にある。生魚が腐るのは、細菌、酵母、カビなどの微生物がタンパク質や脂肪を分解するため。このとき水分がないと微生物は活動できない。つまり腐りにくくなる。干物は日にあてて水分を飛ばしてある。そのため、微生物の繁殖が抑えられ腐敗のスピードが鈍る。また、干物をつくるときには魚を塩水につける。これによって魚の水分が塩水の中に溶け出し、天日にあてたとき水分がより蒸発しやすくなる。しかも微生物は塩分が苦手。塩水につけると塩分の殺菌作用で微生物が繁殖しにくくなる。
蒲鉾が板の上に乗っているのは２つの理由がある。１つは、蒲鉾を半円筒形にするとき板があると形が整えやすいから。もう１つは、蒲鉾の水分を調整するため。魚をすり身にして板に乗せ、加熱・冷却・保存するとその過程で水分が出る。蒲鉾の板は、この水分を適度に吸収・調節することによって蒲鉾の品質と鮮度を長持ちさせている効果がある。ちなみに蒲鉾の板は、昔は杉が使われていたが、近年はアメリカ産のもみの木が８０～９０％を占めている。
１日程度なら、獲れたばかりの魚をいけすに入れておく意味はある。胃の中身が消化され余計な脂肪分がとれる。しかし、それ以上長く生かされていた魚は、必要以上に脂肪が落ちて、味が落ちる。また、魚はとれたてを調理するより、締めてからある程度、時間がたったものの方が熟成が進んで旨くなるものが多い。魚なら何でも生や新鮮がいいと言うものではないようである。
ウナギ屋が団扇をあおぐのは、かば焼きの匂いを客寄せに使っているわけではない。ウナギのように脂っこい魚は、炭火で急激に加熱されると、刺激の強いいやな臭いが発生する。さらに、炭火の上に落ちた脂が燃えて、その煙がウナギにつくと味が落ちる。つまり、団扇であおぐのは、いやな臭いや煙がウナギにつかないように振り払っているわけである。
レンコンは蓮根と書くように蓮の根にあたる部分である。蓮は沼地や湿地に生える植物であるが、空気と水と日光は必要不可欠。しかし、湿地に生える蓮は、根で空気を取り入れることは困難であり、そのため葉で取り入れた空気を根の先まで送っている。つまり、あの穴は空気を送るパイプの役目を果たしている。
ハムは豚肉を硝石を混ぜた塩につけて燻煙し、いったん煮沸し冷やしたもの。最初から保存食として考案された。ソーセージは使うのは豚肉だけでなく、羊肉や牛肉もミックスし、これらをひき肉にしさらに練り込む。そしてペースト状になったものを豚や牛の腸に詰める。その後はハムと同じで、燻煙、煮沸、冷却するという工程でつくる。従って、魚肉ソーセージも立派なソーセージと言える。一方、プレスハムは豚肉以外の肉も混ぜられているため厳密にはハムとは言えない。ＪＡＳ（日本農林規格）の分類でもプレスハムはソーセージとなっている。
ポパイがほうれん草を好きなのは、アメリカのＰＴＡのような団体がたくらんだ一種の策略であった。当時のアメリカの子ども達にはほうれん草が嫌いな者が多かった。ほうれん草は、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、Ｂ２、鉄分などを含んだ育ち盛りの子どもにはピッタリの食べ物。これを何とか子どもに食べさせたいとの大人の意向をくんで、ポパイはほうれん草好きのキャラクターになった。
赤みそと白みそ、どちらも原料は同じで、大豆と米コウジと塩。白みそを作るには大豆をゆで、赤みその場合は蒸す。これだけの違いである。大豆をゆでるとゆで汁の中にタンパク質やアミノ酸が出てくる。一方、蒸す場合はアミノ酸がそのまま大豆の中に残る。アミノ酸は熱せられると糖分と結びついて褐色になり、これがみそを赤くする正体である。味の違いは、塩の量の違い、熟成させる期間によって変わってくるが、一般に赤みそが辛口で白みそが甘口である。
醤油の原料は大豆であるが、ソースの原料はもともと、タマネギ、トマト、リンゴ、セロリ、ニンジン、ニンニクなどの野菜。これらを絞ってコショウトウガラシ、ショウガなどの香辛料、砂糖、塩、酢を加えカラメルで着色して約１ヶ月間熟成させるとウスターソースが出来上がる。中濃ソースやトンカツソースは、野菜をミキサーにかける段階で粘度を変える。味は、酸味が強くスパイスのきいた辛口がウスターソースで、濃厚な甘味を特徴として酸味の弱いのがトンカツソース、中濃ソースはその中間の味である。ウスターソースはイギリスのウースターシャーで生まれた。
七味唐辛子の入れ物はもともと本物のひょうたんに入れられて売られていた。トウガラシは絶えず乾燥させておく必要があり、湿気を吸い取る性質のあるひょうたんの入れ物が適していた。それが今でもスタイルだけが残って、ひょうたんの形をした木製の器に入れられていることになった。
戦時中は醤油を１升飲んでわざと病気になり、兵役逃れをした人もいるらしい。この場合、先ず顔が青ざめる。醤油の主成分であるアミノ酸から炭酸ガスが抜けたアミンという物質が一度に大量に摂取されるため心臓に大きな負担がかかり結果として顔が青ざめる。次は風邪に似た症状になる。最悪の場合には結核になることもあるらしい。
お好み焼きに麺をプラスするとモダン焼きになる。このモダン焼きは名前の通り現代的な食べ物で登場したのは２５年ほど前のことである。モダン焼きがちゃんとしたメニューにのったのは大阪お好み焼きの総本家的な存在である「ぼてじゅう総本家」の１９７２年作成のメニューである。
一般に関西人は薄口醤油を使った薄味好きといわれる。戦国時代、関東人は田舎者であり農業などの肉体労働が主であったため塩分の多い食事を食べたくなる。よって、関東人は関西人と比べると、濃い口醤油の料理が一般的になったらしい。関西は雅やかな知識階級の人間が文化をリードしていたため、その食事も上品な薄味になったらしい。また、関西の水は関東の水に比べて硬度が低く、昆布のダシをとるのに適している。昆布の味はデリケートなので濃い口醤油を使っては味が台無しになる。そこで薄口醤油が使われ自然に薄味好きになったという説もある。
クロワッサンの形は三日月をしている。今ではフランスを代表するパンだが、もともとはオーストリアのウィーンの名物であった。当時、オーストリアはトルコと戦争状態であった。トルコ人が攻めてきたのを早起きのパン屋がオーストリア軍に知らせてウィーンは無事であった。このことを祝って、トルコ軍の旗のシンボルだった三日月を食べようと言う意味で作られたのが、クロワッサンである。クロワッサンとう命名はフランスで行われた。
日本にはブランド牛は多いが、知名度、値段、味など、どれをとっても日本一は松阪牛と言われている。この松阪牛産地は三重県松坂市であることは有名であるが、生まれは兵庫県である。松阪肉牛協会でも、松阪牛は「兵庫県産の親牛をもつ黒毛和種で出産未経験の雌。雲出川と宮川に挟まれた松坂市を中心とする地域とそれに隣接する町で最低６ヶ月肥育されたもの」と定義されている。松阪牛を肥育している酪農家の多くは、兵庫県内の市場から産後９～１０ヶ月の小牛を買い入れ、２～３年かけてじっくり肥育している。
「卵は新鮮なほど美味しい」と信じているが、産み立てよりも、産卵後１週間ほどたった卵のほうがうまい。産み立ての卵には炭酸ガスが多く含まれており、炭酸ガスは卵のまろやかさを奪う。ゆで卵にすると、白身がぱさついて美味しくない。１週間ほどたった卵は、卵の炭酸ガスがほどよくとれて卵のとろけるような滋味が十分に味わえる。
あの回転する大きな肉の塊は、「ドネルケバブ」と呼ばれ、中近東で良く作られる焼き肉の一種。「ドネル=回転する」、「ケバブ=焼き肉」という意味。長さ５０ｃｍ位の回転する太い串の横に電熱器がついたグリル(ケバブグリルと言う。)を使って作る。羊や牛の肉に味付けをして、それを直径２０ｃｍ位、厚さ１ｃｍ位に切ってグリルの串に刺して積み重ねていく。積み重ねたら串を回転させて全体を焼く。回りの方から焼けていくので、食べたくなったら、肉の塔を回りから切り落とす。肉を唐辛子と生タマネギと一緒にピタパンに挟んでソースをかけて食べる。
肝臓によいとされるお馴染みのウコン。英語名はターメリックで、カレーなどの香辛料としても使われている。ウコンに含まれる黄色色素、クルクミン（カレー粉の黄色はコレ）は肝機能を高める働きの他、抗酸化作用、抗炎症作用、コレステロール低下作用などが知られている。つまり、カレーは肝臓によい食べ物である。
伯方で造られる塩は長い歴史を持ち、その味と品質の良さは全国的に知られている。伯方島の自然塩は一般の化学的な精製塩と違い、豊富な天然ミネラルと独特のにがりを持っているのが特徴で、まろやかな風味と口当たりの良い伯方島の自然塩は、繊細な味の日本料理にも最適。ちなみに伯方は、愛媛県越智郡伯方町という島である。
「備長炭」の呼称は、元禄年代（西暦1700年代）から使われるようになった。当時、紀州藩の炭問屋、備長屋長左衛門がその名付け親とされている。江戸日本橋青物町の問屋にも送られ、これが大好評を博し、その名が江戸一円に広まり一躍有名になり、引っ張りだこの人気商品になったといわれている。今では、うなぎやさんや焼き鳥やさんで、木の板に墨痕も鮮やかな「紀州備長炭使用」の看板を見かけることも多くなった。今やおいしい炭として「紀州備長炭」は有名。ではなぜ、おいしいのか。備長炭独特のソフトな炎と、まろやかな温度が、タンパク質の分解を防ぎ、肉を美味しくするためのアミノ酸を形成。さらに遠赤外線効果が食欲を誘うグルタミン酸を増加させる。というわけで、うなぎ、焼き鳥、魚、肉などの焼き物料理には欠かせない燃料になっている。また火力が強いうえ、火もちもよく、うちわ１本で火加減の微妙な調整が思うままにできるのも、料理人に愛用される理由。
飲み味が硬いのと軟らかい水の差は、どうして生まれるのか。水にはカルシウム・ナトリウム・カリウムなどさまざまなミネラル成分（鉱物質）が溶け込んでいる。ミネラル分が多く含まれると水の味は硬く感じられ、少ないと軟らかく感じられる。水の硬さを科学的に算出した数値は「硬度」と呼ばれるが、これらはミネラルの主成分であるカルシウムとマグネシウムの量を測定したもの。１リットル中１００ｍｇ以下が軟水、２００ｍｇ以上が硬水とされ、日本の水の場合はほとんどが１００ｍｇ以下の軟水。一般的に硬い水は口に含むと引き締まった味がすると言われる。一方、軟らかい水は口の中で優しく広がる。香りや風味を大切にする日本茶や紅茶などを淹れるときは、軟らかい水が向いているらしい。欧米では硬水が主流でミネラルを多量に含んでいる。このため、硬水を料理に使うとタンパク質が固くなり味が落ちてしまう。米を炊くときも硬水ではふっくらと炊きあげることはできない。
女性には甘党が多いと言われる。これにはれっきとした実験結果があり、女性の甘いもの好きには、女性ホルモンが関係しているらしい。女性の甘いもの好きは宿命的なものである。
フランス料理やイタリア料理では、フルコースの食事をすると、最後にデザートが出てくる。これには理由があり、食事の最初に甘いものを食べるとその糖分が胃壁にあたって糖反射を起こし胃の活動が止まってしまうからである。せっかくの食事もきちんと消化されないし、食欲さえも無くなってしまう。
カスピ海ヨーグルトとは、１９８６年に長寿食の研究で有名な京都大学の家森幸男教授が日本に持ち込んだヨーグルトとして、主にネットを中心として手渡しで広まったヨーグルト。酸味が少なく粘り気が強いのが特徴。市販のものに比べて株が強力で、繰り返し更新しても悪くなったり、薄くなったりしない。これまでヨーグルトは家庭で作られることが少なかった日本に新風を巻き起こしたヨーグルトと言われている。
この２種類があるのは、缶の中身によって缶の材質が異なるため。コーヒーや紅茶、トマトジュースなどは缶に詰めた後に高圧や高熱をかけて殺菌する必要があるため、熱や圧力に強く丈夫なスチール缶が適している。一方、ビールや炭酸飲料では、炭酸によって雑菌の発生が抑えられるため殺菌の必要がなくアルミ缶がよく使われている。また、炭酸の圧力によって缶が内部から常に圧迫されているため柔らかいアルミ缶でも缶が変形しにくいという理由もある。
福建省は中国の南部にある省で、ここの気候がウーロン茶生産に適しているのが一大産地になった理由。気候が温暖で、雨の多い高地でしかウーロン茶は栽培できない。この条件をもっとも満たしているのが福建省であった。しかもウーロン茶の製造過程には多くの手作業を必要とし、長年の経験と技術が欠かせない。そういった技術も昔からの産地であるこの省には十分に蓄積されている。日本に輸入されているウーロン茶は、一部の台湾産を除いて、福建省産が独占している。
キャビアは、世界の三大珍味として有名なチョウザメの卵。チョウザメが卵を生めるようになるには１２～１３年かかるため、捕るのは大変らしい。最近は、輸入食品店でキャビアといってトビッコ（トビウオの卵）を黒く着色したものが売られている。また、トビウオの卵は、「トビッコ」または、「ゴールデンキャビア」と呼ばれ、すしねたや丼などにも使われている。もともと、数の子の代用として、北海道や東北地方では、なじみの食材。数の子に比べ安価で、触感は数の子並にプチプチして美味しい。
結論から言えば、この２つは同じものである。つまり西洋料理であるハッシュドビーフが、日本人好みにご飯にぶっかけた料理、ハッシュドビーフ・ウイズ・ライスが転じて、ハッシュドビーフ・ライス→ハッシュド・ライス→ハヤシライスになったと言う説が有力である。ところがここにもう一つ、意外だが有力と思われる説がある。それが日本橋丸善の創業者、早矢仕有的（はやしゆうてき）起源説である。ハヤシライスの『ハヤシ』とは『早矢仕』という名字に由来するという説だ。『丸善百年史』にはこう書かれている。「幕末か明治の初年のことであろう。友人が訪問すると、有的は台所に有り合せた肉類や野菜類をゴッタ煮にして、飯を添えて饗応するのが常であった。そこから人々はこの料理をハヤシライスといい、ついにはレストランのメニューにまで書かれるようになったという……」。
クリスマスに七面鳥を食べる習慣はアメリカからヨーロッパへ逆輸入されたものだという。１６２０年にイギリスからアメリカへ移り住んだピューリタン（清教徒）が初めての収穫祭に、野生の七面鳥を食べたことがヨーロッパへ伝わり、クリスマスのメニューとして定着していったといわれている。オーブンで丸ごとこんがり焼いてクランベリーソースを掛けて食べるのが普通。日本のロースト・チキンとは似て非なるもの。七面鳥はキジによく似た肉質でエネルギーは豚肉脂身付の約半分、たんぱく質は１．５倍、脂質は１/５。成人病の予防にも効果のある食材。
岐阜県の東濃地方から、これに隣接する愛知県の東三河山間部、長野県や山梨県では、クロスズメバチやシダクロスズメバチのことを"地蜂"や"ヘボ"などと呼び、地中の巣を見つけて中の幼虫や蛹を食べる習慣がある。周囲に海がないこの地方では、かっては貴重な蛋白源だったと考えられ、その伝統が現在まで続いている。採った蜂の子は甘辛く佃煮風に煮付けたり、へぼ飯といって炊き込みご飯にしたりして食す高級珍味である。
昔からモチのカビは食べても大丈夫と言われているが、カビの種類は様々で中には発ガン性の強いものもある。しかも、カビは熱に強く根をはるため、熱したり表面のカビを切り取ったりしても対策としては不十分。従って食べない方が無難である。
年末には年越しイワシと言ってイワシを食べる習慣がある地方がある。日本の四季は暦の上では立春、立夏、立秋、立冬と区切られ、それぞれの前日を「節分」としている。春の節分は「大寒」の日から数えて十五日日にあたる二月三日で、「冬」最後の日でもあり、「年越し」と呼んで、蕎麦を打って食べる家もある。農業に生きる者にとっての新春は暦の上での元旦ではなく、草木の芽が色づきはじめる二月初頭の節分であり、田畑の作業の始まることを意識する日であって、立夏など他の節分とは格別の祀られ方をされていたのである。家の軒先や門に、目籠を竹竿に逆さに吊るして高く掲げ、柱には大豆の殻、イワシの頭、柊の葉（またはグミの枝）などを束ねておく。籠はたくさん目のある怪獣がいる、と鬼がびっくりして近づかないとも、かぶせて捕らえるぞ、という脅しのためとも言われている。イワシの頭は悪臭を放ち、柊やグミは刺があるために鬼が家に入れないだろう、というまじないであると言い伝えられている。この年越しとも呼ばれる節分のイワシを飾る習慣が、本来の年越しである大晦日にイワシを食べる習慣に変遷してきたことがゆかりであると思われる。
全国で雑煮の内容は異なる。関東は「焼いた角餅で醤油ベースのすまし汁」の所が多く、関西では「焼いていない丸餅で白味噌」の所が比較的多い。同じ地域でも、具材はさまざまである。ちなみに雑煮の具として入れるものは、１位人参、２位大根、３位鶏肉の順に多く、どの地方も共通した傾向がみられる。
家に迎え入れた年神様には、鏡餅を始めいろいろなものを御供えする。その“お下がり”をごった煮にしたものが本来の雑煮の姿。山の幸や海の幸を一緒に入れるため雑煮と呼ばれるようになったとも言われている。それを食べるときに決まって使われるのが白い柳の箸。普段使う箸は片方だけが細くなっているのに対し、柳箸は両端が細くなっているのが特徴。これは片方を神様が使い、もう片方を自分が使うという“神人共食”の儀式だと考えられていたことによる。
「きしめん」
きしめんはうどんと似ているが、横断面が平らで幅が広い。これには理由がある。平らな形にしておくと煮るにしても時間がかからない。そして、ダシと接する表面積が大きくなるから味がよくしみ込む。つまり効率が追求されている食べ物である。きしめんの名前の由来は、「雉子麺」から来ているらしい。尾張藩にきしめんの麺を上手に打つ料理番がいて、これに雉の肉を入れて食べたことに由来するという説。
「味噌煮込みうどん」
このうどんの特徴は赤みそにある。この色が黒いのは名古屋のみそが１００％大豆を原料にしているからである。こうした豆みそを常食しているのは東海３県（愛知・岐阜・三重）くらいしかない。他の地方では、熟成を早めるために大豆のほかに米や麦を加えている。この豆みそは他のみそと比べて栄養価が高い。しかも、消化されやすい状態になっている。この豆みその歴史は古く、我が国で初めて、朝廷にみそを納めたのは尾張国であった。現在でも岡崎の八丁みそ（豆みその老舗ブランド）は、数あるみその中で唯一、宮内庁御用達になっている。味噌煮込みうどんに使ううどんは、非常に腰が強く、生煮えではないかと錯覚する人もいる。入っている具も名古屋名物のかしわがふんだんに入っている。そして、煮上がったところに生卵を落とし、半熟くらいにうだったところで食べるのが最も美味しい。この味噌煮込みに使う鍋の蓋には水蒸気を出すための穴があいていない。出来上がりが非常に熱いので、箸でとった麺とレンゲですくった煮込み汁を、その蓋に乗せて食べるためである。
「みそカツ」
これはトンカツに豆みそをベースにしてつくったタレをかけて食べるもの。タレの甘辛さが独特の風味を出す。しかし、本当のみそカツは串カツに近いものであった。この串カツは細長く切った豚肉をらせん状になるように串に刺してある。従って、ころもの良も少なく、普通の串カツよりも仕上がりがホッソリとしている。そして、揚げたての串カツを豆みそで仕込んだタレの入ったツボの中に浸して食べるものであった。
「ウナギの櫃まぶし」
実は養殖ウナギの生産量日本一は愛知県である。櫃まぶしは、ウナギをお櫃に入れたご飯の上にまぶした料理である。その昔、ウナギの人工養殖が発達していなかった頃はウナギの品質にバラツキがあり、品質の劣ったウナギは、かば焼きにしても型くずれしたりしてお客さんに出せず捨てていた。そこで考えられたのが、ご飯の上に海苔を敷いて、かば焼きの型くずれしたものをさらにちぎってまぶしたもの。これは、そのままでも美味しいが、刻みネギとおろしワサビを加えて、熱い煎茶をかけてお茶漬けにして食べるとさらにうま味が増す。
今では四国の讃岐うどん、名古屋のきしめんとともに日本三銘うどんの一つとして、また秋田県を代表する名産品にまで発展した「稲庭うどん」。うどんのコシの強さはもとより、他の麺にない茹で上がりの透明感、その滑らかな舌触りは感激もの。何でも、赤穂の天然塩を使ってうどんを手造りするらしく、多少の塩味を感じるうどん。讃岐うどんと同様、実に美味いうどんである。
氷見市は富山県の西北端の能登半島の東側基部、漁業が盛んで、富山湾ごしの立山連峰の眺めの美しい町。富山県は知る人ぞ知る麺王国。蕎麦はもちろんラーメン、大門（おおかど）素麺もある。そしてこの地には氷見の手延べうどんがある。作り方が素麺や五島うどんと同じ竹によりながらかける手縫いで、違いは油を塗らないことだけ、手延べうどんの代表稲庭うどんと全く同じである。このように宝暦元年（１７５１年）創業の２５０年の歴史と伝統技法によりつくられており、つるりとした喉ごしとコシの強さをもつ。ざるで食べてもいいが、釜揚げにしても美味しい。
明方ハムは、岐阜県明方村で昭和２８年に製造開始以来半世紀に渡り、厳選した豚のもも肉だけを利用して造られた「幻のハム」と呼ばれるハム。保存料、着色料などは一切使用しておらず、細かな手作りで造られる。村の活性化を図る明方村は幾多の変遷を経て明方の宝であった明方ハム製法のノウハウを駆使し、第三セクター方式の会社を設立して新たにハム生産工場を建設し明宝ハムと命名したハムで再出発した。もともと明宝村は、明方村といってみょうがたむらと呼ばれていた。特産の明方ハムがあったが、ハム製造会社が明宝ハムとして売り出してから、ブランド品となり村の名前まで明宝と変えてしまった経緯がある。
世界の約２５０種のニワトリの中で唯一の薬用鶏で繁殖力が弱く、飼育の難しい鶏。烏骨鶏は皮膚や骨、肉、内臓まで紫黒色をしている。骨まで烏の様に黒い鶏という意味で烏骨鶏と呼ばれている。烏骨鶏の色には黒の他に白いものも存在するが、白いのは羽だけで他はすべて紫黒色。メスは産卵するまでに１年かかり、卵も年間平均すると１０日に１個しか産まない。烏骨鶏は、肉、卵ともに栄養価が大変高く、古くから、薬膳料理や漢方薬の材料として珍重されてきた経緯がある。また、烏骨鶏は細胞の活性化を促し、高血圧、糖尿病などの血に関係する病気には有効な働きがある。また、烏骨鶏の卵にはカルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などのミネラル、リノール酸、リノレン酸、ＥＰＡ、ＤＨＡを多く含んでいる貴重品。
満漢全席とは、清朝の高級宮廷料理のこと。清朝は満州出身の王朝だが、その出身地の満州と、王朝のある漢の、つまり満漢双方の、言い換えれば、中国全土のありとあらゆる美味しい食べ物、珍味の全てを網羅した、これ以上のものはないといえる最高の料理のことをさしていう。その満漢料理というのは３日かけて百何十品という贅沢な料理を食べる。そして料理だけではなく空いた時間に、別室でゲームやその宴席のためにだけ作られた花、踊り、人形などを観賞しながら贅沢な料理とともに贅沢な時間を過ごすらしい。
昭和３２年、帝国ホテル内にオープンする新レストランをどのようなコンセプトとするかを考え続けていた当時の支配人 犬丸徹三は、新しく開設されたスカンジナビア航空の東京－コペンハーゲン航路でコペンハーゲンにわたり、宿泊地で“スモーガスボード”というスカンジナビアの伝統料理に出会った。それはもともと友人知人が有り合わせの食べ物を持ち寄って、大勢で賞味したことから発展したもので、魚介料理や肉料理、薫製、酢漬けなどを豊富に用意し、好みの料理を自由に食べるご馳走であった。魚介類を始め日本人にもマッチする味覚、豪華なボリューム、好みのものを自由に食べるスタイルのユニークさ。これはいけると確信した犬丸は当時パリのリッツ・ホテルで研修中だった村上信夫現総料理長にこのスモーガスボードの研究を指示した。そして村上が帰国した昭和３３年、帝国ホテル第２新館地下１階に、わが国初のスモーガスボード専門レストランが誕生。北欧の海賊の名にちなんだ「インペリアル・バイキング」と名付けられたスタイルは、連日満員の人気を博した。このときのネーミングである「バイキング」が、やがてわが国の“食べ放題”スタイルの代名詞となった。
米味噌
米麹を用いて造る味噌。大豆に対する米麹の割合と塩加減によって、さまざまな味わいや色合いができる。全国で造られている味噌の約８割を占める最もポピュラーなタイプ。
豆味噌
大豆を蒸して固めた味噌玉に、種麹をつけて造る味噌。味噌造りの原点とも言える製法であり、赤黒い濃厚な味や香りは東海３県ではすっかりお馴染み。
麦味噌
大麦や裸麦を麹の原料とする味噌。農家の自家用として全国的に造られたことから、別名「田舎味噌」とも呼ばれている。
軽くつぶしたご飯を握って串に刺し、地味噌に砂糖やみりん、クルミなどを混ぜ込んだタレを付けて焼く。岐阜県東濃地方の特産品。この地方では主食として食べられる料理。昔は豊作を願い、田植えや収穫の日の食卓にのぼったご馳走。串やご飯の形、タレの中に入れる材料など、地域ごとに違いがある。
節分に食べる太巻きは「福を巻き込む」という願いが込められた縁起のよい食べ物で恵方巻きと呼ばれる。また、金棒にも見えるため、災いが逃げていくとも言われている。恵方を向いて無言で丸かぶりするのが正式な食べ方。もともと、節分とは立春、立夏、立秋、立冬という季節の変わり目の前日をさしていた。しかし、厳しい冬を乗り越え、緑芽吹く温かな春の始まりは特にめでたく、またその前後に旧暦の正月がくることから、立春の前日である２月３日のみが風習として残った。節分と言えば豆まき。これは家の中にたまった邪気や鬼を豆で追い払うという意味が込められている。この恵方巻きの歴史は江戸時代の終わりから明治時代の初めらしく、大阪の商人が始めたと言われている。もともと関西を中心にした週間であったがここ数年で全国的に広まってきている。
鴨、雌鹿、野うさぎ、きじなどの主として狩猟の対象になる動物の肉、またはそれらを使った料理でジビエ（gibier）とは、和名で”野禽獣”のこと。。冬になるとフランス料理店のメニューには様々なジビエの料理が登場する。猟師が鉄砲で撃った野生の、その時期にしか食べられない動物。冬に備えて木の実や虫を食べて栄養を蓄えた野禽獣の肉は、脂がのっていて硬く締まってくる。それを弾力のあるジューシーな肉質に熟成させ、野趣あふれる料理に作り上げる。料理は古典的な調理法が一番といわれており、ローストと煮込みが代表的。
のっぺいうどんは、滋賀県長浜市の名物うどん。具をたくさん入れて、あんかけ汁をかけたうどんで、口当たりがノッペリしているからこの名が付いたらしい。この汁はとってもとろみがあり、食べると体がほかほか温まる。これは、とろみのため、うどんが冷めにくく、最後まであつあつで食べられるため。中身の具の方は秘伝のだしで煮詰めた、しいたけ、かまぼこ、ほうれん草、湯葉など。
名古屋の名物の煮込うどん。ただの家庭料理をわざわざ遠くから食べにくる客も少なくない名古屋の名物にまで育て上げた店『山本屋総本家』。山本屋の煮込うどんはカツオ、シイタケ、コンブ等で作っただしに、たまり醤油とみりんで味付けしたすまし汁がベース。岡崎産の八丁味噌(赤)と、名古屋産の白味噌の秘伝の調合がミソ。これが鳥本万吉さんのアイディアで、赤味噌の渋みを白味噌の甘みでおさえ、まろやかな味が出たというところが、誰にでも好まれるようになった。鍋は、煮え方も遅いが、冷め方も遅い信楽。この土鍋の蓋には穴がない。蓋をしないで煮るから、空気穴はいらないせいもあるし、この蓋を小皿代わりに使ってうどんを食べるせいもある。お腹に余裕があれば、蓋にご飯をとり、味噌をかけて食べてもよい。
沖縄で有名なそば。ソーキとは豚のあばら肉のこと。簡単にいうと、スペアリブのこと。それを煮込んだものを沖縄ではごわごわのちぢれ麺にそばの具として上に載せて食べる。かつお出汁と豚出汁の割合が色々とあり、店によって味が微妙に異なる。本来、沖縄そばに使われる具は、豚の三枚肉と蒲鉾、葱、生姜が定番。しかし、名護市にある、とあるそば屋が、２０数年前にスープの出汁に使っていた骨付き肉に味を付け、そばの上に乗せたのがソーキそばの始まり。
牛タン焼きは仙台が発祥地とされる。「味太助」の初代、佐野啓四郎（故）が昭和２３年、仙台市中心部に牛タン焼きの専門店を開き、全国にその味を広めたことによる。仙台市内には、１００軒近くも牛タン専門店がある。牛タンは牛肉にくらべると、熱量、脂肪は約半分、それでいてカルシウム、鉄分は豊富に含まれている健康食品。そもそもは、戦後の食糧不足の時代にある調理人が庶民のために考え出したのが始まり。そんな仙台では、牛タン焼き・麦飯・テールスープの３点セットが定番のほか、タン刺、牛タンラーメンなど、お店によって様々な味が楽しめるはず。また、味付け肉の真空パックや燻製などお土産用も種類豊富。
ほのかな香りと、コクのあるうまみのだしが取れる、羅臼コンブ。黄色みを帯びて透明感のある羅臼コンブのだしは、数あるコンブだしの中でも、特に濃厚であることで知られている。黒褐色または薄青い橙色で幅広く、濃厚な風味があり別名オニコンブとも呼ばれ、マコンブに勝るとも劣らない味で高い評価を受けている。知床の栄養豊かな海が、長さ３ｍ、そして幅が５０ｃｍにも及ぶ、肉厚なコンブを育てる。漁師たちが、コンブを一枚一枚丁寧に干して初めて、本来持っているうまみが最大限に引き出される。
日本では、鶏肉と言えばモモ肉が好まれる。ところが、欧米では、鶏肉というと、ムネ肉のことで、モモ肉はほとんど食べない。鶏肉が、牛・豚肉の代用品、という捉えられかたをしていたというのは共通であるが、貧しかった日本ではより牛・豚肉に似た、モモ肉が喜ばれ、飽食の結果鶏肉を食べるようになった欧米諸国では、牛・豚肉とは違う、健康イメージを持ったムネ肉を喜ぶ、ということらしい。ちなみに、鶏肉の輸出国といえば、タイが有名。タイ産の鶏肉は、もう品薄状態になっているらしい。
和歌山県那賀郡岩出町のＪＡ岩出は，平成１１年からジャンボししとう（愛称 ねごろ大唐）の本格栽培に乗り出した。このジャンボししとうの正式名称は「南禅寺とうがらし」で、普通のししとうに比べ、大きさは２倍、重さは４倍の約３０ｇ、辛みが少なく生でも食べられるとうがらしである。普通は数本のししとうが焼いて出されるが、このししとうは１本で十分な量。但し、希に辛いものにあたる場合もあるらしい。
聖護院は京都の地名。聖護院大根は、京都東山連山のふもとに位置する京都市左京区聖護院地区で江戸時代末期に尾張の長大根から作り出されたといわれている。その形に特徴があり、直径１５～２０ｃｍ位の丸い形をしており、１個の重さは１～２.５kg位もある大きいもの。苦味や辛味がなく、ほんのりと甘いのが味の特徴で、軟らかいのに煮崩れしにくい上に、とろけるような口当たりで、煮物には最適。聖護院かぶは、とても大きなかぶら。小さな種から重さ２kgから３kgのかぶらができる。京都のお漬物で有名な「千枚漬け」の材料として有名。 かぶらむしをはじめ、たいのあらですまし仕立てにするなどに最適。煮物にするととても柔らかくなる。
ガニとはカニのエラの部分。カニは美味いからといっても、エラのところは不潔。毒はないが寄生虫の恐れがある。食べて食べられないことはないが、旨くはないし、普通は食べない。カニも程々に食えの教え。
福井県で“越前がに”の愛称で呼ばれているズワイガニは、山陰地方では“松葉がに”、新潟県では“タラバガニ”と呼ばれている。“越前がに”の雄は大きい順に大ガニ、中ガニ、山ガニと呼ばれ、腹に黒っぽい卵を抱いているメスはセイコと呼ばれ珍重されている。
アカニシと同じアクキガイ科の貝。アワビの代用品でチリアワビという名前で、スーパーやデパ地下のお刺身売り場に造りが並ぶことがある。身はアワビより白い色をしていて、アワビのようなコリッコリ感はない。アワビやサザエの煮貝の代用品となったり、回転寿司でアワビの代わりに活躍したりと、生鮮食料品とはまた別の場所での活躍を見る機会は非常に多い。なお、本家のアワビはアクキガイ科ではなくミミガイ科。チリアワビは南米のチリからの輸入量が多くアワビと肉質が似ていて代替品となり得ることからつけられた名前らしい。チリではロコと呼ばれており、そこから日本でも、加工食品の原材料名表記にはロコ貝という名称も使われている。
外子とは腹に抱いている卵のこと。卵のツブツブ、プチプチとした食感が、美味。茹で方や卵の成長の度合いにより、オレンジ色のものや、エンジ色のものがある。筋状のものは食べられないので、卵だけをしごきとって食べる。内子は甲羅の中にある、オレンジ色の固まり。これはカニの卵巣。プリッとした食感と、かんだ時に口にひろがる、独特の味と香り。好きな人にはたまらない。これだけを食べて後はすててしまう人がいるくらいの珍味として珍重されている。
湯引きとは、フグの皮の料理。もみじおろしとネギ、もみ海苔をたっぷりふり、ポン酢で食する。フグの差がしっかり出てしまう部分でもある。
先ずはてっちりから。土鍋に昆布をひき水をはり火にかける。煮立つ直前に昆布は取り出しておく。煮立ったらまず、身を入れる。骨の多くついている部分がおススメ。一煮立ちしたところで、白菜・カブラ・きのこなど好みの野菜を入れると良い。豆腐、春菊は煮すぎないようにする。とんすいにポン酢にスダチをきゅっと絞り、もみじおろしを溶かし、ネギを加えて、アツアツのフグを食します。さて、ここからがフグ雑炊。最後は少し塩味をつけて、ご飯を入れて、とき玉子を流してふたをしてフグ雑炊となる。ネギともみ海苔をふり、ポン酢・又は醤油をたらして食する。
納豆は腐っているのか？菌がついてた食物を、その菌の生育に最適の温度におくとその食物は発酵または腐敗する。発酵と腐敗の区別は、食物の中で菌が増殖した場合に、それを人間が食べられる場合に発酵といい、人間が食べられなくなる発酵を腐敗と呼ぶ。大豆を蒸して納豆菌（藁の中に存在する）をからめ、納豆菌に最適の温度の中に置いて発酵させたものが納豆であり、この状況は腐敗と紙一重である。
アカザ科の一年性。とんぶりは、ほうきぎの実を一度乾燥させてから加熱加工したもので秋田県の特産。外見は魚の卵のようで淡い緑色、味も淡泊でプリプリした歯ざわりのよさは、”畑のキャビア”または”陸のかずのこ”などと形容される。とんぶりの名は、唐（とう）からきた「ぶりこ（ハタハタという魚の卵）」に似たもの（＝とうぶり）がなまったものが由来。食べ方は和えものが一般的で、秋田県北部では精進料理に欠かせない材料。味は淡泊で、刺身、しらす、ながいも、納豆、酢の物などの付け合わせとして、そのまま利用できる。
国産の乾海苔は、殆ど隙間のないシートであるのに対して、韓国海苔は、きめが粗く、隙間だらけで脆い。また、味付けも違う。日本で市販されている味付け海苔は、主に醤油と砂糖、香辛料などで味付けされている。一方、韓国海苔は、塩とゴマ油で風味を付けてある。そのままビールのおつまみに、お弁当に、海苔巻きにと、食べ方は工夫次第。
飛騨地方の郷土料理。鶏（けい）ちゃん焼というのは、飛騨地方に伝わる郷土料理で、美濃古地鶏とキャベツなどの野菜を塩・たれ・みそ３種類の味付けで、鉄板でジュージュー炒めて食べる。身が締まった地鶏が香しい味噌にからみ、ふくよかな味わい。郡上地区は郡上味噌味、下呂地区はしょうゆが多い。
鶏飯（けいはん）は、焼きたてのご飯に鶏肉とパパイヤの漬け物、しいたけ、ポンカンの皮、錦糸卵、ネギなどの具をとりどりにのせて、地鶏でとったスープをかけて食べるお茶漬け風のご飯。奄美を代表する郷土料理。決め手は鶏のスープで、昆布ダシに地鶏のがらと皮ごとのショウガを入れたら、丁寧に根気よくアクを取る。こうすることによって、黄金色に澄んだ綺麗なスープになる。
トリ貝は、二枚貝の中でタンパク質の含有量がもっとも高く、また脂肪も多い。食べる部分は黒紫色の足。シコシコした食感が特長である。しかし、何故トリ貝と呼ばれるのか？この由来は、肉が鶏肉の味がするからとか、足が三角形で鶏の首の形を想像させるからなどの説がある。
チジミは、ハングルで「何も無い」という意味。もともと、北朝鮮のほうの食べ物で、客人の訪問を受けた時に「何もございませんが…」と出したのが、チジミの起源らしい。ニラ、人参、青ねぎを小麦粉に水を加えて卵を入れて混ぜる。出来た生地をごま油を熱したフライパンで、１枚づつ両面焼いて出来上がり。ポン酢ににんにくのみじん切り、白ゴマどちらも少々を加え、豆板醤も少し加えたタレで食する。
シイタケと言うと栽培されているイメージが強い。山深い村でも、天然物のシイタケを食べたことのある人は大変少ないらしい。非常に肉厚で、栽培のシイタケとは比べものにならないくらい美味しいと言われる。但し、毒性の強いツキヨタケと類似しているので素人が採取する場合は御用心。
信州味噌と言う名前は、味噌の代表的な銘柄として広く知られている。一般的には、お米の麹と大豆・塩で作った米味噌で山吹色をしておりやや辛口。厳密に言えば「信州味噌」という名称は、長野県の味噌組合が所有する登録商標で、その使用は組合員に限られている。この信州味噌は全国の味噌出荷量の３割を占め、第２位の愛知県（約８％）を大きく引き離してトップの座を占めている。これは、澄んだ空気と涼しい気候が味噌の熟成に適していることも大きな要因。
京会席（会席料理）で、川床の上で食べるので川床料理と呼ばれている。すきやきや鍋が食べられる店もある。有名な鴨川の源流、貴船の川床はまさに京にして涼。よしず越しに吹いてくる谷あいからの風、清冽な瀬音、手が切れそうな流水、目に鮮やかな青楓、そこで味わうあゆの塩焼、氷鉢に盛られた鯉の洗いといった料理は最高と言われている。
フルーツトマトと言ってもフルーツトマトという品種があるわけではない。一般に売られているふつうのトマトの品種（桃太郎、サンロードなど）を使用しているのがほとんど。つまり、普通の品種のトマトでも、フルーツトマトになる可能性がありうる。では、どのような基準によってフルーツトマトと普通のトマトを区別しているのかというと、これに関して正式な基準はなく、 現状では基本的に糖度が目安となっている。基本となるのは、糖度７以上とか糖度８以上といった感じで各農家、農協単位で設定しているところが多い。一般的なトマトでは、一年を通じて糖度５～６くらいが限界。食べ方は普通のトマトのように食べるが、１個食べてみて「固いな」「酸っぱいな」と感じたら、常温で１～数日おいて追熟させてから食べると、追熟させることで果肉がやわらかくなり、酸味も和らぎ甘味がググッと増すと言う効果がある。
古代ローマ時代には既に世に出ていたと言われているパスタ。語源は「インパスターレ」＝小麦で練られたという意味の言葉。その名の通り、小麦を手で練った団子状のようなものがパスタの原点だったらしい。日本では、スパゲッティがパスタの主流であるが、本場イタリアでは数百種類ともいわれる様々なパスタ料理が食卓をにぎわしている。パスタには大きく分けてスパゲッティのような「ロングパスタ」とペンネのような「ショートパスタ」がある。
「飛騨牛」とは、岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種で、日本食肉格付協会が実施する枝肉格付で肉質等級Ａ・Ｂで５等級、４等級、３等級のものと定義される。”Ａ-５”、”Ｂ-５”とは肉の等級で、アルファベットの方は”Ａ”が最高で肉の歩留まりを表し、数字の方は”５”が最高で、こちらは肉質を表す。平成14年12月26日、飛騨牛銘柄推進協議会は飛騨牛の「定義」をこれまでの最上級品から標準品までに広げることを決定。これまで５等級のみだった飛騨牛も、品質の面では十分飛騨牛ブランドとして流通できる３等級まで枠が広げられた。但馬牛である名牛田尻号を祖とする中土井の直系を兵庫県から購入し、この種雄牛は当時の県知事である上松陽助氏によって「安福号」と命名された。以来安福号の血を受け継ぐ牛は平成５年に死亡するまでに30,000頭以上にのぼり、その産子は第５回、６回、７回全国和牛能力共進会において優秀賞を受賞するなど、飛騨牛の銘柄確立に貢献した。現在の飛騨牛には血統に必ず安福号の血が入っており、オスとメスそれぞれの血統をさかのぼって確認し、３代に安福号の血がからんだものが最高とされている。きめ細かなサシがまんべんなく入っているのに、余分な脂肪がつきすぎていないのが特色で、肉色は鮮やかで淡いピンク色。やわらかくとろけるような食感が楽しめる。
朴葉味噌とは、枯朴葉の上に味噌をのせ焼いて食べる飛騨の郷土料理。朴の葉は比較的火に強く、食材をのせて使うのにちょうどよい大きさなので使われるようになった。朴は飛騨地方の山林では多く自生している植物。味噌はそのままでも美味しいが、ネギ、椎茸などの薬味を入れ、砂糖でお好みの味に調節して食べると最高。お好みでバターを混ぜ合わせると一層美味しくなる。アツアツご飯と一緒に食べる。
ブランド牛で有名どころは「松坂」「神戸」「近江」であり、最近頭角を現してきたのが、「前沢」「佐賀」。ブランド牛の総数は約２２０あまりあり、これらには明確な定義はなく、○○牛と名乗ればそれでブランド牛の誕生である。ブランド牛がかくも増えたのはこのブランドの看板があったほうが、売れるからである。輸入牛肉は安く味もよくなってきている。その輸入牛肉に対抗するには味と質で勝負するしかなく、ブランド牛を名乗る畜産業者が増えるということになる。人気あるブランド牛は生後１０ヶ月くらいで繁殖農家から肥育農家へと売られていく。肥育農家は県外の場合も多く、そんな場合、名前は違っても両親は同じというブランド牛が出てくることになる。最近ではどのブランド牛もおいしく、専門家でも区別出来ないケースが増えてきているらしい。
鹿児島黒豚は尾の先と四脚と鼻が白い六白が特徴。奄美沖縄で飼われていた島豚とバークシャー種の交配から産まれた。筋繊維が細く食べたときに歯切れがよく柔らかい。黒豚の風味は脂身の絶妙の味わいが特徴で、鹿児島では古くから脂身を白肉と呼び、肉の一部と考え、夏バテ等に効果的な健康食とされてきた。黒豚の脂肪は豚の中で唯一、糖質が含まれ、脂肪分が溶ける融点が高いため、溶けにくく、さっぱりぷりぷりの食感を醸し出す。
ラマダンとはイスラム教の断食月（だんじきつき）。食べ物やタバコなど、どんなものでも口から体内に入れたら断食は成立しない。しかし、断食するのは夜明けから日没（にちぼつ）までの間だけで、日没後の飲食は許される。断食をすることで、一年間に犯（おか）した罪を償（つぐな）うとされる。月の満ち欠けによる太陰暦をもとに作られたイスラム暦の９番目の月で、最も神聖（しんせい）な月とされる。太陽暦の１１月下旬頃から始まる。尚、生理中の女性は断食をしてはいけない。妊娠中、旅行中、病気の人、子供は無理して断食をしなくてもいいことになっている。ラマダンが近づくと、去年病気や生理中で断食できなかった分と同じ日数断食をする。それ以外で、我慢できなくて断食を破った場合は、１日を２ヶ月と計算して、２日破ったら、４ヶ月断食しなければならない。もしくは、１日破ったら、６０人の貧しい人々に食事を与えなければならない。
イスラム教徒は豚を食べない。イスラム教は、清潔にすることを薦めていて、お祈りをする前はモスク（礼拝所）の洗い場で必ず手や足を洗い、口をゆすぐ。で、豚は人間の大便を食べるので汚い動物とされている。従って、そんな豚を食べるなんてとんでもないという発想である。
ヒンズー教徒にとって牛はヒンズー教の代表的な神様シヴァ神の乗り物なので、神聖な動物とされている。だから、ヒンズー教徒は牛肉を食べない。というより、食べるという発想はないらしい。私たちにとって牛や豚は鶏と並んで食べるものになっているけど、彼らにとって牛は食べ物ではなく崇める神聖な動物なのである。
宝暦６年（１７５６）頃、野沢温泉にある寺の住職が京都に遊学した折に、天王寺蕪の種を手に入れた。早速これを持ち帰って植えたところ、葉柄、茎丈の大きい不思議な「蕪菜」に成長した。野沢温泉は標高６００メートル、冬の１月の平均気温が零下６度という高冷地であり、京都の温暖な西国育ちの天王寺蕪は、野沢温泉の気候や風土により突然変異をし、現在の野沢菜が誕生した。野沢菜は、１１月初旬以降に収穫され、蕪を切り落とし、良く水洗いをしたらすぐに漬けこまれる。まずきれいに洗った桶の底に軽く水を張り、そこへ菜を並べ、塩をふりかけ、また並べる…いう手順を繰り返す。味付けは、塩と唐辛子が一般的であるが、好みによって、ニンニク・昆布・煮干し・味噌などを入れても良い。
ツボドンというのはタニシの方言。以前は農村などで田んぼに沢山おり、貴重なタンパク源の１つとなっていた。このタニシ、食べられる。先ず、よく洗って、殻についている泥や水ごけを落とす。そのあと３日ぐらいきれいな水において、泥をはかせる。串焼きや酢みそあえにして食べる。
バルサミコ酢とは、中世から北イタリアのモデナで造られる醸造酢。よく熟したぶどう果汁を煮詰めて、木樽の中で何年も熟成させて造る。色は暗褐色で少しとろみがあり、豊潤な香りと独特の甘味とコクがある。加熱して肉や魚料理のソースなどに使われる。
日本で最初にサービス料制度が導入されたのは１９４０年の帝国ホテルであった。当時のレストランの従業員は外国人客から多くのチップを貰っていた。当然、チップを貰う機会の少ないコックさん等から不満の声があがる。そこで帝国ホテルはチップを貰わない代わりに利用客から一律のサービス料を徴収して従業員達で平等に分配しようと考えた。また日本政府もチップ制をやめてサービス料制度が普及すればホテルの従業員の収入も明確になり、税金がしっかりと徴収できると後押しした。このようにして日本のサービス料制度は普及していった。
食べ放題の店では人件費が切り詰められるだけ切り詰められている。焼き肉にしてもカニにしても、その調理は簡単でアルバイトで十分。肉を運んだりするのもセルフサービスの店が多い。また、肉は安い輸入肉でも味は一昔と比べると格段によくなっている。タラバガニもロシアが乱獲しているため一時期よりもぐっと安くなっている。ともかく客から文句が出ない程度までギリギリまで質を落として仕入れ値が圧縮してある。更には飲み放題を併せて行い、ビールによって満腹にして料理の消費を抑えることができる。ちなみに、牛肉では４００～５００ｇ、カニなら１ｋｇ、寿司は３０～３５個以上食べると店側は赤字になるらしい。
低カロリーで知られるこんにゃくは１００ｇ当たり約５ｋｃａｌ。摂取カロリーを抑えて満腹感が得られるため打ってつけのダイエット食品である。このこんにゃくはこんにゃく芋と呼ばれる植物から作られる。これをすりおろし、あるいは粉に精製したものに水と水酸化カルシウムを加えて作られる。独特のプリプリとした食感は、こんにゃく芋の中に含まれる食物繊維・こんにゃくマンナンが水酸化カルシウムによってアルカリ凝固して生まれる。こんにゃく芋は１人前に育つまでに３～４年かかるという大変手間のかかるものである。春に種芋を植え付けて秋に掘り取り冬に保管した後、次の春にまた植え付けるとう作業を３年間繰り返してやっと出荷できる。
ペペロンチーノは、オリーブオイルと、ニンニク、トウガラシだけから作る、もっともシンプルかつ、基本的でありながら、もっとも難しいパスタ料理。peperonは「唐辛子」という意味だというのは良く知られている。つまり「唐辛子のスパゲッティ(spaghetti al peperoncino)」ということ、これの略。
「イタメシ」流行以降、イカすみを利用した真っ黒な料理が受け入れられるようになった。しかし富山にはもっと黒いイカ料理がある。それがこの「黒作り」である。スルメイカのゲソを抜いて開き、軟骨を除いたイカの身を刻んでスミと混ぜ合わせ、十日間ほど漬け込んで発酵させる。内臓は取り除くが、肝臓を少しだけ残すのが隠し味の元である。平成２年に青森県産業技術センターと弘前大の共同研究でイカスミに抗がん効果があることが確認され、健康食としても知られるようになった。
精米でなくなってしまうビタミン、ミネラルを豊富に含む玄米は、かめばかむほど味が出る。繊維質が豊かなので、便通がよくなるなど、体質改善にも役立つ。玄米というと農薬の害を心配する向きもあるが、玄米に含まれるフィチン酸がそれらを排除すると言われている。また、農薬は米の外皮にはあまり浸透しないため、安心して食べられると言われている。玄米を炊く場合は、”一晩、水につける”ことが必要。これは玄米の皮は堅く水が通りにくいため。
黒米とは、古代から作られ食べられているモチ米。ビタミンＥ、ミネラル、繊維質が豊富に含まれている。この黒米、収量が普通の米の３分の１ほどしかなく、脱穀にも手間がかかるので、価格も若干高価なものになっている。黒米は、普通の米に、ほんの少量混ぜて炊くと、ピンク色に炊き上がり、おにぎりにして食べても、ちょっとねばっとしていて美味。
カツオと言えばはなんといってもたたき。たれにポン酢醤油、薬味にあさつき、しその葉、しょうが、にんにくを用意する。魚は皮付きの身からさっと焼いて次に反対側に火を通すといい。身が白っぽくなってきたら氷水で冷やす。厚めに切って大皿に盛り、塩をふって手のひらで”たたく”。これによって味をなじませる。これが、たたきの語源。また、藁などで焼き上げたあと、たたき酢（酢醤油）をかけて、包丁の腹でたたいて味をなじませる。これも、たたきの語源。
有精卵と無精卵の違いは、生命があるか、ないかの違い。「同じもの」を同じように温めて、一方はヒヨコになり、一方は腐るだけということ。平飼いで、オスが１割程度いないと、有精卵にはならない。勿論、ケージで飼っていたら、交尾が出来きないため、有精卵にはならない。”オスが１割”というのは、それ以下だと、有精卵が生まれる確率が低くなり、ほぼすべてが有精卵にはならない、ということ。栄養学的には、「有精卵と無精卵は同じ」と言われている。
朱塗りの円形テーブルを卓袱（しっぽく）と呼ぶ。その昔、隠元和尚等によってもたらされた普茶料理の配膳型式に、長崎町民の間で作り出された和・唐・蘭のミックスした献立が、そのまま盛りつけられ、長崎独特の料理を生み出した。それが卓袱料理の始まりだとされている。一卓一卓に大皿で数人分の料理を盛る卓袱型式、簡単で合理的なため、その後町人たちが多い長崎で大いに受け、今もなお長崎ならではの味として愛され、親しまれている。
一般的に、赤玉の方が栄養価は高いように思われがちであるが、実際は白玉とほとんど変わらない。殻の色は鶏種による違いだけで、栄養価はほとんど同じ。殻の色には、赤、白以外に、ピンク色や薄い青色などもある。ただ同じ餌で飼育されている鶏ならば、赤卵を生みおとす鶏の方が白卵を生む鶏より産卵率が悪いことは確からしい。その分濃縮された卵を生む可能性も考えられなくはなく、更には希少的な価値を評価されたのかもしれない。
日本のウナギの産地は浜名湖が有名であるが、実は愛知県の蒲郡や一色町あたりが日本一の生産量を誇っている。これがどうも浜名湖産として出回っているらしい。一方、マーケットで売られているウナギはほとんど中国からの輸入もの。日本の商社が中国で養殖しており、現在は７～８割が外国からの輸入にたよっている。人件費の高い日本では、養殖の仕事がどんどん斜陽化の道をたどっている。
四万十ノリは、アオノリ属の一種のスジアオノリで、高知県の四万十川河口や徳島県の吉野川河口の汽水域で自生している。スジアオノリは青緑色から黄緑色をし、棒状の葉体に多数の枝をだし、まさしく筋状のノリである。清流四万十川の天然のスジアオノリは特に有名であり、これぞ正真正銘の“四万十ノリ”である。スジアオノリは緑藻類のなかでも風味と香気がよいため「高級品」として取り引きされている。この特有の香り（磯の香り）の成分は、ジメチルサルファイドなどであり、褐藻（コンブなど）や紅藻（アサクサノリなど）に比べて数十倍多く含まれている。
名古屋の手羽先は、唐揚げもの。現在では厳密な規格に合わせてタイなどから輸入しているＳサイズの手羽先は、最初は低温で、次に高温で二度揚げしてカラッと仕上げるのがコツ。これに１カ月間ねかせた秘伝のたれを塗り、仕上げに塩、こしょうを振って、皿に盛り白ごまを振って出来上がり。柔らかい肉はもちろん、香ばしい皮とコリコリした軟骨のそれぞれに味わいがあり、一度食べるとクセになるおいしさ。そして、にんにくの風味が効いたスパイシーなたれと、ピリッとしたこしょうの辛さに、ついついビールやお酒も進む。食べ慣れない人はきれいに食べられないのも特徴で、見た目を気にせず手づかみでしゃぶりついても良いが、名古屋人なら、片手だけで２本の骨だけをきれいに残して食べ終える技術をぜひマスターして欲しいとのこと。
南校梅（なんこううめ）は紀州名産の梅。高田貞楠が明治３５年、栽培する梅の中に、大粒で美しい紅がかかり香りの良い優良樹を発見しこれを母樹とし栽培に取り組み品種の向上を図った。昭和２５年「南部川村」内の数十種に及ぶ梅の品種の中から適地適合の優良品種を選ぶべく選定委員会が発足し、５年間の詳細な調査を行った。５年目に「高田梅」が最も風土に適した最優良品種との評価を受けた。南高梅の命名の由来は以上のことから、南部の高田梅から「南高」と命名された。また、昭和４０年、先の母樹選定調査に深くかかわった南部高等学校の竹中先生と園芸科の生徒たちの努力に敬意を表すととも、南部高校を通称「南高（なんこう）」と呼ぶことから、この梅を「南高梅」と命名した由来も含まれた命名である。現在、「南高梅」は、南部川村で栽培される梅の７割以上を占め、また梅のトップブランドとして全国に、世界に名を馳せてる。
土佐の大皿料理が、皿鉢料理。刺し身や鰹のたたき、サバやカマスの姿寿司、その他、季節の旬などを大皿にドンと盛り込んで食する。この料理の起こりは、酒の肴になる旬の生ものが豊富、同じ皿に箸をつけるのを厭わない県民性、女性も酒宴に参加しやすい、後片づけが楽でいいなどの理由があげられる。盛り付け方は、一応「生もの」「寿司」「組みもの」の三種類に分けられる。これを基本にして、尺二寸（約３６センチ）から尺五寸（約４５センチ）の有田焼か九谷焼の絵皿に、その時期、その土地の旬のものを盛り込んでいく。
韓国では「チープな食物」の代表格であるが、日本では結構人気のある韓国料理。もともとは春川（チュンチョン）の郷土料理であった。この春川、某韓国ドラマの舞台にもなった場所なので知っている人も結構いるかもしれないが、今でも春川といえば「タッカルビ！」と答える人がほとんどなのである。そしてその春川には、明洞というところがあり、その明洞にタッカルビのお店がずら～っと並ぶうまいもん通りがある。タッカルビは鶏肉と野菜を炒めただけのスパイシーな鶏モモ料理。「タッ」とはニワトリの意味。
犬肉は、韓国料理の食材として使われている。犬肉には、薬効があると信じられ、昔は、宮廷の薬膳料理の高価な食材として使われていた一方で、戦時中は、代用食として、食べられた時期もあるらしい。「栄養湯」（えいようたん）が「犬鍋」をさす。かつて、犬鍋は「補身湯」（ぽしんたん）と呼ばれていた。韓国の人に聞くと、オリンピックの際、「補身湯」ではイメージが悪かろうということで、「栄養湯」という単語が作られたらしい。ちなみに犬肉の味は、牛とも豚とも違い、少し臭みがあるが美味いらしい。さらに肉は赤身でスジがあり、噛みごたえ十分。
ナタデココとは、スペイン語でナタ（＝液体に浮く上皮）デ（＝の）ココ（＝ココナツ）、つまり「ココ椰子のうわっ皮」の意味で、その名のとうりココナツミルクの上にぴったり張り付いた厚い膜のことをさす。食感はグミに近い。ナタデココを工業的に作るには、ココナツミルクに砂糖、酢酸などを混合して、そこにナタ菌（酢酸菌の一種）を植えつけて液を培養し、２週間ぐらい寝かせると、表面に白い厚い膜が出来る。この固まった層を取り出して、切断し水洗いしてシロップ漬けにする。あの独特の食感は食物繊維。一般にいう植物由来のものと違い、ごく細い繊維微生物セルロース。だから、同じ植物繊維でもナタデココは整腸作用も強く健康にも美容にも良いと言われている。
一般的に野菜の和えものをナムルと呼んでる。そして、韓国では野菜の数だけナムルがあると言われている。中でも豆モヤシのナムルは、普通のモヤシより味に深みがあってシャキッとした歯ごたえで、韓国では代表的なナムル。たいていのナムルに共通することは、調味料にごま油、ごま、にんにくを使うこと。そして水気を切ったあとの手技が肝心だということも。シンプルな料理だからこそ、ごまかしがきかない。
一般的に冷や汁は魚の干物や薬味のたっぷり入った冷たいみそ味の汁。忙しい農作業の合間にごはん（麦飯）にかけて食べていたのがはじまりで、宮崎県の郷土料理として知られている。それぞれの地方によって具材や食べ方に違いがあり、具だくさんの汁は食欲のない夏には手軽でしかも栄養的にも優れた軽食として重宝されている。
青汁の原料としては特に制限はないが、いろいろな栄養素をバランス良く、高単位に含み、アクも無いという特性を持つ高品位野菜で、アブラナ科のキャベツの原種であるケールが最良とされている。他の野菜などと比較して特に「カルシューム、リン、鉄、ナトリューム、ビタミンＡ、Ｃ」が豊富。便秘、疲労、ストレスなどに悩む現代人の野菜不足を解消する、とっても健康な野菜。
からすとんびと呼ばれるのはこのイカ足の付け根にあるイカの口のことを指す。イカは、この硬いからすとんびで魚の肉をかみ切り、口の中の歯舌（しぜつ）と呼ばれるかたい歯ブラシ状の舌ですりつぶして、どろどろにして胃に送る。このとんびを食べやすいよう硬い殻を取り除いた”とんび串”はコリコリと噛むほどに甘い。元々は、イカを加工する過程で商品価値がないと捨てられていが、漁師たちの間では家のおかずとして食されていた。天日に干して食する。焙ると香ばしいイカのうまみがしみ出て、酒の肴に最適。 イカにもタコにもくちばしがあって、それぞれ「イカとんび」「タコとんび」と呼ばれる。一般的に流通しているのは「イカとんび」の方。
ピザに興味を持ったイタリア王のウンベルト１世とマルガリータ王妃は、ピザ職人の中で最も有名だったラファエル・エスポシートを城に呼び、ピザを献上させ、エスポシートは、緑色のバジル、白色のモッツァレラチーズ、赤色のトマトでイタリア国旗を表現したピザを献上した。このピザを王妃がとても気に入り、そのピザは王妃の名前にちなんで「ピザ・マルガリータ」と名づけられた。このことがあってから、ピザはナポリ以外の地域でも知られる料理となった。今ではピザのスタンダードとなっている。トマトソース、モッツアレラ、バジルだけの、とてもシンプルなピザなので、作り手の技術がそのまま出てしまう。
利平栗（りへいぐり）は、大桑村（岐阜県山県市大桑）の土田健吉氏によってつくられた栗の品種。健吉氏は、中国産の栗に負けない、大粒でおいしい栗を求めて研究を続け、中国産の栗と日本産の栗をかけあわせて新しい品種の開発に成功した。この栗は、土田家に代々伝わる「利平治」（りへいじ）の名から「利平栗」と名づけられて現在に至る。利平栗は栽培、管理が難しく生産農家も減少し今では、「まぼろしの栗」とも言われる程希少価値が高い。値段は一般に出回ってる栗より高め。一般に出回っている栗は、虫が付かないよう薬で処理するが、この栗は薬処理をしない。
豚の背脂は基本的に「ラード」（lard）のことを言う。精製したラードには２種類あって、１００％豚脂のものが「純製ラード」、豚脂主体で牛脂、パーム油などをブレンドしたものを「調製ラード」と言う。ラードの最大の特徴はその風味。食品のおいしさを引き立て、コクを出すこってりとした独特の風味を持っている。豚の脂身に含まれる香りの成分が食べたときの美味しさを引き立たせる。そのため、主にフライやラーメンなど油の風味を大切にする食品によく使用される。
いろんなものがはいっている弁当屋さんの定番、幕の内弁当。このお弁当のルーツは江戸時代中期にさかのぼる。幕の内とは、もともと芝居に関わる言葉。昔は舞台と客席は非常に近く、一部の客席が幕の内側にはいっていたことから、そこで食べる弁当を幕の内と呼ぶようになったという説と、芝居の幕間に食べることに由来するという説がある。
大阪では超有名、でも大阪食文化圏から一歩外へ出ると、誰も知らん！という大阪名物をひとつあげるとしたイカ焼きで決定。イカ焼きとは、小麦粉の生地とイカのゲソを混ぜて、鉄板で薄く焼き上げたシンプルお好み焼きみたいなもの。小麦粉と若干の調味料、イカのゲソ以外には何も使用しせず、バリエーションとしてはこれに卵がプラスされる程度。プレスマシンにより圧縮焼きされ、高温・高圧で、数分間プシューっとプレスしつつ焼き上げるので、家庭ではちょっと出せない独特の食感と焼き加減、ゲソの香ばしさが生じる。焼きたてにさっとソースを塗ったものを、２つ折りにしてかぶりつく姿は、とってもデリシャスで大阪ローカルな食風景。
大阪の串カツ屋さんには、ちゃんと但し書きが貼ってある。「串カツ、二度づけ、お断り」。これは、大阪食べ歩きの常識である。たっぷりとソースが注がれたアルミの容器は、通常テーブルにあり、二度目以降のソースつけは次の人へのマナーとして禁止という意味。
太めの麺に、しょうゆそのまんまのような濃いたれ。山盛りのきざみネギを薬味に、少な目のたれにからめるようにして食べる。茹ですぎと思うほどに柔らかく太すぎる麺、黒いたれが、伊勢うどんの特徴。濃い目のたれは、溜まり醤油をだしで割ったもの。見た目はいかにも辛そうであるが、どちらかと言うと甘辛い味。この伊勢うどん、江戸時代以前よりこの地の農民が、うどんに地味噌からできた「たまり」を少しかけて食べていたのが始まり。その後かつお節等でだし汁を加え、食べやすくしたものがうどん屋で出されるようになったと言われている。
冬場は、生牡蠣を食べる機会が増えるが、小型球形ウイルス（Small Round Structured Virus ： ＳＲＳＶ）による食中毒に対する注意が必要。牡蠣は、水中でＳＲＳＶを吸い込んで体内（中腸腺）にため込み、これが食中毒の原因となる。注意すべきは、貝の内部でＳＲＳＶが増殖することはなく、貝の鮮度ではなく体内にＳＲＳＶをため込んでいるかどうかが問題となることである。このウイルスは加熱処理をすると死滅する。この食中毒、感染後１～２日後で発症し、激しい下痢と嘔吐・腹痛・発熱などの症状がでて、通常は３日程度で治癒する。また激しい下痢によって脱水症状となる事がある。嘔吐や下痢の処理により家族などに感染することもある。
イチョウの種子である銀杏（ぎんなん）を多食すると、まれに食中毒を起こすことがある。中毒は、小児（５歳未満）に多く、報告されている全患者の７０％以上が１０歳未満のこども。中毒は数個食べただけで起こることがある。大人の場合には、かなり多量に摂取した場合に限られている。症状は、重篤な場合、強直性及び間代性痙攣を伴い、意識を失うこともある。死亡例も報告されている。
ダシをかけてつるりと食べる温泉卵は美味い。黄身は半熟状で白身は柔らかいまま。殻のままゆでるという点ではゆで卵と同じ。何故、白身だけが固まらないのかは、黄身と白身の固まる温度差が影響している。黄身は６５℃で固まり始め、高温になるにつれ、粘りのあるのり状だったものが、ほぐれやすくなる。一方、白身は６５～７０℃では半透明のゼリー状。これが７５℃から固まり始める。つまり、黄身はほどよく固まるが、白身が固まらない６５～７０℃の湯に２０分ほど卵をつけておいたのが、温泉卵と言うわけである。
自然薯や山芋が、子孫を効率的に増やす目的で、つるの途中（葉の付け根）にたくさん作る５ｍｍ～１０ｍｍ程度の小さなイモのこと。生ならシャキシャキとした歯ごたえを楽しむことが出来、炒ったり塩茹でにしても美味しい。
タラバガニと思って食べたカニが実はアブラガニということは間々ある。このアブラガニは、タラバガニ属タラバガニ目アブラガニでタラバガニっぽいとよく言われるが、実際はタラバガニの仲間である。見た目はタラバガニによく似ているが、ボイル前は全体的に若干青みが掛かっている。味は似て異なるが、弾力のある身質は本タラバガニに決して劣ることなく、脂の乗ったものは非常に美味しい。比較的漁獲高が多いカニでもある。
田つくりとは、カタクチイワシで作る料理。作り方は、フライパンで、こがし過ぎないようによく炒る。炒り終わったら、冷ましておく。別にしょう油と砂糖を適宜にナベに入れ酒を少々加えて煮詰める。これに先程炒った田作りを入れて、からませれば出来上がり。では何故田つくりと呼ばれるようになったのか？昔これを焼いて田んぼにまいたところ収穫量がぐんと増えたと言うのがその理由らしい。
魚醤とは魚介類を原料にした調味料で、新鮮な魚介類に塩をまぶしながら容器に漬け込み、発酵熟成させ、ろ過した醤油状の調味料。一種独特な魚特有の臭気をもつと言う特徴がある。多くのアミノ酸を含むので濃厚な旨味がありエスニック料理には欠かせない調味料。ナンプラーはタイ、ニョクナムはベトナムの魚醤。同じようなもので日本では秋田の｢しょっつる｣奥能登の「いしる、いしり」、香川の「いかなご醤油」などがある。
年末といえば忘年会。この忘年会、実は日本独自の行事らしい。忘年会の起源は、は鎌倉時代に年末に行われた連歌を読むのが目的の貴族や武士などが行う厳かな会である「年忘れ」と呼ばれる会であり、現在行われている忘年会とは程遠いものであった。現在の忘年会に近くなったのは江戸時代で、一般庶民が一年間の憂さを晴らすために親しい者が年末に酒を酌み交わすようになったのがルーツ。更に今のようなどんちゃん騒ぎの「忘年会」が年中行事化したのは明治時代である。
クサヤとは、魚肉を微生物の生命力で発酵させ日干しにした強烈なにおいを特徴とする個性的な嗜好品で、伊豆諸島地方の特産品。実は江戸時代中ごろから作られているほど歴史は深く今に伝わる珍味として好きな人には病み付きになるほどの一品。クサヤには主にトビウオとムロアジがある。
もんじゃ焼きは、明治時代から駄菓子屋で食べられていたおやつがルーツである。鉄板に広げた生地に子供達が文字を書いて遊びながら焼いたことから「文字焼き」と呼ばれ、それが訛って「もんじゃ焼き」になった。生地の底が少し焦げてきたら鉄板から直接食べる。底がパリッとして香ばしく、表面がトロリが最適の食感である。
白米が「銀しゃり」、刑務所の麦飯が「麦しゃり」と呼ばれるのは有名な話。このしゃりの語源はインドの仏教用語の梵語の「舎利」からきている。舎利は火葬されたお釈迦様の骨のことで、仏教では大変尊ばれているものである。この仏舎利は輪廻の教えによるとまわり巡って五穀にもなり、人間を助けるものと考えられている。仏舎利と同様にお米は尊いものであり、お米は仏舎利の化身である。このような考え方がご飯やお米を「しゃり」と呼ばせるようになった。
フキノトウ味噌は、酒のつまみにしたり、温かいご飯に載せたりして食べると最高。ほろ苦い味覚が春の到来を感じさせる一品である。作り方はたっぷりの湯で１分程度茹でて、１時間ほど流水にさらす。硬く絞って水を切り、みじん切りにする。これをサラダ油を敷き、弱火で軽く炒め、更に味噌、砂糖、酒、みりん、しょうゆを入れ、なめらかになるまで弱火で練る。冷蔵庫で１ヶ月程度は保存可能。
広島風お好み焼きの作り方は、先ずクレープみたいな薄い生地を作る。その上にたっぷりのキャベツ等の野菜、豚肉、天かす等を並べる。強く押さえつけて水分を飛ばし、野菜等の旨味はそのまま含んだまま。最大の特徴は、そば・うどん等を、お好みにより入れること。それらを、目玉焼きをつぶして平たくしたようなものとはさんで完成。これに、お好み焼き用のソース（オタフクお好みソースが有名）をたっぷり塗り、カツオ節等を振りかけて食する。そば・うどんが含まれているため、しっかりとしたボリューム感のある食事となる。
アンチョビとは、カタクチイワシを塩漬けやオリーブオイル漬けにしたもので、イタリア料理によく使われる。本来アンチョビとは地中海でとれるカタクチイワシ科の小魚の名前であるが、塩漬けやオリーブオイル漬けにしたものも同様にアンチョビと呼ばれる。一方小イワシの頭と内臓をとって、高濃度の塩水に軽く漬け、オイルで煮込むとオイルサーディンになる。ちなみにオイルサーディンとアンチョビの違いについて、オイルサーディンは「油漬けいわし」 なのに対し、アンチョビは「塩漬けいわし」 ということ。といっても、作り方の中でオイルサーディンも塩を使うし、アンチョビも油を使う。つまり、オイルサーディンは、オイルで煮込んで滅菌することで保存食になっているのに対し、アンチョビは塩漬けすることでイワシの食塩濃度が高くなっており、発酵食になっている。
カビにはいろいろ種類があり、大きく二種類に分けるとすれば、人間にとって良い作用をするものと困った作用をするものがある。白カビチーズや青カビチーズに使用されるカビは、選び抜かれたカビでなので食べても大丈夫。これらのカビは、他のカビの増殖を抑え、チーズに含まれるたんぱく質や脂肪を分解し、おいしさを高める重要な役割がある。
安価で手に入るブロイラーは短い期間で成長するように品種改良されたもの。ブロイラーとは特定の品種ではなく、ブロイル（あぶり焼く）用の鶏肉の総称。長期間じっくり育てられた地鶏の歯ごたえとコクの深さには到底及ばない。ブロイラーの飼育期間は５０日前後と短く、安定な供給が可能なため１９６０年代にアメリカから導入されて以来、安価な素材となった。しかし、食生活の向上とともに、６０～１２０日かけて育てられた地鶏の肉質の厚さが見直され、全国各地で鶏のブランド化が盛んになってきている。ちなみに。日本の三大地鶏といえば、比内鶏、名古屋コーチン、薩摩シャモが挙げられる。薩摩シャモは勿論、鹿児島県産の地鶏。軍鶏（シャモ）はタイ原産の闘鶏用、観賞用、食肉用のニワトリの一種。シャモの名は当時のタイの呼称シャムに由来する。日本には江戸時代初期までには伝わっていたらしい。
ベトナム料理では、香味野菜やハーブを用いるものが多い。コリアンダーもそんなハーブの一つ。日本では香菜（中国語名）、パクチー（タイ語名）という名で知られている。ベトナムでは日本のものほど育てずに若いうちに採取するので、葉や茎が細くて小ぶり。飾りつけに使ったり、青細ネギと共に細かく刻んでスープなどの薬味に使うことが多い。ベトナム料理＝コリアンダーというイメージがあるが、それは主に南部、中部の料理。四季のある北部ではコリアンダーが少ない季節もあるので、他のハーブを使う料理も多い。
トム・ヤム・クンとは、海老の辛くて酸っぱいスープでタイの代表的な料理。「トム」は煮る、「ヤム」は混ぜる、「クン」はエビのこと。世界３大スープ（ちなみに残りの二つはブイヤベースとフカヒレのスープとされることが多い）の一角をしめる、あまりにも有名なスープ。それほど複雑なレシピではないが、スパイス、ハーブ類の絶妙な味のバランスには、思わず納得させられる。好みに応じて、スパイスなどの量を調節するとよい。
台湾ラーメンの元祖は名古屋市千種区今池一の中国台湾料理店「味仙」だといわれている。３０年ほど前、同店の主人郭明優さん（６０）が台湾で小皿に盛って食べる「台仔（たんつー）麺」を、激辛にアレンジして出したのが最初らしい。郭さんが台湾出身であることから台湾ラーメンと命名した。当の台湾には似た麺はあっても、同一の激辛ラーメンは存在しない。麺の上にいためたひき肉とニラがどっさり載り、スープは鶏ガラ。そして、たっぷりの唐辛子。店によって差はあるものの、これが台湾ラーメンの標準的なスタイルである。
食べると身が石のように硬くゴリゴリとした食感のカツオが４、５月頃希に見られる。原因は不明であるが、豊富なエサを求めて日本へ北上する途中、運動による消耗が激しく、飢餓寸前で脂がのっていないからこうなるらしいとの説がある。対照的にしっとりとして食感、味ともに良いカツオを餅ガツオと呼ぶ。
土用丑にはウナギを食べる習慣がある。では土用丑とは。四季の各季節の最後の１８～１９日を土用と呼ぶ。今は土用というと夏だけを指すが本来は全ての季節に土用がある。現在は、“太陽の視黄経が27,117,207,297度となる日を土用の入りとする”と言うように定義してある。ちなみに土用は季節の最後に割り振られるので“土用の明け”は次の季節の始まる日の前日になる（夏土用は、立秋の前の日に終わる）。一方、 丑の日の丑は十二支の“子丑寅卯辰巳午未申酉戌亥”の丑。今年は丑年などと言うように年には今でも十二支を割り振ることが行われているが、十二支は日付や時刻、方角などにも適用されていて、１２日に一度は“丑の日”がやってくる。土用（夏の）の入り・明けとの期間が１８（９）日あるので、丑の日が１２日に１度と言うことは、丑の日が２回ある年もる。一般には、最初の丑の日を“土用の丑の日”と呼ぶようである。
ポップコーンには、爆裂種のとうもろこしが使われる。爆裂種のとうもろこしは、その粒全体が硬質のデンプンで覆われており、胚の部分の両側にわずかに軟らかく、水分を含む部分がある。加熱すると、この水分が水蒸気になって膨張しようとする際、硬く覆われたデンプン質部にはばまれるために、徐々に膨らむことができず、限界まで達した時点で、急激にはじけて、水蒸気爆発を起こし、ポップコーン状に膨らむことになる。普段ゆでたり、焼いたりして食べているのは、スイートコーンという種であり、この調理はできない。はじけることなく、無惨にも黒こげになるだけである。
兵庫県は手延べそうめんの生産で全国の40％を占めており、その40％のうち、35％が揖保乃糸で、5％が揖保乃糸以外の播州素麺。揖保乃糸は、兵庫県手延素麺協同組合の統一ブランドであり、兵庫県といっても、播磨国龍野藩領を中心とする揖保川水系に限定され、この地域の麺業者の大半が組合に加盟している。このそうめんは、良質の小麦粉・揖保川を中心とした播磨（はりま）地方の清流・赤穂の塩を原料とし、伝統の製法で幾度も熟成を重ねながら、熟練した職人が丹精込めて作り上げた逸品である。揖保乃糸は、組合によって厳重に品質が管理されており、等級も厳密に規定されている。伝統的な等級は、特級・上級・松・（竹・梅）に分かれており、近年これに「よりつむぎ」と「熟成麺」が加わった。
昔から酒飲みの薬と言われているシジミは、大別すると真シジミ、瀬田シジミ、大和シジミの３種類になる。河川の中流以上の、きれいな砂地に棲む淡水系の真シジミと琵琶湖特産の瀬田シジミは、冬が旬で“寒シジミ”の名で良く知られている。また、茨城県の利根川河口、島根県の穴道湖が産地として有名な黒褐色で小粒な大和シジミは、“土用シジミ”とも呼ばれるように、夏が旬。この様にシジミは、１年中出回っており、寒中の２月頃と夏の土用のころの２回が食べ頃。シジミは、アミノ酸と共にコハク酸も多く含んでいるので独特のうまみがある。そして、タウリンやビタミンＢ2、ビタミンＢ12も多く含んでおり肝機能を高める働きがあり、酒を多く飲む人、喫煙者にはもってこいである。
芋煮会(いもにかい)とは、河原などで鍋料理を作って食べる山形県発祥の行事であり、東北の秋の風物詩となっている。山形県では、牛肉、里芋、こんにゃく、ねぎを主な材料とし、醤油で味付けをする。初めに沸騰した鍋に皮をむいた里芋を入れ、軟らかくなるまで煮る。その後こんにゃく、肉の順に入れ、醤油・砂糖・酒で味を調えた後、最後にねぎを入れる。この行事は、親睦を深める行事として、家族・友人・地域・学校・職場で行うことが多いらしい。
国内の松茸のほとんどは輸入物である。なかでも中国雲南省は世界最大の松茸の産地で毎年年間約２０００トンが日本向けに輸出されている。その内１０００トン強は生松茸で、残りは塩漬け、水煮、冷凍等に加工され出荷されている。ちなみに韓国や北朝鮮産は５００トン程度であり、国産松茸はせいぜい７０トン程度である。
明石のタコは立って歩くとも言われるほどに、とても元気。明石海峡の産卵地として抜群の鹿の瀬漁場に集まる魚を餌として、多くの魚が寄ってくる。多種、多様な餌を食べ早い潮流の中で生活する魚達は、人間に例えると「美食家のスポーツマン」であり身が引き締まり、脂乗りがいい。明石海峡の激しい潮流にもまれた明石ダコは歯ごたえがよく、一度食べたら忘れない明石の味。明石蛸は、江戸時代毎年明石城主より将軍様へ、二月に飯蛸を粕漬にして一千枚、七月には干蛸を六貫目献上されていた。
ままかりは、ニシン科の魚でサッパとも呼ばれる。岡山県では、 あまりの美味しさからご飯が足りなくなり、まま（飯）を（隣の家から）借りるほどうまいということから“ままかり”と呼ばれるようになったという。魚の大きさ次第で、大きいのものは、刺身にも出来る。これが、とろっとして旨い。他には、焼きたてをジュッと三杯酢に漬け込んだ酢漬も、また格別の味わいがある。また、ままかり鮨は駅弁としても有名。
明石焼きとは、約１６０年の歴史を持つと言われている兵庫県明石市の名物で、たこ焼の元祖（生みの親）。卵・だし汁・浮粉（うきこ）と呼ばれる(地元ではじん粉と呼んでいる)粉と小麦粉・タコから作る地元の軽食で兵庫県明石市の郷土料理。明石焼きはたこ焼よりも軟らかく、銅の鍋とさい箸を使ってふわふわに焼き上げ、ソースではなくだし汁につけて食べる。尚、正式名称は玉子焼きであるが、卵焼きと間違いやすい事などを考慮して明石焼きと表記している。
筋子は鮭卵を塩漬けし、熟成させたもの。一般的には「いくら」（鮭卵を揉みほぐしたもの）のほうが人気があるが、筋子にも根強いファンはいる。筋子は鮭の種に応じて様々な種類がある。ベニ筋子、チャム筋子（白鮭）、マス筋子、ギン筋子、トラウト筋子などが代表的。筋子は発色の状態がよく、卵の一粒一粒がしっかりしていて、柔らかすぎず、硬すぎない物を選ぶのがポイント。色は鮮やかに赤ければ美味しいという訳ではない。筋子の中には、発色を良くする意味での亜硝酸Na（亜硝酸ナトリウム）を使用して作られているのもの多いので要注意。
タニシは漢字で「田螺」と記す。その「螺」は、巻貝の別名で、螺旋（らせん）状の貝のことを、ニシと言う。つまり、タニシは、田にいる巻き貝ということになる。昔は、タニシも食用にされていたが、最近は農薬などの影響でめっきり見かけなくなった。ちなみに、ジャンボタニシ（正式名称：スクミリンゴガイ）は１９７１年頃に食用とされ日本に輸入されたが、それほど美味しくないことから廃棄したものが野生化し、水路に繁殖している。現在九州を中心に西日本で大繁殖し、田植え後２～３週間の苗を食べる被害をもたらしている。大きいものは７ｃｍにもなり、ピンク色の塊の卵を用水路の壁や岸そして稲などにに産み付ける。
古来鮮度の良い鮮魚が入手出来なかった京都では、乾物で貴重なタンパク源を摂取していた。北海道より送られてくる身欠き鰊を美味く炊いて様々な食材と合わせて調理した。そして、鰊甘煮と蕎麦を会わせる事でニシンソバが誕生した。ニシンソバの食べ方は、上に載せてあるニシンを蕎麦の中に押し込む。これは、汁に身欠き鰊の甘露味を混合させる事と、残っていた生臭さを洗い流す目的で行う。加えて、汁の熱・水分で鰊を軟らかくする為。ちなみに、ニシンの語源は、身を二つに切り裂いて二身に料理することに由来しており、二つに裂いた身の背肉の方は身欠きといって食用、脂肪分の多すぎる腹部の方は肥料にしていた。
魚の鮮度の見分け方にはいろいろなチェックポイントがあるが、概ね下記の５つのポイントに絞られる。先ず、目。新鮮な魚の目はブルーがかっていて、ツヤがあり、レンズのように丸く膨らんでいる。次にエラ。新鮮な魚のエラは鮮やかな色をしている。次は弾力。腹の部分を押してみて弾力があれば内臓がしっかりしており新鮮な証拠。次は臭い。新鮮な魚は生臭い嫌な臭いがしない。最後に形。小型の魚はピンと反り返った形のものが鮮度がよい。
血合い肉は魚をおろしたときに身の中央に縦に走る赤黒い筋肉の部分。血合い肉には鉄分や脂質、タンパク質、ビタミンＢ群が、普通肉に比べて多く含まれており、健康に良い部位である。血合い肉の割合は、白身魚よりも赤身魚に多い（イワシで約３１％、白身魚で数％以下）。
両者とも、良質の昆布を酢でやわらげ、しわを伸ばして表面を拭き清めたものに酢を塗り、削って作った細工昆布。断面に沿って細かく削った糸状のものがとろろ昆布で、昆布の平らな表面に沿ってそぐように削った紙状のものがおぼろ昆布。
魚のうま味のもとはズバリ脂肪の含量状態の多さで決まる。魚の脂肪は通常は１０％程度であるが、旬になると２０～３０％に増える。ちなみに産卵が終わり、旬が終わった魚の脂肪の含有量は１％程度。
イタリア料理で前菜の意味がある。この前菜は、宴席前のもてなし料理として、ルネッサンスの時代に始まったと言われている。冷前菜と温前菜の２つがあり、両方が供される場合もある。ちなみにイタリア料理のフルコースは基本的には次のようになっている。１．前菜 Antipasto (アンティパスト)→２．第１の皿 Primo Piatto (プリモピアット)→３．第２の皿 Secondo Piatto (セコンドピアット)→４．付け合わせ Contorno (コントルノ)→５．チーズ Formaggio (フォルマッジョ)→６．果物／デザート Frutta/Dolce (フルッタ／ドルチェ)→７．コーヒー Cafe (カフェ)→８．食後酒 Digestivo (ディジェスティボ)。
カレーライスはインドが発祥地であり、イギリスを経て日本に渡ってきた食物。日本に渡ってきた当初はジャガイモは入ってなかった。ジャガイモが今ほどに量産体制になかったからというのが理由。ではジャガイモは何故カレーライスの具の定番となったのか。ジャガイモは辛さの調整剤としての効果がある。辛い場合にジャガイモをつぶして混ぜれば、辛さが弱まる。「カレーライスのジャガイモは形が残っていた方がよい」と言われるのはこのため。
これらは豆腐の分類であるが、実際に絹と木綿でこしているわけではない。豆腐は製造過程の最後に豆乳を型箱に入れて固めて、あの四角い豆腐が出来上がる。この型箱が絹ごしと木綿ごしでとでは違う。木綿ごしは、多くの穴のあいた型箱を使う。この型箱に敷いた布の跡が豆腐に付く。絹ごしは、穴のあいていない型箱を使う。布を敷かないので、布目は出来ない。絹ごしはなめらかな食感から名付けられたものであり、実際に絹を使うわけではない。
海苔の表は光沢のある側ではなく、その反対側。製法上から言えば、日光に当たった側（光沢のない側）が表になる。実際には、裏返しても日光に当てるが、裏側の方が日光に当たる時間が少ないため、光沢がよりある側ということになる。この海苔、西洋人からは「ブラックペーパー」と呼ばれている。
昆布の中央には茎から伸びた中帯部と呼ばれる帯のようなものが走っている。葉でいうところの葉脈に当たる。この帯がへこんでいる方が表、出っ張っている方が裏。
シソは紫蘇と書く。蘇は正月の屠蘇の蘇と同じで悪魔という意味を持つ。屠蘇の屠は葬るという意味で悪魔を葬るからトソと呼び、魔よけになるということ。シソは、魔よけの植物で解毒剤の効果もある。梅干しを漬けるとき、このシソの葉を使う方法と、使わない方法（白漬け）がある。シソの葉は、梅の赤さをよりきわださせるための着色剤として用いられる。梅干しには、ご飯が腐るのを防ぐ効果もあるが、米の酸を中和させる効果もある。
正月に食べるお節料理。黒豆、かまぼこ、紅白なます、田作り、栗きんとん等おせち料理が現在のような形になったのは江戸時代の後半。主婦が毎日の献立に悩まされずにゆったりと正月を過ごせるというメリットがある。さて、その中身のいわれは…。
数の子（アイヌ語の“カド（ニシン）の子”がなまったとも言われる）…子孫繁栄、子宝に恵まれるようにの意
黒豆…まめに元気に働けるようにの意
昆布巻き…昆布はよろこぶにつながるの意
田作り（＝ごまめ）…いわしを田畑の肥料にしていたことから田作りと呼ばれ、豊作を願っての意
えびの煮物…えびのように腰が曲がるまで長生きできるようの意
栗きんとん…財をなすの意
伊達巻き…伊達とは華やかさ、派手さを形容しており、文化が発展するようの意
蓮根…見通しがよいの意
かちぐり…勝つの意
橙（ダイダイ）…代々に通じる語呂合わせで、子孫が代々繁栄するようにの意
金平ごぼう（キンピラゴボウ）…江戸初期、坂田金平武勇伝が浄瑠璃で大ヒットしていた。豪傑金平にちなんで、この滋養たっぷりのごぼう料理を金平ごぼうと呼ぶようになった。強さや丈夫さを願ったの意
里芋…里芋は子芋がいっぱいつくので、子宝にめぐまれるようにの意
紅白なます…お祝の水引きをかたどったものからめでたいの意
お節料理の由来は奈良・平安時代までさかのぼる。中国から伝わった五節会という行事があり、その日に供えられるものを「節共」と呼んでいたのが始まり。ちなみに五節会は陰暦正月七日の「人日（じんじつ）」、三月三日の「上巳（じょうし）」、五月五日の「端午」、七月七日の「七夕」、九月九日の「重陽（ちょうよう）」の五つ。当時は宮中だけの習わしであったが、江戸時代には民間行事としても広まり、その中でも一番ご馳走の多い年始の料理だけが「お節」として残った。お節の基本は四段か五段の重箱に詰めたもの。正式な重箱は外が黒塗りで内が朱塗りのもの。一の重＝祝いの肴（黒豆、ごまめ、数の子の三つの肴を始め、チョロギや紅白なますなどを詰める）、二の重＝口取り（伊達巻きや栗きんとん、かまぼこなど色鮮やかなものを詰める）、三の重＝鉢肴「海の幸」（海老を始め、様々な魚や貝などの海の幸を詰める）、与（四は死につながるので与の文字を使う）の重＝うま煮「山の幸」（サトイモやくわいが入ったうま煮や、ごぼう、コンニャクの煮しめ、焼き豆腐などを詰める）が基本の重箱の構成。
餅は、少量で高カロリー。マッチ箱程度の大きさの切り餅１個でご飯茶碗１杯分のカロリーがあり、効果的にエネルギーを摂ることができる。また、他の穀物に比べて消化がよく、時間がないとき、胃が疲れているとき、食欲のないときなどにも適している。
カラスミは、長崎県特産のボラの卵の塩漬け。洗った卵巣に、15％～20％の食塩をこすり漬け、漬けたものを真水で塩抜きし、7～10日間天日乾燥させる。名前の由来は、その形が中国製の墨すなわち唐墨に似ているからとの説がある。ねっとりとした塩分の濃いチーズのような味わいは、高級な酒肴として珍重される。
コノワタは、ナマコのはらわたの塩辛。原料のナマコは、全国各地の海岸でとれるが、三河湾のものが特に有名。ちなみに天下の三大珍味といえば、古くから「肥前(長崎)のカラスミ」、「越前(福井) のウニ」、そして、「三河(愛知)のコノワタ」が定説である。
守口漬は名古屋名物として有名であるが、原料になる守口大根はかつて岐阜市の特産物であった。諸説があるが、守口漬のルーツは大阪府守口市が有力。この地で穫れる長大根の漬け物であった。その後、守口での栽培は途絶え、戦前までは岐阜市が唯一の長大根の産地となる。更にその後、愛知県でも栽培されるようになり、今は岐阜市を上まわり、守口漬の本場は名古屋になった。守口漬の製造が始まるのは１２月末から１月にかけて。出来上がるまでに１年半から２年かかる。味の決め手となるのは、仕上げ漬けに用いる粕の調合。
栄養学ではカロリーの１０００倍のキロカロリー(kcal)がよく使われる。かつてはこれを"Ｃａｌ"と書いて「大カロリー」と呼んでいた。それに対して"cal"は「小カロリー」と呼ぶ。ただし、"Cal"と"cal"はまぎわらしいので、今日では"kcal"（キロカロリー）と表記するのが一般的である。
冬虫夏草とは、昆虫などから生ずるキノコの総称。寄主する昆虫は、セミ、ハエ、カメムシ、トンボ、ハチ、アリなど様々。古代から 中国の歴代王朝では、無病息災・諸病治癒・不老延命・精力増強に著効ありとして、宮廷を中心に常に珍重されてきた。
スルメは酒の肴に最適。イカは、良質なタンパク質が豊富な上に低カロリー。イカは脂肪分が少なく、含まれている脂肪のほとんどは多価不飽和脂肪酸で、コレステロールや中性脂肪を逆に減らしてくれる働きをする脂肪酸の一種。さらに、お酒をよく飲む人が気になる肝機能を向上させる成分「タウリン」も他の魚肉の２～３倍も多く含まれていて、ミネラル類、特に亜鉛や銅、カリウムも多く含まれている。唯一の欠点は、プリン体が多い点。プリン体は痛風の原因になる成分なので、尿酸血の高い人は摂りすぎなように注意が必要である。
水深２００ｍよりも深い海底に住む魚を深海魚と呼ぶ。ノロゲンゲはこの深海魚の名前で日本海で水揚げされる珍味。その体は白くて細長く、体の表面はゼラチン質で覆われ、ヌルッとしている。旬は冬で、寄せ鍋の具にしたり、ドギ汁とかトウロ汁にすると美味。体の表面を覆うゼラチン質がトロッとしているところから、トウロ汁の呼び名がある。
中華料理などで珍重されるクラゲであるが、全てが食用となる訳ではない。食用に用いられるクラゲは限られていて、日本では「ビゼンクラゲ」と「エチゼンクラゲ」の２種類。食用としてクラゲが日本にもたらされたのは、江戸時代の初めのことであり、中国から長崎に輸入された。クラゲ漁は有明海などでも行われているが、多くは東南アジアなどからの輸入に頼っている。
カニの甲羅についている黒い斑点は、魚の表面に寄生する「カニビル」という寄生虫である。卵を産み付ける場所として、越前ガニの甲羅を利用するために付く。この寄生虫は、カニを食べたり、体内に入ったりはしないので、食品衛生上の問題はない。カニビルが卵を産みつける多くのカニの甲羅は硬く、良いカニということから、「カニの勲章」とも言われている。つまり、美味いということになる。
スズキ目イカナゴ科イカナゴ属の魚で、地方名でオオナゴ（大女子）、コオナゴ（小女子）、シラウオ、チリメンなどとも呼ばれる。チリメンとかコオナゴと呼ばれるのは、体長5～6cm以下の幼魚であり、大きさがこれ以上になると価値が下がる。
カキの養殖はカキ殻やホタテの貝殻に稚貝を着生させ（種付けと呼ぶ）、それを海中に吊り下げて成長させ、収穫する。種付けから約１年半で食用に出来るカキが誕生する。カキはいくつもが塊となって成長していくので、これを手作業でばらす必要がある。筏から引き上げられたカキは、個別に分けられて浄化処理される（紫外線で滅菌した海水に一定時間浸しておき、カキの体内を浄化する）。カキの養殖は、どこでもできるというものではなく、いろいろな条件が必要。 先ず第一に環境。汚染された海ではだめ。つぎにカキの餌となるプランクトンが豊富であること。この他に水温、水深など多くの条件が必要である。
コックは背の高い帽子をかぶっているが、これは料理とは何の関係もない。料理人の気まぐれなおしゃれ心から生まれたものである。フランスの有名なコックが客の白くて背の高い帽子を見て、気に入った。早速、この帽子をかぶって自分も真似したところ、多くのコックが真似することになった。腕と年季によって高さが増し、料理長がかぶるものは最高３５ｃｍもある。ちなみに、首のまわりにスカーフを巻くことが出来るのは料理長だけ。昔は料理長だけが冷蔵庫へ入ることが許された（寒さよけ）ことによる。
このよく似た食べ物。春雨は米粉から、春雨は根菜・豆類の澱粉から出来ているという原料の決定的な違いがある。ビーフンの発祥地は中国であり、その後台湾、東南アジアへと普及していったらしい。他方、春雨の発祥地は中国であり、わが国へは禅僧の精進料理として鎌倉時代に伝えられた。ネーミングについては、春の雨の雨筋を連想させることから「はるさめ」と名付けられ、一般的な名称になった。
ハッシュドとは、英語の動詞のhashの過去分詞形。意味は〈肉などを〉細かに切る、 切り刻むということ。料理ではハッシュドビーフ（ハヤシ）やハッシュドポテトなどに使われている。
なめろうとは、房総地方の郷土料理（漁師料理）。イワシやアジ、サンマ、トビウオなどの青魚の刺し身を細かくたたき、ねぎや生姜、しそなどのみじん切りと味噌を和えたもの。とても美味しくて皿までなめたのが“なめろう”と言う名の由来。
戸井の漁港（北海道渡島半島）は、津軽海峡の北側に面した漁港で、その海峡を挟んでその反対側の南側が青森（大間）。昔から伝統のあるマグロ漁港であり、青函トンネル工事で一時中断したが、今から約１０年前に大間でマグロが揚がりだしたので、それにともない戸井でもマグロ漁を再開した。ここ３年ぐらいで脚光を浴びるようになった。津軽海峡をはさんで南北の位置にある漁港が戸井と大間であるため、海峡間での「縄喧嘩」が絶えないらしい。津軽海峡のマグロ漁は６月～１２月末までの約７ヶ月。戸井の船団は縄を張る"場所取り"を戸井側独自で決めているが、大間側は戸井側のルールと関係なしにマグロを獲りに来るためである。漁場はほぼ同じだが、漁法が異なる。大間は小さな船での一本釣りがほとんどなのに対し、戸井では船団を組み、延縄で獲る。一本釣りのほうがよさそうな感じもするが、大間の一本釣りは、海水温が最も高くなる８月～９月には、釣り上げる際にマグロが暴れたり、釣り上げて港まで運ぶ間に（小さな船なのでその場で処理ができない）、マグロの体温が上昇し、身が焼けてしまう（火を通したような状態になること）こともある。これに対し、戸井は延縄で獲ったマグロを船上で即座に処理し、すぐさま氷漬けにするなど、処理方法が優れており、身焼けが少ない。そのため、特に暑い夏場は大間より戸井のほうが品質が安定していると言われる。ただ、大間でも大きな船で獲っている漁師もいるし、最近では処理方法も改善されつつあるという。また、寒い冬になると身が焼けることが少なく、一本釣りですばらしいマグロが揚がることがある。
くさやは新鮮なムロアジやトビウオなどを使用した干物の一種であり、伊豆諸島での生産が非常に盛んである。独特の臭気があり、人によって好き嫌いが大きく分かれる。味は塩辛いがまろやか。近年は体によい食品として関東地方を中心として出荷されている。くさやを作る場合は、開いた新鮮な魚を「くさや液」（くさや汁とも）と呼ばれる浸け汁に8～20時間ほど浸け込み、よくなじませてから真水で洗浄し、天日に1・2日ほど干す。大抵の場合、その後臭いが漏れないよう真空パックしてから出荷される。現在では、天日ではなく乾燥機などによる強制乾燥も行われる。くさやの汁は何十年、何百年と受け継がれ、生産地では家宝として大切に使われている。
豚バラ肉を徹底的に吟味して選び、その肉を時間をかけてじっくり煮込み脂抜きする。そのとろけるような肉を白いふわっとした生地にはさみ込んだまんじゅう。長崎独得の卓袱料理のフルコースのなかの一品で中に少々の辛子を入れて食べるのが通。
イベリコ豚（イベリコぶた）とは、豚の一品種で、スペイン西部地方のみで飼育されるイベリア種というスペイン原産の黒豚。黒い脚と爪をもつ傾向があり、スペイン語では「黒足の豚」(pata negra)と表現される。 ドングリをエサとするという特徴がある。スペインには広大なドングリ林があちらこちらにあり、そのドングリ林に放牧される。ある一定の期間まで親豚と一緒に育てられた仔豚は１０月から２月くらいの間ドングリ林に放されてコルク樫に実るドングリを食べまくる。その量は毎日１０キロ以上とも言われるほど。しかも、ドングリ林を自由に駆け回っているため適度に筋肉がつき見事な霜降りの肉になる。またドングリをエサにしているので肉にドングリの香り〈べジョータ）がつきとても香ばしく美味しくなる。肉質が良く、脂身はサラリとして甘味があるのが特色。
ツバメの巣は、中華料理（広東料理）の高級食材とされるアナツバメ類（タイには３種類生息）の巣。日本のツバメの巣は、残念ながら種類が違うので食べられない。アマツバメは中国南部から東南アジアのごく限られた地域に生息する海鳥で発情期に発達した唾液線から分泌される唾液を固めて巣を作る。巣の材料は海辺に打ち上げられた海藻などで、ツバメはこれらをしっかりとかみ砕き、唾液とよく混ぜ合わせて粘性の材料にかえて長い時間（約１ヶ月間）をかけて少しづつ巣を作る。ツバメの巣は、蒸し料理にしてあんかけやスープなどに向く。一般的にツバメの巣の料理は高級料理として使うことが多く上質のスープをとり、あっさりと仕上げる物が多い。
飛騨では昔から、漬物を焼いて食べる習慣がある。これが飛騨地方の郷土料理｢漬物ステーキ｣。漬物を焼くと聞くと不思議な感じを抱くが、極寒の冬の貴重な食料であった漬物が野菜としての役目を果たしており、凍りついてしまった漬物を解かすために囲炉裏で朴葉に載せて焼いた料理法が始まりである。
かにみその「みそ」とは、かにの中腸線のことで、かにの臓器の部分。形体が「みそ」のようなので、「かにみそ」と呼ばれるようになった。成分としては、脂肪・グリコーゲンが多い。ちなみにカニミソそのものは50～60％程度で、他に卵白・砂糖・でんぷん・蛋白加水分化物・ソルビット 調味料（アミノ酸）・増粘多糖類 (原料の一部に大豆、ゼラチン及び乳を含む）を含む商品が多い。
ミシュラン（Michelin）とは世界で初めてラジアルタイヤを製品化したフランスのタイヤメーカーである。では、何故このミシュランが「三つ星」評価付きの旅行ガイドブック『レッドガイドブック』を発刊しているのだろうか。別の会社なのか？いや、同じ会社である。タイヤメーカーがやがておとずれるであろうモータリゼーション時代に備えて、各地の有名店を紹介して、ドライブ・旅行を楽しんでもらおうと考えた訳である。行き先があれば、車での移動が増える。結果、タイヤの需要も増えるという深読みである。このミシュランが日本で大いに話題になった。2007年11月、『ミシュランガイド東京日本語版2008』が発行された。同書はアジアで初めてのミシュランガイドであり、史上初めて和食店や寿司店が三つ星を取得し話題を集めた。発表の際、覆面調査員は東京の料理の水準の高さに驚いたという。その結果、三つ星はパリに次ぐ8店、一つ星に関しては世界で最も多い店舗数になり、合計の星の数は190を超えた。
生ハムとは、一般的に塩漬けにして(もも肉で約2～3ヶ月、骨付き肉で約6ヶ月～1年塩漬けする)乾燥、熟成させた豚肉のことで、非加熱食肉製品を指す。長期間の塩漬けによっておきた発酵で肉の旨味を引き出し、低温で燻煙して作られるものが「ラックスハム(=一般的な生ハム)」、燻煙せずに自然乾燥して熟成して作られるものが「ドライハム」と呼ばれる。よく知られているメロンの他、リンゴ、柿、イチジクやキウイといった酸味があって甘みもある果物に良く合う。
朝掘り立ての天然のタケノコを仕入れるところから始まる。タケノコ料理は｢若さ｣が勝負で、時間が立つほどえぐみがでる。朝掘りたてだからこそ味わえるのが“タケノコの刺身”である。小さなタケノコでも大きなタケノコでも柔らかくて、水みずしい採りたてのタケノコを使用する。タケノコを洗って皮を剥いて、イボイボ（根っこ）を切り取れば刺身の出来上がり。ワサビと醤油で食べるが美味。ちなみにタケノコは、ヘルシーな低カロリー食品。エネルギーが少ないのにタンパク質や食物繊維(レンコン以上の含有量)、ビタミン類などの栄養素を豊富に含むため、近年ダイエット食品としても注目されている。また、タケノコは、血圧を下げる効果があるカリウムを豊富に含む。竹の成長はとても早く、タケノコとして美味しく食べられる時期は短い。このため、漢字の「筍」は10日間を意味する「旬」に由来する。現在、タケノコは日本のあちらこちらで栽培されている。
“中国四千年の歴史”、食は中国にあり”とは有名な言葉。それだけ中国料理の偉大さを称えた言葉である。北京料理、上海料理、広東料理、四川料理などそれぞれに特色のある立派な料理が存在する。
広東料理…中国料理の中でも「食は広州にあり」と言われ、最も有名な料理。広州を中心に発展した広州菜、客家の料理である東江菜、潮州スワトウ地区で発展した潮州菜が有る。世界各地へ渡った広東人の華僑により、世界中に広められ、外国にある中華料理店のほとんどが広東料理と言われている。有名レシピ=酢豚。
北京料理…宮廷料理の流れを汲んで、歯ざわりの良さ、柔らかさ、新鮮さと香りに重点を置いた料理。麦や雑穀が主食であったことから小麦を原料とする餃子や包子、麺類が発達、また魚よりも肉料理が発達している。「満漢全席(清朝の高級宮廷料理のこと)」の伝統を受け継ぐ味は究極の北京料理である。有名レシピ=北京ダック。
上海料理…蘇州、杭州、揚州など江南各地の料理を集大成したものが上海料理。この地域は長江の下流で海に近く湖沼が多く、エビ、カニ、魚などの海鮮が使われることが料理の特徴。有名レシピ=上海ガニ。
四川料理…物産豊富な「天府の国」・四川盆地にはぐくまれ、年中霧が立ち込める特殊な気候風土を背景として四川独特の麻辣(マーラー)の味が生まれた。麻は痺れるような山椒の味、辣は唐辛子の辛い味のことで、さらに油を大量に使った脂っこい味付けが特徴。有名レシピ=麻婆豆腐。
しかし、昨今は中国の食品の安全性問題が大々的に取り上げられており、この中国料理のプライドは一体どうなってしまったのか。不思議である。
昔ある作家が言った言葉。「イギリスの郊外に家を構え、中国人のコックを雇い、日本人の妻とフランス人の愛人を持つこと」が幸せな人生である。ついでに、ジョーク集から。「レストランで出てきたスープにハエが入っていたら？ イギリス人は皮肉を言って店を出る。中国人は問題なくハエを食べる。ロシア人は酔っぱらっていて気づかない。アメリカ人は裁判沙汰（ざた）に。日本人は周りを見回し自分の皿だけなのを確認し、そっとボーイを呼ぶ。韓国人は日本人のせいだと叫び、日の丸を燃やす」。
酒粕とは日本酒の醸造過程で、酒と分離されて生まれる固形分である。酒粕には約8％のアルコール、澱粉、タンパク質、繊維質や発酵中にタンパク質の分解によってできるペプチド、アミノ酸、ビタミン、さらに発酵で働いた酵母などが含まれており、血圧降下の作用やコレステロールを下げる効果、更に美肌効果などにも優れている成分も含有していることが解明されている。わさび漬けや粕漬（魚や肉）、奈良漬けなどの「床」に用いられる他にいろいろなレシピが存在する。そのまま、醤油焼きにしても美味。但し、日本食品標準成分表によるとアルコール分が約8％程度残存しているので、自動車の運転前には食べない方が無難である(酒気帯びと判定された事例有り)。
蜂屋柿は、岐阜県美濃加茂市の特産品である干し柿である。かつて朝廷に献上され、源頼朝が蜂蜜のように甘い柿であると言った由来から「蜂屋柿」と命名、さらに生産されている地域を蜂屋村と命名した。平安時代から歴代の将軍に献上されてきた歴史ある特産品である。この干し柿は、明治33年(1900年)のパリ万博では銀牌、明治37(1904年)のセントルイス万博では金牌を受けている。贈答用に最適な一品である。
ラムとマトンは共に羊の肉である。ラムは羊の最高級肉でマトンよりも若い羊の肉である。分類上は、マトンは生後20ヶ月以上の羊の肉、ラムは生後1年以内の羊の肉を指す。ラムはマトンに比べて臭いが少ない。この臭いは、マトンの脂身の特有の強い香り（フレーバー）による。この臭いは、食べ物である草の臭いに影響されている。よって、草を食べている期間が少ないラムが臭いが少ないことになる。日本では馴染みの薄い羊肉であるが、世界各国では牛肉や豚肉よりもたくさんの人に食べられている。イスラム教やヒンズー教など、牛や豚を食べることを禁止している宗教はあっても、羊を禁止している宗教はないことからも、羊肉は世界中で愛されている食肉ナンバー1とも言える。
天然ウナギは、腹の色が黄色味を帯びているのが最大の見た目の特徴。対する養殖ウナギは一様に腹が白いのが特徴。この違いは生の状態だとよく分かる。しかし、天然ウナギは珍重されている割には、養殖ウナギと比べて脂が強かったり、身が締まって堅かったり、泥臭かったりと味の点では必ずしも勝るとは言い難いらしい。
中国産シイタケはスーパーなどで見ると、実に安い価格がついている。昔から、中国産シイタケは腐らないと言われ不思議がられている。調査によると、防腐剤のような化学物質が大量に散布されている疑いが出てきている。この化学物質として、砒素や水銀が含まれてることが検出されたり、オキシドールの名で知られる殺菌剤の過酸化水素が検出されたりしているらしい。オキシドールは、発ガン性など強い毒性が確認されているため、1971年に農薬としての使用が禁止されている。
御座候（ござそうろう）は、回転焼をはじめ、餃子・担担麺等を製造・販売する会社（株式会社 御座候）または、主力商品である回転焼きの商品名。本社は兵庫県姫路市。社名・品名は“お買い上げ賜り、ありがたく御座候”という感謝の意に由来する。現在では全国にチェーン展開し、北は札幌から西は広島・徳島まで広く親しまれている。赤餡は北海道産小豆、白餡は手亡（白いんげん）を使っている。
NouvelleChinoisとは、ヌーベルシノワと呼ぶ料理の一ジャンル。簡単に言えば、フランス料理の技法を取り入れた洋風創作中華ということになる。ヌーベルシノワとはフランス語で、ヌーベル（nouvelle）は女性形で新しいを示す言葉であり、シノワ（chinois）は男性形で中国（もしくは中国人）を示す言葉である。
共に飲食可能な期限をあらわしたもの。缶詰やレトルトのように品質劣化が緩やかな食品に対しては賞味期限（品質保持期限）が、弁当などのように製造日を含め5日以内で期限になる食品に対しては消費期限を表示している。なお、消費期限、賞味期限とも食品に表示された方法で保存し、未開封であることを前提にした期限であり、開封後は早めに使い切る必要がある。
一見、アカガイかと思われるほど似ている貝がサルボウガイ。見分け方は、貝殻に付いているスジで、スジの数がアカガイが40本から44本なのに対し、サルボウガイは30本から34本と少ない。勿論、アカガイの方がサルボウガイよりは価格は遥かに高い。つまり、アカガイの代替として利用されるケースが多い。
食卓によく並ぶ食材であるシシャモ、実は日本で子持シシャモと言う名前で市販されているものの90％は輸入物で、シシャモの代替魚であるカペリン(キャベリン:キュウリウオ科キュウリウオ属)である。本物のシシャモ(キュウリウオ科シシャモ属)は、北海道の一部でしか取れない上、漁獲量もカペリンよりもずっと少ない。このカベリンはアラスカ周辺に分布する。カペリンの鱗は、とても小さくほとんどないように見えるがシシャモの鱗は、大きくはっきりとしている。スーパーや居酒屋でチェックしてみるといいかもしれない。
この2つの料理に違いはあるのか？って疑問を持つ人はきっと居るのではないか。中国料理は本来の中国の料理で高級感が感じられる。他方、中華料理は中国料理を日本人向けにアレンジした料理で日本人向けに大衆化された中国料理というイメージが感じられる。実際にこんな程度の違いで明確な差異はないと考えられる。例えば、日本で作られている一般的な中華料理のラーメンや餃子は、中国ではほとんど見かけない。中国料理では、れっきとした麺類や餃子が存在し、それは先述の日本のものとは別物である。
名古屋で食される、ウナギを細く切ってご飯にかけて（或いは、まぶして）食べる料理。“ひつ”は容器のおひつから、“まぶし”はまぶすことあるいはまむし（ウナギの別名）から命名されたと言われる。食べ方は、主に3段階に分かれ、①そのままご飯にまぶした状態で食べる、②薬味（わさび・のり・みつば等）を追加して食べる、③お茶やだし汁をかけて食べるが主流。
富山湾のホタルイカは、産卵期（４月～６月）の夕方頃になると、水深200ｍより深いところから海岸まで浮上してくる。翌朝、産卵を終えて深海へと帰路につくホタルイカを、沖合約１kmの定置網で捕獲する。ホタルイカが水揚げされる富山県の富山市から魚津市にかけては、ホタルイカの群遊海面として有名であり、ホタルイカは春の風物詩として知られている。調理法としては、刺身、酢みそあえ、塩辛、串焼きなどが一般的。古くより生食されてきた食材だが、内臓には旋尾線虫という寄生虫が生息しているため、安全に食べるには十分な加熱または-30℃以下で四日間以上の冷凍が必要である。
タケノコ(筍)の成長は非常に早く、その名前の由来も一旬(10日)で成長することに由る。竹の寿命は百年以上で、何十年に1回かの花を付ける(開花周期が非常に長いことに加えて、開花時には群落全体が一斉開花した後に枯死することが多く、植物界のなかでも特異な開花習性として知られている)。一般的にタケノコが多く出るのは3～5年目。
孟宗竹(モウソウチク)…太く柔らかく、 香りもいい。 中国原産。
真竹(マダケ)…日本に古くからあった竹で、タケノコが出てくるのは一番遅く７月。やや苦味が強い。
淡竹(ハチク)…固めで、アクが少なく、味も淡白。
2008年7月8日に大阪名物「くいだおれ人形」で知られる大阪・道頓堀の食堂「くいだおれ」が建物の老朽化などを理由に遂に閉店することになった。この人形である“くいだおれ太郎”は同店の看板であると共に、通天閣と並び大阪を象徴するオブジェとなっている。大阪へ行って、最も大阪らしい風景が消えるのは寂しい限りである。
テンサイとは別名砂糖ダイコンとも呼ばれる寒冷地で育成される砂糖の原料となる野菜である。日本では、北海道を中心に栽培されている。テンサイから作られた砂糖は甜菜糖とよばれ、国内原料による日本の砂糖生産量の約75%を占める。サトウキビが一番の原料でないのは意外。
これが酒の肴でないことは重々承知しているが、居酒屋では喫煙者が多いのは事実。Taspoとは、タバコを自動販売機で買うための成人識別ICカードである。このタスポが2008年7月1日から、いよいよ東京でもスタートし全国的な規制となった。しかし、その面倒さからかTaspoは喫煙者の20%程度しか普及していない。従って、タバコ屋の売り上げは導入前の10%程度らしい。では、皆はタバコを止めたのか？No!意外なのは、コンビニエンスストアでは「タスポ特需」に沸いており、喫煙者はコンビニエンスストアで購入するスタイルが一般的となっている。
富山市発祥の醤油を濃くした黒いスープのラーメン。スープが墨汁のように黒いことから富山ブラックと名づけられた。このラーメンの創った店は「大喜」。路面電車の西町という停留所に近いところに元祖富山ブラックと言われる「大喜」の本店がある。通常のラーメンと違い、このラーメンのスープは飲むものではないらしい。単に麺が浸されるための液体である。多めの黒胡椒、分厚いチャーシュー、多めのネギなどもこのラーメンの特徴。
酒盗（しゅとう）とは、鰹の内臓（胃と腸だけ）を原料とする塩辛である。原料は魚の内臓であるが、一匹の魚からほんの少ししか取れないとても貴重なものである。それを塩漬けにして、約一年間熟成された後に酒盗となる。土佐（高知県）名物のひとつ。この命名は、これを肴に飲むと酒がすすんでしまい、「盗まれるように酒がなくなっていく」あるいは「酒が無くなったら盗んででも飲みたくなる」からとも云われている。白ご飯やお茶づけにも合い、おかずとしても美味しい。
ハバネロは、トウガラシ属の植物の一種で、猛烈に辛いことで有名な野菜。また、単に猛烈に辛いだけでなく、柑橘系のフルーティーな香りがあることでも知られる。日本では東ハトが「暴君ハバネロ」を2004年に発売して以来、激辛スナックブームが起こり、急激に知名度が上がった。尚、現在ではインド・バングラデシュ産のブート・ジョロキアが世界一辛いトウガラシとしてギネスブックに認定されている。ちなみに日本でも栽培は容易らしい。当初はあまりの辛さに流通関係者も見向きもしなかったが、加工された輸入品と異なりフレッシュなハバネロはあの独特な香りが､損なわれないこともあり需要は高まりつつある。
同じ魚でこのような違いがある理由とは。青魚（身が赤い）は、海中での運動量が多く、その運動を維持するための酸素（ヘモグロビン）を筋肉に蓄えるために、身が赤くなる。他方、白身魚は、海中での運動量が少なく、その身に酸素を蓄えておかなくてもいいため身が白くなる。青魚は、海面近くで活動するため、海鳥（上空）からは青い背が、海中からは白い腹が見え、外敵に対してカモフラージュするような保護色になっているという理由もある。
焼き肉用の食材を探していると味付き肉が安く販売されている。何故安いのかは、肉が悪いかららしい。悪い肉とは、古い（時間の経過とともに肉色が変色）・部位が悪いということであるが、味付けによってこの悪さを隠すことができる。ちなみにもっと悪い肉（腐る寸前程度）はミンチにしてハンバーグの材料になるらしい。
平べったい麺を使った味噌うどんといった山梨県の郷土料理。具として、鶏肉、かぼちゃや里芋などの多くの野菜を入れて食べるのが特徴。
日本人の魚好きは有名。世界中で一番多くの魚介類を食べている。国民1人あたり１日に焼く200gの量を食べている。ちなみにアメリカ人は、その約10分の1の量しか食べていない。やはり、肉類の摂取量が多い。
慶事や弔事には欠かせない和菓子である。お祝い事には「紅白」、不祝儀・仏事には「黄白」が配られる。 上質の米の粉に、すり下ろした山芋と砂糖だけのシンプルなお菓子であり、作り手の技量を問われる奥の深い品である。一般的に葬式饅頭と呼ばれていおり、黄色の方には粒あん、白の方にはこし餡が入っている。薯蕷（じょうよ）饅頭が正式名であり、薯蕷とは山芋のことをさす。
宿儺かぼちゃ（すぐなかぼちゃ）は、かぼちゃの一品種で岐阜、飛騨高山(岐阜県高山市丹生川町）の特産野菜として人気のある南瓜。形状はヘチマを大きくしたような長細い形で、しっかり熟したものは糖度も非常に高く、ほくほくとしており、おいしい南瓜といえる。皮が薄いのも特徴。宿儺南瓜、すくなかぼちゃとも呼ばれる。元々は、高山市丹生川町で自家用野菜として栽培されていたカボチャであったが、2001年（平成13年）、宿儺かぼちゃと命名される。名前は、飛騨国に伝わる伝説上の「両面宿儺（りょうめんすくな）」から。長さは50～80cm。重さ１個2.5kg前後で大きな物は重さ5kg程度にもなる。表皮は淡い緑色に濃い緑色のまだら模様が入り、表面は滑らかである。果肉は鮮やな黄色である。糖度が高く、クリのような甘味とほこほこ感がある。両面宿儺とは、1600年前にこの地方を治め、領民のために尽力をしたと伝えられる豪族「両面宿儺（りょうめんすくな）」である。
大阪名物の肉まん。551蓬莱の豚まん。かじりつくと、中から肉汁がいっぱい出てくる。普通の肉まんとの違いは、その味の濃さ。そのままかじったり、辛子をつけたり。ちょっとおしょう油を垂らしてもおいしい。1つ140円だけど、かなりのボリューム。１日12万個も売れるヒット商品。551(ごうごういち)とは、「ここがいちばん」という意味の語呂合わせらしい。ちなみに蓬莱本館と551蓬莱は別の店である。昭和20年に台湾出身の３人が「蓬莱」を創業して、昭和39年に３社に別れた。この３社が｢蓬莱本館｣、｢551蓬莱｣、｢蓬莱別館｣である。３社のうち、「蓬莱別館」は現在豚まんを作っていないので、「蓬莱の豚まん」を作っている会社は、「551蓬莱」と「蓬莱本館」の２社。 ただし会社が違うので、もちろん商品も違う。味も違う。この違いは、大阪人でも知らない人が多いらしい。
飲茶（ヤムチャ）とは、中国広東省、香港、マカオを中心に行われている習慣で、中国茶を飲みながら点心(菓子や間食、軽食の類いは全て点心と呼ばれる)を食べることである。
大根もちは旧暦の正月に食べる米粉の蒸し物であり、飲茶によくでてくる点心の１つである。大根は6cm位の千切りにして鍋に入れたっぷりの水を入れて蓋をして約10分蒸し煮にし冷まして水気を軽く絞る。その大根と干しエビ、上新粉、塩、胡椒を主材料として、蒸した後に適当な大きさに切り、熱したフライパンにごま油少々を熱して両面をこんがりと焼く。辛子醤油で食べると美味。
ロイヤルゼリーは、ミツバチの若い働き蜂の咽頭腺からの分泌物で、女王蜂となる幼虫や成虫となった女王蜂、働き蜂でも若齢幼虫の食物として給餌される。働き蜂の40倍も長生きする女王蜂の生涯において唯一のエネルギー源である。また、蜂蜜とは比較にならないほど多くのビタミン類、ミネラル、アミノ酸が含まれており、高タンパクで様々な栄養素を含んでいる。栄養補給や健康維持に非常に大切な役割を持っているため、この効果を期待して、人用に健康食品として提供されている。かつてローマ法王の命を救ったことで全世界にブームを起こした。
盛岡冷麺とは、基本的には焼肉店で供され、初めて食べた人が必ず「ゴムひも食べてるみたい」と言う、 片栗粉と小麦粉からなる半透明で弾力のある麺が特徴。元祖は、朝鮮半島北部の「冬沈漬冷麺（トンチミネンミョン）」と呼ばれる朝鮮半島の麺料理。盛岡で「冷麺」と「冷し中華」は全く別物なので要注意。盛岡と冷麺を結びつけたきっかけは、冷麺のルーツである朝鮮半島北部（現・北朝鮮）の咸興生まれの在日1世の青木輝人（ヤン・ヨンチョル）が、1954年（昭和29年）5月に盛岡市で「食道園」を開業し、店で出したことによる。
へしこは、若狭地方の伝統料理で、越冬の保存食として重宝されている。青魚をぬか漬（づ）けしたもので、鯖・サンマ・鰯などの青魚なら全てへしこにできる。 ぬかを軽く落とし火であぶったものはお茶漬けや酒の肴に良い。新鮮なものであれば刺身で食べることもできる。
シークワサーとは、奄美大島、沖縄、台湾に自生する酸味の強い小粒の柑橘類で、カボスやスダチに似ている。沖縄県北部の大宜味村が有名な産地。最近の研究で、シークワサーに含まれる「ノピレチン」という成分の働きが注目を浴び、健康維持に役立つとして、脚光を浴びている果実である。味や酸味から「ヒラミレモン」とも言われ、レモンと同じように、焼き魚や鳥のから揚げにかけたりする。沖縄では、刺身にかけたり、ドレッシングにしたりしで、泡盛に入れても最高に合う。
ココイチの1300g、超大盛りカレー。この「超大盛り20分以内に食べるとタダ」は1978年の創業時から用意されていたメニュー。下は9歳から、上は71歳まで完食したという記録が残っているらしい。今回2003年8月、提供中止の判断に至ったのは「巨大チェーンになり、挑戦に失敗して食べ残される分が年間30トンも出るようになったため、環境に配慮した」という理由からとか。確かに、挑戦している人をよく見かけるが、完食しきっている人よりも、ごはんを大量に残してグロッキーになっている人の方が多いような。食品リサイクル法という法律によって廃棄物の削減が義務付けられたことも、今回の決定に至った大きな理由のようである。20分以内に1300gカレーを制覇した者は、顔面の写真を撮影され且つ氏名などを記載されたため、一生に一回のみチャレンジ可能とされていた。
「小鯛のささ漬け」は、福井県小浜を代表する珍味。7～8センチの小鯛を３枚におろし、うす塩と酢に漬け、ささの葉を添えて、杉の木の香りが漂う小さな樽に詰めて作られる。製造業者によって味が異なり、素材の持ち味を生かしながら、昆布で独自の味付けをするなどの工夫を凝らしている。ささ漬けに使われる小鯛は、「レンコダイ」とも｢ハナオレダイ｣ともいわれ、日本海の荒海で育った身の引き締まった小鯛。食べごろは樽に詰めて1～2日後、食べ方はいろいろ。そのまま生で、わさび醤油でお刺身に、寿司のネタに、三杯酢で酢の物に、吸い物にも最適。また、フライや天ぷらでも、美味しくいただける。
全長35センチメートルに達する硬骨魚綱スズキ目ハゼ科に属する海水魚。体は円筒形で細長い。背びれ、臀（しり）びれ、尾びれは連結し、左右の腹びれは合して杯状をなす。目は退化して皮下に埋没している。両顎（りょうがく）には乱ぐい歯が並ぶ。鱗（うろこ）はごく小さい。体色は青紫色。日本、朝鮮半島、中国、台湾に分布。日本では有明（ありあけ）海のみに産する。河口部の軟泥底中に数個の入口をもったトンネルの巣孔（すあな）をつくり、その中に潜む。一番美味いのは干物である。かなり高価なのもではあるが香ばしさ、旨味を楽しめる佳肴である。鮮魚では煮つけ、塩焼きなど、身質がよいので間違いなく堪能できる味覚となる。 ワラスボとりといえばスボカキである。潟スキーにのり先端が鉤になった1.3mほどのナギナタのような道具で泥の中をひっかき回してとるのだが、ムツカケとともに夏の有明海の風物詩である。
この二つはよく似ているが果たして同じものか？ワカメもコンブも同じコンブ目に属する海藻。コンブ目には、ツルモ科、ニセツルモ科、コンブ科、アイヌワカメ科があり、コンブはコンブ科で、ワカメはアイヌワカメ科に属している。ワカメとコンブの一番の違いは、その形態であり、日本におけるコンブ科植物はほとんどが一本の帯状であるが、ワカメは羽状に分かれた裂片を持っている。
ひつまぶしは、明治末期蒲焼にした鰻をのせたご飯を大きなお櫃に入れて、お座敷にて女中さんが小分けしてお客に召し上がってもらった食べ方が始まり。このひつまぶしの発祥地は、あつた蓬莱軒である。あつた蓬莱軒本店は、熱田神宮のお膝元「宮の宿陣屋跡」に明治六年に料理屋として創業。昭和二十四年に熱田神宮境内内東門に割烹料理店としてあつた蓬莱軒「神宮店」を出店し鰻料理のひつまぶしが、お客に好評となり看板料理となった。ひつまぶし、はあつた蓬莱軒の登録商標である。
鮭トバとは、北海道産のアイヌの保存食で秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細く切り、海水で洗って潮風に当てて干したものである。塩気が強いため一度に大量に食べられるものではなく、また大変に硬く、歯の弱い人・差し歯の人は気を付けなければならない。最近では薄くスライスした柔らかい鮭とばも存在する。細かく切ってそのまま食べたり、炙って食べたりする。炙ると柔らかくなる。
鯨ベーコンは、鯨の下あごから腹部にかけての縞状の肉を燻製加工したもので薄くスライスしたもの。通常は、畝須（うねす）という部位と皮須(かわす)を使用している。畝須はミンク鯨・ナガス鯨等のひげ鯨科のお腹の部分の皮と身が付いているのが特徴。昔は安価で入手できたが今はちょっとした高級品。脂身が中心のトローっとした食感。そのままか、ショウガ醤油をつけて食べる。
具はたっぷりキャベツと麦育ち豚とした浜松市で有名な浜松餃子の元祖店、石松。餃子をたくさん食べると、口の中が脂っこくなることもあり、水分の多い太いもやしが餃子のつけ合わせとして添えられる。
ホルモンとてっちゃんの違いは何か？同じようにも使われるが、テッチャン（大腸）は、食肉における牛の大腸の名称であり、名称の由来は、日本語の「大腸」をそのまま朝鮮語読みした“テチャン”からと言うのが有力説。ホルモンは、内臓肉の総称の意味でも使われており、ほぼ同じ意味の大腸としても使われている。
飛騨高山では、そばは中華そばを意味する。ラーメンとは言わずに中華そばと言うのが一般的。スープは、醤油味であり鶏ガラにカツオ節を加えた和風ベースである。そして、スープとタレが一体化している。つまりはスープにはすでに醤油が注ぎ込まれている。麺は平打ちで細く縮れが強い（見た目はカップヌードルに近い）。量は他のラーメンと比べると少ないので大盛りを勧める。但し、通常量も大盛りも値段も高めである。
稲沢市祖父江町では、古くからイチョウが防風のために屋敷内に植えられてたが、百年ほど前からギンナン販売を目的とした栽培が始まったと言われてる。品種は、稲沢市祖父江町（旧中島郡祖父江町）で育成された「金兵衛」「久寿」に加え、「藤九郎」などの大粒種が町全体に普及している。その数は１万本を超え、全国有数のギンナン産地を形成している。ギンナンには、カリウム、カロテンなどの栄養素が含まれており、古くから鎮咳や滋養強壮などの効果があると言われている。
ヤーコンは中南米アンデス高地原産のキク科の根菜で、インカ帝国の昔から、果物のような野菜として親しまれていたらしい。キク科といっても、成長すると１５０ｃｍあるいはそれ以上に達し、ひまわりに似た大きな葉と茎を蓄える。塊根は貯蔵栄養素としてデンプンではなくフラクトオリゴ糖を大量に蓄積しており、生で食べるとかすかにポリフェノールに起因する渋みを感じるものの、甘くしゃきしゃきした、ナシの果実に近い食感を持つ。日本には、昭和６０年（１９８５年）に伝わったが、当初はその栄養成分が分からず、一度は忘れ去られましたが、地道な研究の結果、“オリゴ糖の塊のようなお芋”ということが発見され、それが飛躍のきっかけとなった。
デコポンの品種名は、「不知火（しらぬひ）」と言われ、 昭和４７年に農林水産省果樹試験場口之津支場で清見（きよみ）にポンカンを交配して作られた品種。デコが現れやすく果面も粗く、果皮色も淡いうえに果形の不揃いなど外観上の理由から、長い間、市場に出回ることはなかった。しかし、糖度は１３－１４と高く食味がよいことから平成２年、熊本県果樹指導者会議で優秀性が認められ、広く普及されることになった。ユニークな｢デコ｣が出ているのが特徴で、デコのないものもあるが中身は同じ。皮はむき易く、じょうのう（果実の袋）は非常に薄くそのまま食べられる。生産量の半分近くを熊本県産が占めており、全国統一糖酸品質基準を持つ日本で唯一の果物である。
山椒には大きく分けて２種類あり、一般的な山椒（トゲがある山椒）とトゲが無く香りが強いが辛味はあとまで残らないという朝倉山椒がある。朝倉山椒は、兵庫県養父市八鹿町朝倉地区原産から命名された。木の芽と花山椒の旬は４月～５月。実山椒の旬は６月。熟した実を粉にした新山椒が出てくるのは１１月頃です。 産地としては和歌山、奈良、岐阜などが有名。尚、実山椒の収穫量は和歌山県が国内生産量の約80％を占めている。
銀ムツは、近年は、漁獲量が減ってきているのでとても高級魚となっている。その西京味噌(関西地方を中心として広く作られる米糀を多く配合した白黄色の甘口味噌)漬けが大変に美味である。銀ムツは、寒い海で生きていくためにたっぷり脂がのっていて、身は透き通るように白く、やわらかくとろけるような食感。まさに脂ののりは、白身のトロのような感じである。日本では「メロ」という流通名（市場名）で、食用白身魚として広く利用されている。2003年以前には「銀ムツ」という名前で流通することが多かった。しかし、クロムツやアカムツなどとは分類が異なる魚で、「消費者に混乱をもたらしている」との判断から、2003年にJAS法が改訂され、「銀ムツ」という名前での販売が禁止された。
ピリ辛あげとは、油揚げに唐辛子がプラスされた珍味。岐阜県瑞浪市の「永井豆腐店」で販売されており、作った当日に売り切れてしまう程の人気商品である。あらかじめ醤油で味付けされているらしく、何も付けずそのまま食べても十分に美味しい。
今ちょっとした話題になっている臭い缶詰。それはシュール・ストレンミングという缶詰で売られている、発酵した魚（ニシン）。シュール・ストレンミングは、日本のツナ缶のように缶の形がスマートでなく、今にもはち切れそうに膨れており、開けると「プシュっ」という破裂音とともに中から汁が飛び出る。これは、缶詰の中身が発酵を続けているため。その臭さは強烈であって、魚が腐った臭い、または生ゴミを直射日光の下で数日間放置したような臭いともいわれる。
氷頭とはサケの鼻先の軟骨の部分で、氷のように透明なのでこう呼ばれる。料理としては、氷頭なますが有名。鮭頭の軟骨をうすーく切り、酢漬けにした物。軟骨の間に氷のような透明なゼリー状のものがついており、高級感のある生珍味。酢が生臭さを消し、さっぱりしており、コリコリとした軟骨の食感も楽しい、逸品。そのうえ、氷頭なますは女性にはうれしいコラーゲンがたっぷり。かつては、北海道の正月には欠かせない料理であった。
トリッパは平たく言えばモツの煮込みであり、イタリア料理である。牛には胃袋が４つあり、第1胃はミノ、第2胃ハチノス、第3胃はセンマイ、第4胃はギアラと呼ばれる。この第2の胃袋ハチノス＝トリッパ。ハチノスと呼ばれる所以は、表面が網の目のようになっていてそれがハチの巣に似ているから。
アンディーノクリーマーは、アルゼンチンの国家が指定している自然環境保護地域から採れる「活性・天然はちみつ」。ハチミツを熱処理せず、丁寧に手作業で加工している。加熱処理をしていないので、ハチミツ自体が醗酵し泡を噴くことがあるが、生きたハチミツの証拠であり、品質には問題はない。
焼きまんじゅうは、群馬県地方の郷土食の一種であり、前橋市・伊勢崎市・館林市などの県南部・東毛地区が本場とされる。酒まんじゅうのあんこなし生地を串に刺し、炭火で焼いてから味噌ダレをつけ、さらに香ばしく焼きあげて作られる。
桐生市の名物である麺類。幅は９～１０ｃｍぐらい、長さは３０ｃｍぐらいの平べったい形状で、これがうどんと称される。器には、２つ折りで入っており、１人前でうどん６枚程度。つまり、６回で食べ終えてしまう量であるが、普通の一人前の量があるわけで、お腹は普通に満たされる。幅広のうどんを切れないように作るのにはこつが必要であり、長年の店主の試行錯誤、研究の成果であるらしい。食べると、とにかく“つるん！”としたのどごし感と噛んだ時のもっちもっち感が絶妙。あまりに幅広で、つゆの器に入りきらないので食べにくさも感じる。この食べ物の食感は“ちょっと厚手で、コシのあるワンタンの皮で出来た幅広で長い麺”である。
浜焼きサバは、福井県の名産品。“鯖の生き腐れ”、などと言われるように鯖の鮮度は刻一刻、低下していく。また、いたみやすい鯖は、数を数えている間にも腐るといわれるほどで、“さばを読む”という言葉の語源とも言われる。夏場、いたみ易いサバを保存するために考え出されたのが、鯖の浜焼きの始まり。ボリュームのある鯖を1本丸ごと串に刺し、焼き上げる。外はカリッ、中はジューシーであり、しょうが醤油で食すると美味い。他に、この焼きサバを寿司にした、焼きサバ寿司も人気がある。しめ鯖ではなくて、焼いたサバを酢めしに乗せたものである。簡単な調理法であるが、サバは脂が多いため、きれいに焼くのがとても難しいらしい。
シロコロホルモンは、豚のホルモンを指す。狭い意味では、小腸、大腸（しろ）の肉を、広い意味では、それらの他、胃（がつ）、肝臓（レバー）、心臓（ハツ）、腎臓（マメ）、子宮（子袋）なども含める。有名になった厚木の豚ホルモン焼は、やわらかい大腸のみを割かずに管状のまま脂身を適度につけながらきれいに洗い、しかもボイルせず生の状態で流通する。その日のうちに市内のホルモン焼屋さんに納品され提供される。やわらかな歯応えがあり皮の部分と、内側のぶ厚く脂が付いている部分があり網焼きにする とコロコロになるのが特徴でシロコロ命名の理由でもある。一般にホルモンとして売られているもの、焼肉屋でホルモンとして出てくるものは、どちらも腸を割いてしまって平たく薄いもが多く、そして生でなくボイルしたものがほとんどで、牛も豚も白モツ、として売られている。
B-1グランプリは、「B級ご当地グルメでまちおこし団体連絡協議会」が主催する「B級グルメ(贅沢でなく、安価で日常的に食される庶民的な飲食物のこと)」の日本一を決める大会。「B級ご当地グルメ」で地域おこしをしようという動きが日本各地で見られる中、ご当地グルメを利用し全国に知ってもらえるような宣伝活動をしようとする団体・グループが、このイベントを利用してメジャーを目指そうという主旨の下、B級ご当地グルメの祭典として開催。第1回は2006年2月に八戸せんべい汁研究所の企画プロデュースにより青森県八戸市で開催し、10団体が参加した。以降、毎年1回開催している。来場客が出展料理を食べ比べ、投票によりグランプリが決定する。
ひき肉を用いて作ったインド料理の一つ。タマネギやニンジンなどの野菜をみじん切りまたはあられ切りにしたものとひき肉を炒め、香辛料と調味料を加えて少量の水で煮込む。インドでは、羊肉の挽き肉を使うことが多いが、日本では、鶏挽き肉を使うところが多い。ちなみに「キーマ」とは、ヒンディー語で「細切れ肉」または「ひき肉」を意味する。
丸ごとあるいは粗く砕いたニンニク数個・ニラ・長ねぎ・モヤシなどの大量の野菜をトウガラシで辛く味付けして炒め、鶏ガラベースのスープを加えて茹でた麺にかけたものである。スープや麺自体には辛味は無いが、野菜炒めの辛さが混ざることにより辛味がでる。名古屋市を中心とする地域のご当地ラーメンで、同じように辛口の台湾ラーメンがあるが、台湾ラーメンは上に乗せる具材に挽肉を使用するのに対して、ベトコンラーメンでは肉類の使用はほとんどせず、野菜中心の具材中に僅かに入っているという違いがある。名前の由来は、当時続いていたベトナム戦争のベトコン（南ベトナム解放民族戦線：アメリカがベトナムの人々に対して、蔑称として使った呼び名がベトコン。ベトナム民衆の闘いの中心となっていたベトナム共産党を略して、「ベトナムのコミュニスト」すなわち「ベトコン」と呼んだ。）の勇敢なイメージにちなんでいるらしい。また、客が「食べるとコンディションが良くなる」と言っていたことから、ベスト・コンディションの略だとする由来もある。
とろろ昆布は、目立て包丁で糸状に細く削ったもので、おぼろ昆布は、包丁で紙より薄く帯状に削ったものでどちらも同じものである。また、機械で削ったものをとろろ、職人の手になるものをおぼろという。
鮒寿司の歴史は古く奈良時代に、近江（滋賀県）から朝廷に特産物として献上されていた。琵琶湖で獲れた産卵前の似五郎鮒を約３年じっくり熟成させたこだわりの鮒寿司。発酵食品である鮒寿しは多くの乳酸菌を含み、鮒の持つカルシウムやビタミンも損なわれることなく、頭から尾まで食べられる健康食品。鮒寿司通の人にはたまらなく、お酒のつまみや鮒寿司茶漬けにしても、とても美味。鮒に付いている御飯は洗わないで3～5mm位の薄さに切り、そのまま、もしくはお好みで削り鰹、刻みねぎ等をかけて食する。
ちゃんぽんとは、野菜たっぷりのシーフード・ヌードルである。明治時代中期、長崎市に現存する中華料理店「四海樓」の初代店主陳平順が、当時日本に訪れていた大勢の中国人留学生に、安くて栄養価の高い食事を食べさせる為に考案したとされている。肉、魚介類、野菜など十数種（この具材の多さが特徴）の具材をラードで炒め、豚骨と鶏がらでとったスープで味を調える。そこにちゃんぽん用の太い麺を入れて煮立る。ちゃんぽんの名前の由来については各種の説があります。ちゃんぽん名前の由来は、一番有力なのが、福建語で「ご飯を食べる」を意味する「吃飯(シャポン)」がちゃんぽんに変化したという説。ちなみにチェーン店で有名なリンガーハット(RingerHut)のリンガーは、長崎で広く貿易商を営んでいたフレデリックリンガーという英国商人の名前にあやかったものである。
サラミは、イタリアに発祥したドライソーセージの一種。語源はイタリア語のsalare （塩）である。通常は、サラミソーセージと呼ばれる。豚のひき肉に塩やラード、ラム酒などを混ぜ、腸詰してから、60 - 90日間乾燥熟成を行って作る。今では塩だけでなく様々なハーブやスパイスを混ぜたものもサラミと呼ぶようになった。北米のペパロニと呼ばれる種類はピザの具として定番になっている。
株式会社CLUB ANTIQUEの看板商品となるパン。フランスパン生地のデニッシュに、アンティークオリジナルブレンドのチョコチップをたっぷりとちりばめローストクルミを混ぜ込んで作られる。名古屋方面では行列ができるほど人気がある。
一羽から約30ｇしかとれない貴重な部位であり、横隔膜である。恐らくは鶏肉とは思えない食感であり、ビックリするジューシーさなのにコリコリとしている。フライパンで炒めて、塩こしょうとレモンを軽く絞って食べると美味間違いなし。
塩麹は、麹と塩と水を混ぜて発酵・熟成させた日本の伝統的な調味料である。古くから日本に存在していたが、2011年後半頃から様々な利用法で注目されるようになった。塩麹は、麹の酵素力で食材の旨みを引出し、硬い肉なども柔らかくし、野菜、魚などなんでも使える万能調味料。和・洋・中どんな料理でも隠し味に使うと食材の旨みを引出してくれます。
「中津川瀬戸(中津川市瀬戸地区)産」のタケノコ(孟宗竹)といえば、えぐみが少なく、軟らかい食感で甘みがあって肉厚。柔らかくてしゃきっとした歯ざわりが特徴の最良質品。知る人ぞ知る、幻のタケノコとまでいわれ、中津川市内はもちろん、名古屋や京都などの料亭でも使われている。このおいしさの秘密は自然環境。肥沃な土地ときれいな木曽川の水、そして霧が立ちやすいといった環境が、おいしいタケノコを育てる。採りたてはそのままさしみに、筍ごはん、筍ちらし寿司にして食べる。もちろん茹でて新わかめと炊いても最高。
ピクルスは欧米風の漬物のこと。代表的なピクルスは、塩漬けにしたキュウリなどの野菜を、酢、砂糖などからなる漬け液につけ込んだもの。ピクルスには醗酵によって作るものと、醗酵させずに酢やワインのような保存性にある液に漬けたものとの２種類に分かれる。
どじょうの串蒲焼は、金沢の夏で有名な名物料理。背開きのどじょうをぶつ切りにし、串で刺して炭火で焼きます。仕上げに甘いたれが塗られて、たれの甘みと炭火焼の香ばしさとどじょうの苦みが何とも美味。また、どじょうには、カルシウム・ビタミンD・良質なタンパク質などが豊富に含まれており、成人病や滋養強壮などの薬効があるとされている。
山クラゲはレタスに近いアザミ科の中国野菜で、春と秋に栽培され茎の部分を乾燥したもの。切り干し大根に似た香りがする。山くらげというのは愛称で中国では「皇帝菜」と呼ばれている。コリコリとした歯ざわりから、日本では山くらげの名がついたとか。
日本では朝鮮半島風の鍋料理をチゲ鍋と表現することがあるが、朝鮮語のチゲには鍋料理の意味をすでに含むため言葉としては重複している。そもそも、韓国の公用語となっているハングル語でチゲとは鍋の事である。コチュジャンと粉唐辛子で辛く仕立てたチゲが多い。チゲに飯を入れてクッパにして食べることもある。チゲ鍋は完全な和製ハングル語で、一般的なキムチを使ったチゲ鍋の正しい日本語表記はキムチ鍋である。
金沢では、ズワイガニの雌をコウバコガニと呼ぶ。子を持っているから子箱、日本海の香りを秘めているから香箱などの諸説あり。ズワイガニと比べて小さくて身が細くて食べるところが少ないが、甲羅の内側に有る未成熟卵の内子と腹に抱えた卵の外子などが美味。福井県では、セイコガニ、山陰地方ではオヤガニなどと呼ぶ。
炒めた肉野菜へ鶏ガラスープを加え、茹でた中華麺に掛けた料理。主な具はキャベツ、ニンジン、豚肉などで基本的に塩ラーメンスープである。ちなみにタンタンメンは、坦々麺と書いて、四川省が発祥の辛いラーメン。具はひき肉と唐辛子を炒めたもので全くの別物。
今から約600年前に中国から導入され、沖縄で飼い続けられていた小型の「島豚」が由来となっている沖縄固有の貴重な黒毛在来豚。肉質は、霜降り肉で脂に甘みと旨みがあり、一般的に市販されている豚肉に比べて肉質が優れていると評価されている。コレステロールは外来種の４分の１、ビタミンB１や肉のうまみ成分のグルタミン酸も非常に多い。
沖縄そばは、トッピングが三枚肉、かまぼこ、ねぎ、紅生姜等。ソーキそばは沖縄そばと麺、スープは同じで、乗っている肉が違う。ソーキは豚のあばら骨の所の骨付きのお肉（スペアリブ）で甘辛の味付けになっている。そばという呼称だが、蕎麦粉ではなく小麦粉を100%使用しており、麺はかんすいまたは伝統的に薪（ガジュマルも使用される）を燃やして作った灰汁を加えて打たれる。製法的には中華麺と同一であり、公正競争規約の上でも「中華めん」に分類されているが、麺は一般に太めで、和風のだしを用いることもあって、その味や食感はラーメンよりむしろ肉うどんなどに類似する。
水洗いし2日ほど陰干した島とうがらしを3週間程度、泡盛に漬ける。使用する泡盛は安価な新酒で構わない。沖縄ではほとんどの食堂のテーブルに置かれている。主に沖縄そばの薬味として使われるが、好みによってはチャンプルーやイリチー、みそ汁などの料理に使用されることもある。調味料としては粘度が低い上に非常に辛く、泡盛のアルコールによる刺激も強い。
ルートビア (root beer) は、アメリカ産のアルコールを含まない炭酸飲料の一種。原材料としては、スパイス類、ハーブ類、木の皮など、木の根などが使用される。日本では「サロンパス」の味がするといって評価されている。沖縄では特にA&Wレストランで「おかわり自由」で供給されている。
海ぶどうやグリーンキャビアと呼ばれている海草。球状の葉がぶどうの房のようになっていることから、海ぶどうという名が付けられた。生で、醤油や三杯酢等をタレのように浸けながら食べる。刺身の付け合わせにもされる。低温に弱く、冷蔵庫で保存すると萎んでしまうので常温で保存する。3～4日間は常温で問題なく保存できる。近年は養殖が盛んになり流通価格もグッと下がった。
ご飯の上に甘辛に炒めた飛騨牛とタマネギに、下呂周辺の特産品フルーツトマト（「華小町」や「レッドオーレ」など）をのせたもので、下呂の新名物。混ぜ合わせて味わうと、牛肉の肉汁と生トマトの甘酸っぱさが口いっぱいに広がり格別の味。
設立1958年の名古屋市に本社を置くラーメン屋。とんこつ味のラーメンであるが、他店との差別化のため今のような和風味を強調した味にした。東海地方、北陸地方を中心とする中部地方での店舗展開を主としているが、近畿地方のショッピングセンター内にもすがきやの店は多く存在する。すがきやラーメンには次のような都市伝説があった。それは、ラーメンのスープに隠し味としてヘビの粉が入っている!というものだった。ある店長曰く、事実なら日本のかなりのヘビは居なくなっただろう。
日本三大稲荷の京都の伏見稲荷、愛知の豊川稲荷などの一つとして知られる岐阜県海津市のお千代保稲荷神社の名店紹介コーナー。ＴＶ取材の常連である串かつの玉家。1本80円の串かつは美味い。しかし、同様の店が増えたような気がする。次は、大豊ちゃん(中日ドラゴンズと阪神タイガースで活躍し1994年 本塁打王と打点王の二冠に輝いた大豊泰昭選手の店)で串カツ、どて、ラーメンがメインの店。店頭には、急性骨髄性白血病から復帰した本人が元気に切り盛り。点心の棒餃子と焼売などが美味い。
飛騨地方にある高根村の標高1300m前後の地域で栽培されたトウモロコシだけをタカネコーンと呼ぶ。高標高による昼夜の寒暖の差と飛騨牛の完熟堆肥による土づくりで、糖度は何と17度。メロンに匹敵する甘さ。
バルとは食堂とバーが一緒になったような飲食店を指し、スペインやイタリアなどの南ヨーロッパにおいては酒場、居酒屋、軽食喫茶店のことを意味する。ちなみにバル（バールともいう）は、英語のBar（バー）と書いてスペイン語で「バル」、イタリア語で「バール」と発音される。
鳥獣肉類を大きな塊のまま天板にのせ、天火で蒸し焼きにした料理。ロティスリー（回転する焼き串付きのあぶり焼き用器具）の付いたグリルなら、肉の表面を転がしながら焼き上げるローストバーベキューが楽しめる。
飛騨のみたらし団子は、一般的なみたらしとは違って甘い醤油だれではなく醤油味で香ばしい味。丸く小さくこねた餅を５つ串に刺して焼き上げた素朴な味。団子は直径3～5cm程であり、米粉に水やお湯を加えてこねて、蒸してを小さく丸めた餅状のもの。
小柿は、通常は豆柿と言われており直径1.5cm程度。始めは柿のように綺麗なオレンジ色の実をつけるが味は渋くとても食べられない。しかし冬になり、霜がおりる頃になると色が変わり熟していき、徐々に甘くなっていく。見た目は黒くブドウのように見え、干し柿のような味覚。未熟果から柿渋をとり、柿渋は血圧降下薬とする。一般に柿には雌雄異株のものと、同株のものがある。豆柿は雌雄異株である。富有柿や西村早生のようにヤマガキの改良で出来た食用の柿は雌雄同株であるが、富有柿は雌花しか付けず、西村早生は雄花も付ける。雄花を付けない柿に実を成らすためには受粉用に、雄花を付ける木を育てておく必要がある。
お焼きは、小麦粉などを水で溶いて練り、薄くのばした皮で小豆、野菜などで作ったあんを包み、焼いた直径8～10cm程度の円形状の食品。発祥は北信地方・安曇野地方だが、現在は長野県全域で作られ、名物とされている。昔は家庭の囲炉裏ばたで焼いて食べたことから「お焼き」の名が付いた。具はヘルシーな野菜や山菜が中心。特に野沢菜、ぶなしめじは信州の味として絶品。
食物アレルギーは、原因食物を摂取した後に免疫学的機序を介して起こる生体にとって不利益な症状（皮膚、粘膜、消化器、呼吸器、アナフィラキシー反応など）である。食品によっては、アナフィラキシーショックを発生して命にかかわることもある。乳幼児から幼児期にかけては食物アレルギーの主要な原因として鶏卵と牛乳がその半数以上を占めるが、青年期になるにつれて甲殻類が原因の事例が増え、牛乳が減る。成人期以降では、甲殻類、小麦、果物、魚介類といったものが主要なアレルギーの原因食品となる。小児の食物アレルギーでは成長とともに軽快・治癒する可能性がある。卵、乳、小麦などは入学前に８割程度は反応を起こさなくなる（耐性化）傾向にあります。ピーナッツ、魚介類、果実、ソバ、種子類のアレルギーは、耐性化しにくい食品とされている。
ポキ(ポケ)とは、マグロの赤身を塩･しょうゆやごま油などで漬けにしたハワイの惣菜。玉ねぎや青シソの葉を添える。
近大マグロは、近畿大学が３２年をかけて確立した完全養殖の技術で育てたクロマグロの。マグロの中で最も味がよく、高値で取引されているクロマグロの安定供給に道を開いたことから、注目のブランドマグロとなっている。近大マグロは、だいたい３０％ぐらいが赤身、４０％が中トロですね。あとの残り３０％が大トロという感じ。2013年4月26日、養殖魚専門の料理店「近大卒の魚と紀州の恵み 近畿大学水産研究所」（大阪店）が開店した。2013年12月4日には第2号店として、東京都中央区銀座6丁目の銀座コリドー街に、東京店が開業した。
近畿日本鉄道では、三重県の漁港へ早朝に揚がった海の幸を奈良や大阪へ運ぶ行商人のために、宇治山田→上本町に鮮魚専用列車を運転している。この列車は、日曜・祝日を除く毎朝宇治山田駅を出発し主要駅に停車して、上本町に到着する。なお、下りは上本町→松阪間で、上り下りとほぼ登場当時のダイヤで今も走り続けている。連合会の会員以外の一般客は乗車することはできない。
フランスの家庭料理で、牛肉はじめソーセージなどの肉と大きく切ったニンジン、タマネギ、カブ、セロリなどの野菜類を、じっくり煮込んだ料理。スープは食塩、香辛料などで風味を調える。肉や野菜は食べやすい大きさに切ってからマスタードを添え、それぞれ別皿に盛って提供する。ちなみにポトフとは「火にかけた鍋」という意味。
鶏肉のほうが、脂身に特徴がなく旨味が少ない感じで、食感も柔らかめ。鴨肉の独特の風味も鶏肉にはない。真鴨、合鴨、フランス鴨が市販されている。いずれもタンパク質が豊富で脂肪分が少ないという特徴があり、ビタミンB1、ビタミンB2も比較的多く含まれている。ちなみに合鴨は、野生の鴨の臭みを抑え食べやすくするために、あひると野生の鴨を交配させたもの。合鴨は、人工的に掛け合わせているので、公園で見かける真鴨とは違う。真鴨は渡り鳥ですので、飛ぶことができる。
納豆味噌は、別名しょう味噌（しょうみそ）とも呼ばれる、岐阜県の恵那地方（恵那市・中津川市）周辺の郷土料理。 味噌といっても、野菜や漬物が比較的多く含まれている御飯のおかずである。米麹、醤油、砂糖、するめ、人参、菊ごぼう、きゅうり・なすのつけもの等であえる。
恵那市岩村町にある松浦軒はカステラが有名。全国的な認知度は低いが、地元ではたいへん評判のカステラ舗。松浦軒のカステーラは、江戸時代に長崎で蘭学を学んでいた岩村藩の医者・神谷雲沢がここに持ち帰ったことが始まりとされている。昔ながらの製法で素朴な味わいである。
居酒屋等で注文した料理が出来上がるまでの取りあえずのお酒の肴のこと。たいていは、断ることが可能。店としては席料、チャージ代金という性格がある。関東地域では「お通し」、関西地域では「つきだし」と呼ぶらしい。
岐阜県下呂特産ブランド豚を、飛騨「なっとく豚」（納豆喰豚）と呼ぶ。なっとく豚とは、下呂のブランド豚で、ヨモギやビタミンＥなど人間の体にも良いとされるものに、さらに『納豆』を混ぜたものを飼料として育った豚。名前の由来や特徴は、豚が食べる納豆粉末により豚の胃腸の働きが良くなり健康に育つこと。甘くて色のきれいなとても美味しいお肉である。
焼きたての大煎餅は岐阜県高山市上三之町にある煎餅の店「手焼煎餅堂」名物。醤油の香ばしい香りが食欲をそそる。注文後に煎餅に十分な醤油ダレを付けて焼いて、海苔で巻いて食する。
捕鯨問題で話題になるクジラ。実は、イルカが大きくなるとクジラになる。イルカとクジラは、生物学上の違いはなく、身体の大きさの違いで分類されている。小さい種類をイルカ、大きい種類をクジラと名付けてるだけ。クジラは、鯨・偶蹄目に属して、ヒゲクジラ亜目とハクジラ亜目に分かれる。ヒゲクジラ亜目の仲間は体長が大きくて全てクジラと呼ばれている。シロナガスクジラやザトウクジラが有名。ハクジラ亜目の仲間は小さい１ｍくらいのものから８～１０ｍくらいまでの種類があり全て歯を持っている。この中で成体が約４ｍ以上の種類をクジラと呼びそれより小さい種類をイルカと呼ぶ。ヒゲクジラに属する鯨類の肉は、ハクジラ類（一般的には食用としない）よりは味のクセが少なく牛肉などに近い食味であるとされる。赤身については特に馬肉に近いとの評判あり。
調査捕鯨の「調査」なんて全くもう必要ない状況らしい。クジラを殺すのは調査としてはどうしようもない。例えば、年齢がわかる器官が体の中の奥深くに埋まっているので取り出さないことには詳しく調べたことにならない等。さらに内臓などもやはり体を切開しないと取り出せない。
三大そばは、出雲そば、わんこそばと戸隠そばである。出雲そばの中では三段の丸い漆器にそばを盛って出す割子（わりご：重箱の意）そばがもっとも有名な形である。わんこそばとは、岩手県（花巻、盛岡）に伝わるそばであり、熱いそばつゆをくぐらせた一口大のそばを客のお椀に入れ、それを食べ終わるたびに、給仕がそのお椀に次々とそばを入れ続け、それを客が満腹になりふたを閉めるまで続けるというスタイルが基本となっている。戸隠そばは、長野県長野市戸隠（旧戸隠村）のそばをさす。大きく二つの特徴があり、ひとつは打ち方で、戸隠流は一本の麺棒で丸く伸してゆき打ちあがりにトントンとそばを台に打ちつけ独特の粘りとコシを生み出す。もうひとつの特徴は盛り方で、水の美味しい戸隠では蕎麦の水を切らずに食べやすい塊に盛り付けるボッチ盛が一般。
こんにゃくはこんにゃくいもからできている。そして、固めるために石灰が使われている。身体に影響のない量であるが、湯がいてあく抜きすることを勧める。あくぬきは軽く塩もみしてから1分～2分ほど茹でるだけで完了。あくも抜けて味のしみ具合も格段に良くなります。 ちなみに石灰（せっかい、Lime）とは、生石灰（酸化カルシウム、CaO）または消石灰（水酸化カルシウム、Ca(OH)2）のこと。炭酸カルシウム（CaCO3）やカルシウム（Ca）を指すこともある。
日本の実業家で、ラーメン店「支那そばや」創業者。メディアに多数出演し、「ラーメンの鬼」の異名で知られる。佐野氏はラーメンを作りながら、ときどき客に視線を向ける。それがまた鋭い眼光で、にらまれたような気になってしまう。この雰囲気で、皆が寡黙になり、ピリピリとして張りつめた空気が流れる。本店は、神奈川県横浜市戸塚区戸塚町にある。
メキシコ料理であるタコスの具をご飯の上に乗せてタコライスと命名。沖縄県金武町の米軍基地キャンプハンセンの前にあるパーラー千里で誕生した。タコスの具とご飯、それにサルサがなんとも微妙なバランスで融合した新鮮な感覚の食べ物。
ウナギとアナゴはどちらもウナギ目に属しており、ウナギはウナギ科、アナゴはアナゴ科の魚。似ていても決定的な違いは、アナゴの脂質含有量はウナギの半分程度であること。また、眼に良いとされるビタミンAは、ウナギの方に約5倍も多く含まれている。
山陰で水揚げされるズワイガニが松葉ガニ、そして香住漁港で水揚げされた紅ズワイガニを香住ガニと呼ぶ。兵庫県の但馬地区には、香住漁港、柴山漁港、津居山漁港など、松葉ガニがとれる有数の漁港があり、紅ズワイガニも沢山水揚げされる。カニは生息地が異なると、同じ種類であっても味覚が異なってくるらしい。海洋深層水で育った香住ガニは、甘みが強く、瑞々しいのが特徴。漁期は、通常９月１日から、６月３０日までとなっている。
安納芋とは、糖度の高い種子島を代表するさつまいも。鹿児島県の農業試験場で、さつまいもを始め様々な作物の改良研究が続けられた。その中にあった安納地区の農家から貰ったさつまいもの改良研究が開発元。 生でも糖度は約１６度、時間をかけて上手に焼くと糖度が４０度前後にもなる。糖度の割にはカロリーは低く、栽培はやや難しく、単位面積あたりの収穫量もやや少ない品種。ただ、低温には弱く、５℃以下では急速に傷む。
イチジクは古代エジプトの壁画にも描かれており、さらには旧約聖書にも数多く登場する歴史ある果物。あのアダムとイブが裸を隠すのに使ったのもイチジクの葉。はるか昔にアラビア半島で誕生したイチジクは、少なくとも6000年前には栽培が始まっていたといわれている。その後ヨーロッパからペルシャ、中国へと伝わり、日本へは江戸時代に中国から長崎に運ばれた。このイチジクが、在来品種である「蓬莱柿」又は「カラガキ」という名前で呼ばれていた品種。他にも一般的な多くの外来品種がある。国内で販売されるいちじくの約8割が「桝井（ますい）ドーフィン（ドウフィン）」。1909年（明治42年）に広島県の桝井氏がアメリカから日本に持ち帰ったもので、栽培のしやすさと日持ちのよさから全国に広まった。
秦荘（はたじょう：滋賀県愛知郡愛荘町＝旧秦荘町）のやまいもは、滋賀県愛知郡愛荘町（旧秦荘町）で、約３００年前から栽培されている伝統野菜。ゴツゴツしたコブのある地肌、まっすぐとはいいがたい少しいびつな形の無骨な姿でひと目を引きつける。特徴は、なんといってもその粘りの強さで、すりおろせば箸で持ちあがるほど。すりおろしてとろろ汁で食するのが一般的である。最近では、すりおろしたものをお好み焼きに入れたり、海苔でまいて揚げたりする。また、高級和菓子の材料としても使用されている。
南信州伊那谷に昔から伝わる郷土料理の鯉料理。海から遠い信州のハレの席には必ず鯉料理が供せられた。中央アルプスの雪解け水を張った生簀で数週間、十分に泥を吐かせた臭味のない鯉を、砂糖と醤油だけでじっくり時間をかけて煮込んだ「鯉の甘露煮」は特に有名。
えごまはシソ科の一年草。飛騨地方では、えごまは古くから「あぶらえ」と呼ばれ、おはぎ、和え物、五平餅など、伝統的な食材として使用されてきた。そのため、風味のよい黒褐色系のえごまが、飛騨えごまとして代々受け継がれている。
韓国料理で鱈（スケトウダラ）の「胃」や「腸」などを塩漬けした後、ごま油、唐辛子、ニンニクなどを混ぜて発酵させた珍味。普段は白いご飯の友やチャンジャ巻き（ご飯＋韓国海苔）、また酒肴としても美味。
遠州地域でのさつまいもの栽培というのは数百年も前から行われており、立派な郷土食材。このさつまいもに普段捨ててしまううなぎの骨や頭などを肥料に栽培したのがこのうなぎいも。糖度が高くしっとりとした食感が特徴で、浜松の新名物ととして、焼き芋や干し芋、プリン、タルト、どら焼きなど様々なお土産菓子となり販売されている。
バターナッツカボチャの原産地は中米や南米。ひょうたんのような形をしており、下の膨らんだ部分に種がある。この部分の方が、糖度が高く食味が豊か。 肉質は名前の通り、ナッツのような風味とねっとりとしており、繊維質が少ないのが特徴。カボチャ特有の匂いも少なく、和洋中、さまざまな料理に使いやすい。ポタージュスープが特にお勧め。また、バターナッツカボチャはサラダなどでの生食も可能で、柿のような食感が楽しめる。
笠松志古羅ん(しこらん)は永禄5年 1562年から太田屋半右衛門が代々450年近く 16代に渡り作り続けた銘菓。平成22年に後継者が不在になり、笠松菓子組合が継承して作り続けている。豊臣秀吉が京に上る時、木曽川のほとりで休憩した際にこの菓子を献上した。「お菓子の外観が兜のしころに似ていて、香りは蘭の如し」といわれ、<しこらん>という名前になったらしい。もち米を蒸して乾燥させたものに水飴と砂糖を加えて、炭火で煮詰めてニッキの風味をつけたおこしのような菓子。
カロリーゼロという表示は、含有カロリーがゼロということを意味しているわけではない。栄養表示基準では、食品で100グラム当たり5kcalまで、飲料では100ml当たり5kcalの範囲なら、「ゼロ」「フリー」「レス」「無」「ノン」などのまったくカロリーが含まれていないような表現が許されている。また、人工甘味料は太るし、依存性もあるうえに、その副作用的な影響も調べ尽くされていない。かつての「サッカリン」は発がん性の有無をめぐり紆余曲折の末に制限付きで使用が認可されたほか、「ズルチン」は中毒性、発がん性、肝機能への障害などを理由に、「チクロ」も発がん性、催奇形性を理由に使用は禁止されている。
赤色こんにゃくは、琵琶湖東岸にある滋賀県近江八幡市の名産品。赤い理由は諸説あるが、織田信長説が有力である。この地に安土城を築き、派手好きとされる信長が赤く染めるように命じたというのがその理由。また、近江商人が商品に差をつけるためという理由も有力である。
肉専用種 で、「黒毛和種」・「褐毛（あかげ）和種」・「日本短角種」・「無角和種」の4品種と、その4品種間の交雑種を和牛という。 中でも黒毛和種の飼育数が多く約9割を占めている。主なものに但馬牛（神戸牛、松阪牛、近江牛などの素牛）がある。牛の品種を表した言葉で、「国産の牛」という意味ではない。 和牛（上記4種）以外の日本で生まれ肥育された牛。外国種や輸入牛でも３ヶ月以上国内で肥育されると国産牛になる。
親芋・小芋とずいき（葉柄部）を食べる里芋で、品種は八つ頭。葉柄部（だつ）が赤いから赤だつと呼ぶ。秋９～１０月に刈り取って、酢漬けや酢炒り、汁の実にし、また乾燥・保存しておいて冬のおかずの煮物にするなどたいへん重宝な食材で、岐阜県中濃・東濃を中心に県全域で栽培されてきている。
タラの芽はウコギ科のタラノキの新芽の事で、この新芽の部分を山菜として食用とする。ほのかな苦みや、もっちりした食感が春を伝える食材として人気があり、山菜の王様とも言われている。タラの芽は、栽培化が進んでいろいろな品種があるが、側芽がすべて利用でき、切り倒しても新芽がどんどん出てきて、トゲも少なく一般的に普及しているのが新駒（しんこま）。ちなみに、自生のタラの芽は、頂芽しか収穫できないので、栽培には向かない。タラノキは栽培の歴史が浅く、栽培品種（系統）として確立されたものは極めて少ないが、山梨県農業試験場で開発された 「駒みどり」「新 駒」「蔵王１号」「高根1号」などがある。これらの栽培品種の特徴は、棘が少ないことが挙げられる。
食品のアクは食物に含まれるえぐ味、渋味、苦味など不快で不要とされる成分の総称であり、次のようなものがある。山菜や野草などに含まれる、渋み・えぐみなどのもとになる成分。肉などを煮たときに、煮汁の表面に浮き出る白く濁ったもの。しかし、アクを全部取り去ってしまうと風味が損なってしまう場合もある。
野菜などの花茎が伸びてかたくなり、食用に適する時期を過ぎることを意味する。薹は、アブラナやフキなどの花軸や花茎。人として、盛りが過ぎる、年ごろが過ぎる場合にも用いられる。
日本のうどんとは、讃岐うどん、稲庭うどん、五島うどんの3つが有名。ただし、この3番目が微妙で、五島うどんの代わりに、水沢うどん・氷見うどん・きしめんなどが候補にあがる。
ドーナツのように丸くて真ん中に穴があいている、麩。北陸地方、主に新潟県ではよく煮物などで食卓に出る。原材料は主に小麦粉、小麦たんぱく質（グルテン）。煮物や揚げ物に使われる。
ユムシは、ユムシ動物門ユムシ綱ユムシ目ユムシ科の海産無脊椎動物で、北海道ではルッツ、和歌山ではイイ、九州ではイイマラなどとも呼ばれている。干潟などの浅い海域の砂地に棲息し、縦穴を掘ってその中に生息し、干潮時には巣穴に隠れる。韓国では、「ケブル」と称して沿岸地域で刺身のように生食したり、串焼き、ホイル焼きなどにされ、割と一般的に食されている。
若狭から京都へ至るルートで鯖が物資として運ばれた道を総称して鯖街道と呼ぶ。その内、最も盛んに利用された道は、小浜から熊川を経由して滋賀県の朽木を通り、京都の出町柳に至る若狭街道（全長約71km）。早朝、小浜を出発し、昼夜歩き続け翌朝ようやく京都に到着。着く頃には、丁度よい味加減になっていた。
茎やつるなどの草本性植物を野菜と定義し、樹木になるものを果物と定義するのが一般的な分類。従って、理屈上はスイカやメロンは野菜として扱われる。現実には自治体などの統計でも、スイカやメロンは野菜になったり果物になったりでまちまち。
イカの銅を徳利のように乾燥させたもの。イカの風味が味わえる。数回使ったあとは軽くあぶり酒の肴として利用される。
するめの“する”は財布やお金を盗むという意味がありマイナスイメージが大きい。そこで縁起の良い“あたり”という言葉からこの呼び名が使われるようになった。
天下富舞は、岐阜県が2015年に開発した糖度の高い柿である新品種「ねおスイート」。ＪＡ全農岐阜は「ねおスイート」の中で、特に品質が高い果実につけるブランド名を公募により「天下富舞」とした。岐阜ゆかりの織田信長が唱えた「天下布武」から名付けられた。一般の柿の糖度が平均13～18に対して20以上という甘さと、サクサクとしたナシのような食感が特徴で、現在は県内の柿農家２人が生産している。2016年11月28日、名古屋市中央卸売市場北部市場で、2個32万4000円で取引された。これまで最高額。
凍ったままの牛トロのフレークをアツアツのご飯にかけて食べる新感覚の商品。専用タレもあるが、わさび醤油がベストマッチングと評判。海苔とネギを一緒に添えるのがお約束。
ともに渋柿。干し柿は皮をむいて軒下などに干す。時間経過とともに黒味を帯びて、さらに時間が経過すると糖分の粉を白く吹いて、甘い干し柿となる。あんぽ柿は、果肉が完全に乾ききらない生干しの状態のもの。ロープに下げた状態のまま横木に下げ、回りをブルーシートのようなもので覆う。金網に１５㎝四方くらいに切った新聞紙を乗せ、その上に硫黄を乗せて、スプーン等で薄くのばす。そして、新聞紙の周囲に火を着け、硫黄に燃え移ったらシ－トを閉めて煙がなるべく漏れないよう回りを押さえ、30分～１時間くらい薫蒸する。半分生のようなジューシーな感触で、羊羹のように柔らかいのが特徴。硫黄は乾燥中に揮発するため毒性はない。
岐阜県羽島市で栽培される糖度の高い、しかも大きな粒のイチゴ。栽培主は、奥田農園の園主・奥田美貴夫氏で、21歳からいちご栽培をはじめ、現在までいちご一筋35年。人生の全てをいちごにかけているいちご作りの名人であり「濃姫」の開発者でもある。大きい粒は、一粒5万円で売られる。
最近は、種なしで皮ごと食べられるブドウが入手できる。有名どころでは、ナガノパープル、シャインマスカットや瀬戸ジャイアンツなどがある。
毎年節分の2月3日に食べられる別名節分イワシ。塩イワシに使用されるのは「マイワシ」と呼ばれる種類のイワシ。関西地方で食されることが多い。豆まきをして鬼を払った後イワシを焼き、鬼がにおいを嫌って戻って来られないようにするためだといわれる。イワシの頭はヒイラギの枝に挿し、玄関に飾る。
有袋リンゴではなく、無袋リンゴで、なおかつ葉を摘み取っていない自然体のリンゴ。通常、葉をとると光合成が十分に行われず、糖度が下がる傾向がある。葉とらず栽培のリンゴは、表面にムラがあるという特徴がある。リンゴは太陽の光を浴びた部分が赤く色付くが、葉取らず栽培で育ったリンゴは葉の陰になる部分があるため、陽が当たらない部分は赤くならない。見ためは良くないという反面、味は良くなる（ジューシーでフレッシュ感あり）。
日本のミートソースと食感はほとんど同じのイタリア料理。入っている具材も両者でほとんどと同じ。次のような違いがありえるらしい。ワインを入れないで甘くしたらミートソース、ワインでしっかり煮込み砂糖を入れなければ、ボロネーゼという考え方。
醤油、粉ゼラチンなどに調味料を入れて作る醤油。誕生のきっかけは、京都の舞妓さんが仕事の前の食事の際に、醤油で着物を汚しては大変だろうという板前さんの心遣いから生まれたと言われている。泡醤油は「泡状」という特徴を活かして多くの料理に使われ、密かな人気となっている。液体と違い、料理に均一に広げることができるので、「醤油の新しいカタチ」として注目を集め始めている。刺身や寿司はもちろん、ステーキ、パスタ、サラダ、豆腐、胡瓜スライス、焼き魚、煮魚、フライなどにも使われている。
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