味の三平

ラーメンは学問である、私はそう思っています。ラーメン学の中の一分野、ラーメン史ならびにラーメン進化論について語る上でどうしても外せないお店、それが「味の三平」なのです。
ラーメン学における教科書の一つ、ラー博の武内伸さんの著書『ラーメン王国の歩き方』の中に、このような記述があります。

　味噌ラーメンの開発が札幌ラーメンに大きな変革をもたらした。札幌「味の三平」の大宮守人氏がその創設者である。昭和30年、アメリカの大手スーパーグループ、マギー社の社長が、「リーダーズ・ダイジェスト」誌に、日本の食文化について次のように記述した。「日本人は味噌という素晴らしいソースをもちながら、それを活用していない」　元来、味噌好きの大宮氏の頭から、その言葉が離れなかった。それで、当時の札幌の単身赴任者たちから「豚汁に麺を入れてほしい」と注文を受けたのを機に、味噌ラーメンの研究を始めたのであるという。常連客用のテストメニューとして30年から開発を手がけ、36年には正式メニューに加えられた。これが、今ではラーメンの定番となっている味噌ラーメンの草分けである。

味の三平は、今でもちゃんと存在しています。札幌パルコの隣のビル、大丸藤井CENTRALビルの4階、文具売り場の一角で営業中です。メニューはラーメン(しょうゆ・味噌・塩850円)、シューマイ(60円)など。
席に座ると、まず漬け物が出てきます。美味でした。もちろん味噌ラーメンを注文しました。厨房を見ていると、中華鍋でスープと具を一緒に炒める、元祖札幌風調理法でラーメンを作っています。ちょっと感動。出てきたラーメンは、大きさ的には普通サイズの丼です。よく見る茶色い味噌スープとは異なり、色は白く、飲み口はスッキリ、それでいて油分が多く独特のこってりさも持ち合わせた、とにかく深いスープです。しっかりしたコシのある麺の上には、スープと共に炒められたモヤシ、タマネギ、肉が乗っかっています。具のシャキシャキ感と麺のもっちり感のバランスもよく、ただ「さすがだなぁ」と感心してしまいます。さらに、やわらかメンマが絶妙。とろけるメンマを食らったのは初めてです。しばらくすると、お店の人が「これを入れてみなさい」と辛い味噌を勧めてくれます。この辛い味噌、ちょっと入れただけで全く味のインパクトが変わります。まるでラーメンの神が神秘のヴェールを脱ぎ去り、真の姿をさらけ出したような感じです。ググッと引き締まった味になり、とても美味でした。
ここのご主人はお客さんをちゃんと見ています、見ていないようで実は見ています。調理中であっても、お客さんの水がなくなりそうになるとお弟子さんに言って水を注がせます。この姿勢、大切ですね。常にお客さんを見ていることによって、お客さんのラーメンに対する反応をキャッチし、それを味に活かすことができるんですから。さすがです。

歴史というのはおもしろいものです。例えば法隆寺、歴史を学んだ人にとってはぜひ行ってみたいと思わせる場所であり、行くとさらに興味を増す場所なのですが、歴史を知らない、歴史に興味がない人にとっては、ただの古い木造の寺です。潰してビルを建てればいいのにと考える人もいるかも知れません。
味の三平も全く同じです。ラーメンの歴史を知った上で、ここのお店に行っていただきたい。ただ単に札幌ラーメン屋の１つとしてだけの認識では決して味わえない、奥の深い美味を堪能してください。いつも味の分析をしながら食す人も、この店だけは舌で味わう前に、頭で味わってみてください。きっと違った感動を味わえるでしょう。

味の三平　　あじのさんぺい
　11時〜18時30分　　月曜・第2火曜定休
　　行列率・・・中？

美味美味　☆☆☆☆☆