清酒離れと酒の造り


98/08/28


酒類の中で日本酒の落ち込みが酷いそうです。ワインに押されて大変という話もありますが、こうなったのも蔵元、酒販店側にも問題が有るように思います。通常の食生活を考えれば食事にあうのは清酒だと思うのですが、そんなに日本酒を飲む様な時というのはないのでしょうか?確かに焼き肉などには清酒はあまり合わせようと言う気にはなりませんが、刺身、焼き魚、鍋(キムチ鍋やモツ鍋は除く)の時には清酒っていいなぁという気分になりますが、どうなのでしょう? 何故、日本酒を飲みたいと思わないのかというとやはり美味しくないからと言う答えが返ってくるのでしょうね。では何故美味しくないのか or 美味しくないと思ってしまうのか? それはやはり美味しく無い清酒を飲んでしまったのでしょうね。 不幸なことに戦後から3増酒というのが流行ってしまい、アルコール飲料が横行したためにどうしても清酒のイメージを悪くしてしまいました。 そして、清酒を見直そうとしたときに清酒の香りの良さに気が付いた人たちが林檎の様な芳香をなるべく残るような造りに代えて行ったようですね。では、どの様にして香りを残したかというと、タンクの上にカバーを掛けて拡散していくこの吟醸香と呼ばれているものを封じ込めた訳です。その様にして造ったお酒にはリンゴの様な香りが残り、良い日本酒はワインにも負けないフルーティな香りがするという様になりました。まー、ここまでは良いのですが、ここからが問題、です。結局、こういうお酒は売れたし、東京農大の方々を中心にしてこの香りをもっと積極的に使えないかという研究がなされました。じゃ、タンクの上にカバーを掛けてそこからその香気成分を取ればいいとカバーにホースを付け、冷やすことにより集めることが出来ました。これが開発者達の名前を取って現在に(あえていいますが)悪影響を及ぼしているヤコマンリダクターゼ の始まりです。 さてと、。速醸というお酒の造り方がありますが、これは清酒を醸す際に乳酸菌をまず増やして酸性にし雑菌を増えないようにする過程があるのですが、この部分を合成乳酸を入れることにより手間のかかる部分を楽にしてしまおうというものです。勿論、こうして醸したお酒にも結構美味しいお酒があるのですが、ここではじっくりと麹菌、乳酸菌、酵母が作り上げるお酒の話をしましょう。