「エジプト便り」復刻版 エジプト料理編

「エジプト便り」復刻版 の中から、エジプトのアラブ料理に関してのものを再掲載。

今回もエジプトの音楽はお休み。番外編でエジプト料理です。

料理はモッザという羊のすね肉を柔らかくなるまで煮込んだものでご飯の上に乗ってでてくるが売り物です。あとはターゲンというトマト･シチューのようなものがおいしいです。また、コフタとケバブ(挽肉または肉の串焼き、中近東の名物料理)もいけます。

その他、シャワルマ(香辛料に煮付けこんだ羊の肉をローストし、焼けたところを削ぎ落とし、ハンバーガー風にパンに挟んで食べる)やターメーヤ(豆のコロッケ)などがエジプトの代表的な料理です。この他にタヒーナ(ゴマのペースト)とアエーシ(中近東の丸いパン)とエジプト風の香辛料が効いた少しすっぱいトマト･サラダがあれば軽い食事には十分です。

ポート･サイドを含む地中海沿いの都市と紅海のリゾートでは新鮮でおいしい魚が食べられます。ただ、調理法がいまいちです。せっかくの大きな車海老が嫉きすぎて固くなってしまっていします。タイ･スズキ･ヒラメ･ボラそれにエビとイカが取れます。ネタは新鮮で良質なのですが。特に、タイとエビとイカはいけます。もう少し調理がよければかなりなものなのですが。

PS：渋谷に「アラジン」というエジプト料理が中心のアラブ料理のレストランがあります。公会堂の近くです。面白い雰囲気の店で、味も悪くないです。エジプト人のコックもいます。(注：場所が変わっています)

「アラビア」(現在、使用されてないようです)

一昨夜、久々にカイロでトップ・クラスのエジプト料理の店で食事をしました。「ベント･エル・サルタン」（王様の娘）という店にで、典型的なエジプト料理を出します。他にも名の知れたエジプト料理の店はありますが、ほとんどの有名な店は観光客用です。この店にはほとんど観光客は来ません。この店のエジプト風のソーセージ、腸詰め(中に詰めてあるのは香辛料の効いたご飯）を始めとする前菜とモロヘーヤ・スープがとてもおいしいです。メイン・ディシュは七面鳥とウサギでしたが、まずますと言ったところでした。この国の人はとてもたくさん食べますが、この店のメイン・ディシュの量は並みではありません。まず、ふつうの日本人は食べきれません。今回は前菜をたくさん取ったせいもあって、４人で２品しか注文しませんでした。

昨夜はカイロ・オペラ・ハウスへCairo Symphony Orchestraのコンサートを聞きに行きました。昨夜はモーツァルト、ブラームス、ベートーベンと非常に有名な作曲家の曲が演奏されました。最初にモーツァルトのシンフォニー「パリス」が演奏され、引続きブラームスのバイオリン・コンチェルトが演奏されました。ソリストはロシア人の若い女性でしたが、表情の豊かな良い演奏でした。音色もきれいで、メリハリがありました。ちなみに美しい人でした。休憩を挟んで最期にベートーベンのシンフォニー「運命」が演奏されました。ベートーベンを生で聞くのは久しぶりでした。弦楽器の数が多く、特に、コントラバスは８台でした。この曲は弦楽器の目立つ曲ですから。良い演奏でした。今回のコンサートはかなり良かったです。個人的には、ブラームスのコンチェルトが一番良かったです。

YUKAさんへ。小型のタンバリンを首から下げて、胸の位置においてバチで叩くグループですが、子供たちの演奏で、ホテルのレストランなどで観光客相手に演奏するのが似合っている感じでした。でも、面白い演奏法でした。

以前、柔道の指導に来た人が「エジプト人の動きが遅く、体が硬くて駄目だ」嘆いていたそうです。大半が肥満度＋＋＋という人たちですから。でも、ハンドボールとサッカーは強いのです。ハンドボールは一昨年の世界選手権で３位になりましたし、今年（エジプトで開催された）もベスト８まで行きました。サッカーも前回のアフリカ選手権で優勝しました。今年も全勝で決勝トーナメントへ進出しました。明日から決勝トーナメントです。昨年、東京での試合でに日本に負けましたが、観光に行ったようで主力は温存していたと聞きました。少なくとも、日本よりはるかに強いです。アフリカはレベルが高いですから。エジプトもアジア予選に出ると楽にワールド・カップに出られるでしょう。（アジアNo.1のサウジより強いでしょう）

「カルマ」は多国籍料理の店ですか。インドネシアにチベット。アフリカにタイ。普段外食するときは専門店にしか行かないので（偏見かもしれませんが、何でもある店は味が中途半端で本物の味でない）「カルマ」のような店に行くことはほとんどないです。また、やはり本物の味を楽しみたいので日本風にアレンジされた料理を出す店には行きません。ついでに情報を一つ。渋谷に「アラジン」というアラブ料理（以前は違いましたが、今はメニューの大半がエジプト料理でエジプト人のコックがいる）のレストランがあります。おいしいですし、面白い雰囲気です。ただ、「ホンモス」はあるけど「タヒーナ」がないのです。（以前、エジプト料理について書きこんだときに「タヒーナ」などの説明はしましたが）レストランの場所は公会堂の近くです。詳細はYUKAさんに聞いてください。覚えてないでしょうね。

来週の木曜日には久しぶりにオペラを見に行きます。Elixir D'Amour (愛の妙薬）です。再来週はジャス・コンサート、月末はバレーです。（注：「アラジン」でなく「アラビア」。店の場所も変わっています。）

YUKAさん。火傷に腹痛。大変ですね。今朝はちょっと寝坊して７時起き。朝７時は決して遅い時間ではないでしょう。でも、11時はちょと寝過ぎかもね。

カルマは面白そうな店ですね。一度、行ってみたいですが、いつになることか。いつもは「今日は＊＊を食べたい」で、その専門店に行っています。本物が食べたいですから。でも、伝統的な味にこだわってはいません。伝統の味に独自のアイデアを加え、さらにおいしいものを、新しいもの作り出すことは大切だと思っています。そんな店ととその店の料理は大好きです。残念ながらつぶれてしまいましたが、三田のフランス料理の店がそうでした。本格的なフランス料理ですが、中華や和食の要素をさりげなく生かしています。非常に凝った、手がかかった料理で盛り付けもきれいでした。妥協のないシェフの姿勢が料理に現れていました。

また、アメリカやカナダに鮨は日本の鮨の概念を超えた独特の鮨がありますが、これがとてもおいしいのです。カリフォルニア・ロールやサーモン・スキン・ロールは良い例でしょう。そういえば、鮨なんて何年食べてないのでしょう。３年以上？鮨だけでなく、日本食がなくてもまったく平気ですが。この３年間で１度だけ日本に帰り、２日半だけ日本に居ました。その間に行ったのが、ベトナム料理とタイ料理の店でした。どこに行っても、地元も物を食べていますが、まったくまったく平気で、日本食が食べたいと思ったことはありません。海外で生活するには便利にできています。

カリフォルニア・ロールやサーモン・スキン・ロールは10年くらい前、カナダのバンクーバーに行った時にカナダ人友達に彼女の妹さんたちの行きつけの鮨やさんに連れていってもらい、そこで食べたのが最初でした。どちらもおいしいですよ。特に、カリフォルニア・ロールは。カリフォルニア・ロールはコーン型の巻き鮨で、中にアボガドと蟹肉が入っています。サーモン・スキン・ロールは普通の形の巻き鮨ですが、海苔の上に軽く炙ったサーモンの皮（皮の直ぐ内側の油が乗った身が薄くついている）そして鮨米。これを海苔が内側で、ご飯が外側になるように巻きます。アボガドは海苔と醤油とよく合います。日本にいるとき、アボガドを棒状に切って、海苔で巻いて、醤油をちょっとつけて前菜として食べていました。赤ワインと一緒だと最高です。試してみてください。

さといもと大根のカレーといい、ちょとした思いつきで面白い、おいしい料理が出来るものですね。料理は文化ですし、一種の芸術だと思っています。芸術は常に進歩するものです。伝統に胡座をかかず、創意工夫を加えることが大切です。その成果が「さといも・大根カレー」ですね。

YUKAさんへ。話しはまったく違いますが、ボリショイ・バレーのプリマドンナで春から夏の間はアメリカン・バレー・シアターで踊っている有名な Nina Ananiashvili がこのシーズンに日本に来ることになっています。ボリショイ・バレーと一緒の彼女の公演ならすごいのですけど。そんな噂は聞いていませんか。なお、ボリショイ・バレーは来シーズン（今年の10月）、カイロで公演する予定です。カイロには97-98年のシーズン（98年３月）に来て、２週間公演しました。タイマイ600ポンド (18,000円) を叩いて３度見に行きました。１回あたり6,000円で日本だとカイロの3回分でも１枚のチケットが買えないでしょうね。20,000円以上するでしょう。良い席は手に入らないでしょうし。

「牧場直送の羊の脚をバーベキューにして…」いいですね。羊、大好きです。エジプトでもよく食べます。骨付きのすね肉を煮込んだものと羊の肉の入ったターゲン（トマトシチューにようなもの。北アフリカの料理で、アフリカ原産のオクラが必ず入ります。エジプトで最もおいしい料理？）がエジプトでもっとも好きな料理です。素朴ですが、いけますよ。エジプト料理を含むアラブ料理は地中海料理でトルコ、ギリシャの料理とよく似ていますが、ターゲンはアフリカがルーツです。セネガルにもありますか。オクラ入りのトマトソースの煮込みが。似たような料理があると思いますが、名前が違うかもね。もちろん、骨付きの胸肉は最高ですが。仔羊のスペアーリブが食べたくなりました。

WALK TALKのLIVEは面白そうですね。エジプトからはちょっと無理ですが。砂川正和は昔々ソーバットレビューのコンサートで見かけましたが。ご存知のように「プログレ狂」でしたから、あまりブルース系には聴きませんでした。それでも、アメリカ南部のブルース・ロックのバンドは聴いていました。（クラプトンの影響）そのころ、関西のブルース系のバンドもたまに聴いていました。「憂歌団」や石田さん、妹尾さん、塩次さん、有村さんたち、それと上田さんは、今、どうしているのでしょう。今もＲ＆Ｂは結構好きです。

YUKAさん。最後には努力した人が笑うのです。でも、トップになるには才能が必要ですが。残念ながら、努力には限界があります。もって生まれたものがなければ…。私めも凝り性で、何か始めると中途半端はいやな方です。損な性格ですが。でも、自分で言うのもなんですが、結構器用なので「適当」（良い意味で）にも物事をこなせます。両者を「適当」に使い分けています。まあ。無理しないように。体には気をつけてください。

YUKAさんへ。サーモン・スキン・ロールはおいしいですよ。試してみてください。サーモン鮨もいけますが。油の乗ったスモーク・サーモンは大好きですが。サーモンと言えば、鮨のイクラもおいしいですが、カナダではイクラはカモメの餌です。もったいない話ですが。アボガドは大好きで、日本では良く食べていました。オーストラリアのラムに有名なレストラン（中級の雰囲気のある店）で食べたアボガドと海老のサラダは最高でした。アボガドは海老、蟹と合いますね。そして海苔とワサビ醤油。大トロね。言えてるかもしれませんね。でも、エジプトに来て以来ご無沙汰です。

「チェブ○○」ですか。エジプトでは「ターゲン○○」です。ベースの野菜だけのものが「ターゲン・バーミア」（バーミアはアラビア語でオクラのこと）。後は、同じ。でも、チキンは使いません。魚のターゲンもありますが、別の料理のようです。普通のターゲンはトマト・シチューのようなものですが、これは、ご飯をひいて、その上に蒸した魚を乗せ、トマト・ソースをかけたもの。「サーディア」または「フィッシュ・ターゲン」と呼ばれています。

エジプトではほとんど羊のようです。ヤギも食べますが。インドネシアではヤギ（カンビン）。サテ・カンビン・ソス・カチャン（ヤギの焼き鳥？串焼き、ピーナツ・ソース）は大好物でした。ソト・ビタワイ（ジャカルタ・スープ：ジャカルタの古い名前バタビアから来ている）はココナツ・ソースの甘辛いスープでヤギに肉が入っている。これも大好きでした。辛いスープですが、これにチャべ（小さな青唐辛子をすりつぶしたもの）を入れて食べていました。ところで、ヤギの瞳が長方形なのは知っていますか。

日本のコンサートの料金は異常に高いですよね。あんまりです。来年、ボリショイがカイロに来ます。でも、超一流は来ないでしょう。そのせいか、最近はボリショイよりアメリカのバレー団（シカゴのジェフリー、ＮＹのアメリカン）の方がレベルが高いように感じました。アメリカのバレー団の方が踊りこんでいるという感じを受けました。決まっています。

「努力した人が最後に笑う」世の中になってもらいたいものです。プロの世界ではもって生まれた才能がないとやっていけません。でも、アマチュアのレベルでは努力すると、才能に関係なくある程度のところまでは行きます。でも、進歩の速度は遅いですが。そう言えば、YUKAさんも「プロ」ですよね。

「ソーバット」（と、呼ばれていました）は結構有名でしたよ。レコードも持っていました。逆に、ジンベプレーヤーとしての砂川氏は知りませんでした。

コンピュータ、特に、ノート・ブックの進歩はすごいですね。おかげで、いろいろと助かっておりますし、楽しんでもいます。まもなく、新しいコンピュータ (Think Pad 570) が届きます。２年前に買ったコンピュータが不良品で、使用開始後２周間で故障。ＯＳの再インストールと修理（エジプトと日本の間を数回往復）しましたが、結局ダメ。やっと、IBMが不良品と認め、新しい機種と交換してくれることになりました。これでコンピュータが４台になってしまいます。

今回は、かの有名な旅行ガイドブック「地球の歩き方」についてです。その中の「レストラン・ガイド」。

カイロで知り合ったアリカ人にガイド・ブックを借りました。厚さが５cm近くあって、ガイド・ブックというより「読み物」でした。この中のレストラン・ガイドを読んで一番よさそうな店に行きました。これは良かったですね。カイロで一番気に入っている店となりました。この店については以前に書いたと思いますが。「エジプト料理」についてもね。

新しいボードに「エジプト便り」再掲載しているので、「エジプト料理」ついての書き込みも、そのうち出てくるでしょう。お楽しみに！

PS：最近、「地球の歩き方」の編集が変わりましたね。普通の旅行ガイドブックになりました。それにしても、「地球の歩き方」の情報は、いい加減。皆さん、気をつけましょう。

YUKAさん、いろいろとありがとうございました！「ひょっとして、潰れているのでは？」という不安があったのですが。YUKAさんに予約を頼んでよかったです。皆さんに、ご迷惑をかけるところでした。

本当は、久しぶりに、YUKAさんと二人だけで会って、アラビアン・ナイトのロマンチックな夜を．．．。（問題発言ですね）ところが、大勢来られるそうで。迷惑な話。冗談です。（半分、本音？）皆さん、ご遠慮なく！尚美さんも誘わないと。では、9日に！

今は、成田空港内のJALのラウンジです。今からアムステルダム経由でバルセロナに向かいます。明後日にはカイロです。

料理の詳細は、尚さんのリクエストにより、あちらのボードに書きこみます。

２年ぶりに皆に会えて楽しかったです。尚さんにも会えて、ＣＤを買ったし。尚美さんからポータブルＣＤプレーヤーをもらったので、今、尚さんのＣＤを聞きながら書いています。良いですね。同じような音楽を聴いて育った人が創った曲だから、好みが一緒でしょう。昔から聞いていた音楽のいろいろなエッセンスが入って懐かしいです。

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