やっとできた・・・
念願のページです。

ここでは、自分が大学で学んだ、
食品に関する知識や、
自分で調べたことなどを載せていきたいと思います。
テーマのところから、ジャンプできます。

学校で学んだり自分で勉強した「基礎知識」的なものも
載せていきたいと思います。

タピオカってなんなのさ。
2001/１１／２更新

私とタピオカの出会い

　シダックス（私のバイト先）には、
「アリババと４０個のタピオカ」
と「レインボータピオカ」という、
ドリンクがあります。

　タピオカって何だよ！って思い始めたのは、
それを作って、実はとてもべたべたしているということに気がついてから。
水分を含んでいるときはプルプルなのに、
少し時間がたってから触ってみると
指にねばねばとくっついてしまうのです。
「この粘性はなんだよ？」
それが始まりでした。

タピオカは、キャッサバから作ります。

　タピオカは、キャッサバという芋の仲間から取れる
デンプン（これがタピオカデンプン）から作ります。
サツマイモに似た形です。

　キャッサバを洗って砕き、
すりつぶすと水中にデンプンが出てきて沈殿します。
それを集めて精製（より純粋にすること）、脱水し、
乾燥させることによって作られます。

　そのタピオカデンプンですが、球形または半球形で、
粒径は17〜20μ、サツマイモデンプンに近いそうです。
また、膨潤性や溶解性が高いです。
これがあの球状のタピオカになるのです。

キャッサバって、何だよ？

　キャッサバは、タイ、ブラジル、インド、アフリカなどの
熱帯地域で広く栽培されています。
　キャッサバには甘味種と苦味種があって、
どちらもファセオルナチンという人間に有害な
青酸配糖体を含んでいますが、
加熱することによって除去されます。

　また、苦味種の方が、より多くのでんぷんを含んでいるので、
タピオカ製造には主に苦味種が用いられます。

　じゃあ、甘味種は？というと、薄切りにして炒めたりするなどして、
「キャッサバ」として食べられるようです。

どうしてあの「プルプル」の球状になるのか？

　これに関してはなんともいえない
（要するに、わからない）のですが、
ろんつぉの説では、粉末のタピオカデンプンから
作るのじゃないかなぁと思います。
　ちょっと昔の（今あるかわからない）駄菓子やさんで、
「水と粉を交互につけて行くと、ぶどう（みたいな）実になる」という、
カネボウフーズさんあたりが出していたお菓子、知りませんか？
（たしか、「なるなる実になる」っていう名前だった気が･･･）

　つまり、核になる小さなタピオカを作り、
それをぬらして粉の中に入れると、
タピオカデンプンの粘着性、溶解性から
少しずつ大きくなっていくのではないかなぁ、
と考えています。

ホントの事知っている人、教えてください。

　ちなみにブラックタピオカはカラメル色素、
色つきのカラータピオカはそれぞれの着色料を
使って色づけしています。

ここからは少し、経済っぽい話（タイとタピオカ）

　キャッサバの生産量はブラジルが1位、2位はタイです。
その他にはアフリカのザイールやインドネシア、ナイジェリアなどで生産されます。
　特にタイでは、１９５０年にキャッサバが導入されてから、
勢いよく浸透し、１９６０〜８０年の２０年間で、
作付け面積１６倍、生産量は１４倍になりました。
そこには、それなりの背景と理由があるのです。

１．キャッサバは強い。
　キャッサバは、その特性から、
灌漑（川や湖から水をひくこと）や肥料、防除が必要ないのです。
　タイの主要作物は米（いわゆるタイ米）ですが、
灌漑ができるところでしか、米は育てられません。
だからキャッサバは、灌漑ができなかったり、
劣悪な土壌条件だったり、未耕地に導入され、
どんどん拡大していきました。
　そしてタイ全体では米、さとうきびに次ぐ
主要な農産物となったのです。

２．キャッサバは安上がり。
　タイの東北に位置する「東北タイ」と呼ばれる地域では、
キャッサバが導入される前から、ケナフが栽培されていました。
東北タイは土地としては劣悪でしたが、ケナフの栽培によって
東北タイの人々を救ってきました。
しかしながら、ケナフは肥料がたくさん必要なこと、
栽培と加工に手間がかかり、その割には農家の収益が少ないこともあって、
キャッサバの導入とともに、その価値はますます低くなっていきました。
そして70年代に入ってから、化学製品であるポリプロピレンの開発により、
ケナフの需要が低くなっていきました。
そのケナフに代わってキャッサバの栽培が広まりました。
　そして東北タイ、東タイだけでタイ全体のキャッサバの
3分の2の生産を占めるようになりました。

３．キャッサバはみんなに「いい」作物
　キャッサバは植えてから10ヶ月〜1年で収穫します。
しかし掘り出した後は急速に腐敗が進むので、
すぐに加工しなくてはいけません。

　ここでの加工は、いもをジャガイモ大の大きさに切断して、
天日干しによって乾燥させることですが、
そのいもの搬送および工場の管理は、
地方在住のキャッサバ買い付け商人が
兼営することが多かったのです。

　そしてこの買い付け商人はこの段階で、
生産者価格に匹敵する利益を獲得できたため、
取引による差額だけでなく、輸送費や加工費もカバーできたので
「おいしい」商売だったのです。

４．国内じゃなくて海外から「キャッサバ」
　タイのタピオカ産業がここまで大きく発展した一番の理由は、
海外からの需要の増加にあります。

　タイ以外の国では、キャッサバは国内で消費されるのに対し、
タイは、生産量の90％以上を輸出し、しかもそのほとんどを、
飼料用のペレット（チョークほどの棒型に成型したもの）として、
ヨーロッパ諸国に輸出しています。
　そして、ペレットの改善化の開発が進んでタイ産ペレットの
評価が上がり、輸出はさらに大きくなりました。