吟醸香の里
酔うてこほろぎとねてゐたよ （種田山頭火） |
酒の「肴」は酒菜というのが本来の意味。酒菜は魚肉のみならず、季節の野菜、山菜、干物・・ そして究極の肴は水。 酒菜をもう少し広く考えると、人との会話、歌、愚行の数々なども酒菜のひとつである。 上品な酒、下品な酒、珍談、奇談取り混ぜて酒菜とし一杯そしてまた一杯・・・ 日本に生まれて日本酒を飲めるという事を幸せに思いたい。 そしてうるめいわしをかじりながら、時と和が醸しだす逸品の吟醸香に今日もまた一杯・・・ |
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自然と巧の業が醸し出す芸術品「日本酒」 |
日本酒の種類・・ |
ラベルの読み方：ラベルは酒の履歴書  |
米の生産地と酒造好適米 |
信州安曇野の地酒 |
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自然と巧の業が醸し出す芸術品「日本酒」 |
| 酒造りの第一歩は精米から始まる。玄米の表層部の表皮や胚芽には蛋白質や油脂が多く酒質に雑味やしぶみをあたえる。 それらの成分を取り除くのが精米であり。この精米歩合によって大吟醸、吟醸、と酒の種別の基準が定められている。 従来精米は心白と呼ばれる米の中心部分のみを丸く削り出す方法が主流であったが、米の長軸部分での有効成分の 削りすぎ、短軸部分での削り不足などの弊害があり、現在では有効部分のみを削り出す「偏平精米法」が定着しつつある。 精米された米は洗米され、浸漬された後蒸される。これを「蒸米」という。蒸しあがった米は台に載せられ蔵人の手でかき混ぜられ 適当な温度まで冷まされた後、種麹がかけられる。麹菌が適度に発酵し出来上がったものが麹米で日本酒の元になる。 次が酒母つくりである。 桶に蒸し米と米と水、麹を入れ擂り潰す作業。その後小タンクに移され酵母、蒸し米、水が加えられその中で 乳酸菌がそだち発酵乳酸をつくりだしてゆく。その酸味によって有害菌の繁殖を押さえ優良な酒酵母だけを育てていく。 こうして酒母ができあがるといよいよ造りに入る。 造りは蒸し米に、麹米と酒母、水を加え発酵させる作業でこの時に加える水を仕込み水といい酒の味を決める一つの重要な要素に なっている。 一般的に３段仕込みと呼ばれる仕込みは、最初の造り「初添」で出来る醪（もろみ）、醪を２倍に増やす「中添」、さらに３倍に増やす 「留添」と呼ぶ。 タンクの中の醪はよく発酵するよう櫂棒でかきまわされる。この時発酵時の炭酸ガスの泡が発生し発酵の状態の目安になる。 発酵が完了すると醪の完成である。この時醪は粥状であるため、搾って液体にしなければならない。 これを「搾り」といい、かつては布袋に醪を入れ箱の中に積み込まれ搾られた、現在では圧搾機を使う蔵が殆どである。 搾ったばかりの酒は微量に残る沈殿物を取り除き、ろ過された後「火入れ」とよばれる加熱殺菌が施される。 火入れされた酒は一夏の間涼しい蔵の中で熟成され秋の出荷を迎える。 この時期酒屋では新酒の入荷を示す為杉の葉を束にした「杉玉」を軒に吊るす風習が全国である。 こうして、想像を絶する作業と杜氏と蔵人の知恵と技術により芸術的な飲み物「日本酒」が生みだされるのである。 ページトップへ戻る |
生酒の区別 一言に生酒といってもいろんな種類があります。 |
| 通常 | 搾り →火入れ →貯蔵 →火入れ →ビンつめ →出荷 |
| 生生 | 搾り → → → →ビンつめ →出荷 |
| 生詰め酒 | 搾り →火入れ →貯蔵 → →ビンつめ→出荷 |
| 生貯蔵酒 | 搾り → →貯蔵 →火入れ→ビンつめ→出荷 |
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