覚えておくと超便利

私の分かる範囲で書いてみました。参考になるかどうか････

あ行 か行 さ行 た行 な行 は行 ま行 や行 ら・わ行

あ行

合い挽き肉 普通は牛肉と豚肉を混ぜてひいたもの。一般的には牛７、豚３くらいの割合が美味しい。
青魚 皮目の青い魚の総称。あじ、いわし、サンマ、さばなど。
青み 料理にあしらい、彩りや、味を良くするために使う青い野菜。生または茹でた野菜を用いる。
アク 野菜、肉、魚などに含まれる、渋味や苦みの成分。料理のときには取り除いて味をすっきりさせる。
アクを取る、抜く 野菜類のアクは切って水にさらす。魚、肉は煮ると、濁った泡として浮かんでくるので玉じゃくしですくい取る。
油通し 中華料理で多く使う調理法。材料がかぶるくらいの油を低温に熱し、下味や衣をつけた材料を入れ８分くらい火を通しておくこと。野菜なら色もきれいに仕上がる。
油抜き 油揚げやさつま揚げなどの揚げ物を煮る前に、一度熱湯をかけて、余分な油を取ること。
あんかけ くずやかたくり粉でとろみを付けた汁（あん）をかけた料理。ひき肉を入れたそぼろあんや甘酢あんなど色々ある。
あら熱を取る 調理直後の熱熱の状態を少し冷ますこと。
石づき 木の子類が木や石に付いていた部分。ここは硬いので切り落として料理する。
板ずり きゅうやふきなどをまな板の上に置き、塩を振って両手で転がしながら、こすりつけること。
いり煮 少ない調味液で汁気がなくなるまで、かき混ぜながら煮る。
いる 鍋、フライパンを熱し、かき混ぜながら火を通すこと。ゴマ、豆など用いる。
浮き実 スープに浮かせる実のこと。クルトン、刻みパセリなど。
薄口しょうゆ しょうゆ特有の色や香りを薄く作ったもの。色は薄いが、塩分は普通のしょうゆより多い。
うまみ調味料 化学調味料のこと。ハイミー、味の素など素材の本来の持ち味を生かして、美味しさを強めるために使う。
えんべら いかの胴の先にある三角形の部分。「みみ」とも言う。
落とし蓋 煮物をするとき、中の材料に直接のせる鍋より小さな蓋。煮汁を全体に行き渡らせ材料が踊るのを防ぐ。
温泉卵 卵白も卵黄も程よい半熟に茹でた卵。60〜70度の湯に30分以上つけると出来る。

か行

かくし味 入れたことが分からない程度にごく少量の調味料を加えること。甘みを引き立てるために塩を少量入れるなど味を引き立てるためにする。
隠し包丁 火の通りを良くし、食べやすくするために、材料の裏表に分からない包丁目を入れる事。味も良く染み込む。
かつらむき 大根、きゅうりなどを５〜６ｃｍの長さに切り、皮をむく要領で、薄くむくように切る。
かま 魚のえらの下の、胸びれが付いている部分。
からいり 水けを取る目的や火を通すために火にかけ、その中で材料をいること。油は入れない。
カラメルソース 砂糖に水を少々入れて煮詰め、濃い茶色になるまで焦がしてから水で冷ましたもの。
空焼き フライパンや中華鍋を油を入れずに火にかけ熱すること。空焼きして油を入れ熱してから材料を入れるのが炒め物をしゃきっと仕上げるコツ。
きりごま いったゴマを包丁で刻んだもの。
錦紙卵・錦糸卵 紙のように薄く焼いた卵が錦紙卵、それを細く糸のように切ったものが錦糸卵

さ行

西京みそ 米こうじで作る甘い白みそ。関東では白みその事を西京みそと呼ぶ。
さく 大型の魚を刺し身用に適当な大きさの長方体に切ること。
ざく切り 菜類やキャベツなど大まかにざくざく切ること。炒め物の時に良く使う切り方。
桜飯 しょうゆで味付けしたご飯。東京では茶飯とも言う。
ささがき 材料を手に持ち、ささの葉のように薄く細長く削ぎ落とす切り方。ごぼうなどに良く使う切り方。太い物は切り込みを入れておく。
さっと茹でる 柔らかくなるまで茹でるのではなく、色が変わる程度に茹でること。
さらす 主に野菜のアクや臭み、ぬめりなどを取るために、流水にあてたりたっぷりの水に浸けておくこと。さらし過ぎるともの味を失うので注意すること。
塩抜き 塩蔵食品の塩分を取ること。塩出しとも言う。薄い塩水に付ける。
下茹で じかに煮てはアクの強い物や色を鮮やかに出したい物などを、さっと茹でておくこと。
しめる 塩を振りかけ、魚の身を引きしめること。
霜降り 肉魚などの表面がさっと白く変わる程度に熱を加えること。熱湯をかけたり、くぐらせたり、焼いたりする方法がある。
霜降り肉 牛肉の赤身の中にちらちらと細かく脂肪が入り込んだ物を言う。
シャトー切り 野菜の切り方。４〜５ｃｍの長さのラグビーボール状に切り、面取りをした物を言う。
蛇の目 太い環の形に切ること。きゅうりなどは芯を抜いて輪切りにする。ニンジンなどは、輪切りにしてから芯を丸く抜く。
蛇腹切り 野菜の切り方。太さの半分まで細かく斜めに包丁を入れ、反対側からも同様に切り塩水に付けしんなりさせる。きゅうりなどで作ることが多い。
出世魚 成長するに従って名前の変わる魚。ぼら、ぶり、すずきなどを言い、縁起の良い魚とされている。
上新粉 精白したうるち米をひいた粉で、団子などの材料に使う。
しらがねぎ ねぎを５〜６ｃｍに切り、縦に極細く切ったもの。
素揚げ 衣も調味料も何もつけずに揚げること。
吸い味 吸い物程度の味加減のこと。
吸い口 吸い物に添える香り。ゆずなど。
すが立つ 茶碗蒸、豆腐などにスポンジ状の小穴が入ること。火力が強すぎたり、蒸し過ぎるとなる。
背わた 海老の背中に黒い筋のようにあるわた。
ソテー フライパンで炒めた料理。バター炒め、バター焼き、オイル焼きなどとも言う。
そぼろ 肉や魚を細かくほぐしていりあげたもの。

た行

だま 粉を溶いたり、ソースを作るとき、溶けきれないツブツブの固まりのこと。
たまり醤油 濃厚な醤油のこと。普通の醤油に比べ旨みに富んでいる。
タルタルソース マヨネーズにみじん切りのたまねぎ、ゆで卵、きゅうりのピクルス、パセリなどを混ぜたソース。
たれ しょうゆ味に、みりん、砂糖などを合わせたもの。照焼き、蒲焼きなどに使う。
血抜き 内臓などを水や牛乳につけて、血を抜くこと。臭いを取るためにする。
つなぎ ひき肉、すり身などを混ぜるとき、材料が良くまとまるようにするために入れる卵や粉類。
天盛り 日本料理のあえ物や煮物を盛った上に飾って、香りや色を添えるもの。針しょうが、木の芽などがよく使われる。
同割 調味料を２種類以上合わせるとき、同量ずつ合わせること。
ドミグラスソース ブラウンソースとも言い、茶色のルーを使って作るソース。
溶けるチーズ 熱に簡単に溶けるチーズ。エメンタール、グリエールなどが多く使われる。

な行

中落ち 魚を3枚におろしたときの、中骨の部分。
ナチュラルチーズ 牛乳を原料にし、自然の条件のもとに発酵成熟させた生のチーズ。ゴータ、エメンタール、パルメザンなど。
ナツメグ 香辛料。甘いやや刺激のある香りがひき肉特有のくさみを消す。ハンバーグやミートローフに良く使われる。
なべ返し 煮物のとき、煮汁を全体に回して味を付けるため、また焦がさないために、なべの中の材料を、向こう側の物を手前にもってくるように動かして、中の材料の上下を返すこと。
なべ肌 炒め物の調味をするとき、材料の上に直接しょうゆなどをかけずに、なべの地肌にジュッと注ぎかけ香りをたてること。
煮きる 酒やみりんを多量に調味料に使う場合、アルコール分を除き、香味だけを用いるためにする方法。なべにみりんや酒を入れ煮詰めたり、煮立てたところに火を付けアルコール分を燃やして飛ばす。
ねかせる 材料を調理して、仕上げる前にしばらくそのままにしておくこと。粉を練ってからねかせるのは、粘りを出すためにする。
のぼりぐし あゆなどの川魚が川を上がる時のように身をうねらせた形に刺す串。

は行

ハーブ 香草のこと。バシル、ミント、ローズマリー、タイムなど。
箸休め 料理に変化を持たせるため、また、口をさっぱりさせるために添える、ちょっとした料理。酢の物、あえ物、佃煮など。
花穂 しその花で、花穂じそ、花じそとも言う。刺し身のつまや天ぷらに用いる。
針しょうが 極細く切ったしょうが。吸い口や天盛りに使う。
ピクルス 洋風酢漬けのこと。きゅうりのピクルスが一般的。
一塩 かるく塩を振ること。魚類にする場合に言う事が多い。
ブイヨン 肉、野菜、骨などを煮出した洋風だし。スープストックと同じ。
ブーケガルニー 香味野菜や香辛料を幾種類か一つに束ねたもの。シチューやソースなどの煮込みに入れる。香りや風味が料理についたところで取り出す。
ブールマニエ 小麦粉とバターを同量まぜてこね合せたもの。ソースや煮込み物に即席に濃度をつける場合使う。
フランベ 肉や魚を焼き、ブランデーなどをかけて火をつけて燃やし、香りと味を良くする方法。
振り洗い 貝のむきみなどを洗うとき、ざるに入れてざるごと水の中で振って洗うこと。ざるの目から砂や汚れが落ちきれいに洗える。
へぎゆず ゆずの皮を薄くそぎ切りにしたもの。吸い口などに用いる。
ペコロス 小たまねぎのこと。プチオニオンとも言う。丸のまま煮込み料理に使う。
盆ざる 平たいざる。洗った材料の水気を切ったり、魚に塩しておくときなどに使う。

ま行

松かさ切り 飾り切りの一種。いかなどに厚みの半分位まで包丁をねかせて斜め格子に細かく切れ目を入れる。熱を加えると、身が縮み切れ目が松かさのように立つ。
松葉のり 細く切ったのり。薬味や天盛りに使う。
蒸し煮 少ない煮汁、または材料自体の水分だけで、なべのふたをきっちりして、蒸すような状態で煮る方法。
紫芽 赤じその芽。刺し身のつま、あえ物の天盛りに使う。
目ざる あみ目の大きく編んだざる。材料の水切りや貝の振り洗いに使う。
面取り 切った野菜の角を削る。長時間煮るものの角が煮崩れを防ぎ、きれいな仕上がりになる。
もどす 干した物や冷凍した物を、生のような状態にすること。材料によって水に浸けたり、常温においたりする。
もみじおろし 大根おろしに赤唐辛子が混ざったもの。大根をおろすとき中心に菜箸で穴をあけ、唐辛子を差し込んでからおろす。

や行

焼きみょうばん みょうばんを加工して白い粉末状にしたもの。あく抜きや色だしに使う。
薬味 仕上がった料理に添えて、味や香りを加えて食欲を進めるための物。ねぎねワサビ、七味唐辛子など。
湯がく 茹でること。
ゆかり 塩漬けや梅干しに漬け込んだ赤じその葉を乾燥させ、細かい粉にしたもの。ご飯にふりかけたりする。
湯せん なべを二重にして、外なべに湯を沸かし材料を入れた内なべを浮かせるように入れて、間接的に加熱をする方法。バターやゼラチン、チョコレートを溶かすときなど。材料の保温にも用いる。
湯通し 材料を湯の中にくぐらせること。温めたり、くせを取るときなどにする。
湯引き 魚や肉など表面の色がさっと変わる程度に熱湯をかけたり、くぐらせること。
湯むき 熱湯にくぐらせ皮をむく方法。トマトが代表的で、へたのところにフォークを刺し、花落ちの方に軽く十文字に包丁で切れ目を入れ熱湯に浸けるとむきやすい。
寄せる ゼラチン、寒天、くず、卵などで材料を固め、まとめたり、形づけること。
呼び塩 塩気の強い漬物や塩蔵品などの塩を抜くときに、水に少量の塩を加えると、水が良く浸透して、塩出しが能率的に出来る。
呼び水 水気の少ない野菜を浸けるときや漬物の水を早く上げたいとき、漬け込んだ上から注ぎ入れる水または塩水

ら・わ行

ルー バターで小麦粉を炒めたもの。ソースや煮汁に濃度をつけるために使う。
ワインビネガー ぶどう酒が原料の洋酢
わりした なべ料理の煮汁。だしにしょうゆ、みりん、砂糖で調味した汁。すき焼きなどら使う。関東で使う言葉。
椀だね 吸い物の主になる実。魚、卵など。