酒税法違反 ワイン醸造RECIPE
(沼田 吉治) -2004. 9.28-
中島先生の大量の葡萄始末記の投稿で思い出して、 去年のファイルを覗いたらワインレシピが残っていました。 酒税法違反で逮捕されるかもしれませんが、皆さんにもご紹介致します。 もっとも中島先生のこのレシピによる醸造結果はまだ発表されていませんし、 かくいう私も今年は憂さ多きことのみで醸造に挑戦しませんでしたので、念のため。
こっそり紹介「ワインレシピ」
20数年前、ある画家から教わった方法はポリバケツに葡萄をそのまま入れて、 ビール瓶の底でつぶし、新聞紙で蓋をし、 納戸などに入れて1週間から10日…しばらくはこの方法を試しましたが、 飲み頃と思っているとあっという間に酸化が始り、最終的には「酢」になってしまいました。
その後、しばらく密造から遠ざかっておりましたが、 数年前、絵をかいている趣味人の人から実地に手ほどきされた方法をご紹介いたしましょう。 この先生に言わせると、酸化が早いのは雑菌のせいということです。
まず、用意する器具類、広口の果実酒瓶（量に応じて…、家では５ﾘｯﾀｰ瓶）、 ジューサーなどを熱湯で消毒し、雑菌を殺します。 次に葡萄を房からはずし、粒粒を乾いた布の上で転がし、汚れなどをきれいにします。 その葡萄をジューサーに入れ、 約3秒くらい廻したら（あまり細かくせずに、葡萄をつぶすだけのイメージで）、 広口瓶に移し変えます。 後は軽く蓋をして（醗酵の空気抜きのため）、冷暗所に納います。 我が家では、床下収納庫でした。 葡萄自体が果実用の甘い品種を使うので何もいれなくても大丈夫ですが、 醗酵を助ける効果もあるといって砂糖を少し入れる場合もあります。
気温などにもよりますが、出来上がりは1週間から１０日前後で、
この期間は毎晩蓋を開けて様子をうかがいます。
そろそろと思ったら、これまた熱湯消毒した空き瓶、ひしゃく、漉し布、漏斗などを用意し、
葡萄皮や種が上に浮いているのをかき分け、下の方から順に絞って瓶に移し替えます。
皮の部分と液体の部分では味が違うという言う人もいますがどうでしょうか。瓶に移してもちろんすぐ飲めますが、どちらかというと少し甘すぎる気がします。 しかし甘くてジュースのようでも空きっ腹で飲むと腹が熱くなるので、 アルコールに変わっているのは確かです。 この瓶を冷蔵庫に入れて、 ２週間から４週間さらに醗酵させると飲み口の良い甘口の濃厚なワインになると思います。 醗酵を続けている状態で、 しかも何も添加しないのでその時によって当り外れがあるのも楽しみのひとつかも知れません。 そのまま冷蔵庫の中でも醗酵を続けますので最後には酢になりますが、 我が家ではそんなに冷蔵庫に滞在することはありませんでした。
先生は醗酵を止めるのために、 ６０度くらいに加熱してから冷蔵庫保管にすると正月にも飲めると言っておりました。
さて２番絞りをする方法もあります。 先ほどの絞りカスを広口瓶に入れ、砂糖（今回は必需）、井戸水（なるべく）を継ぎ足し、 また冷暗所に納います。 出来上がりは、色の薄い、味の薄いワインですが甲類焼酎を添加することによって、 また違った趣の酒になり、こちらの方が美味いと言った仲間もおりました。 それからもひとつ、私は試していませんが、 上記の１番絞りの方法で柿を使い酸化させると、 上等、上品な柿の醸造酢ができてとてもおいしいと先生は言っていました。
材料となる葡萄ですが、とにかく安く手に入るものを探すことです。 私は通常スチューベンというキロ４００円位のを買っていますが、 果物屋さんなどと親しくしていると、売れなくなったものが手に入るかも知れません。 常陸太田の葡萄園で、粒だけの葡萄を貰ったり、 山形旅行の折、安いのでいいと言ったら、 奥から商品にならないデラウエアを１０キロくらい持って来て頂いたり、そんな葡萄で充分です。 もっとも貴腐ワインを造るような状態の葡萄では駄目かも知れませんが・・・
このように、葡萄をつぶしておいておくだけで何もしないで酒になってしまう・・・ このことが完全に酒税法違反になってしまう・・・こんなことを考えながら、 アルコール化した葡萄の汁を味わう楽しみ…是非お試しください。（了） ２００３．１０ （秘）禁 転載