日本の味「お漬け物」

徳川家光が建立した品川東海寺の名僧：沢庵和尚が山形県に配流された際、考えついたものだと言われています。
東北の雪深い保存食として、大根をぬかと塩で漬ける方法をあみ出したといいます。
当初、「蓄え漬け」と名付けられ、江戸に戻って家光に食べさせたところ、その味を大変喜び、「蓄え漬けでなく、沢庵（たくあん）漬けとしたらよい」という一言で名が付いたそうです。

冬の、雪が多くて野菜が欠乏する地方で、秋野菜の保存食として生まれたのが、「お漬け物」の始まりと言われています。
その作り方や種類は地方ごとに異なり、全国各地に美味しいお漬け物が誕生しました。
お漬け物は、保存食として手軽なだけでなく体にとても良い健康食です。
欧米型の食生活をする人が増えている今、昔ながらの日本の食事が見直されています。
そして、お漬け物もそのひとつと言えるでしょう。

糖尿病・心臓病・高血圧と成人病が何かと問題になる今、実はこのお漬け物が成人病に効果的なのです。
そのヒミツは、食物繊維を代表とする各種栄養素の豊富さにあります。
中でも食物繊維は、塩漬けにして野菜の水分を侵出するため、漬けあがりにおいては重量あたりの含有量がかなり増えるというわけです。
この食物繊維が、腸の蠕動（ぜんどう）運動を活性化し、腸内のお掃除をスムーズに行うため、大腸ガンになる便秘を促し、余分なナトリウムを結合して高血圧を予防します。
以上、食物繊維をとりあげただけでもこんなに良いことばかりです。

お漬け物の基本は塩加減です。
塩は野菜の内部の水分と置き換わって、その他の調味料と一緒に野菜に染み込み、生のときとは違ったうまみを作り上げます。

漬け方	塩もみ	浅漬け	一夜漬け	当座漬け
材料の量	５００g（きゅうり４～５本、白菜１／４株など）
塩の量	５g	１０g	１０～１５g	１５～２０g
塩の割合	１％	２％	２～３％	３～４％
所要時間	１０分	２時間	一晩から一日	３日～１ヶ月

注意　お漬け物の塩分は意外と少ないです。
　　　　だからといって、安心してお醤油などかけすぎないように注意しましょう。

「ぬか床は、毎日愛情を待ってかきまぜなさい」と言われるように、１日でも怠ることができません。
忙しい現代人にはなかなか難しいことです。
ところで、このぬか床漬けにはビタミンＢ１がたっぷり含まれているのです。
これはぬか床に多く含まれるビタミンＢ１がお漬け物に移るためで、生のときに比べて２．５～１０倍近く増えます。
火を使って料理をするとせっかくのビタミン類の大半は壊れてしまいます。
ぬか床漬けを上手に食卓に登場させて、ヘルシーに美味しくいただきましょう。

かんたん味噌漬け
本格的な味噌漬けは、大量の良い味噌が必要です。市販の味噌を利用して簡単に味噌漬けを楽しみましょう。
材料	味噌、みりん・・・適量にんじん・・・適量（その他ウド、ゴボウなど）
作り方	①　にんじんはよく洗い、水切りして４つ割。 ②　ビニール袋におたま１つ程度の味噌を入れ、みりん少々加えて柔らかくのばす。 ③　②に①を入れよく塗りつけるようにもむ。 ④　そのまま冷蔵庫で１．２日おいてできあがり。　　（更に、一週間ねかせておけばもっとおいしくなります）

かんたん醤油漬け
ちょっぴり変わった色艶の良い元気なきゅうりで簡単醤油漬けを作ってみましょう。
材料	・下漬け　　　きゅうり・・・５本程度、塩・・・大さじ１（１５g）・本漬け　　　醤油・・・０．５カップ、水・・・０．５カップ、酢・・・大さじ２、砂糖・・・小さじ２、　　　化学調味料・・・少々（その他ショウガ、唐辛子、ミョウガ、シソなど）
作り方	①　はじめに、用意したきゅうりに塩で下漬けをする。 ②　①を本漬けの材料で好みに合わせて漬け込む。

・いぶりたくあん（秋田）
　　　　　いろりの上に大根をぶら下げて干したもので、燻製（くんせい）のような渋みがあります。
・べったら漬け（東京）
　　　　　大根をこうじで漬けたもので、甘い浅漬けの味が特徴。
　　　　　日本橋の宝田恵比寿神社の前夜祭には市が立ちます。
・千枚漬け（京都）
　　　　　京漬け物の王様。聖護院かぶらを伝統の手法で丁寧に作ったもの。
　　　　　季節野菜の為、販売期間は１０月～３月に限られています。
・広島菜漬け（広島）
　　　　　１１月末～１２月の初めが広島菜の収穫期であり、漬け時。
　　　　　３％の塩で漬ける浅漬けです。