素材を茹でる！
根菜は水から、葉菜は沸騰してから。
材料の違いで茹で方を賢く考える。
| 主 眼 | 根菜は速く組織をやわらかくする 葉菜は色鮮やかに |
| コツと技 | 根菜は水から、葉菜は沸騰してから入れる 塩を入れるのは、どちらも沸騰してから 冷水にとるのは、絞れるものだけ |
| 根菜類 | 水から入れて火にかけた方が速く火が通る。沸騰した湯に入れめと、固くなりやすい。沸騰したら塩をひとつまみ。楊子や竹串がスッと通ったらくらいに。根菜は水につけず、ざるにあける。 |
| 青菜類 | 色良く青菜を茹でるには、短時間で火を通すこと。塩を入れると時間短縮になるし、色鮮やかになる。必ず沸騰してから入れる。茹で時間は量にもよるけど、１〜２分くらい。 |
| 色止め | 葉菜は冷水にとり、余熱がまわるのを止め、冷たくなるまで。栄養分を逃さないよう引き上げて手で絞る。しぼれないものは、余熱を考えてざるにとる。 |
野菜が水分を出すのは、水の温度が上昇して湯になる過程。
よって根菜類に速く火を通すには、水の段階から入れる。
塩を入れるのは、沸点を高めて湯の温度をあげて時間を短縮するためである。