 酢の歴史 |
| ●酢は古代エジプト時代からあったことがわかっているよ。 クレオパトラが真珠を酢に溶かして飲んでいたんだって。 古代から、日本だけでなく世界中でいろいろな材料をもとに酢が作られてきたんだ。世界で人類は果物や麦・米などから酒（ワインやビールや日本酒など）を作っていたんだけれども、ほっておくと酢になるんだ。だから、本当の意味での天然の酢は、地球上に太古から存在していたことが想像されるよ。 ●古代を想像すると、神にささげものとして人類は果実などから天然の酵母菌によって偶然にもうまく発酵した酒を供えていたと想像されるよ。 その酒は偶然にも天然の酢酸菌が付着し、発酵することで酢に変わってしまっていたものも当然できるんだよ。 それを知らないでその酒を飲もうとした神をも恐れぬ悪いやつが、酒でない酢になったものを発見した人類第一号かもしれないね。 ●日本へは中国からちゃんとした管理発酵・醸造技術として米酢の製法が伝来したのは古墳時代・弥生時代頃らしい。 ●日本でも古事記や日本書紀や万葉集において貴重品として登場しているよ。 その頃は庶民の調味料としてではなく、一部の上流社会のみに、漢方の一種・薬・高級調味料として使われていたようだ。 江戸時代には庶民の手にも届くようになり、味噌・醤油と共に調味料として普及していったんだ。 その頃は酒から作った米酢と、酒粕（さけかす）から作った粕酢が一般的であり、当時において酒粕は安く、粕酢は特にお寿司に合うのでよく製造されていたよ。 現在、その酒粕の値段が高く、さらに貯蔵熟成発酵管理も大変で粕酢は高級品になってきてるよ。 ●ところが、第二次世界大戦後の日本経済復興時には配給制も残っており、安く大量に生産できる「合成酢」（合成酢酸を水で薄め砂糖・塩などの調味料で加工したもの）がほとんどとなりそれで大儲けをしたメーカーは大きくなったと思うよ。 「合成酢」には目もくれずに「静置発酵（せいちはっこう）醸造酢（桶つくりの酢）」を製造していて価格競争で負けて廃業していったメーカーもたくさんあるんだ。 ●しかし、あまりにもでたらめな品質と表示が蔓延して農林水産省が表示に関する法律を制定して「合成酢」と「醸造酢」の区別をするようになったのだけれども、そこでは桶や壺で作る「静置発酵」と「速醸発酵」の区別をしていないから消費者の知るところとほとんどならなかったんだ。 「静置発酵」と言う表示は、製法の区別の表示なのに原材料を１種類と限定したものになってしまっている。 ●現在、「静置発酵醸造酢」「速醸醸造酢」「合成酢」と表示を三つに大きく分けるべきだと思うよ。 ●何とか持ちこたえて今、細々ながらも「静置発酵醸造酢」を守っているメーカーをほめてあげたいね。 |
| 酢の製造 |
| ●酢の前段階は酒だよ。その会社独自の酢酸菌が酒のアルコール分を酢に変える発酵をするんだ。 その酒・アルコールをどのようにして作るかと言えばその会社独自の酵母菌（こうぼきん）が糖分（甘い部分）をアルコールに変える発酵するんだ。 その糖分はりんご酢の場合には、りんごにちゃんと元々あるよね。 米酢の場合には、米には無いから麹菌（こうじきん）が糖化（甘く）するんだ。 しかし、糖化・液化などの行程を酵母菌や麹菌で発酵させると時間も場所もいっぱい必要だから、近代の合理化の発想で、酵素（こうそ。菌を使わずに短時間で糖化や液化ができるんだ。便利な物があったもんだ。）を使い簡略に糖化や液化の行程をしてしまっているメーカーもあるよ。 ●どのような製造をしているかどうか、ちゃんと一般に公開している会社と企業秘密として公開していない会社とあるから賢い消費者は見極めが大切だよ。 大きな会社だから真面目に作っているとは限らないんだ。小さな会社ほど汗して品質を守っている会社もあるよ。 もちろん大きな会社でも全てオープンに工場見学させてくれる会社もあるよ。 ●そういうことでメーカーの姿勢・製品を判断しているよ。 |
| 酢の健康 |
| ●酢はアルカリ性食品だよ。酸性食品を多く取りがちな現代の日本人には酢が必要だよ。弱アルカリ性体質に改善することで、自然治癒力を向上させることがわかっているんだ。 ●殺菌作用があるよ。大腸菌のＯ−１５７・ボツリヌス菌・サルモネラ菌・コレラ菌も酢の中に入れるとすぐに死滅するよ。塩物の魚に繁殖しやすい好塩菌（こうえんきん。塩分を好む菌）も死滅させるから食中毒の防止に、賢い業者はちゃんと使っているよ。酢でしめさばやピクルスを作るのは保存が長くできるからなんだ。 ●酢を上手に使えば減塩効果になるよ。 ●酢はビタミンＣを守ってくれるよ。ビタミンＣは壊れやすい性質があるんだけれども酢を加えることで防いでくれるんだ。きゅうりの酢の物はきゅうりのビタミンＣを損なわない料理として非常にうまく考えられているよ。昔の人はそんなビタミンの知識など無かったにもかかわらず、経験からか、良い料理法を生み出しているよ。 ●疲労回復に役立つよ。イギリスのクレブス博士がエネルギーの放出にはクエン酸サイクルで回っているのを発見したんだ。ＴＣＡサイクル、クレブスサイクルとも言われているよ。 ●自然治癒力の向上などから以下の病気に効果があるといわれているよ。 ●肥満 ●便秘 ●口臭 ●肝臓病 ●高血圧 ●狭心症 ●動脈硬化 ●糖尿病 ●胃腸病 ●水虫 ●筋肉痛 ●肩こり ●風邪 ●痛風 ●貧血 ●打ち身 ●わきが ●美肌 ●不眠 ●利尿作用 ●神経痛 ●腎臓病 ●売り上げアップとアクセスアップ No.66 2001/11/30 http://gifunet.jp 発行 岐阜ネットサービス に下記の記事が載っていたよ。 役に立つかな？ 『おもしろ民間療法』 幼児にリンゴジュースは下痢の元 『ベットに入る前にリンゴを1個食べれば、医者はパンを乞うようになる』 ある国に伝わる古いことわざである。 1927年の「米国医学」によると「すべての酸性症、痛風、リウマチ、黄疸、肝臓 及び胆のうのすべてのトラブル、神経過敏、肝臓機能不全による皮膚疾患、胃酸 過多、自家中毒に対して治癒効果がある」と書かれている。 今朝のＮＨＫテレビでリンゴが高血圧を下げ便秘に効果があると放映されていた ので、今日はリンゴがよく売れているかもしれない、しかし 3才くらいまでの幼 児に身体によいからといってリンゴジュースを与えると、下痢がひどくなるとき がある。 理由はミステリーであるが、子供によって炭水化物の吸収が良く出来ないからだ と思われる。 最初にイタリア、次いでアイルランド、フランスの研究者たちがリンゴを食べて いると、血中コレステロールが下がることを確認している。 ＊感想＊ 上記の理由がミステリーとあるけど、 りんごのペクチンの作用だと思うよ。 ●酢についての意見集約紹介しちゃうぞ！ 健康を支える新陳代謝の役割を担っているのが酢。 ストレスの嵐の中で生活しているのが現代生活の現状ではないでしょうか？ ストレスとは外からのからだや心に対する害・危害のことであり、からだに対しては「うるさい」とか「痛い」とか「暑い」「寒い」「臭い」といったものなどで、心や気持に対するものとして不安や焦りや苛立ちや怒りなどがあります。 通常のストレスはからだや心を正常に維持する作用として必要なのですが、これが大きすぎると血圧や血糖値を上げ高血圧や動脈硬化や心筋梗塞や糖尿病の原因となります。 また精神面でも神経症や心身症になる人もいます。 これらに対処するのが副腎から分泌されるアドレナリンなどです。 すなわち、正常にストレスに対応するためにはこの副腎を活発にさせてくれる｢酢」が注目されるのも当然のことになります。 酢がクエン酸サイクルにおいての活躍は下記のとおりです。 疲労物質の乳酸を作らない、減らすということは疲労回復や肩こりや神経痛やリュウマチや五十肩に対して効果があるということです。 体液を弱アルカリ性にすることは自然治癒力のアップになり病気・風邪になりにくいからだになり精神的にも気にあふれている状態にしてくれます。病気になったときの回復力を増幅します。 さらに、血流が良くなり、老廃物がたまりにくい（コレステロールがたまりにくい・動脈硬化になりにくい）、栄養分が各臓器に即時に運んでくれるので体全体が健康に。 酸性に傾くとこれの反対になり病気の固まりのようなもの。 血流が良いと血液自体も血管も元気になり、さらにそれらの機能をつかさどる腎臓の機能アップを促してくれるのです。 各臓器の健康とは血圧の正常な維持、排尿排便の適正化、老廃物の排出の正常化をもたらすわけです。 よく知られているのは、殺菌能力です。しめさば、酢じめ、寿司、ピクルスは酢の殺菌力を活用したお料理。大腸菌や魚に住み着き食中毒をおこすビブリオ菌、ボツリヌス菌などの増殖を防ぎ殺菌します。 副腎皮質ホルモンの素となるものですから、皮膚の健康・ストレスの解消・腸の健康に貢献します。 体内に侵入したウィルスや細菌を退治してくれる白血球を元気にしてくれることで風邪やウィルス性の病気や肝臓病などになりにくい体質作りができます。 すい臓に対しても血流の活発化やエネルギー燃焼の活性化で血糖値を正常にさせ､糖尿病に効果をあげていることが医学的にも検証されつつあります。 新陳代謝の正常化は痛風に対して効果があり、老化の促進を抑えるということ、さらに生活習慣病（動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞など）の予防にもつながります。 アレルギー患者の改善の報告もなされています。 体力の充実は精神の充実にも反映し、気力の向上や精神の安定へと導いてくれます。 |
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