HACCPについて
ご家庭におけるＨＡＣＣＰ
簡単に言えば、不健全・不衛生・又は偽和食品が消費者の手に渡らない様にする為の、制御方式です。
適切な食品管理された商品を選ぶ事から、始めましょう。
鮮度など吟味して食材を購入する。
購入した食材を適当な手段・場所・方法で保管・保存しているか。
冷蔵庫の温度は、適当か。
１０秒間開ける事によって、約３度の上昇です。
元の温度に変えるのに、１０分はかかります。
まな板・布巾・包丁・食器・食器棚・調味料入れなど、清潔に保たれているか。
二次汚染への気配り
残食品について
加熱は７５度で１分
電子レンジは温まりムラ（外側 内側）を考慮します。
◆つけない ◆増やさない ◆殺す の３原則を厳守しましょう
| 参考 | 食中毒起因菌 |
| 感染型 | 腸炎ビブリオ（魚介類） サルモネラ菌（糞尿による汚染食肉や 鶏卵） |
| 毒素型 | ブドウ球菌 ポツリヌス菌 |
| 細菌性 | 病原性大腸菌（O-157） セレウス菌 |
| 自然毒 | フグ毒 キノコ毒 |
当社のＨＡＣＣＰ
カット木綿豆腐の場合
| 製造工程 | 危害管理点 | 措置 |
| 原料大豆選別 | 品質チェック 生産地 等級評価 |
テスト生産30Kg |
| 原料大豆保管 | 常温（なるべく低温保管） 先入れ先出し厳守 種類 量管理 |
整理 整頓 清潔 防虫防鼠対策 温度 湿度管理 |
| 計量 | ||
| 水洗 | 水量 水洗回数 水温度 | 洗浄方法 |
| 浸漬 | 原料による条件 季節による条件 |
水温・水量・浸漬時間 などの管理 |
| 磨砕 | 豆と水の混合割合 グラインダーの汚れ グラインダー摩耗 |
加水量チェック グラインダー洗浄 グラインダー交換 |
| 煮沸 | 釜内部の温度調節 釜周辺の清潔 ボイラーの安全チェック |
コンピューター制御 釜周辺の洗浄 異状警報機付き |
| 分離 | 濾過袋チェック メッシュサイズ確認 |
破損袋は取り替える おから処分 |
| 豆乳 | バランスタンク | 温度・濃度チェック |
| デアレーター | 真空脱泡装置 | 機械内部周辺の洗浄 |
| 豆乳 | プールタンク | 豆乳温度、濃度確認 一時間毎に濃度管理 |
| 凝固剤添加 | 濃度チェック 凝固温度チェック 塩化マグネシウム100％ 器具・部品からの二次汚染 |
均一な混ざり具合 安全衛生管理 |
| 熟成 | 振動・ショックを与えない | 熟成時間管理 |
| 成型 | プレス機と周辺の衛生管理 プレス時間管理 |
洗浄 タイマー設定 |
| カット | カッターの汚れ・破損 寸法・量目チェック |
使用前アルコール散布 寸法・量目管理 |
| 水晒し | 冠水を行う 流水量チェック |
水量・水温管理 |
| 包装 | 不良品・充填水チェック 生地状態の確認 包装機の清潔 |
不良品破棄 包装機の洗浄 |
| 冷却 | 水温チェック ポットパックと周辺の清潔 |
ホットパック水槽にて 2度以下 40分 洗浄・整理・整頓 |
| 保管 | 冷蔵庫温度チェック 冷蔵庫内の整理・整頓・清潔 |
庫内製品温度管理 庫内衛生管理 |
| 出荷 | 数量・破損チェック | 出荷数確認 不良品破棄 消費期限確認 |
＊ なお生産工程においては
もっと厳密なチェック要素があります。
ここであげたのはおおまかな事項です。
＊ 毎日coopしがの検査室にて
細菌検査を受けています。
＊ 毎月１回検便による
検査を受けてています。