物作り
「物作り」と，ひとことで言っても，いろいろなものがありますが，
ここで私が紹介するのは，，今まで自分がやってきた食べ物関係の
「もの作り」と，とにかく作ってみて楽しかった「もの作り」を中心
にして，書いてみようと思います。
だれでもわりあいと気軽にできそうなもの，作って楽しめるもの，
材料も手に入りやすいものなど，心がけてはいますが，多少，試行
錯誤でやってきたものも含まれていますので，そこら辺のところは
どうぞ，よしなに・・・・・？！
１．手前味噌の作り方
２．減塩「梅干し」の作り方
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１．手前「味噌」の作り方
１．はじめに
手作りの「味噌」作りを始めてから，もう10年ぐらいになります。
手前味噌というくらいですから，自分で仕込んだ味噌が食べられるという事
は，とてもうれしいことです。私は，なるべく減塩にして作っていますが，
塩加減が少ないと，味噌がかびてしまうという失敗があります。
最初は，3キロぐらいから始め，今は10キロぐらい作っています。一回に，
10キロをやるには多すぎるので，私の場合は，5キロずつ二回に分けて仕込
むようにしています。手作りの「味噌」をつくるのに一番たいへんだったの
は，煮上がった大豆が冷めないうちに手早くつぶしていくことです。一年目
は，量が少ないこともあって，ナント・・・「すり鉢」と「すりこぎ」を使
っていました。これは，力も時間もかかって大変でしたが，手作りの疲労感
はたっぷり体験できました。
２年目は，ミキサーを使ってみました。「すり鉢」よりは楽になりました
が，一回にすりつぶせる量が限られて，手間ばかりかかりました。でも，そ
の方法で２〜３年続けていました。その後は，顔なじみの「こうじ屋さん」
のおばあちゃんに，「もちっこ」という道具を使うようにすすめられて試し
てみました。
「もちっこ」の回転部分に「羽」を付けて，餅にしていくのですが，その
羽に「味噌作り用の羽」があるというのです。早速，それを手に入れやって
みると，それまであんなに大変だった「つぶす作業」が，ウソのように簡単
になりました。それ以来，その羽のお世話になっています。
それでは，つぎに，わたしがいつもお世話になっている「こうじ屋」さん
から教えてもらった作り方を紹介します。（北島こうじ店→連絡先・後述）
２．味噌の作り方
＜材料＞ 大豆１キログラム， 米こうじ３〜４枚，
天塩400〜450グラム
→ 出来上がり味噌，約3.5キログラム
＜仕込みの手順＞
（1）こうじは，手に入れたらすぐに，もみほぐして分量（350〜400グ
ラム）の塩をよくもみ込むように混ぜます。こうすると，こうじ
の発酵が止まり，こうじのよい状態が保てます。これを「塩切り
こうじ」といいます。
（2）大豆を水でよく洗い，一晩水に浸します。
（3）大豆の入った鍋を火にかけます。最初煮立つまでは，強火で煮て
もかまいませんが，煮立ったらごく弱火で大豆がおどらないよう
に気長に煮ます。
煮えたかどうかは，大豆の粒を親指と小指とではさんで，すぐに
つぶれるようになるまでです。
（4）大豆が煮あがったら，すぐにザルにあげて煮汁をきります。この
煮汁は，後で必要なので捨てないでください。
（5）大豆が熱いうちに，布袋に入れて，ビール瓶などで上からたたく
か，またはすり鉢で大豆をつぶします。多少豆の状態が残ってい
ても，別に気にすることはありません。（私の場合は，ここで
「もちっこの羽」を使用）
（6）つぶした大豆と塩切りこうじとを混ぜます。この時煮汁を加えて，
やわらかさの調節をします。（柔らかさの目安は耳たぶくらい）
大豆と塩切りこうじとがよく混ざっていないと，そこから腐る心
配がありますので，丁寧に混ぜてください。
（7）そして，これを両手で，握れるくらいの玉をつくり，容器に打ち
付けるようにして入れ，さらに手で押さえてしっかりと詰めます。
（8）材料を全部詰め終わったら，表面を平らにならし，残りの塩50グ
ラムをふります。
（9）表面をラップでおおいます。周囲にすきまをつくらないように，
丁寧にぴったりと覆っておくことが大切です。こうしておくと，
熟成中にカビがでてくるのを防ぐことができます。
（10）押しぶたを置き，重石をのせます。重量は材料とほぼ同じ重さを
のせます。
（11）容器の口を清潔な紙でおおい，ひもでしっかりとしばって仕込み
完了です。
（12）これを出来るだけ気温が低く，そして気温変化の少ない場所に保
存します。
（仕込んでから，やく半年ぐらいから食べられる）
仕込んでから１年，２年と置いておくほど熟成がすすんで，おいしくなる
と言われています。いかがですか，手順がわかれば，結構簡単につくれるも
のです。いちど，お試しください。土日の２日間があれば，やれますよ。
2000.1.2.資料作成
東京都立川市錦町１−４−２８
電話・ＦＡＸ ０４２−５２４−３１９０
北島こうじ店
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２．減塩「梅干し」の作り方
１．手作り「梅干し」
毎年，梅雨の季節になると，手作りの梅干しを作っています。ここ，数年つづけて
きたのですが，今年は，新しい試みをしてみることにしました。
（1）減塩の梅干の作り方を変えてみる｡
今までのやりかたは，塩の量をはじめからへらしておくやり方でした。
梅の量（重さ）の10パーセントの粗塩を使っていました｡それを，初めから
18パーセントの粗塩を使って塩漬けすることにしました。伝統的な塩漬けの
分量（30パーセントの粗塩）からすれば，それでも減塩の分量になっていま
す。18パーセントの粗塩で塩漬けしたものを，干し上げてから，さらに減塩
する方法でやってみようと思います｡
（2）黄熟した梅をつかってみる。
これまでは，梅（南紅梅）が店先に並べられるのと同時に，やや青みが残って
いるものを使っていました｡この方が，少し堅めで漬けやすいと書いてあった
からです｡それを，今回は，黄熟した梅が出回るまでまって買う事にしました｡
黄熟した梅を使った方が，皮も果肉もやわらかい梅干ができるようです。
また，梅の熟度が足りない場合は，アク抜きをしてから漬けるのですが,黄熟
した梅を使うと，アク抜きの手間が省けます｡
（3）赤じそは，柄をのこして摘んだ良い葉だけを使ってみる｡
今までは,葉柄をつけたまま摘んでいたのですが，赤じその両面が紅紫色のも
のを使うようにしました｡また，柄をのこして，色の良い葉だけを摘む事にし
ました｡この方がずっと手間がかかりましたが，赤じその美しい色がでるのだ
そうです。摘んだ葉は，よく洗ってから十分に水切りするのが，カビを防ぐ
ポインということですが，私の場合は，「水切り」が不十分だったのか，カビ
がでてしまいました。
でも，赤梅酢は澄んだきれいな色をしていたので，なんとか「土用干し」を
することができました。
２．「梅干し」の作り方（塩分18％）
これから紹介する「減塩梅干し」の作り方は，『梅干し・ウメ酒・うめ料理』
（藤巻あつこ著，別冊週刊女性）を参考にしました｡梅干しや・ウメを使った
料理に関心のある方は，ぜひ，お勧めの一冊です｡
（1）塩漬け（６月上旬〜下旬ごろ）
材料 ・黄熟した梅 ５ｋｇ 道具 ・おもし 5.5kg
・粗塩（梅の18％） 900g ・容器 15リットル
・焼酎（35％） 1/3〜1/2カップ ・中ぶた
@黄熟した梅の下ごしらえをし，容器は焼酎で消毒する
黄熟した「南紅梅」
A梅に焼酎をまぶし，塩と梅を交互に漬け込む
焼酎を梅にまぶして，樽の中へ一段目を並べ，粗塩をふる → くりかえす
B梅とほぼ同じ重さの「おもし」をし，紙ぶたをして冷暗所に保存する
C白梅酢が十分上がったら，「おもし」を半分の量にする
余分な白梅酢をとる
（２）赤じそ漬け（６月下旬〜７月上旬ごろ）
材料 ・赤じそ（梅の20％）・・・・・・正味１ｋｇ（７〜10束）
・粗塩（赤じその20％）・・・・・200g
・白梅酢 ・・・・・・２カップ
@赤じその良い葉だけを摘み，よく洗い，水けを十分にきる
A分量の塩を半分に分け，赤じそのアク抜きを２回する
Bアク抜きをした赤じそを白梅酢で発色させる
C容器に赤じそを加えて，「赤じそ漬け」にし，冷暗所に保存して
梅雨あけを待つ
（３）土用干し（７月20日ごろ）・・・３〜４日
道具 ・えびら（梅干し専用のざる） ・保存ビン（ふたつき）
@梅雨が明けたら，晴天続きの日を選び，太陽の日ざしと夜露をあてる
（４）保存・・・梅干しと梅酢，赤じそは，それぞれ別にして保存する
(5)減塩のやりかた・・・(4)で保存してから2か月後ぐらいに始める
さて，手作りの「梅干し作り」，いかがでしたでしょうか。
今年の私の梅干しは，今，土用干を終えて，保存するところまでできました。
干し上げた「梅干し」の味見をしたところ，とても塩味がきいていて，まだ，
よく馴染んでない感じがします。でも，この基本の梅干をベースにして，
あと，２か月ほどして，塩が馴染んだところで，「減塩」してみようと計画
しています。たぶん，10〜11月はじめごろには，美味しい「減塩梅干し」が
完成しているはずです｡どんな味に仕上がっているか，とても楽しみです｡
2000.8.23. 午後4:30