| ■アジのなめろう丼 | |
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◆材料（４人前） アジ（１匹300g）４匹 青ネギ ３本 ミョウガ ４個 ショウガ 20g 青ジソ 20枚 ミソ 80ｇ スダチの絞り汁 小さじ４ 卵黄 ４個 米 ３カップ |
| ◆作り方 （１） 米は洗って炊飯器で炊く。 （２） アジは三枚におろし、腹骨と血合い骨を取り除いて皮を引き、粗く叩き切りにする。 （３） 青ジソは千切りにして水にさらし、水気を切ってさらにみじん切りにする。 (注意）色が変わるから、一度水にサッとさらすんだって。大切下処理。 （４） ミョウガとショウガは、それぞれみじん切りにして冷水にさらし、青ネギは小口切りにする。 （５） ミソ、スダチの絞り汁を混ぜ合わせる。 （６） アジに（４）を加えて混ぜ、（５）を加えてさらに混ぜ合わせる。 （７） （１）の炊きたてのご飯を器に盛り、（６）のアジを乗せ、中央に卵黄を置く。 （注意）アジは三枚におろし、腹骨と血合い骨を取り除き、皮を引き、粗く叩き切りにする。骨の取り忘れ がないよう、指で触って確認しながら取ること。 |
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| ■アジのわかめ酢 | |
| ◆材料（４人分） アジ ２匹 タマネギ 1/2個 トマト １個 青ネギ ２本 塩 適量 小麦粉 適量 油 適量 ☆ワカメ酢（Ａ） ワカメ(乾燥) 10g 酢 大さじ３ 煮切り酒 100cc 砂糖 大さじ１ しょうゆ 50cc 塩 小さじ1/2 |
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| ◆作り方 １）アジは３枚におろし、腹骨を取って薄く塩をし、30分おいて血合い骨を取り、水洗いして水気をふき取る。 ２）タマネギは繊維に直角に薄切りして水にさらし、青ネギは斜め薄切りにする。トマトは皮をゆむきし、横半分に切って種を取り、１cm角に切る。 ３）ワカメ酢（Ａ）のワカメは水につけて戻し、茎を取り除いて熱湯にくぐらせ、色が鮮やかになったら冷水に落とす。冷めたら水気をよく切り、適当な大きさに切る。 ４）鍋に、ワカメ酢（Ａ）の酢、煮切り酒、砂糖、しょうゆ、塩を入れて沸かし、一煮立ちしたら、鍋底を氷水に当てて急速に冷ます。 ５）（１）のアジに小麦粉をまぶし、適量の油を熱したフライパンに皮側から入れて、焼き油をかけながら、カリカリに焼く。皮側がカリカリになったら裏返して身側にも焼き色をつける。 ６）ミキサーに（２）のワカメ、（４）の合わせ調味料を入れ、スイッチを入れて滑らかにする。 ７）（２）のタマネギの水気をよく切り、薄切りした青ネギと混ぜ合わせる。 ８）器に（５）のアジを盛り、（７）のタマネギ、青ネギ、（２）のトマトを乗せ、（６）のワカメ酢をかける。 ●プロの隠し技 ワカメ酢は、一度煮立てて急速に冷ました合わせ調味料とワカメを、ミキサーで滑らかにして作る。酢は酒やだしで割って使うと、味がまろやかに。合わせ調味料を一煮立ちさせるのは、口にそのまま入れるため。煮立てたものをゆっくり冷ますと、酢の酸味がどんどん逃げてしまう。一煮立ちしたら、鍋底を氷水に当てて急速に冷ますこと。戻したワカメは茎を取り除く。ミキサーで細かくするが、茎を取り除いた方がより滑らかな仕上がりに。ワカメを熱湯にくぐらせるのは、色を鮮やかにさせるためだが、長く煮るとまた色が悪くなるので、すぐに冷水に落として冷ますこと。アジの血合い骨は、太くて大きいため、しっかり取り除いておくことが大切。表面に小麦粉をつけたら、油を熱したフライパンに、皮側から入れて焼き油をかけながら、カリカリに焼く。皮がカリカリになって焼き色がついたら、裏返して身側もカリッと焼き上げる。熱々に焼けたら、器に盛り付けてすぐに上からワカメ酢をかける。とろんとしたワカメ酢の食感が、パリッと焼けたアジと絶妙のコンビネーションに。ワカメ酢は、ノン・オイルのドレッシングとしても活用できるため、組み合わせをいろいろと試してみては。 |
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