■カサゴのポワレ
	`◆材料（４人分）カサゴ(450g)　２匹オリーブ油　　　適量 ☆トマトコンフィ（Ａ）トマト　　３個タイム　　少量 ☆バターソース（Ｂ）バター　　80g 水　　　　30cc レモン汁　少量`
◆作り方１）カサゴは水洗いして、三枚におろし、骨を抜く。２）トマトコンフィＡのトマトは熱湯にくぐらせて湯むきし、４つに切って耐熱の器に乗せ、塩、コショウをし、オリーブ油とタイムをふり、電子レンジで５～６分、水分を飛ばすように火を通す。３）鍋にバターソースＢの水を沸かし、泡立て器でよく混ぜながらバターを少量ずつ加えて溶かし、塩、コショウ、レモン汁で味を調える。４）（１）のカサゴの両面に塩、コショウをする。５）フライパンにオリーブ油を熱し、（４）のカサゴを皮側からじっくり焼く。身は焼き油を時々かけながら焼く。６）器に（３）のバターソースを敷き、（５）のカサゴ、（２）のトマトコンフィを盛り付ける。 ●プロの隠し技　カサゴは三枚におろして、骨抜きを使って骨を取る。ポアレとは、フライパンで魚にこげ目をつけずに焼き上げることを言う。またコンフィとは、油を使って火を通すという意味。カサゴは塩、コショウをしたら、オリーブ油を熱したフライパンに皮目を下にして入れ、じっくり時間をかけて焼く。身側は焼き油をかけ回して火を通す。この焼き方でじっくり焼けば、魚にこげ目をつけずにきれいに火を通すことができ、しかも身を柔らかに仕上げられる。トマトコンフィは、湯むきしたトマトを４つに切り、塩、コショウをしてオリーブ油、タイムをふり、電子レンジで５～６分トマトの水分を飛ばす感じに火を通すだけ。どちらもシンプルで、それぞれの持ち味を充分に引き出す料理だ。

■カサゴの香味スープ
	`◆材料（４人前）カサゴ　　　　　小４匹豚バラ肉（塊）　150g 高菜漬け　　　　40g 香菜　　　　　　10g 長ネギ　　　　　少量ショウガ　　　　少量白粒コショウ　　大さじ１油　　　　　　　適量 ☆スープ（Ａ）酒　　　　　　　大さじ２水　　　　　　　５カップ塩　　　　　　　小さじ１酢　　　　　　　大さじ１ 1/2 ゴマ油　　　　　少量`
◆作り方（１）カサゴはウロコ、内蔵を取って水洗いし、余分なヒレをハサミで切り取る。（２）高菜漬けは細切り、豚バラ肉は３～４mm幅の細切りにする。（３）粒コショウは、ボウルの底でつぶし、茶袋に入れる。（４）油大さじ３を熱し、（１）のカサゴの両面を煎り焼いて取り出す。 (注意）煮る前に一度焼くことが大切。香ばしさが出て、おいしさにつながるから、忘れちゃいけない一手間。（５）（４）の鍋に、長ネギ、ショウガを加えて炒め、香りが出たら、（２）の豚バラ肉、高菜を炒め、スープＡの酒、水を加え、スープＡの塩、（３）の粒コショウを加え、カサゴを戻して蓋をし、中弱火で約１０分煮る。（６）（５）から、長ネギ、ショウガ、粒コショウを取り出し、味を確かめて塩で味を調え、スープＡの酢、ゴマ油を加える。（７）器に盛り、香菜を乗せる。 ●プロの隠し技カサゴを丸ごと煮るスープだが、カサゴだけではあっさりしすぎるため、豚バラ肉からもだしを取る。風味付けは白粒コショウと高菜。長ネギとショウガは臭みを取るためのもので煮た後は、白粒コショウと一緒に取り出すこと。