料理指南書

此処では、僕がお気に入りの一品のレシピを紹介ています。分量は、かなり適当（あまり量ったことがないので分からない）です。作る際には実際にご自分で味を確かめながら作って下さい。また、あなたのご自慢のレシピがありましたら是非教えて下さい、有り難く食させていただきます（爆）

ジャーマンポテト風炒め

小鰺の南蛮漬け

本格！麻婆豆腐

マグロキムチ丼

冷汁

ゴーヤチャンプルー

白鶏粥（鶏の中華粥）

おろし煮

即席糠漬け

泪大根

簡単クラムチャウダー

焼き芋

オイルサーディンの香り焼き

アボカドチーズサラダ

餃子パスタ

揚握り茶漬け

ラーチャーハン

黒砂糖寒天

蜀黍湯（中華風コーンスープ）

鮓（すし）煮

叩き豆腐

狸汁（たぬきじる）

深川丼

ジャーマンポテト風炒め材料（４人分）
じゃが芋＝中２．３個　　ベーコン＝適宜　　塩、胡椒、酒＝少々

ジャガイモは皮を剥いて、ごく細めの千切りにします。それを流水に良くさらします。次にフライパンを弱めの火にかけ、ベーコンを入れ、良く油を出します（焦がさないように注意！）。油がよく出たら少し火を強めて酒（ラムがベスト！無ければ何でもOK）を少々入れ、そこへ水気を良く切った先ほどのジャガイモを入れます。ジャガイモが半透明ぐらい（少しシャキシャキするぐらい）になったら塩、胡椒で味を付けます。塩はベーコンが入っているので少な目ぐらいが良いです。シンプルですが、お酒のおつまみに、またはおかずの一品に良いですよ。
小鰺（こあじ）の南蛮漬材料（２人分）
小鰺（３～５cmぐらいのもの）＝１０尾　　韓国唐辛子（輪切り）＝大匙１
酢＝1/4カップ　味醂＝大匙２　砂糖＝４０g　醤油＝小匙１
酒・小麦粉＝少々　揚油適宜

鰺は一度良く洗い、水気を切って酒をふってしばらく置きます。その間に酢の中に砂糖、味醂、醤油、そして唐辛子を入れて、砂糖が全て溶けるまでよく混ぜます。唐辛子は韓国ものの方が辛くないので多く入れても大丈夫ですが、無ければ鷹の爪を１．２本輪切りにして入れても良いです。次に鰺に小麦粉を軽く付け、よけいな粉を良く払い、170度に熱した油で、良く揚げます。ここでよ～く揚げると、骨まで柔らかくなって、美味しくなります。鰺が揚がったら油から取り出し、熱い内に先ほど混ぜておいた甘酢の中に漬けます。ここで「ジュっ」っと音を立てるほどの方が美味しいと思います。後はこれが冷えるまでおいておけばよいだけです。冷えてすぐでもいただけますし、一晩おいておけば味もなじんで一層美味しいと思います。さらに、一工夫、甘酢を混ぜる際に鍋に入れて、タマネギや人参などの香味野菜を加えて作れば、立派な「マリネ」風のおかずにもなりますね。後は、甘酢や唐辛子などの味は、自分で何回か試してみて、お好みの味にして下さい。
本格！麻婆豆腐材料（３～４人分）
豚挽肉＝200g　　豆鼓（塩納豆）＝大匙１　豆板醤＝大匙３
甜麺醤（甘味噌）＝大匙２　豆腐（絹でも木綿でも）＝１丁
長ネギ＝１０cmほど　片栗粉＝大匙１杯半
ニンニク・ショウガ・胡椒・山椒・ごま油
スープの素（中華風）＝適宜

豆鼓、長ネギはみじん切りにしておきます。鍋（中華鍋が良いですね）に、豆腐が浸かるぐらいの水を入れ、スープの素、ネギの青いところ、ショウガ一片を入れて煮立て、豆腐を入れて５分ほど茹でます。豆腐をざるにあげ、次に鍋（フライパン）に多めに油を入れ、ニンニク、豆板醤、豆鼓を入れて軽く炒めます。そこへ挽肉を入れ良く炒め、甜麺醤を入れて180ccほどの水を加え、スープの素を小匙１ほど入れます。山椒を少々加え、水で溶いた片栗粉で先にトロミをつけてしまいます。豆腐を加えてぐつぐつと煮立て、最後にネギとごま油を加えて一番強火にしてあおり、全体にごま油の香りが行き渡ったらさらに上げます。豆鼓（トゥーチー）とは、中華材料の塩納豆のようなものですので、大徳寺納豆などで代用しても良いですし、それもなければ挽肉を炒めるときに塩を少々加えて下さい。また、甜麺醤（テンメンジャン）は、中華甘味噌という名前で売っていると思います。これもなければ八丁味噌に砂糖を加えて代用して下さい。これも甘さ、辛さは豆板醤や甘味噌の量を調節して自分好みにして下さい。ネギも途中で加えずに、最後に乗せるだけでも、また違った味になって美味しいです。もっと本場の四川省のものは、甘味噌も入らず、山椒も花山椒を使い、「辛い」どころか「痛い」ぐらいのものだそうです。ま、それはそれで美味しそうですね。

*豆鼓の「鼓」の字は、たぶん辺が「豆」だと思います。出なかった・・・（涙）
マグロキムチ丼材料（１人）
マグロ（角切・ブツなど）＝一人分
キムチ＝マグロに対して1/3の量
ご飯＝食べられる分だけ（笑）味醂・酒・醤油＝小匙1/3ほど
ゴマ・ごま油・コチジャン・青ネギ・刻み海苔＝適量

まずマグロに酒、味醂、醤油を少々ふっておきます。そこへ、ざく切りにしたキムチを入れ、手でよ～く混ぜます、よく混ぜれば混ぜるほど、全体に味がなじんで美味しくなりまよく混ぜたら、ゴマ、ごま油を入れ軽く混ぜ、どんぶりにご飯をよそり、たっぷりの刻み海苔をしき、マグロをかけます。最後に、刻んだ青ネギをのせれば完成！お手軽簡単で、凄く美味しいですよ！！！また、辛さの調節は味醂の量や、コチジャンを加えたりして下さい。
冷汁
材料(２～３人分）
鰺などの干物＝一尾
ゴマ＝大匙３　　味噌＝お玉一杯分ぐらい
冷やしただし汁＝適量　　キュウリ＝1/2本
青ネギ、大葉、ショウガ、ミョウガ等の薬味類
ご飯（麦飯が一番！＝食べられる量
鰺は普通に焼き、さましておく。次にある未ホイルや鉄板などに味噌を薄く塗り、オーブンで表面に軽く焦げ目が付くまで焼く。分量のゴマをフライパンなどで１．２粒がはじける程度に煎り、当鉢（すり鉢）に入れて、半擂りぐらいにする。そこへ鰺をほぐしながら入れ軽く擂り合わせ、焼き目を付けた味噌と冷ましただし汁を入れる。味加減は少し濃いぐらいのみそ汁程度がいいです。後はこれにキュウリを薄切りにしたものとお好みの薬味類を入れ、熱々のご飯にかけて召し上がってみて下さい。夏の暑い盛りや、食欲のない時など、結構するすると入ってしまいますよ。また、この中へ水気を切った豆腐を崩して混ぜても美味しいですよ。
ゴーヤチャンプルー
材料（４人分）
ニガウリ（ゴーヤ）＝中一本
豚肉（どこでも良いです）＝２００g
木綿豆腐＝一丁　　卵＝一個
塩、胡椒、醤油

ニガウリは縦半分に切り、スプーンなどで中の綿と種の部分を取り、５mmぐらいの厚さに切る。豆腐は少し強めに水気を切り、縦に切り、１cmぐらいの厚さにしておく。豚肉は食べやすい大きさにしておく。フライパンを火にかけ、油をひき、豚肉の色が変わるくらいまで炒め、そこへゴーヤを加えて炒めます。ゴーヤに火が半分ぐらい通ったら豆腐を入れ、塩、胡椒、醤油で味を付けます。最後に溶いた卵を加え半熟ぐらいにして出来上がりです。これは、あくまで僕なりのゴーヤチャンプルーなので、沖縄の方から反感を買ってしまうかも知れませんが、ニガウリがちょっと苦手な人は、この卵入りで試してみて下さい、味がマイルドになり、ご飯にぴったりです。
白鶏粥（鶏の中華粥）
材料（４人分）
米＝１合　　鳥胸肉＝１５０g
鶏ガラスープ（粉末や固形でも良いです）＝１リットル
塩＝小匙２
薬味類（何でもお好みで）＝青ネギ、香菜（中国パセリ）、皮蛋（ピータン）、搾菜（ザーサイ）、油条（甘くない揚パン）、ナッツ類、ゴマ、揚げたワンタン皮、乳腐（豆腐の漬物）、水で戻したクコや龍眼、ナツメなど・・

お米は洗って水に１時間ほど浸けておき、ざるに上げます。鶏肉は少し小さめの一口大に切っておきます。厚手の深い鍋にスープとお米と鶏肉を入れ強火にかけ、沸騰したら灰汁を取り、中火にして吹きこぼれないようにしながら１．２時間ほどことことと炊きます、たったこれだけです。あとはあくまでも火は中火よりちょっと強いぐらいの火にしておいて下さい、弱火だと鍋底にお米が付いてしまい、焦げてしまいます。途中水気が少なくなってしまったらスープを加えてもらっても良いです。時間がなければ圧力鍋で作っても美味しく出来上がりますよ。後は器に盛りお好みの薬味を混ぜながらどうぞ！　　
おろし煮
材料（４人分）
鯖＝中２尾　　　大根1/2本
分葱（わけぎ）＝半束　　酒、味醂＝100cc
水＝50cc　　醤油＝大匙２　　砂糖＝大匙１
片栗粉、揚げ油

鯖は三枚に下ろし半分に切り、水気を切って塩をふっておきます。大根は目の粗い大根おろしでおろし、半分ぐらい水気を切っておきます。分葱は5cmぐらいの長さに切りそろえておきます。次に鯖を一度水で洗い臭みを取り、水気を切って片栗粉をまぶし、１８０度ぐらいの油で揚げます。鍋に分量の水、酒、味醂を入れ火にかけ、アルコールを飛ばし、醤油、砂糖を入れます。この中へ先ほど揚げた鯖を入れ、少し煮たところに大根おろしと分葱を入れ、一煮立ちしたら火を止めてできあがりです。秋、冬の魚や大根が美味しい時期に打ってつけの一品だと思います。
即席糠漬け
材料
食パン＝８切れ　　ビール＝500ml
塩＝一掴み　　鷹の爪、昆布＝少々
キュウリ、人参、大根、なす、白菜などの漬け菜

まず食パンをタッパーなどのそこに敷き詰め、そこへ塩で軽くもんだ漬け菜を置き、その上からまたパンで挟み、塩をして鷹の爪と昆布をを置き、ビールをかけます。目安は、食パンがビールを吸って、ちょっと柔らかいぐらいの味噌程度になるように。後は冷蔵庫に一日も置けば出来上がり！この糠風味床は、繰り返し１０日程度は使えるそうです。また、野菜の水分が出過ぎたら、食パンと塩を少し足して調節して下さい。

泪大根
材料
大根、塩＝適量

大根は皮を剥き、１～２mmの厚さの薄切りにしていきます。これをざるなどに重ならないように並べ、塩を薄くふっていきます。５分もすれば表面にうっすらと水気が浮いてきて、あたかも大根が「泣いて」入るようになってきます。食べ頃としては、５～１０分頃は少し辛さも残って、ぱりっとした食感、３０分も置けば水分もだいぶ抜け、甘くしっとりしたものになります。この料理はドイツの料理で、ドイツでは大根料理と言ったらこれしかないと言うぐらいメジャーなものだそうです。そして、ドイツでは、大根の水分の出方を言うときに、「そろそろ大根が泣いてきた頃」という風に言うそうです。
簡単クラムチャウダー
材料
アサリ水煮（缶詰）＝一缶
ミックスベジタブル（冷凍）＝一掴み強
牛乳＝５００ｃｃ
生クリーム＝一パック
塩、胡椒

アサリの水煮缶は汁ごと鍋に入れ、ミックスベジタブルを加えて火にかけ、良く温まったところへ牛乳と生クリームを入れて、塩、胡椒で味を付けます。味が薄い場合はスープの素を足したり、また、ジャガイモなどの野菜類を加えてもおいしいでしょう。どうです、簡単でしょ？？
焼き芋
材料
さつまいも（種類は何でも良い）

サツマイモは泥付きであれば水で良く洗い落とし、洗ってあっても軽く一度は洗う。それを厚手で深めの鍋に入れ、後は弱火でじっくり焼くだけ。途中何度か裏返したりすると良いかも知れないです。３０分から１時間もすればほくほくの焼き芋の出来上がりです。ふかし芋も美味しいですけれど、この方法だと、壺で焼いた焼き芋（ッテのが有るんですよ！）のようなおいしさになります。また、河原などで拾ってきたような石を鍋底にひいて焼き上げれば、立派な石焼き芋にもなりますよ、是非一度おためしあれ！！！

オイルサーディンの香り焼き
材料（２人分）
オイルサーディン＝一缶
パン粉＝大さじ１　　カレー粉＝小さじ１
ニンニク（みじん切り）＝小さじ１／２
レモン

オイルサーディン缶はふたを開けてそのままにし、ニンニク、パン粉、カレー粉を混ぜ合わせたものをふりかけてオーブンで５分ほど焼く。焼き上がったら最後にレモンを少々かけて出来上がり！簡単に出来るお酒のおつまみとして是非どうぞ。

アボカドチーズサラダ
材料（２人分）
アボカド＝一個　　モッツァレラチーズ＝一個（約１００ｇ）
ポン酢＝大さじ１　　鰹節＝適量

アボカドは良く熟したものを選び、半分に切って種を出して、スプーンなどで一口大にすくい取る。モッツァレラチーズはアボカドに合わせて、一口大に切る。これらを合わせて器に盛り、鰹節とポン酢をかけていただく。ちょっと変わった感じのサラダとして良い一品だと思います。

餃子パスタ
材料（２人分）
餃子の皮＝１２枚　　　ツナ缶＝（小）１／２缶
塩、こしょう、レモン、あさつき＝適量

餃子の皮は５mm間隔の幅で切り、さっと茹でてざるに上げ、ぬめりを取りながら水で洗い、良く水気を切っておく。それにツナ缶の油気を切ったものを加えよく混ぜ、塩、胡椒で味を付けて、器に盛る。最後にアサツキを散らし、レモンを添える。餃子を作ったときに少し余った皮などを利用した簡単メニューですね。
揚握り茶漬け
材料（1人分）
梅干しおにぎり＝一人分（一個）
だし汁＝180cc

揚げ油・三つ葉・刻み海苔・わさび＝適量
おにぎりは中に梅干しを入れて握る。それを１８０度ぐらいに熱した揚げ油に入れ、こんがりと表面がキツネ色になるまで揚げて油を良く切る。だし汁はおすましより少し薄い味付けにしておいて温めておく。お椀に揚げたてのおにぎりを入れ、熱くしただし汁をかけ、三つ葉、刻み海苔を散らし、軽くわさびを載せて出来上がりです。お酒の後のちょっと小腹のすいたときなどにどうぞ！
ラーチャーハン
材料（２人分）
サッポロ一番（乾燥袋麺）の塩味＝一袋ご飯＝茶碗１と1/2　　　卵＝一個　　人参＝２cm分ぐらい
レタス、大葉、マヨネーズ、豆板醤＝適量

　ラーメンは袋ごと細かく砕いてから１分３０秒茹で、ざるに上げ水気を切る。鍋に油を引いて、卵、みじん切りにした人参、ご飯の順に炒め、そこへラーメンを加えてさらに炒め、ラーメンに付いているスープの素で味を付けから火を止める。器にレタスを敷きその上に出来たチャーハンを盛ったら、千切りにした大葉と豆板醤を少々加えたマヨネーズを格子状にかけて出来あがりです。
黒砂糖寒天
材料（４人分）
黒砂糖＝６０ｇ　　棒寒天＝1/2本
シナモン黄粉＝黄粉（小さじ２）・砂糖（小さじ１）・シナモン少々

寒天はたっぷりの水でふやかしながらよく揉んで汚れを出します。鍋に黒砂糖と水２カップを入れ、弱火で温め、そこへふやかした寒天の水気を絞って細かくちぎりながら入れ、完全に煮とかす。その液をこし器でこしながらバットなどに流し入れ、あら熱を取ったら冷蔵庫で冷やし固める。固まったら２～３㎝角に切り、器に盛って合わせたシナモン黄粉をかけて出来上がりです。
蜀黍湯（中華風コーンスープ）
材料
鶏ガラスープ＝１㍑　　　コーンの缶詰（クリームタイプ）＝（中）１缶
たまご＝１個　　椎茸＝２つ
紹興酒＝大さじ１　　片栗粉～大さじ１半
塩、胡椒、化学調味料＝少々

がらスープは鍋に入れ温めておく。椎茸は軸を取りごく薄目の薄切りにして、スープの中に入れる。そこへクリームタイプのとうもろこしの缶詰を入れて良くかき混ぜて温め、塩、胡椒、化学調味料、紹興酒を入れて味を調える。片栗粉を水で溶いたものを沸騰したスープの中に加えて一煮立ちさせ、そこへよく解きほぐした卵を細い筋を引かせながら入れていき、すぐに火を止めて出来上がりです。中華料理店で出るあの味に挑戦してみて下さいね。
鮓煮（
材料
おから＝かなり多めに用意する　　　　いわし＝適量
酒、しょうゆ、＝適宜

鰯は頭とはらわたを抜き開かないまま塩水で洗う。おからはものすごく大量に用意するぐらいにし、そこへ酒としょうゆを半々にしたものを少しずつ加えていき、糠味噌ぐらいの固さに調整しながら練る。厚めで深めの鍋を用意し、そこへおからを２ｃｍぐらいの厚さに敷き、鰯を隙間を空けながら並べていく、そしてまたおからをたっぷりかぶせるという作業を繰り返し、最後はおからで終わるようにする。落とし蓋をしてはじめは強火で沸き立て、沸騰した後は極々弱火で３０分から１時間ぐらいことことと煮含めていく。このとき底が焦げ付きそうになったら酒としょうゆを加えてもよいが、なるべく加えない方がおいしく出来上がるので、最初のおからの水分を少々多めにしておくとよい。骨まで柔らかく煮えた頃に火を止め、そのまま半日か一日ぐらいおいて味をなじませる。後はおからの中から鰯を崩さないように丁寧にとりだし、器に盛る。このとき、少しおからがついている方がおいしいようである。

この料理は江戸時代に作られていた料理の一つで、『豆腐百珍』という江戸時代の料理本の続編付録にも出ている。この料理は鰯の魚臭さがおからによって消され、おかずにも酒の肴にもうってつけの一品である。また、骨まで柔らかく煮てあり、味付けによってはとても食べやすいものなので、カルシウム補給食品としてお子さまにもお勧めですね。
叩き豆腐
材料
焼き豆腐＝一丁　　卵白＝１／３個分ぐらい
味噌＝豆腐の量に対し２～３割程度の量
小麦粉、油＝適量

豆腐は少し強めに水切りをしておく。それを手で軽くつかみ崩した後にまな板に乗せ、味噌を混ぜ合わせながら包丁で縦横無尽にたたいて行く。ある程度豆腐の形を残しておきながらよく混ぜるのだが、コツは練るのではなくあくまでもたたいて混ぜると言うところである。出来たら適量をとり少量の小麦粉を表面に付け、油で揚げる、量が少ないときや油っ気が嫌な場合はフライパンで両面を焼いてもよい。出来上がったら熱いうちでもよいが、冷めてからの方が味噌の味が落ち着いておいしいようである。この料理に使う味噌は赤味噌の方がよいが、味噌を変えることによっていろいろな味が楽しめる。また、ヘルシー指向の一品としてもなかなかのようですよ。
狸汁
材料
おから１００ｇ　　こんにゃく＝一丁
味噌、出汁、ごま油、七味＝適量

こんにゃくは手でちぎりあたかも肉の塊のようにする。それをたっぷりのごま油で少々焦げ目がつくぐらいの感じで炒めるか、油で揚げてしまう。後は普通のみそ汁を作り具にこのこんにゃくとおからを入れ、最後に少々七味をふればよい。
この料理、元は本物の狸のみそ汁であったようだが、時代とともにこんにゃくが代用されるようとなったいわば「精進料理」の一つである。コツはごま油を少々多いぐらいに入れ、あたかも狸の肉を使っているかのように見せかけることである。
深川丼
材料
あさり・味噌・ねぎ＝適量　　砂糖＝小さじ半分
ごはん＝食べる分　海苔・生姜・七味（お好みで）

　ようはアサリのみそ汁のぶっかけ飯だと思って下さい。アサリは大きめで必ず生きているものを選び、よく砂を吐かる。砂を吐かせるには海水と同じぐらいの塩水（食塩ではなく、粗塩を使うこと）に浸け、包丁などでステンレスではない鉄のものを一緒に入れると良い。
　鍋に冷たい水を張り、砂糖とアサリを入れて火にかける。貝の類は必ず水から煮て、ちょっと砂糖を加えてやると固くならずに済む。沸騰する寸前に味噌を入れてちょっと濃いめのみそ汁にする。味噌を入れてからも沸騰はさせないように！そして薄く斜めに切ったネギを入れてぱっと煮立て、すぐに火を止める。丼にご飯をよそり、出来たみそ汁をかけて海苔、生姜、七味などを好みで加えて熱い内に頂く。
　深川丼はその名の通り江戸は深川の名物料理。昔深川界隈の船乗り達が時間をかけずにぱっと美味しく食べていた、まさに飾らず気取らずの小粋な江戸っ子の料理ですね。