白菜、ネギ、などといった漬けるや野菜を約８時間ほど塩漬けにします次に千切りにした大根やショウガ唐辛子などを入れて漬けますここで長持ちさせたいときは塩を多めにしてスパイスを少なめにするのがポイントだそうです。もみこむようにして色を漬けながら味を調整していきます、セリ、ネギなどを入れます、ここでもみ込まずにサット混ぜるのがポイント、ここでもう一度味見をします。前の晩かえあ準備しておいた塩漬けの白菜をすり込むようにしてなじませます白菜の葉は一枚一枚引きながら、根の方は硬いので念入りになじませます。一通りなじませた後、外側の葉を広げながらくるっと全体を包み込むように巻いて。
この肯定を経てキムチは出来上がります。

白菜キムチ。日本で最もポピュラーなキムチであり、冬のおかずはこの白菜キムチがメインになる。漬けたてを好む人と発酵が進んだ古キムチを好む人がいる。発酵が進んだすっぱいキムチは、ナベなどの他の料理に使われることが多い。




キュウリのキムチ。切り込みを入れたキュウリにトウガラシ、塩、ニンニクなどをすり込んで作られるキムチでさっぱりした味がする。白菜キムチの次くらいにポピュラー。




水キムチ。うすい塩水に大根や白菜が浸かっている。ただの塩水ではなく、乳酸発酵しているので、飲むとスッとさわやかな味がする。スープ代わりにもなる。




ワケギのキムチ。ワケギとは小さなネギで秋に出まわる。白菜のキムチを作るときにも具として用いられる。ツンとした辛さがあり、トウガラシの辛さと混じりあっておいしい。




包みキムチ。王様のキムチともいわれている。中に味付けしたキムチの具を入れ、他にカキ・ナツメ・ハム・松の実など豪華な食材が入っている。塩漬け白菜で包まれており、昔は外側の葉を王様の前で開いた。