ワイン
-これは学ぶべし-

しかし一過性のもんだった。
何かもう飽きたし…
よって日本酒へ。
ああ…もう何がなんだか…

更新日平成12年7月1日

いまさら何で！？
１．私の研究室で、試飲会があり、いたく感動したから。
２．S水さんに買わせたから。
３．私の研究室にワインマニア増殖中！
「私の血は赤ワインでできてるの」こんな発言も。
（これはK島N美のパクリですねー。大ひんしゅく。）

つまらん理由で・・・すんません。意味かなりないっす。
かなり適当な知識をもって、適当に更新してきます。

じゃ。

土地編。

1.ボジョレー・ヌーボー
２．コニャック・ブランデー
３．デラウェア
４．セミヨン
５．シャブリ
６．モーゼル
７．シャルドネ
８．リースリング
９．カベルネ
10．カベルネ・ダンジュー
11．セミヨン2
12.シャンパーニュ地方にて

？常識編？
１．ワインは長くおくほどよくなるか？
２．ワインは開封したら飲みきらねばならない？
３．白は冷やして、赤は室温で？
４・赤ワインは辛口？
５．赤ワインには肉で、白ワインには魚？
６．開封したワインを置いておくとすっぱくなる？
７．ワインは飲むと頭が痛くなったり２日酔いしやすい？
８．カベルネ・ソーヴィニョンはボルドーで、
シャルドネ、ピノ・ノワールはブルゴーニュの特産？
9.ノンアルコールのワイン？？
10．赤、白ワインはどうちがう？？

土地編

１．ボジョレー・ヌーボー
毎年、11月末になると、ボジョレ・ヌーボーが世界中で儀式のようにのまれています。このワインは一言で言えば、単なる新酒赤ワイン、（ヌーボーは新しい、の意味＝プリムール？）ですが、市場で認知されるように至った最大の要因としては、フランス人の優れた発想の転換のためです。
フランスのブルゴーニュ地方の南になるボジョレ地方では、古くから、ガメーと呼ばれる赤品種が栽培され、それを原料として赤ワインが作られていました。ところが、このガメーワインは、当時の価値判断からすると、全く取るになりないワインの一つでした。なぜならば、当時の赤ワインは、ボルドーの赤ワインに見られるように「このワインが熟成を要して、＠＠年後にならないと飲めない」というのがステータスで、その年数が長いほど、有り難味があるのが常識でした。
これに対して、ガメーワインであるボジョレは色が薄くプリフェノールが少ないことから、熟成に耐えるワインではなく、赤ワインとしては極めて価値の低いワインでした。そこでボジョレ地方の人々が「＠＠年度にならないと飲めない」赤ワインがあるのなら「＠＠年以内に飲むことに価値がある」赤ワインがあっても良いのではないか？という逆転の発想に行き着いたのです。この逆転の発想を前面に出して登場したボジョレー・ヌーボーは、まず英国での成功を振り出しに、今日のように世界的な赤ワインとして認知されるのに至ったわけですが、もとはと言えば、原料であるガメーの欠点を逆に捉えて利点としてしまったマーケティング戦略の結果として、今日があるということができたのです。すんげ。

２．コニャック・ブランデー
モウ一ツアリマシタ。
同じくフランスで、コニャック地方では、古くからユニ・ブラン（サンテミリオン、トレビアーノなどともよばれることがあります。）という緑色のブドウが栽培されていました。しかしこの地方で栽培されるユニ・ブランは、糖度があまり上がらず、熟度が低く、酸が高すぎる傾向にありました。そのためこの白ワインはほとんど市場がなく、生産過剰状態に陥ってしまいました。
フランスのような農業のさかんな国では、このように農業物（ワインも含みます）があまってしまった場合には、政府が救済措置を講ずるのが常です。そこで、余ったワインを蒸留してアルコール分の高い蒸留酒またはアルコールに変えて、国が引き取り、別の用途に使うことになりました。共同組合などが持つ、蒸留装置で蒸留した蒸留酒は、引き取られるのをまってい間、カシなどの木樽に貯蔵されていました。
その中で貯蔵期間が長いものから芳香が発せられるのが発見され、これに着目して、積極的に蒸留酒（ブランデー）を蒸留によって製造し、カシ樽の中で熟成させたのがコニャックブランデーの始まりといわれている。信じとけ！さらに運の良いことに、ブランデー製造に適した原料ワインは、アルコール分が低く（もとのブドウの糖度が低め）、酸味が強いワインであったことから、白ワイン用としては低価値のコニャック地方のユニ・ブランも、ブランデー原料としては高付加価値を持ち、コニャックは世界のブランデーを常にリードしてきたのですぅ。以上。

３．デラウェア
アメリカ産の生食用ぶどう。今日では生産量において日本のブドウを代表する。かつては醸造にも大量に用いられたが、近年、ジベレリン処理による種無し化に成功。さらに、ビニールハウスの利用によって収穫時期を分散したため、もっぱら生食用になった。

４．セミヨン
ボルドー地方、とくにソーテルヌに多い、白ワインの品種。11に続く。

５．シャブリ
ブルゴーニュの中心ボーヌ市より北西約120ｋｍ。ブルゴーニュのワインに加えられてはいるが、遠く孤立した産地で、辛口の白ワインで知られる。

６．モーゼル
ライン川の支流モーゼル川流域を産地とするワイン。

７．シャルドネ
最も優れた白のテーブルワインはこの品種からつくられると断言できるだろう。モンラッシェ、ムルソー、シャブリなどのほか、最高級のシャンパンもこの品種を原料とする。

８．リースリング
ドイツの銘醸ワインを特徴づけるのは、この品種に由来する香味である。

９．カベルネ
ボルドーの赤、ことにメドックの主原料となっている品種。カベルネ・ソーヴィニョンとカベルネ・フランの区別があり、香味の豊かさにおいて前者が勝るさん。

10．カベルネ・ダンジュー
ロアール川の下流に近い、アンジューの周辺は、フレッシュでやや甘口のロゼワインを産出する。ことに赤ワインの原料である。カベルネ・フランを用いたロゼは、カベルネダンジェーと呼ばれ、良質のロゼとして人気がある。

11.セミヨン2
リースリングと共に貴腐（高貴な腐敗、そのまんまや）の現象を起こす品種です。高温多湿などのために、普通ならば好ましくないカビが生じ、皮が柔らかくなって果汁が蒸発し、糖分と味の成分が濃縮される現象を貴腐と呼び、これによって味の濃いこってりとしたワインになる。ソーテルヌの黄金色の高級ワインは、これに、貴腐の少ないソーヴィニョンを混ぜたものである。セミヨンは貴腐によって甘口ワインをつくってこそ真価を発揮する、らしいっすよ。
しかし、パメラ・ヴァンダイク・プライス女史（WIne and Foodの編集長、多分有名人）は、世界の代表的醸造ブドウ品種について簡単な説明を加えていて、赤ワインに３種、白ワインに５種あげているが、セミヨンはここにはなかった・・・ちなみにそれらの名を列挙すると、
（白）
リースリング（Riesling)
シャルドネ（Chardonnay)
ピノ・ブラン（Pinot Blanc)
ソーヴィニョン・ブラン（Sauvignon Blanc)
シルヴァーナ（Sylvaner）
（赤）
カベルネ・ソーヴィニョン（Cabernet Sauvignon)
カベルネ・フラン（Cabernet Franc)
ピノ・ノアール（Pinot Noir)
そして、ボルドーの白ワインの品質を支えるのは、この著者さんの判断では、ソーヴィニョン・ブランであるということです。事実、ボルドーのぶどう畑は、作付け面積の約4分の3がソーヴィニョン・ブラン、約4分の1がセミヨン、そして少量のムスカデルである。これに対して、貴腐果を利用した甘口ワインを生産するソーテルヌでは、貴腐になりやすいセミヨンが主体となる。イケムの場合、ソーヴィニョン・ブランは約4分の1、残余の畑はセミヨンであるそうでーす。何か、だいぶ話とんでんぞ。

12．シャンパーニュ地方にて
ここで有名なのはシャンパンでですね〜。この発泡性ワインのシャンパンという呼称は、フランスのワイン法及び、各国間の取り決めにより、フランスのシャンパーニュ地方の一定の基準に合致した原料ブドウを使用し、その地域内で、一定の製造法に基づいて作られた発泡性ワインのみが使える呼称です。
国際的取り決めに加盟していない国では、ランダムにシャンパンが作られている例もありますが、それぞれの固有の産地名を尊重する考え方から、このような取り決めがなされており、例えば、ポルトガルのポートワイン、スペインのシェリー、フランスのシャブリなどの呼称も同様に扱われています。
当然のことっすが、シャンパン以外にも、発泡性ワインは数多く、知られており、フランスのヴァン・ムース、イタリアのスプマンテ、スペインのカヴァ、ドイツのゼクトなどが市場に出回っています。これらはいずれも類似した方法で醸造されるので、ここではシャンパンの醸造法を発酵をベースに説明することにします。
シャンパンを造るには、まず第一段階として、通常通りにワインを醸造します。この段階で、ブドウ果汁の糖分からワイン酵母の働きによって、アルコールと二酸化炭素が生成しますが、この二酸化炭素は空気中に飛散して、ワイン中にはほとんど残りません。この段階を一次発酵、このワインをベースワインと呼びます。次にこのベースワインをびんに詰め、そのに糖分を添加してさらにシャンパン酵母と呼ばれるワイン酵母の一種を加えて、ビールに使う王冠のようなキャップをして横に寝かせておきます。びんの中でベースワイン中の糖分がシャンパン酵母によってさらに発酵して、アルコールと二酸化炭素がびんで発生します。ところがこのびんの中での発酵（二次発酵）は密閉された容器内で起こるために二酸化炭素が逃げ場を失って、発酵の進行とともにワイン中に溶解していきます。この二酸化炭素がシャンパンの泡となるわけです。
シャンパン、カヴァ、アスティースプマンテなどでは二次発酵がびん内で行われるますが、ドイツのゼクトでは密閉タンク内で二次発酵が行われることがあります。また、スパークリングワインのように泡が二次発酵でなく、製品としてびん詰めする際に二酸化炭素を吹き込んで造る発泡性ワインも市場にはかなり存在します。
発泡性ワインの善し悪しは、90％くらいの確立で簡単に見つけられます。すなわち、グラスに注いだ後、下から上がる二酸化炭素の泡が細かく、かついつまでもつづいて上がってくるものが良い発泡性ワインです。シャンパングラスが細長いフルート型が多いのは、この泡を観察しやすいためともいわれております。我が国の宴会で平べったいグラスが使われるのは理解にクルシミマスね〜。慣習的理由からでしょうか。よってスパークリングワインじゃ泡が大きく、かつすぐに泡がなくなってしまうことが多いみたいです。
この理由としては、びん内二次発酵のように、じっくりと時間をかけて徐々に生成しワイン中に溶け込んだ二酸化炭素はその後の熟成工程と相まって、水やアルコールと会合状態（二酸化炭素の酸素原子が水やアルコールの水素原子と結ばれること）にあります。そのため、開栓後も一度に空気中に逃げず、徐々にかつ水やアルコール分子と共に細かい泡となって上昇します。これに対し、スパークリングワインなどの吹き込まれた二酸化炭素はこの水とアルコールの会合が少なく、二酸化炭素同士が塊をつくって大きい泡を形成してしまうことが挙げらます。泡が細かいほど品質が良好な傾向は熟成が進むほど、二酸化炭素と水、アルコールの会合が進行して泡が細かくなるため、泡の細かい発泡性ワインはよく熟成していると考えられますことで説明可能でしょう。わかりました？

常識編

１．ワインは長くおくほどよくなるか？
まったくの誤解です。どんなワインでも熟成して品質が上昇する期間、品質がピークの期間を持っており、ピークが過ぎた時点で、品質は必ず低下しはじめます。
ただ、よいワインほど、熟成するのに時間がかかり、ピークの時間も長く、ピークの位置も高い、そして、ピークを過ぎたあとの品質低下も遅いという特徴があります。
話がわかりやすいようにこのワインを日本に輸出する欧州産のワインと仮定しましょう。充填されたワインは出荷も待つ間、メーカーの倉庫置かれます。次に船積みされて出港をまち、出港します。その後は、通常ルートでくると、ケープタウンをまわって、日本まで約１カ月をかけて航海してきます。この間赤道を２回とおりその時の船底の温度は、40℃〜50℃になります。ワインの温度も水面下に積まれたか、水面上に積まれたかによって異なりますが、いずれにせよ、40℃くらいになり、この温度は、最短でも１〜２週間は続くと考えられます。次に日本の港に着いて荷を降ろすまで待ち、荷をおろして保税倉庫に入ります。この倉庫の中で、卸問屋さんの注文を待ち、注文がきたら、卸問屋さんの倉庫に入ります。さらに、ここで小売店からの注文を待ち、注文がきたら、小売店に入り小売店で消費者に購入するのを待つわけです。この間どんなに見積もっても３から４カ月で、かつ、かなりの期間高温にさらされています。さらに、日本のワインの年間の消費量が１人あたり２リットルであることを考えると、この期間は８〜12カ月であると考えたほうがよいでしょう。
我が国でワインを飲む場合は買ってすぐに飲むのが得策という理由はここにあるのです。ごく例外的にのみ、置いていくと熟成していくワインも一部にはありますけどね。
以上のように古酒であることがワインの価値を増すのではなく、古酒となってようやく「飲みごろ」を迎えるワインの、そのヴィンテージが尊ばれるのです。

じゃ。

２．ワインは開封したら飲みきらねばならない？
大部分のワインについてはうそです。高級ワインで繊細なブーケを持つようなワインは例外ですが、そのようなワインは日常頻繁に飲むものではないと思いますので、無視して説明しましょう。
まず答えは、「開封しても、キャップをして冷蔵庫に入れておけば、最低でも１から２週間は大丈夫」ということになります。ただし、ワインがびんの底にごくわずかにのこっていくような場合は別です。我が国の家庭では、貝分後の清酒が台所の片隅に室温下で置かれ、ワインが冷蔵庫に入っている光景をしばしばみますが、2者択１の場合はむしろ清酒を冷蔵すべきでしょう。ワインは抗酸化物質のポリフェノールを含み、かつPHも低いので清酒やビールよりもずっと長持ちする飲み物です。
そこでぜひ覚えてもらいたいことがあります。これを覚えておくと。いろいろな現象を合理的に説明できます。それは「食品、酒類、飲料などの品質が低下する原因は、腐敗など微生物に起因する場合を除いては酸素である。」ということです。この事実は食品、酒類、飲料のすべてに共通であります。
ワインの品質が低下していく主な原因は、ワイン中に溶けていたり、びんの上部空間に存在する空気です。さらに言えば空気中の酸素と、ワインの成分の化学反応です。ただい、ワインの中で微生物が増殖した場合は、原因は微生物です。その場合はワインが濁っているとか、オリを生じているので「ワインに濁り、オリがない場合その品質の低下は酸素とワインの成分の化学反応である」といいかえることができます。
例えば、褐色を帯びた白やロゼワインは確実に品質が悪くなっていきますが（黄色の場合は樽熟成の場合の影響でむしろ良質な物が多）、これは酸素によって品質が低下したものです。褐色になった理由は、白やロゼワイン中の無色の物質が、酸素と化学反応して褐色の物質に変化したからです。その事実から推定すると、褐色がかった白、ロゼワインはよい香りの成分が酸素と化学反応して悪い香りの物質に変わったり、よい味の成分が同様に悪い味の物質に変化していることが予想されます。そして事実はほとんどその通りです。
他の例を挙げましょう。例えば、「ワインは涼しい所で保存してください」とあります。これは酸素とワインの中の化学反応が、低温になればなるほど遅くなるからです。「ワインは日光や強い光に当たらないように保存してください。」これは日光の中のある波長の光が、ワインの中の成分と酸素の化学反応を促進するからです。「ワインは横に寝かして保存しなさい」コルクではなく、スクリューキャップのワインを横に寝かせている人がいます。これは全く無意味で、ワインを横に置くことに意味があるのではなく、ワインのコルク栓を湿らせるのが目的です。横でなくとも、逆さでも斜めでも、ともかくコルク栓が湿っていればよいのです。
この理由は２つあります。１つは湿めることで酸素を通しにくくなること。（ただし、例外としては最近使われ始めた、改良プレスコルクの場合はコルクを湿らせない方がよいみたいね。）２つめはごく単純な理由で、コルクが乾燥していると、栓を開けるとき、ぼろぼろになって、失敗する確立が高くなるからです。
また飲み残したワインですが、たとえ栓をしても、量が少なくなればなるほど、びん上部の空気の部分が多くなりますね。なので、小さいびんに移しかえればこれだけで、ワインの寿命は５から10倍にもなるそうです。（もちろん移し替えは静かに、ね。）

３．白は冷やして、赤は室温で？
余計なお世話です！（私の言葉ではないすよー、原文のまんまっす。）
ただ、赤ワインのほうが白ワインによりも飲む温度が高い場合が多いのは確かです。（安価が軽い赤ワインは白と同じ温度でよいのですが）。この理由の１つは、赤ワインの渋味は温度が低いほど強く感じるからです。適当なバランスで渋味を感じる温度を追求すると、白ワインよりも高温になるでしょう。もっとも、渋味な足りない赤ワインのとき、渋味が強いほうが好きな方は赤ワインでもどんどんひやしちゃいましょう。
次のことを覚えておけば大丈夫！
・甘みは温度が低くなるほど、弱く感じる。
・渋味、苦みは温度が低いほど強く感じる。
ワインを飲む最適温度は飲む人の温度に対する好みと、渋味、甘み、酸味などに関する嗜好によって決めるべきものです。たとえば、貴腐ワインなどの極甘口ワインの場合、低温（５℃から７℃）にしたほうが、甘みが抑制され、酸味とのバランスがとれますが、この温度で酸味が強すぎると感じる方はより高い温度（８℃から１２℃）で飲まれることをお奨めします。また、赤ワインの場合でも渋目の味をお好みの方が、比較的低温で飲まれることをお奨めします。
このように各個人の嗜好によって飲む温度はまちまちですが、おおざっぱな目安として告ぎの原則を参考にしてください。ロゼワインは白ワインと同様と考えてください。
・一般的に赤ワインの方を、白ワインよりも高い温度にする。ただし、安価な軽いテー ブルワインの場合、赤、白もと冷蔵庫で十分に冷やしてもよい。
・甘みが強いワインほど低温にする。
・価格の高いワインほど高温にする。
・赤ワインでは、色の薄いワインほど低温にする。
・飲む温度範囲として、白は５℃から１４℃、赤は５℃から１８℃、発泡性ワインは４℃から７℃ぐらい。なお、室温とは、欧州の地下倉の室温であり、１５℃から１８℃ぐらいと考えてくらさい。
赤ワインが白ワインやロゼよりも高温で飲むことが好まれる理由はもう１つあります。それは、ワインの中にある酸味成分（有機酸）の相違です。白、ロゼの有機酸は主として酒石酸とリンゴ酸ですが、大部分の赤ワインの場合は、マロラクチック発酵を行って、リンゴ酸が乳酸に変わっているため、主な有機酸は酒酸と乳酸です。いま共通に存在する酒石酸は無視して、白、ロゼのリンゴ酸と赤ワインの乳酸に着目してください。リンゴ酸は低温でおいしく感じる酸であるのに対して、乳酸は、比較的高温のほうが、おいしく感じられる酸なのです！冷やして飲む飲料にリンゴ酸が含まれていないことが多いのはそのためです。また、紹興酒（乳酸を多く含む）を温めて飲む習慣も理にかなっているのです。

４・赤ワインは辛口？
赤、白、ロゼ、いずれのワインも、発酵を止める次期によって、甘口、辛口、いずれのタイプに仕上げることも可能です。ただ、赤ワインは食中酒として飲まれる場合が多いために、食事との相性から、辛口のものが多いことは確かです。また、フランスの赤ワインが辛口のものがほとんどであるため、フランスのワイン文化を加工なしで受容してきた我が国では、「赤ワインは辛口」という概念が定着しています。
甘口の赤ワインとして有名なものに、イタリアの低アルコール、発泡性赤ワインであるランゴブルスコやポルトガル特産のデザートワインで、ブランデーを添加してアルコール度を高めて（18度くらい）ポートワインがあります。また、近年、国産のワインでも、甘口の赤ワインが数社から商品化されています。

５．赤ワインには肉で、白ワインには魚？
これも、海外のワイン文化を消化せずに定着させてしまったことの後遺症でしょう。世界一のソムリエとなった田崎真也氏がその著書で書いているように、どの素材であっても、その調理法によって、白ワイン、赤ワイン、清酒、ビールなどいずれにも合わせることが可能だと思います。だそうです。また、このような嗜好の世界には絶対的な基準があるわけではなく、基本的には各個人の好みの問題です。
よく、「＠＠＠の白ワインには、海外の￥￥￥地方の仔牛を合わせる」などのアドバイスを見かけますが、このとおりにすると、日本ではほとんど＠＠＠の白ワインを飲めなくなることになってしまいます。
料理の相性に関しては、これも田崎氏（すごい人、らしいよ。田崎シンヤ）が指摘しているように、料理と酒を合わせて、甘み、うまみ、塩味、酸味、辛みの５つの味が揃うとよい、という発送も面白いと思います。料理には酸味の強いものが少なく、一方ワインには酸が多量に含まれていることが、ワインの食中酒としての適性に大きく貢献していると思います。

６．開封したワインを置いておくとすっぱくなる？
まったくのウソ！偽りです。
おそらく酸化と酸敗の用語が混同されていることが原因と考えられます。
この話は一般的に通用する話ですが、ここではワインを例にとって説明しましょう。
酸化とはワイン中の成分と酸素が反応することで、この反応によってワインの劣化が進みます。しかし、酸化が微生物が関与しない化学反応です。熟成もよい意味の酸化反応なのですが、過度になると劣化になります。酸化の激しいケースが燃焼ですが。
これに対し、微生物によってワイン中の成分変化が起こる場合、これを人間にとって都合のよい場合は発酵、悪い場合は腐敗と呼びます。腐敗になると、成分変化の結果として、酸味の強い成分（有機酸など）が生成する場合、これを特に酸敗と呼んでいます。この場合のみ、ワインの酸味がもとより強くなります。一方、通常のワインの酸化では特に酸味の強い物質が生成することはありません。酸化によってワインがすっぱくなることはないということです。以上をまとめてみると、ワインに濁りもオリも見られない場合（このような場合、微生物がワイン中に多量に存在してはいけません）には、そのワインが酸化によっていくら劣化しても、酸っぱくなることはありません。反対に、ワインに濁りやオリが認められ、それが微生物の塊である場合には、時としてワインが酸っぱくなります。しかし、それほど頻繁に見られる現象ではないように思います。
ちなみに、ワインが酸化によっていくら劣化しても、飲んだり料理に使うのは大丈夫です。（味はしらんよ）人体にとって有害な成分は生成しませんので。

７．ワインは飲むと頭が痛くなったり２日酔いしやすい？
いろんな酒をちゃんぽんに飲むのと同様、あまり大きな根拠はありませーん。
ただビール、清酒、ワインなどの醸造酒と、ウイスキー、焼酎、ブランデーなどの蒸留酒を比較すると、前者のほうが翌日に残りやすい傾向はあります。しかし、醸造酒の中でワインだけが、特に頭痛、２日酔いを起こしやすいというのは誤解です。
この誤解が生じた理由は、多分次のようなことと考えられます。すなわち、今は少なくなりましたが、ひと昔前のワインの中には、適切でない醸造方法で造られたために、ある種の細菌が醸造工程中に増殖し、この細菌がヒスタミンと呼ばれる頭痛の原因物質を多量に生成し、かなりの量のヒスタミンを含んでいるワインがあったからだと思われますけど。ちなみに、現在のワイン造りでは、微生物管理も行き届くようになっており、このような心配はほとんどないと考えてください。ただし、ヒスタミン分解酵素を持っていない一部の人では、少量のヒスタミンにも反応してしまい、特にヒスタミンが比較的高い赤ワインを飲むと必ず頭痛につながってしまうことがあります。へー。

８．カベルネ・ソーヴィニョンはボルドーで、シャルドネ、ピノ・ノワールはブルゴーニュの特産？
確かにボルドーでとれるカベルネ・ソーヴィニョン、ブルゴーニュで収穫されるシャルドネ、ピノ・ノワールは高品質です。しかしながら、現在ではこれらの品種が世界各地で栽培され、栽培地ごとに個性のある特徴を出している事実にも目をむける必要があるでしょう。
特に白品種であるシャルドネは、栽培可能な条件範囲が広く、北南米、オーストラリア、ニュージーランドなどで、それぞれ異なった個性のワインに仕上げられています。
赤品種であるカベルネ・ソーヴィニョンやメルロも、比較的適応範囲が
広く、カリフォルニア、チリ、アルゼンチン、オーストラリア、東ヨーロッパ、日本などで、良質なワインの原料になっています。イタリアのトリエステ付近の地域でとれるメルロも出色です。
これに反して同じ赤品種のピノ・ノワールは気候、土地条件に極めて厳しい品種で、ブルゴーニュを除くと、オーストラリアの一部（ヤラ・バレーなど）、米国のオレゴン州やナパ・バレーの一部で収穫されるもの意外には、あまり高品質なものは見られません。
これらの他、ドイツの白品種ラインリースリングがニュージーランド（特にマールボロ地域）やカリフォルニア、オレゴン、オーストラリアで、ロワールやボルドーの白品種ソーヴィニョン・ブランがニュージーランド（特にマールボロ地域）やチリ、カリフォルニア（特にモンテレー地域）で、フランスのカオール地方の赤品種マルベックがアルゼンチンで、フランスのコート・デュ・ローヌの赤品種シラーがオーストラリアや南アフリカなどで、それぞれ原産地をしのぐような高品質ワインに仕上げられています。
「これらの好適産地で収穫されたブドウは、なぜ良いのか？」または、「他の並みの産地のブドウとどこが違うのか？」という質問を受けることがよくあります。味や香りの問題は説明が難しく、明確な答えはできませんが、前に述べた内容との重複をお許しいただければ、良質なものは次の点で異なっています。
・果実が健全である。
・果実の粒が小さい。
・果実に弾力がある。
だそうです。

９．ノンアルコールのワイン？？
最近、米国や「オーストラリアなどで、ノンアルコールビールの伸長とともに”ノンアルコールワイン”（厳密には0.5％くらいかにゃ〜）が市場をJOJOに拡大しつつあります。これはヘルシー志向に向かうアルコール離れと考えられますが、その中で特に、ワインをスピニング・コーン・カラムという特殊な蒸留木で蒸留することによって、アルコールとそれ以外の揮発性成分を分離し、アルコール以外の揮発性成分の部分（一種の低アルコールのブランデーのようなもの）と蒸留されないで残ったワイン部分をブレンドすることによって製造する”ノンアルコールワイン”は、香味もワインと変わらず、ポリフェノールなどのヘルシー成分も、ワインと同様に含まれていることから、アルコールを飲めない方には絶対の飲み物です。我が国では、まだ、ごく一部でしか売られていませんが、欧米の消費傾向を反映することの多い我が国の酒類市場でこの種の飲料が増加してくる可能性はかなり大きいようです。

１０．赤、白ワインはどうちがう？？
ここで、赤、白ワインの製造法のどこが異なるのか説明しましょう。また、ロゼは「色の淡い赤ワイン」と考えてください。
赤と白の造り方の相違点は２つです。１つはブドウの色(皮の色）が違うこと。もう１つは、果実と種子を果汁といっしょに発酵させるか否かです。ぶどうの果皮の色に関しては、赤用品種が赤黒ないしは赤色であるのに対して、白用品種では、緑色（例外的に、甲州、トラミナー、ピノ・グリ、セレサなどは褐色）のものが大半を占めています。これらの果皮の色の相違は、主としてワインの色の差に反映されることになります。
第2点については、すでにご存知のように、白ワインでは、ブドウ破砕後、果皮と種子を除き、果汁のみを発酵させるのに対して、赤ワインは、果汁に果皮と種子を共存させて発酵します。これを、かもし発酵と呼んでいます。この「果皮と種子を発酵の際に共存させる」ことによって、赤ワインは白ワインとタイプを大きく異にします。発酵工程での果皮、種子、果汁の共存によって、次の３つの相違が生じます。
Ａ．赤ワインは赤く、白ワインは白い。
Ｂ．赤ワインは渋く、白ワインは渋くならない。
Ｃ．赤ワインは白ワインより長持ちする。
Ａ．については、赤ワインでは果皮と果汁の共存により、果皮からアントシアニン色素が溶出して赤い色がつきます。赤ワインの発酵では、果汁と果皮、種子を一定期間共存させて発酵させた後に果皮と種子を除いて、さらに発酵（後発酵）させるのが通常ですが、この共存期間が長いほどアントシアニンが多く溶け出して、赤色の濃い赤ワインができることになります。ロゼワインはこの共存期間がもっとも短い赤ワインで、ワインの色がピンクのうちに果皮と種子を除いて、後発酵させたワインということになります。当然のことながら、白ワインは赤みをもたず、通常やや緑か黄色がかった白色になります。（白ワインの緑がかった色はブドウの葉緑素の色）。ちなみに、赤ワインの赤色の本体であるアントシアニン色素は、ポリフェノールの一種で、酸性、アルカリ性で色がかわる物質です。
Ｂ．に関しては、赤ワインでは、共存期間が長くなるにつれ、果皮と種子から、俗にいうタンニンを始めする種々のポリフェノール類がワイン中に溶け出すことによって、ワインの渋味がＪＯＪＯにつよくなっていきまっす。これに対して白ワインでは果皮、種子の影響がほとんどないため、渋味をほとんどもたないのが特徴です。
Ｃ．については、赤ワインの場合果皮、と種子からポリフェノール類が時間と共に溶け出して白ワインよりもずっと多量のポリフェノールを含むようになり、これらのポリフェノールのほとんどは、かなり強い抗酸化作用をしているため、白ワインより長持ちすることになります。

ここに挙げたような、ワインに関して、
常識と考えられているにもかかわらず、
実際には思い込みや誤解の産物であるケースは
枚挙にいとまがありません。

しかし、現地の人は、
「ワインは水のようなもの」みたいですぞ。
私達、外国人が勝手に騒いでるだけかもしれません・・・
まあ、気軽に楽しみましょう。
しかし、フランスのワインって、ワイン単体だけを味わう目的
で作られてはいないですがね。
料理との組み合わせでこそ真価を発揮するようにデザイン
されることが多々あるみたいですが。
形式ばって味わうんだろなぁ･･･ワタシャいいや。

じゃ。

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土地編。
常識編。
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