渋柿を先ほど渋抜きをしないで食べました。あの渋みと言ったら、顔がひきつります。更に、その渋みが口の中でしばらくの間のこります。
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渋味退治法 | 渋い柿は美味しくないし食べれない。そこで渋柿をこの上なく甘い、美味しい柿に変身させる方法があるのです。俗に言う「渋抜き」 と言う作業です。ここででは、渋抜きの方法と仕組みを紹介しましょう。単純に考えましょう。タンニン細胞が溶けて渋味がでるのなら、溶けないように(不溶性化)すればいいのです。その特効薬はアルコールです。アルコールにはタンニン物質を縮合して不溶性化させる作用があるのです。この作用を利用した渋抜きの方法が、「焼酎抜き」です。また、柿はヘタの部分で常に呼吸をしています。呼吸が出来なくなると柿はアルコールを生成します。このアルコールがタンニン物質を不溶性化させるのです。この作用を利用した方法が「湯抜き」「ドライアイス抜き」「灰汁抜き」「炭酸ガス脱渋法」等です。商業用に大量に渋抜きする場合は、炭酸ガス脱渋法が使われます。 |
家庭でできる | いろいろある脱渋法の中から家庭でもできる「湯抜き」という渋抜法。渋柿生果を約40度程度の湯の中に一晩漬けておくと渋が抜けますが、これは最も簡単な方法です。しかし簡単なだけに欠点もあります。湯の温度が高すぎると渋抜きが悪く、皮にひびが入って味も悪くなります。この方法は脱渋しやすい品種に限られます。この方法では果実の色が悪くなり、日持ちも不良であるので、商品用には不向きです。なお、果実をビーニルや食品包装用ラップフィルムに包んでお風呂の残り湯の中に浸すのも、お薦めの方法です。欠点もありますが、簡単なので、一度試して下さい。 |
かき渋の効用 | 柿には、可溶性タンニンが含有されています。特に、渋柿は顕著です。タンニンには一般的にはに抗菌性があるといわれ、タンニンを主成分とする薬用植物は、整腸、抗潰症、炎症治癒などに用いられますが、これらの効用はタンパクとの結合が大きい役割をになっています。柿渋が容易に不溶性の強靭な皮膜を形成する性質を利用して、わが国では古くから布、魚網の染料や漆器の下塗りなどに用いられています。現在は酒の中の濁り物質である蛋白質をカキタンニンによる凝固、沈殿反応を利用して、日本酒製造の際の清澄剤として欠かせない需要があります。 |
お湯につける
アルコールにつける
熟すまで待つ
干し柿にする
リンゴと一緒に入れておく
渋抜の方法はたくさんあります。皆さんが
知ってる方法をまた教えてくださいね。