3-2．果実酒
2003.07.20
もちろん試した分だけ失敗も沢山あるのが、果実酒作り。
しかし、忘れた頃に飲むと美味しくなっているという不思議。
そういう訳でついつい作り続けてしまうのです。多くの本にあるおよその基本の割合は、果物：砂糖：アルコール=1:1:2。
砂糖を入れるのは、アルコール側の濃度を高めて、浸透圧でお酒に果物のエキスを抽出しやすくするためだそうです。
でも、「砂糖を使わない果実酒の作り方」の本もあるくらいなので、好みの甘さで構わないんじゃないかなあとも思います。途中で味見して、甘みが足りなければあとで加えてもいいし。
作った果実酒一覧
果実酒の代表格、梅酒。
これはもう10年間くらい毎年漬けてます。
でも、一番美味しかったのは、初年度のやつだったような…感動したからか、きちんと分量通りだったからなのか。
基本的には、レシピ通り素直に作るのが成功のコツのようです。というか、その通りに作って失敗するほうが難しいです。それくらい、梅酒はお手軽で簡単なもの。
ちなみに基本的なレシピは、焼酎1.8Lに梅1kg、砂糖は梅の重量の6-10割（600-1000g）。
私はこれより更に砂糖は少な目にして作っています。
ここ２年間の好みの分量は、梅：砂糖（or 蜂蜜）=8:3。かなり甘み控えめですが、美味しいですよ。
梅は入れっぱなしで構いませんが、私の場合は翌年にまた梅酒を漬けるためにその瓶を使いたいので、１年後に梅の実を引き上げて、梅酒は瓶に移し替えます。失敗例１：砂糖が極端に少ない。
本のレシピ普通に作ると、べたーっと甘すぎるので、氷砂糖を減らしてみた。大体、梅の重量の2割以下くらいに。
その結果はぜんぜん美味しくない。ていうか不味い。
ある程度の糖分は絶対に必要なんだと悟りました。この、超減糖梅酒は懲りずに3〜4回は作りました（ということは、3〜4年間は失敗続きということなのでした）。
甘くなくすっきり作るのは難しいです。失敗例２：赤紫蘇を入れた。
梅干しの発想で、赤い綺麗な色の梅酒なんかいいんじゃない？なんて思って入れたのが大間違い。同時並行で赤紫蘇だけで作った「赤紫蘇酒」も失敗。赤紫蘇のえぐさばかりが気になりました。
赤紫蘇のあの鮮やかな色は、酸性の状態で発色するものであって、アルコール抽出されるものではないのです。これも、なんでもイケます。
果実の大きさに合わせて、半分に切ったり櫛形に切ったりして漬けます。
但し、いつまでも漬け込んでおくと、柑橘類の皮の苦みがでてきて不味くなります。
とりあえず、３ヶ月が限界でしょうか。３ヶ月後に果実を引き上げて、お酒のみをさらに寝かせる分には構いません。いっそうまろやかな味になります。成功例：
柚子酒、かぼす酒失敗例：
すだち酒（引き上げ時期が遅すぎた）
きんかん酒（これ、引き上げ忘れて１年経過。どうなってるんだろう。もう忘れたい…）コーヒー豆（挽いていないものそのまま）を氷砂糖とともに漬け込みます。
これを牛乳で割ると、カルアミルク。
甘くて口当たりが良く、気がつくと飲み過ぎる恐ろしい酒になります。
最初は失敗。原因は氷砂糖の入れすぎ。梅酒のレシピ通りに入れたけれど、林檎そのものが甘いのだから少しは控え目の方が良いようです。あまりの甘さに３年くらい放置していたら（捨てられない性格なので）、いつの間にかくどい甘さが抜けて、甘いけど美味しく熟成されていました。
これで得た教訓：３ヶ月目でまずい酒は、３年待てば美味しくなる可能性がある。
方法１：
梅酒の要領（焼酎：果実：砂糖=2:1:0.6〜0.8）で漬けても良し。
赤ワインのような渋くて綺麗な色になります。これだとシロップ風というか、普通に甘くて美味しい。方法２：
瓶にぎっしりと一杯にヤマブドウを詰めて、焼酎をひたひたになるように注ぐ。砂糖は入れない。
この場合の焼酎は20%のものを使用します。
およそ焼酎：果実=1:2〜3というような贅沢なレシピ。
これだとまるでライトボディの赤ワインのような、フルーティでしっかりヤマブドウの味がする美味しいお酒になります。ただ、残念なのは方法１に比べてヤマブドウの量を非常に多く必要とすること。出来上がりは瓶の半分程度で、720mlのワイン瓶に作ると、350mlくらいしか作れません。
１ヶ月後に引き上げて（というかワイン瓶から山葡萄酒を別瓶に分けて）、また焼酎を注いで２回目も作れます。
ただ、１番絞りに比べるとちょっと風味が落ちますが、それでもまだまだイケます。
3回目はさすがにちょっと…。
もし、ヤマブドウが沢山手に入ったら、断然お薦めです。※発酵させて本格的なワインも作れるそうですが、これは酒税法違反です。
これは、「6月の花嫁」などのミステリーものを書いている乃南アサさんのエッセイに書いてあって、とても美味しそうなので作ってみたもの。
ホワイトリカー1リットルに対して、青しそ（大葉）２束、レモン（外側の黄色い皮を剥いたもの）２個、砂糖は300gくらい。
柑橘系が入っているため３ヶ月で引き上げ。
爽やかさっぱり系です。まず焼酎の瓶を用意します。そこに少しだけ砂糖を入れ、リンゴを食べるたびに種をその瓶の中へ入れていきます。
リンゴの種は小さいので、重量的にはなかなか増えませんが、一冬過ごしてようやく、瓶の中に誤って種が混入してしまったかのような状態から、種を漬けていると思える程度の分量になりました（それでも少ない）。
まだ１年経過していないので、どういう味になるのか分かりませんが、半年後の現在では林檎の果肉は全く使っていないのに、林檎の香りがしっかりとしています。色も琥珀色になってきて３年後が楽しみです。びわの種を漬けるということを知ったのは真冬。
早くびわの季節になれ〜と願って、ようやく叶いました。
こちらもびわを食べるたびに、種を瓶へ追加していくという方法です。砂糖を入れないレシピもあるし、入れるレシピもあるしで、ここらへんは好みのようです。私は何となく気持ち少しだけ入れておきました。
いろんな薬効があって、凄いのは「ガンに効く」。ネットで検索かけると薬用酒での扱いが多いようです。
リンゴと違って、びわは種が大きいので作りやすい。
これもまだ１年経過していないので、どうなるのか分かりませんが、楽しみだなあ。
ゆっくりと琥珀色になりつつあります。■桃仁酒（熟成中）
福田里香「果物を愉しむ100の方法」より。
これは、桃の種を割ってさらにその中にある仁を漬けます。（梅干しで言うところの天神様）
でも、桃ってそう沢山食べれる値段じゃないので、上記の林檎の種よりもなかなか集まりません。
最初から長期計画（もしかすると種が集まるまで2-3年かかるかも）でやってます。
それにしても、桃の仁を取り出すのは、わりと難しい。
種が固いから、思い切り金槌で叩くと仁も割れるし、だからと言って、軽く叩いても割れないし。これも福田里香「果物を愉しむ100の方法」より。
ウォッカバージョンとホワイトラムバージョンで作成中。
本では、さくらんぼ：砂糖=1:1ですが、私としてはさくらんぼが甘いので、砂糖はそれぞれ２割程度にしてみました。
甘みが足りなかったら、後で足します。スライスした生姜に蜂蜜を入れて仕込みました。生姜：蜂蜜：焼酎=1:1:2の割合です。
冬に身体が暖まるかな？風邪のひきはじめに効くといいなと考えて作ってみました。