3-7．ベーグル
2003.01.19
最初に知ったのは、NHK今日の料理3月号臨時増刊「かんたんおやつとパン」。
えー？パン生地を茹でてから焼くの???
一体それはどんなものになるんだろう？と、まあ、食べるよりもまず製法から知ってしまったベーグル。
当時はまだ日本で売ってるところは少なかった。
（インターネット普及以前なので、近所に売ってなきゃそこで終わり）
その後、アメリカに行く機会があり、スナック菓子のコーナーで「ベーグルチップス」なるものを発見。
ベーグル特有の「もちもち感」からかけ離れたものから食してしまい、おかげで、私にとってベーグルは、ますますよく分からない食べ物になってしまいました。そして、今から3年ほど前。
近所の焼きたてパン屋でベーグルを発見（この時は関東地方在住）。
そう、いつの間にかメジャーな存在になっていました。
そしてようやく食してみるベーグルは…ふーん、こんなものなのか。
あまり感動はありませんでした。けれど何故か。
パン屋へ行くとつい買ってしまう。
同じサンドイッチなら、ベーグルサンドを選んでる。
強烈に大好きとは違う、けど好き。
いつの間にか、ふと食べている。
ベーグルはそんな存在になっていました。北海道の片田舎に住む現在、この町のパン屋にもあるくらいメジャーになったベーグルだがしかし。
そのパン屋の経営が変わって新装開店した結果、ベーグルは作らなくなってしまったのでした。隣町までわざわざ行かないと買えなくなったベーグル、
そうなってしまったら作るしかないでしょう。というわけで、ベーグル作りに励む日々が始まりました。
■材料編■
ベーグルは粉と水から手軽に作れるらしい。
こういうことは知っていました。まず、手元にある本は、ベーグルを知るきっかけになった「かんたんおやつとパン」と「ひとつの生地でつくるパン」堀井和子。
堀井さんの本は基本となるパン作りからすべて応用、というコンセプトのためか、基本のパン作りのレシピに、取り消し線を引いて改めてレシピ・手順が書いてある。
そういう意味では、ちょっと煩雑なレイアウトになっているので、面倒くさそうにみえてしまう。
そしてもう1冊。
初めて目にしたベーグルのレシピであるその雑誌をよくよく見ると、「監修・堀井和子」
つまり、本は2冊あっても中身は全く同じ（写真が増えたくらい）なのでした。この堀井さんのレシピは油脂を使ってる？これでいいの？
そこで疑問解決のためレシピ検索。さすがインターネット、なんとまあ大量に出てくる。
けれどどれもこれも微妙に分量が違ったりする。
油脂が入っていたりいなかったり、バターだったりショートニングだったり。ちょっとちょっと、どれが正しいのよ！？
いろいろと調べた結果、こういうことがわかってきました。
材料は、粉・水・砂糖・塩・イースト、油脂類は混ぜやすくするため、ほんの少々（何でも可、入れなくてもいい）。
粉は仕上がりの好みに応じて、強力粉のみ、強力粉＋薄力粉、最強力粉などなど。分量はそれも好みに応じて。
粉の分量が300gあたりが多いでしょうか。
パン作りにおける粉の分量って、石けん作りでのバッチサイズの基本となる油脂類の量のようなものですね。
■作成編■
そして作成方法にもいろいろあるのでした。
パン作りの基本を大雑把に書くと、こねる→一次発酵→成形→二次発酵→焼く
ベーグルの場合でも、
成形まではどのレシピも殆ど同じ。
成形は、ドーナツ型の成形方法は2パターン。・棒状にしたパン生地の両端をつなげる
・真中に穴をあけて形を整えるしかし、問題はここから。
成形方法なんざ、大した問題じゃないのです。
ベーグル作成の特徴は、焼く前に成形後のパン生地を茹でること。
この茹でるタイミングがまた様々あるのです。・成形後、すぐ茹でる。
・成形後、ベンチタイム10分後に茹でる。
・さらに二次発酵後に茹でる。タイミングだけでなく、茹で時間もまちまちです。
・片面30秒ずつ
・片面1分間ずつ
・片面4分間ずつ
・倍程度に膨らむまであー、もう、ほんとにどれがいいの〜!!!
とまあ、混乱しますが、この茹で方であの独特な「もちもち感」が違ってきます。
自分好みのもっちり感を出すような方法を選ぶしかないのです。
ちなみに茹で時間が長い程、「もちもち感」は重くなるそうですが…ベーグル好きのサイトを見ると、この「もちもち感」の好みは、相当個人差激しいみたいです。
■実行編■
さてようやく実行編。
まずレシピですが、私にとってちょうどいい粉の分量は250g。
ドライイースト3gに対応します（分封タイプにパッケージされているイーストを購入したため）。
それに合わせて、水（ぬるま湯）１カップ弱、砂糖大さじ１、塩小さじ１。
油脂類はこねやすくするためなので、特にこだわらず大さじ１。
油脂類はいろんな種類のが手元にあるので、それぞれ試してみようかと（笑）
ごまベーグルの時は、ごま油にしてみようかな、などなど。
ちなみにプレーンでは、オリーブ油よりはバターの方が評判良かった。風味が増すんだろうな。では開始。
材料を混ぜてこねて、こねて、こねて…一次発酵終了。さて問題はここから。
茹でるタイミングと茹で時間。case1:二次発酵後に片面4分ずつ茹でる
二次発酵が過剰発酵になってしまったうえに、生地を置いた天板に貼りついてしまったため、形が崩れてしまった。
崩れたと同時に、つぶれてしまった。
そのため、非常にブサイクに出来あがった。
もちもち感というよりも、ずしっと重い。case2:一次発酵後に片面1分ずつ茹でる
天板に貼りつくことを恐れたため、一次発酵で終了。
1分間だと大きさも特に変化なし。
しかし、もちもち感に少し近づいた。case3:一次発酵後に倍に膨らむまで茹でる
茹で時間が長い程、固めに仕上がるらしい。
けれど、さらにもちもち感に近づいた（でもまだ自分の目指すもちもち感には少し重い）。case4:成形後に一次発酵、片面1分間ずつ茹でる。参考：「ベーグル・マジック！」
これが一番形が良かった。今までは、発酵させてから成形→すぐに茹でる、だから表面がボコボコ。
成形後に発酵だから、表面がとても滑らかになります。
ベーグルそのものの完成度も高いので、こねる部分の腕も多少上達したのでしょう、きっと（何せ4回目）。…上達というよりも、「生地が滑らかにまとまってから10分間こねる」という工程を、めんどくさがらずにちゃんとやるようにしただけかもしれない。
それと、油脂の全く入っていない生地って、なかなかすぐに混ざらない。だから、こねるのにも時間がかかる。
これが、間接的に「ちゃんとこねる」ということに繋がったのでしょうか。ただ、これって石けんでいうところの1バッチごとの経験なので、一次発酵以前の生地作りの腕の差も考えられるし、もちろん一次発酵の見極めも関係してるはず。
もうちょっと腕が上がったら、比較実験できるんだけどねえ＞実験好き。というわけで、今欲しいものは「パンこね羽根付き」フードプロセッサー！…石けん作りのブレンダーに相当（笑）
上手に作れるまで、このシリーズ続ける予定。
ご意見、感想、アドバイス等々お待ちしております。
■参考■
NHK今日の料理3月号臨時増刊「かんたんおやつとパン」日本放送出版協会
堀井和子「堀井和子の１つの生地でつくるパン」文化出版局
ウォーラー・マーティン＆ちづ子「ベーグル・マジック」文化出版局COOKPAD.comのレシピ検索
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