3-3．魚介類もの
やっぱり、日本人には魚介類でしょう。・あじの干物
大雑把に簡単に作れる魚介類の保存食です。
塩とか醤油だけなのに、いやそれだけだからこそ美味しい一品です。
あじでなくても、他の魚でも応用効きます。とりあえず、あじが一番簡単でしょうか。
ただ、唯一条件をつけるとしたら、”新鮮な魚であること”です。
作り方ですが、あじを骨に沿って開きます。腹開き（腹の方に包丁を入れる）、背開き（背の方から包丁を入れる）の二つ方法があります。売り物でよく見かけるのは腹開きです。でも、漁師さんがやっているのは背開きであることが多いです。頭も半分に割りますが、めんどくさい人は頭は落としても構いません（私？めんどくさがりです）。
開いたら、内臓を取ってよく洗います。
綺麗に洗ったら、塩水に漬けます。
これが、料理の本によって違うんです。
今、手元にある本には「3%の塩水に2〜3時間漬ける（「四季の保存食」伊藤睦美著・別冊エッセ）」とあります。
私が、漁師さんから教えて貰ったのは「海水に塩を入れ、飽和に近い濃い塩水を作り、半日くらい漬ける」
また、宇野千代さんの「私の作ったお総菜」（新潮文庫）でも、「海水よりも濃い塩水を作ります」とあります。
どっちが正解か判りませんが、私の場合は飽和に近い濃い食塩水で、魚の表面が白くなるまで漬けます（３時間から半日）。
その後、干します。ホームセンターに魚を干すための網（虫がつかないようになっている）も売ってますが、洗濯ばさみで吊してもいいです。季節にもよるのですが、半日から一日くらい干しています。で、魚の表面が乾いたら出来上がり。
もし、すぐ食べないのなら一個ずつラップに包んで、冷凍庫に入れると日持ちします。あじだけなく、ほっけもさばもイカ（これはお薦め）も、こんな感じで作れます。
・塩たらこすけとうだらの生のたらこが手に入ったら、作ってみて下さい。
これも新鮮であることが条件です。でも、そうすると作ることが出来る地域が限られるかな。
方法は二つあります。どっちも漁師さんから教えて貰ったので、お好みでどうぞ。その１・生のたらこに直接塩をふって干す。表面が乾いたら出来上がり。
その２・生のたらこを飽和に近い食塩水に１時間くらい漬けた後に干す。表面が乾いたら出来上がり。今度は魚と違って吊すわけにいかないので、網やざるにのせて干します。片方が乾いたらひっくり返して、もう片方も干して下さい。
これも、魚の干物と同様、冷凍庫で保存すると日持ちします。
出来上がった物は、魚と同様に焼いて食べます。
で、私は両方の方法で作ったことがあるのですが、直接塩をふった方が、塩味が濃いです。両方とも既製品と比べると、甘塩加減でした。
でも、これが美味しいんです。
既製品の梅干しと、おばあちゃんの手作り梅干しの違いに似ていると思います。
余計なものの入っていないシンプルな美味しさというか。
塩加減が足りなければ、焼きたての熱々に醤油をじゅっ、てかけたりします。
うーん、白いごはんが欲しいなあ。
・いくら北海道を離れてしまうと何が悲しいかって、自分でいくらが作れなくなること。
どこかで生筋子売ってないかなあ。
紹介するのは、一番簡単で失敗のない、いくらの醤油漬け。毎年、秋になると必ず作っていました。
まず、生筋子をばらします。
ぬるま湯につけると、外側の皮が白く変色します。その皮から筋子をばらします。
めんどくさい人は（この作業が好きだという友人もいた）、市場などで買うと「ばらしとくかい？」と聞かれますので、頼んでしまいましょう。その場合、さっと洗っておきます。
水を切ったら、保存瓶（消毒済み）にいくらを入れ、次にひたひたになるくらいに醤油を入れ、日本酒を少々入れます。この量はかなり適宜。入れすぎるとお酒くさいいくらになります。あと、昆布醤油はいまいちなので、ちゃんとした醤油の方がいいです。
冷蔵庫に入れ、約一週間で出来上がり。
なるべく一ヶ月以内に食べきった方がよいそうです。
もし、食べきれない場合は、漬け汁を切って冷凍保存しておけば良いそうです。
白いごはんに真っ赤ないくらを大量にのせて…ああ書いていたら食べたくなってきた。ちなみに、合成いくらと本物の見分け方は、お湯につけると本物はいくらの薄皮が白くなるけど、偽物は白くならないらしい、と。
先輩が函館のとある寿司屋で、本物かどうか確かめたところ、白くなるのとならないのとあり、「どうやらこの店は本物と偽物が混ざっている、芸が細かい」などと言ってました（ほんとかい？）。
■３．Tｒｙ & Error へ