ミモレット（Mimolette）
世界中で愛されているハードチーズの傑作です
断面が明るいオレンジ色をした丸いチーズ「ミモレット」はフランス産のチーズです。
オレンジ色は植物色素（アナトー）の色です。
外皮はくすんだ茶色で、ボツボツと穴があいているのが特徴です。
外皮の穴はダニが食べることで作られます。
ダニの力で熟成するチーズです。
熟成の少ないものはまだ柔らかさが残り、弾力もありますが、熟成期間が長いものは、ほのかに甘い香りもしてくるようになってきます。
熟成に従って水分が減少してきますから、熟成が進んだものは外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。
中身もハードタイプのチーズらしい噛みごたえのある歯ざわりがあります。
きちんとミルク本来の美味しさや旨みが凝縮され最高の味わいが楽しめます。
じっくりと醸し出された独特の深いコクと香りが楽しめます。
熟成が進んだもの（ミモレット エクストラ ヴィエイユ（Vieille)）は日本の伝統的食品「カラスミ」に似た風味があります。
ワインはもちろん、日本酒やビールなど、どのようなお酒にも合います。
かむと染み出す旨味を味わうのがミモレットの楽しみです。
旨みが詰まっているのにクセが少ない風味で「癖」になる味です。
熟成が長くなるにつれアミノ酸などの旨み成分がたっぷりと蓄積され、びっくりするような旨みがあります
ミモレットの名前の由来は、フランス語の「ミ･モレ（半分柔らかい）」。
熟成の若いうちは、その名の通り柔らかい食感で味もあっさりマイルドす。
熟成がすすむにつれて身がしまって硬くなります。
12ヶ月の熟成になると、ねっとりとしたコクやナッツのような風味が出て、旨みも濃くなります。
22ヶ月熟成すると、風味はさらに奥深くなります。
上質で濃いビターチョコレートを思わせるこってりとした旨みにほろ苦味も混じり、濃厚なコク、複雑で重層的な味になります。
旨みが濃いので、薄くスライスしてちょうど良いくらいです。
臭みがないので、初めて食べる方にも安心しておすすめできます。
「こんなおいしいチーズ、食べたことない！」と、喜ばせて下さい。
その味わいはまるでカラスミです。
ワイン、日本酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー等とピッタリです。
ミモレットは出来上がった球状のチーズに、シロンと呼ばれるダニの一種を付着させます。
表皮のゴツゴツした感じはシロンが繁殖したもので、カビを食べて脂肪分を守り、水分をコントロールしているのです。
シロンは食べても人体に影響はありません。
温度12〜13℃、湿度92％のセラーに入れて２カ月以上熟成させます。
最初はしっとりと弾力があり、次第に心地よいほろほろとした食感になっていきます。
２年もたつと水分が抜けて、まるでからすみのような奥深い味わいを醸し出します。
アナトー色素 (カロチノイド色素)
ベニノキ科ベニノキの種子の被膜物より、油脂または有機溶剤で抽出するか、あるいは加水分解して製造されます。
主成分はカロチノイド系の黄橙色の色素です。
油溶性のビキシンと、水に分散型のノルビキシンがあります。
ノルビキシンはアルカリ性で水に溶解します。
また染着性に優れていますので、ソーセージ等の外皮の着色に使用されています。
赤褐〜褐色の液体、塊もしくは粉末またはペースト状の物質でわずかに特異な臭気を有します。
ハム、ソーセージ、パン粉、コーンカップ、水産加工品、米菓、たれ類、チーズ、マーガリン、みそなどの着色料として使用されています。
