合鴨をつぶしていただく

 2003/1/26(日)  

場所　ガバレ農場　吹上市

　青年海外協力隊のＯＶ、江原夫妻の家では、身体に優しい作物作りをモットーに無農薬野菜や合鴨農法によるお米作りをしています。

　こちらでは、年に数回、畑で取れた作物を購入している方々を中心に集まって、そこで飼っている合鴨を参加者自らの手でつぶしかものローストや薫製、鍋などにして美味しくいただくというイベントを開催しています。

  江原夫妻は、生命をいただくことの大切さを身をもって感じて欲しいという願いからこの催しを始めたそうですが、現在では、そういったことに感心のある方達の情報交換の場としても盛り上がっているようでした。

　参加者のお子さんのなかには、泣いてしまう子、親のする作業を神妙に見つめている子、解体の手順を真剣に聞いている人．．．。江原夫妻の願いは、確実に参加者の胸に届いているようでした。例年参加されている方が述べたその日の感想で「毎年連れてくる子供はこれまでカモをつぶして解体する作業にいっさい加わったことなどなかったのですが、今回初めて作業に加わってくれました。」というのが、心に残っています。

鶏（合鴨）のつぶし方

�@暴れないように翼と足を抱きかかえ、頭をやや下方に向け、首の付けねに位置する頸動脈をナイフで切り、絶命させると同時に血を抜く。　

�A足を持って十分なお湯（80℃前後）に全身をつけ込み、約３０秒間で取り出す。

�B羽根、羽毛を出来るだけ丁寧に抜きとり裸にする。

�C食道を切断するか首を落とす。

�D肛門の周りの皮、脂肪を腸を傷つけないように切り込みを入れる。

�E切り込みに手を深く入れ内臓を傷つけないようにつかみ出す。

�F関節に切り込みを入れるようにして腿、手羽を切り取る。

�G肋骨に刃を沿わすようにして胸肉を切り離す。

�H肋骨と背骨をつかんで折るように外す。

�I背の両側にあるささみを切り離す。

�@〜�Eで全身のローストや薫製作りに。網焼きや鍋などでは�Cの後�F〜�Iに進んでから内臓を取り出す方が簡単。

内臓（モツ）の下処理

　心臓は、周りに着いている脂肪を除き、冷水で血合いを洗い流す。

　肝臓は、裏に着いてる緑色の胆嚢をつぶすと胆液の苦みが移るので要注意。

　砂肝は、縦方向に切り込みを入れ、飼料の詰まった白い内皮から剥ぎ取る。