東秩父村和紙の里そば打ち体験  

2003.2.2(日)  

５人分￥3,500　食事込みで２時間ほど(11:00~13:00)

レシピ（５人前）

a　そば粉200g　　

b 　小麦粉 300g

c　ぬるま湯＋塩少々 220g

打ち粉　小麦粉　打ち粉用そば粉　少々

�@　aとbをよく混ぜ合わせ十分な大きさの鉢^※１に移す。

�A　cを100ml程残して�@にまんべんなくかけ手早く混ぜる^※２。

�B　全体がしっとりして粉っぽさがなくなったらc の残りを入れこね合わせる^※３。

�C　�Bをビニル袋に入れ、足でリズミカルに踏みながら均一にのばす^※４。

�D　延ばした生地を筒状に丸めて�Cを５回繰り返す。

�E　生地を空気を抜くようにまとめて打ち棒で均一に延ばす。

�F　打ち棒に巻きつけながら延ばし、形を整える。

�G　厚さを均一にしたら打ち粉用そば粉^※５を打って切りやすい幅に折り込む。

�H　２ｍｍ程度に切り沸騰した大鍋に入れる。

�I　沸き上がったら３０秒待ち、冷水を張ったざるに空ける。

�J　さらに氷水でそばを引き締めたら^※６、水を切り完成。

※１　鉢は粉が飛ばず、練りやすい大きさ、硬さがあれば材質はこだわらない。

　  トチなどの粗ぼりの鉢は浅めな上重量があるので練りやすい。

　　ただし、木製を使うときは材が水を吸うので、ぬるま湯の分量は少し多めにする。

※２　粉全体に水分が行き渡るよう両手で擦り込むようにする。

※３　生地をこねるときは片手で生地を寄せてもう一方の手のひらで押し込む（菊練り）。

※４　足踏みで生地をこねるのは東秩父村流だそうです。

※５　生地を延ばす際の打ち粉は小麦粉でいいが、小麦粉には粘りがあるので切る時に生地が着きやすい。このため打ち粉はきめの細かいそば粉を使うとよいそうです。

※６　腰と張りが出る。堅いと感じる人には氷は使わなくてもいいそうです。

　東秩父村産のそばは、挽きが粗めで殻が混ざるので、十割や二八は難しく、四六が標準。十割そばは信州産などできめ細かく挽いた粉でないと難しいそうです。