○　空心菜（コンシンサイ）

（１）　「空心菜」の読み方は、「コンシンサイ」が正しいでしょう。　台湾では「コンシンサイ」と呼んでいます。（中国語では「空」は「クウ」とは読まないようです。）

　なお、調べた限りでは、次の辞典では「空心菜」を「コンシンサイ」と発音しています。

・中日大辞典　増訂版（愛知大学中日大辞典編纂処編　1986年4月15日大修館書店発行）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　；　東京都立日比谷図書館蔵

・中国語大辞典　（大東文化大学中国語大辞典編纂室編　平成6年3月10日角川書店）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　；　東京都立日比谷図書館蔵

・中日辞典　（小学館編）　；　電子辞書

　また「空心菜」は、別名　ヨウサイ、アサガオナ、エンサイとも呼ばれています。

（２）「ヨウサイ」につて、辞書・図鑑には次のように載っています。

・ヨウサイ（「雍の下に瓦」菜・「草冠＋雍」菜）　　（出典）広辞苑第四版 ( 1991年11月15日岩波書店発行）

　ヒルガオ科の蔓性多年草。　作物としては一年草。　熱帯アジアの原産で、古く琉球を経て九州に伝わり、湿地に栽培。　茎は中空で地に這う。　葉は長卵形、　花はアサガオ形、　淡紫色または白色。　茎葉は食用。　特に中国料理に用いる。　アサガオナ。　ウムツアイ。

・ヨウサイ （学名：Ipomoea aquatica Forsk ）
　　　　（出典）世界の雑草Ⅰ ー合弁花類ー（ 1987年9月21日全国農村教育協会発行）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ; 成田市立図書館蔵

［その他の学名］　　－　略　－
［別和名］　アカバナヨウサイ、アサガオナ
［外国名］　オーストラリア：potatovine,　中国：「草冠＋雍」菜,　ドイツ：Sumpf-Trichterwinde, 　インド：nari, 　フィリピン：akangkong, balangeg, kangkong, 　スペイン：batatilla acuatica,　タイ：phak bung, 　イギリス：water spinach, 　アメリカ：swamp morningglory, water spinach
［語源］　属名はギリシャ語ips（ヒルガオの類）と homoios（似ている）からついたという説、　ギリシャ語ips（イモムシ）と homoios で物にからみついて匐い上る性状からついたという説などがある。　種小名は水生のという意味である。　和名は（「草冠＋雍」菜）に由来する。
［植物分類学上の位置］　双子葉植物綱 Dicotyledoneae,　合弁花亜綱 Sympetalae,　ナス目 Solanales,　ヒルガオ科 Convolvulaceae, 　サツマイモ属 Ipomoea
[分布］　中国南部～インド原産。温帯～熱帯に分布し、特に熱帯～亜熱帯に多い。地域的にはアジア、アフリカ、オーストラリア、南北アメリカに分布し、日本では南西諸島に見られる。古い時代に帰化した。
［年生］　多年生。
［形態］　根は茎の節より出るひげ根。茎は地表を長く這い、又は水面に浮んで伸長し、肥厚して柔らかく中空になっている。葉は互生、卵形、三角形、長楕円形、披針形、線形など様々で長さ3～15cm、幅1～9cm、鈍頭または鋭頭、基部は心形、矢じり形、ほこ形などで、縁はやや波状で淡緑色。葉柄は長さ3～20cm。花は葉腋から伸びた花柄に数個がつく。　がく片は長楕円形で長さ8mm。花冠は白色または淡紅紫色、アサガオに似た漏斗形で長さ3～5cm。果は果、卵形～球形で長さ9mm、 4個又は数個の種子を含む。種子は褐色、長さ4.7mm、幅3.9mm。
［繁殖法］　種子および匍匐茎により繁殖する。種子重量は36.4mg、採取した種子には休眠がある。保存種子の寿命は数年間である。種子の伝播は雨、動物、人間などによる。この雑草の蒸散量について（Breznyら 1973）あるいは水分、窒素、蛋白質含量の種内変異と生育環境の関係などの検討がある（Matai 1976, Patnaik 1981）。
［生育地］　水田、溝、湿地、河岸、湖岸などに生育する。肥沃地ほど生育が良い（Chinら 1978, Fernandezら 1981）。耐旱性の検討もある（Mukherjeeら 1982）。湿ったところであれば土壌の種類は選ばない。
［農業上の重要性］　熱帯～亜熱帯地域のアメリカ、アジア、オーストリア、南北アメリカに普遍的な水田雑草である。　生育が早く水面を覆うことから強害草であり、水路に群生することも問題となる（Beshir 1978, Gangstadら 1972, Gonzalez 1981, Johannes 1972, Saikiら 1967, Tabora 1979）。　この雑草は菌類に対して寄主の１つとなる（原 1954）。
［その他］　東南アジア、太平洋諸島では野菜として栽培し、一部では家畜の餌や薬用ともする（Soesiawaningriniら 1979）。
［類似種］　　ー　略　ー

（３）空心菜の育て方と料理法 （出典：「中国野菜の本ー育て方と使い方ー」小笹六郎、西川述夫著　昭和58年6月19日文化出版局発行）　　　　　　　　；農林水産省図書館蔵

空心菜（コオンシヌツアイ、アサガオナ）
　中国の南部から東南アジアにかけて広く栽培され、盛夏に収穫できるため重宝されています。
　葉の形がサツマイモやアサガオによく似たつる性の野菜で、つるが伸び始める前の柔らかな葉茎を食用にします。
　茎の中が空洞になっているため、通菜[トオンツアイ］の別名で親しまれています。

＜ 栽培＞
　耐暑性があり、病気の発生が少なく、育てやすい野菜ですが、かなり気温が高くならないと生育しません。
　若芽を摘み取ると、側枝がどんどん出てくるので、これを順次収穫すると、秋までの長い期間収穫できます。
　水分を多く必要とする野菜ですから、特に乾燥のきびしい夏期は丹念な灌水が必要です。
　このため中国では水田を利用して栽培されています。
　空心菜は繁殖が容易です。６～７月ごろ枝を切り取り、湿潤な土壌に挿し木をすると、４～５日で発根します。
種子まき :
種子をまく時期　　５月上旬～７月
　高湿性の野菜なので、種子は晩霜の心配がなくなった５月に入ってからまきます。
適地：
　半日陰でも十分生育します。
　土質は、水分を好む野菜なので、多湿の土壌が適します。
土づくり：　
　播種の10日もど前に、１平方メートル当たり腐葉土3キロ、苦土石灰100グラム、粒状の化成肥料100グラム程度を菜園全体に散布して、よく耕しておきます。
　種子は条間20センチ程度にまくのがよく、３条まく場合、ウネは幅50～60センチ、高さ10センチ程度にし、表土は板などで平らにしておきます。
　種子は、うすく条まきにするか、株間15センチぐらいの点まきにします。点まきの場合は、一か所に5～6粒ほどまきます。
　1センチぐらいの覆土をして、手のひらか板などで表土をかるくたたき、種子と土を密着させて充分灌水しておきます。
管理：
　種子まきを終えて、1週間ほですると発芽します。
　条まきの場合、本葉2、3枚のころから間引き始め、本葉4、5枚で株間7～8センチ程度に1本立ちさせます。
　点まきの場合も本葉が出そろったら、徐々に間引き始め、本葉4、5枚で2～3本立ちにします。
　間引きを終えたころ、株まわりに粒状の化学肥料を追肥し、中耕を兼ねて土寄せをしておきます。
　その後、秋まで長期にわたって栽培し、収穫するので、収穫後は必ず追肥します。　特に夏の乾燥期は、薄い液肥を１週間に一回程度、灌水を兼ねて施すと効果的です。
　多湿を好みますから、土壌を乾燥させないように丹念に灌水することが空心菜栽培のポイントです。
　また、空心菜にはアブラムシがよく発生するので、発見しだい早めに残効性の少ない薬剤を散布して防除することが大切です。
収穫：
　草丈が20センチぐらいに伸びたら、地上部から5～6節を残して、やわらかい部分を摘み取り収穫します。　摘み取った下から側枝が出ます。　このため、余り地ぎわから切り取ると、側枝が出なくなるので注意しましょう。
　側枝が伸びたら、再び収穫します。このようにして、一夏で4～5回収穫できます。
　寒さには特に弱く、一度霜が降りると完全に枯れてしまいます。

　プランター栽培は、かなり密植栽培ができるので適します。
　種子は、条間10センチ程度の条まきにし、本葉4、5枚までに株間5～6センチぐらいに1本立ちします。
　その他の管理は、荘園づくりに準じます。　一回目の収穫後、肥料切れしないように、2～3追肥することと、土壌を乾かないように丹念に灌水することが大切です。

＜料　理＞
　空心菜は、中国をはじめ、東南アジア一帯で食用にされている野菜です。　そのまま調理すると青臭いので、炒めるときは必ずにんにくのみじん切りと一緒に炒めて、臭みを消します。　炒めすぎると野菜にこしがなくなるので、おいしく食べるためには、さっと炒めるのがこつです。
　炒めた直後は、青々としてきれいな色をしていますが、時間がたつにつれて黒ずんで、臭みが出てきます。　なるべく調理後すぐに食べるようにしましょう。
　空心菜は中国風の炒め物のほかに、洋風のバター炒めや、おひたしにしてにんにくじょうゆであえたり、家庭的な食べ方のよく合う野菜です。

・空心菜のおひたし （蒜汁空心菜）
材料
空心菜500グラム
調味料
しようゆ大さじ３ / 酢大さじ１ / ごま油大さじ１ / 塩少々 / にんにくのみじん切り小さじ１
作り方
１　鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を少量加えます。空心菜を茎の方から湯につけて、さっとゆでます。　20～30秒でゆで上がるので、冷水にとり、冷やしておきます。
２　冷えた空心菜を茎をそろえて固く絞り、５センチぐらいの長さに切りそろえ、器に盛りつけます。
３　ボールに調味料を全部入れてよく混ぜ合わせ、空心菜の上からかけます。
●空心菜は調理後そのままおいておくと、黒っぽく変色するので、すぐに食べるようにしましょう。

・空心菜と牛肉の焼きそば （空心菜牛肉炒麺）
材料 (1人前）
空心菜200グラム / 牛肉80グラム / 中華めん１玉
下味用調味料
酒大さじ 1/ 2 / しようゆ小さじ１ / 片栗粉小さじ１ / サラダ油大さじ1/2
調味料　サラダ油大さじ５ / 酒大さじ１ / しょうゆ大さじ１ / 沙茶醤小さじ１ / スープ１１/2カップ/ 片栗粉大さじ１ / ごま油少々 / 揚げ油
作り方　
１　牛肉はせん切りにして、下味用調味料と混ぜ合わせておきます。空心菜は、茎の固い部分を取り除き、食べやすい大きさに手でちぎっておきます。
２　中華めんをかためにゆで、かるく水洗いをして水気をきり、大さじ３のサラダ油を鍋に入れ、充分に油のなじんだ鍋でめんがきつね色になるまで両面を焼き、油をきっておきます。
３　２の鍋に揚げ油を入れ、中温にして１の牛肉をいれて箸でほぐしながら八部通り火を通し、網に、あけます。
４　次に、鍋にサラダ油大さじ２を入れ、強火で空心菜を手早く炒め、スープと残りの調味料を順次加え、味を調えたら、３の牛肉を加え、水で溶いた片栗粉でとろみをつけます。
５　仕上げにごま油を２～３滴落とし、焼いためんの上にかけます。

（４）その他「ヨウサイ」「エンサイ」「アサガオナ」に関する参考資料

・日本帰化植物写真図鑑（清水、森田、廣田編著　2001年7月26日全国農村教育協会発行）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　；　成田市立図書館蔵

・植物レファレンス事典（ 2004年1月26日日外アソシエーツ株式会社発行）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　；　成田市立図書館蔵

・中国野菜（矢花利治著昭和57年3月25日全国農業改良普及協会発行）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　；　農林水産省図書館蔵
（杉浦註記）この書の中で、水生野菜のマコモダケ（「草冠＋交」白）の栽培が推奨されている。

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