1. 水は粉の量の４５％が目安です。（そば粉４００グラムで水は１８０ｃｃ）
2. １８０ｃｃの水に卵一個(全卵)加えて卵水を作る。
3. その卵水の９０％を粉の中に一気に入れながら箸で混ぜる。箸と手を使い、鉢のなかで転がすようにすばやく丁寧に、粉一粒一粒に水がめぐるように水になじませる。
4. １０％の残りの卵水は粉の含水量、その日の湿度などで加水量が微妙に違うので、必要に応じて加える。

1. 水回しが十分できたら生地を一つにまとめて練ります。
2. 練りとは生地の中の空気を抜く作業で力づくで練ることは不必要です。手のひらを使って生地を内側へ内側へ練りこむこつを覚えてください。
3. 中の空気が抜けると自然に粘りが出てきます。粘りが出ればこの作業は終わりです。

　　１.　手と麺棒を使って生地を薄く延ばす作業で厚さの目標はマッチ棒です。

手のし　　→	麺棒でだ円形に　→	大きな円形に

　　２.　 まいて延ばす作業を四回すると円の生地が四角の生地になりかなり薄く伸びます。目標の厚さに近づくように仕上げの棒延ばしをしておわり。

１回目角だし→	２回目　→	３回目　→	４回目

�C　切　る　 あて板を使い、こちらも目標はマッチ棒の太さにゆっくり切ってください。 　 手打ちそばの完成です！