この年は、ミツバチの訪れが少なく、人工授粉に頼る部分が多かったようです。
花数はそれまでとは比較にならないくらいで、小枝にびっしりでした。
他品種の花粉の方がよく稔るというので、早く咲いた南高梅の花粉を冷蔵庫に保存し、それを取り出しては受粉するという作業を数回行いました。
その結果が次の一コマです。
梅雨の最中、ひとつふたつ黄色い実を見つけ、落下するものもあったので、晴れたこの日、収穫に踏み切りました。
ＨＵＮ庭始まって以来の大豊作だったのですが、具体的な数字は次のコマで。
２９１個
５５８０グラム
わがふるさとのミカンの等級付けにならって
秀・優・良・可・不可
の５段階で分類しました。
秀 －76個（2050グラム）
優 －60個（1190グラム）
良 －53個（910グラム）
可 －56個（660グラム）
不可－46個（770グラム）
手前の箱が「秀」なんですが、梅生産農家の方がみたら、とんでもない「大甘評価」でしょうが、ご勘弁を。
完全無農薬、無化学肥料だし、それ以上に「うちの子」ですから。
手前みその不憫な梅たちの中でも大玉を並べたところ。
右手前が最大で40グラムちょうど、その左が39グラム、さらにその左が38グラム。
30グラムを越えたら、持っても大きく感じるのですが、291個中17個でした。
梅を塩に漬けることから始まります。
①左が容器で久松という愛知県常滑市のメーカーの製品。うちは量が少ないので３．６リットルの寸胴型を用意しました。後ろにふた。
②食塩。塩分18パーセントを目安に400グラムを用意。
③落としぶた。食塩の右後ろ。１キロです。
④重し。右上の白い磁器です。２．５キロを用意。梅を漬けるときの重しの目安はつける梅の重さと同量から２倍だそうです。
⑤梅。収穫したうちの「秀」は家人のシロップ漬けに譲り、梅干しは「優」と「良」合計2.1キロを使いました。
瓶に塩をひいて、その上に梅を並べる。19個並びました。
このあたりの注意事項は、
①へたをきちんと取る
②塩分はある程度入れた方が安心
③容器や梅などをアルコール（焼酎など）できちんと消毒する
だそうです。過去の失敗はそのようなことが原因だったのかもしれません。
さらに塩をふってその上に梅を並べる。
梅の隙間が大きいので、塩は思うほどうまく被さらない。
ま、そんなことは気にしないのが吉のようです。
何層かに漬けたら、最後に塩を振って作業はお終い。
先に書いたように塩は下に落ちてゆくので最初は少なめにして、後ほど多くするのだと、瓶のメーカーの解説書にありました。
落としぶた１キロと陶器の重し２．５キロで重しをします。上の白いのが重し。その下の茶色くはみ出しているのが落としぶた。
重しの目安は、漬ける梅の重さ～その倍。落としぶたと併せて３．５キロはやや軽めだったかも知れません。
失敗か成功かは、２～５日経って梅酢がたっぷり出てくるかどうかでわかります。
梅酢が足らなかった場合、それから回復するのが可能かどうかは手引き書にはありませんでしたが。
上の状態で梅が沈んで落ち着くのを待ちます。そのままでもいいのですが、落としぶたの隙間から、ゴキブリが入ったりすると嫌なので、新聞で覆いました。
梅酢が出るまでにカビが生えたりするのが一番怖いところです。
過去２回の失敗はその辺が原因らしく、反省を込めて塩分を多めにしました。
減塩を旨とする場合、塩分10パーセントなんてのもあるらしいけど、それは無菌室みたいな施設が必要なんでしょう。
梅酢が出てきました。もう安心。
浸透圧で梅の水分が出てきただけだと思っていたのですが、出てきたのは結構な強酸で、お酢としての使い道も結構多いのだそうです。
この辺で重しを軽くして１キロの落としぶただけにしました。
紫蘇を入れないこの状態の梅酢を「白梅酢」というそうです。
梅が採れる時期と、紫蘇が採れる時期が微妙にずれているのも何かの妙でしょうか。
紫蘇の分量は梅の10分の１～１０分の２。
うちでは380グラムでした。
梅を漬けた後、紫蘇が市場に出るのを待っていたら、ようやく無農薬（減農薬？）の紫蘇が入荷して丁寧に下ごしらえします。
うっかりするとなくなってしまうので要注意です。
葉っぱをむしるのは結構な手間です。
紫蘇を揉んであく抜き。
アク抜き用の塩は、梅漬けの塩の１０分の１から１０分の２くらい。このときは76グラム。
まず、その半分を葉に振りかけてよく揉み、絞り汁を捨てて残りの塩をかけ、十分に揉み、汁を搾り捨てます。
写真は２回目の揉み作業の最終段階です
揉み汁に随分たくさんの紫の色素が入っているのでもったいないと思うのですが、それはアクだから、残しちゃいかんということでした。
この辺、解説書の受け売りです。
⑬でアク抜きした紫蘇を壺に漬けると鮮やかな赤紫に変わります。
この上に軽い重し（うちは落としぶた）を載せて、「土用干し」の時まで待機です。
瓶を開けたところです。
落としぶたをはずし、紫蘇を分け上げました。
瓶の中に、赤梅酢がたまっています。
このあたり、梅干し作りの醍醐味部分かなあ。
梅のことに古代チーズの醍醐を当てるのはなんだか変ですけど。
昼は日に当て、夜は夜露に当てる、とあるので、そのようにしました。
日に当てるのは殺菌と色を鮮やかにする作用があるそうです。
１日のうちに何度かひっくり返した方がいいようですが、なかなか手間がかかる。土用干しは、指南書によると３日３晩とありますが、全うするのは難しいでしょうね。
梅と一緒に紫蘇も干します。
梅と紫蘇は、漫才のペアのようなもので、お互いがなくては存在しないもののようです。
梅を漬ければ「梅漬け」
紫蘇だけを漬ければ「紫蘇漬け」
どちらも、中途半端な感が否めません。
土曜から４ヶ月寝かして、「完成」です。
梅酢を残さない方式で保管したので、少々乾燥気味です。
文字通りアップです。
上手そうに見えます。
反省点として、梅の収穫が早かったので堅いものが多くなったことがあります。
ただし、そのまま木に残していたら、落ちるか腐るかしていたと思うので、まあ順当な選択だったと思う次第です。
一応年内に食べてみようと思い、12月30日にいただきました。
市販のものに比べて若干しょっぱい感じでしたが、そもそも近頃、減塩の風潮で漬けた後塩抜きをするようなこともあるらしい。それを思えば、これがふつうの梅干しの味なのではないかと、こう思った次第です。
旨かったです。
