ご存知だろうか？お歳暮でいただく包装やタイトルが高級感を醸し食欲をそそる大手メーカの｢高級ハム｣。これらはチップを燻してスモークしたものではなく、液燻法といわれる大量生産に合理的な方法で作られている。燻煙材を用いる代わりに、木炭を製造する際に生まれる木酢液という液体を使う方法で、この液体を精製して「液燻」とし、これに材料を浸したのちに乾燥して仕上げている。つまりスモークされない薬品漬けのハムを我々は食しているのである。
ハムだけではない。スモークサーモン、スモークチーズ、ベーコンなど良き時代に｢燻製品｣と定義された範疇全てにおいて、実際にスモークされた｢本当の燻製品｣は利潤最優先の大手食品企業が暗躍する一般社会ではもはやお目にかかることはできないのである。
私は以前知人に頂いた手作りのスモークサーモンを口にして、これまで食してきた市販品とのあまりの違いにショックを受けた経験がある。またこれを機に食品業界における隠蔽された常識も初めて知るところとなり、燻製品を自分でつくるきっかけとなった。
燻製を完成させるには時間と手間がかかる。しかし自分の手で完成させた手作りのスモークを一度食すと、添加物で覆われた市場の偽者に満足してきた愚かさを痛感する。是非一度試していただきたい。
なお本編ではロースハム作りを紹介するが、燻製の４メジャー品にあって、冷燻が必要とされる生ハム、スモークサーモン作り程の設備や繊細な温度管理、その他技術、忍耐力が必要とされず比較的手軽にチャレンジできるお勧めの題材である。
＜機材＞
・スモーカー（ホームセンター等で売っている３、４千円程度の円柱形状のものがお勧め）
・カセットコンロ
・料理温度計：スモーカー内部の温度を計測する。スモーカー付属の場合も有り。スーパーでも手軽に入手できる
・チップ：ヒッコリー（肉・魚問わずオールマイティー。癖の無い味に仕上がるのでお勧め）
・さらし（衣料品店で購入可。漂白無しが理想だが、まず無理。漂白済みのさらしの場合、お湯で十分洗っておく）
・たこ糸
＜材料＞ ロースハム４本分
・豚ロース：２ｋｇ ／ 粗塩：８０ｇ ／ 三温糖：４０ｇ ／ スパイス（ブラックペッパー、ナツメグ、セージ、ホワイトペッパー、オールスパイス）：各適宜
※衛生上、ハムづくりは夏はさけ、冬に実施のこと。
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ロース肉は脂肪が真っ白、赤身がピンクなものをブロックで購入。 |
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塩・砂糖・調味料をまぜる。 お好みでシナモンを加えても可 |
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余分な脂身は殺ぎ落としておく（全体に均等な脂が乗る程度がベスト）。 その後流水で血や汚れを洗い流す。 |
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塩もみする際に肉に染み込むように串で穴を数箇所空けておく。 |
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この時点で２ｋｇの肉片は４枚におろしておく（２〜３ｃｍ厚程度）。 ※丁度さらしで巻きやすい上直径１０ｃｍ程度の形のよいハムに仕上る。 混ぜ合わせた調味料を肉にまんべん無く擦り込む。 ※市販品はこの調味料に硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウムを混ぜ、発色を良くしている |
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よく擦り込んだ後、ストックバックに入れて空気をできるだけ抜き一週間冷蔵庫で寝かせる。唐辛子を一本同梱すると良い。 なお、塩漬けで肉汁が出るので、毎日一回肉を裏返す |
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一週間後冷蔵庫から取出し、肉をボールへ入れ、流水へ４〜５時間さらし、塩抜きをする。この時流水が直接当たらないようにすること。 その後十分洗ったさらしで巻くが、さらしは肉から左右５ｃｍ程度のあまりがでて、かつ２回巻ける程度（約６０ｃｍ）の長さにカットしておく。巻く際は、脂身が外側になるように。渾身の力で巻くように！ 巻き終わったら一端をたこ糸で縛る。その後もう一端を掴み、何度も強く振って隙間を無くした上でもう一端を縛る。 縦にたこ糸を巻き縛る。次ぎに横に６箇所ほど巻く。いずれも渾身の力で巻くように！ ※２人がかりで、たこ糸を巻く人は軍手着用がよい。 |
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屋外に吊るし、２時間程度自然乾燥させる。 |
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スモーク缶に入れる。 チップを入れずに５０℃程度で２時間程さらに乾燥させる。その際、内部に湿気が充満しないよう、通風口はあけておくこと。 |
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スモークは７０℃前後で約３時間行う。 チップはチップサーバーへ入れ、火力最大にして直接カセットコンロ上に置くと、すぐに着火する。 着火後スモーク缶内に置き、温度を見ながら火力調整をする。 チップとして、ハムにはサクラがよいといわれているが失敗すると渋くなるので、初心者の場合はヒッコリーをお勧めする。 |
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３時間後、スモーク完了。 そのまま大鍋に入れる。 |
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水で満たし、コンロにかけてゆっくり温度を上げる。 ７０〜８０℃で１時間半ボイルする。 温度変化を最小限で抑えれるように、できるだけ大きい鍋でボイルする。 ボイルは竹串でさして、血の色をした肉汁が出なくなるまで行う。 ボイル後は、流水に３０分つけ、その後水気を切りザルにあけて一晩冷蔵後で寝かせる。 ＜翌朝おいしいハムをいただく。＞ |
