新岡山港の児島湾大橋の近くで大きなハゼがつれたことがありました。それでこのハゼを刺身にして食べたのですが、とてもおいしかった。鯛ににたあっさりした味なのですが、鯛よりもこくがあり、何ともいえないくらいおいしいと思いました。でも私はあまり食べていないものを食べるとおいしく感じるのでそのせいかもしれません。

　刺身を作るにはまず魚を３枚に下ろします。そして皮や血合い、小骨などをとりのぞき適度な大きさに切って、わさび醤油で食べます。

�@魚のうろこをとる。〜ある程度大きな魚は頭を左にしておき、左手で頭を持ちます。そして包丁の背を少し左に傾け、尾から頭のほうへうろこをおこすようにしながらこそげおこします。市販のうろこおとしを使うのも良いでしょう。いわしなどうろこの柔らかい魚は手の爪でうろこを落としても簡単に落とせます。

�Aうろこをとったら頭の付け根に包丁をいれ頭を落とします。次に魚の向きを変え腹側をあごからしりびれまで切り開き、はらわたもきれいに取り除きます。そしてできれば薄い塩水であらい、水気をよくふきとります。

�B水気をよくふきとったら、包丁を中骨にそって、腹から尾まで切り開きます。次に魚の向きを変え背を尾の付け根から頭のほうまで中骨にそって包丁を入れ身を２枚に切り離します。

�C２枚に切り分けた骨付きの身をさらに中骨と身に切り分けます。これで３枚おろしの完成です

節とり〜魚を３枚おろしにしたものの両側の身を上身といいますが、刺身にできる状態にすることを節とりといいます。

�@血合いの多い魚の場合は血合いと背身の境をまず切り離します。次に腹身についた血合いを小骨と一緒に切り離します。

�A血合いの少ない魚の場合はまず血合いと小骨を腹身のほうにつけて頭のほうから３分の２のところまで切ります。そして図のように切り分けます。以上で節とりは完了です。

皮をとる〜皮のとり方は魚によって違います。外引き。内引き、手ではぐ方法などがあります。

�@外引き〜鯛、ハゼ、スズキなど比較的身の硬い魚はこの方法で皮をむきます。３枚おろしにした身を皮を下、尾のほうを左にしておき、左手で尾のほうの端の皮を持ち、皮と身の間に包丁を入れ、左手で皮をひっぱるようにしながら頭のほうに向かって包丁を前後に動かしながら一気に切り離します。

�A内ひき〜かつおなど身の柔らかい魚の場合は尾のほうを右にして皮をむきます。むき方は外引きと大体同じです。

�B手ではぐ方法〜３枚におろした魚を頭のほうを左、皮を上にして持ち頭の方から尾にむかって右手ではぎとります。さば、さより、あじなどはこの方法がいいでしょう。

刺身にする〜刺身にするきり方も色々あります。平つくり、引き作り、そぎ作りなどですが大切なのはよく切れる包丁を使っておおきなストロークで切ることです。

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