柿の脱渋処理(樽抜き・干し柿)

2006/10/24

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• アルコール脱渋(樽抜き)
• 樹上脱渋
• 湯抜き
• 参考・脱渋の仕組み
• 干し柿・アンポ柿
• 参考・柿の甘渋
• 参考・固形アルコールの作り方
• 参考・固形アルコールの代用品
• 注意・危険な燃料用アルコールの転用
  • 参考・メタノールの毒性
  • 参考・特定防除資材へのメタノールの指定論争
  • 参考・アルコール類の危険性
  • 参考・関連物質

アルコール脱渋(樽抜き)

ポリエチレン袋の無かった時代は、密封する為に木製の樽に詰めて処理していました。今でも樽抜きと呼ばれることがあるのはこの時代の名残です。

　エタノールを使って脱渋する方法で、一般には市販の焼酎(ホワイトリカー35°)を振り掛けるか、処理量が少なければヘタに直接塗るか皿に入れて浸すかして密封します。

　気温の低下に伴って脱渋し難くなるので、処理日数やアルコールの添加量を変えます。

処理の目安

※ 数回に分けて収穫し、脱渋の程度を確かめながら徐々に変えるのが本来のやり方です。

　ポリ袋の内側に結露すると、接した部分の果皮が黒変し易くなります。
　・結露防止シートが市販されていますが、ポリ袋内部に新聞紙を２枚重ねにした状態で張り巡らせたもので代用可能です。
　・温度変化が大きいと冷えた時に結露し易くなるので、直射日光にあたる場所などは厳禁で、保温のための覆いをすると温度変化を防げます。

　アルコールは直接振り掛かったもの以外にも、気化して果実に吸収されます。
　掃除機を使って、密封用のポリ袋内部を脱気すると効率がよく、脱渋ムラも減ります。

　アルコールと呼ばれる物質は様々ありますが、柿の脱渋に有効なのは「エタノール(旧称・エチルアルコール／酒精)」だけです。
　エタノールには酒税が掛かるので、安価な「燃料用アルコール」を薦められることもありますが、燃料用アルコールの主成分は「劇物」のメタノール(メチルアルコール／木精)で、誤飲した時の毒性を緩和するためのエタノールを添加して「ハンコ」がなくても買えるようにした製品です。(添加量は製品により２〜３割)。
　燃料用アルコールでも脱渋できるのは、不純物として添加されたエタノールのおかげです。
　同様に、黒変防止等の目的で使用される固形アルコールでも、燃料用の製品は多量のメタノールを含みますので、見かけの単価が安ても飛びつかないように注意を要します。

　後述の「ガス抜き法」と異なり、アルコール脱渋では緑色だった「ヘタ」が障害を受けるので、完全に脱渋する前に取り出して風乾し、「ヘタ」を完全に枯らす事で、水分が抜けるのを防ぐ事ができます。
　もちろん、ヘタを枯らした後は新聞紙で包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫で保存した方が日持ちが良くなります。

樹上脱渋

　収穫前に行うアルコール脱渋の一種で、袋掛けの要領で固形アルコールを入れたポリエチレン袋で覆い、収穫と同時に出荷できる方法です。

　このとき使用する固形アルコールも、燃料用アルコールを勧められる場合があるので、鵜呑みにせぬよう注意を要します。

ガス抜き(炭酸ガス脱渋)

二酸化炭素を充満させて酸欠を起こさせる方法で、規模の大きなところではほとんどがこの方法です。

　二酸化炭素は殆どの場合ボンベに詰めたものを購入します。ガスの種類によって二酸化炭素は緑色、酸素は黒色などとボンベの色が決められいます。
　燃料ガスと同様に、初回に保証金としてボンベ代金を求められますが、返却時に返金されます。
　天上と側壁部分だけビニールシートで覆って裾は床に垂らしただけと云うのが一般的ですが、ガスを節約するには密封できる状態にして脱気後に充填した方が良いでしょう。
　ガス濃度の確認には専用の器械も市販されていますが、密封式で無い場合はマッチなどが着火しないことを確認するだけで十分です。

　ガス抜きでは、結露による果面の黒変が発生せず、「ヘタ」が収穫時の緑色を保ったまま、きれいな状態で脱渋完了するのが特徴ですが、これが災いして、脱渋後も水分の損耗が続くため、果実にストレスが発生して数日で軟化してしまいます。(通常、店頭に並んでから1〜3日以内)
　2009年10月放送のテレビ番組「ためしてガッテン(NHK総合)」では、購入直後に水分を補給して冷蔵庫で貯蔵すれば、最長３週間、軟化を防げるといった内容でした。
　具体的には、塗布・散布などの方法で「ヘタ」に水分を与え、湿らせた新聞紙などで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫に納います。

　※ 次項の「湯抜き」と同様に、果実が酸欠になった時に無酸素呼吸をはじめ、渋抜きに必要なアセトアルデヒドが発生する性質を利用したものですが、品種によってはこの性質が無いため、この方法では脱渋できない事があります。
　この場合はエタノールの添加(アルコール脱渋)を行うしかありません。

湯抜き

　熱めに沸かしたお風呂などに沈めて１晩放置する方法で、鍋などを使う場合は保温が必要です。

参考・脱渋の仕組み

　酵母菌に糖を与えるとお酒ができる事はよく知られていますが、エタノールを作る仕組みは酵母菌だけが持っている特殊なものではありません。
　エタノールが殺菌剤として使われているように、多くの生物にとって高濃度のエタノールは毒になるため、すぐに分解して別の物質へと変えているだけの違いです。(＝酵母菌は平気なのが多い)

　お酒を飲みすぎると二日酔いになりますが、エタノールに酸化酵素が作用してできる「アセトアルデヒド」のせいだといわれています。
　アセトアルデヒドはさらに別の酵素の働きで「エチレン(ethylene)」に変わり、最終的には二酸化炭素として排出されます。

　途中で出来るエチレンは植物ホルモンとしても活躍する物質で、成熟ホルモンとか老化ホルモンと呼ばれます。
　脱渋に直接関わるのがアセトアルデヒドで、果肉の軟化を促進して「熟柿」にしてしまうのがエチレンです。

干し柿・アンポ柿

　生柿の皮を剥いて干したものを干し柿と云い、家庭で手軽に出来る脱渋・保存方法です。
　商品として出回っているものは２種類に大別され、水分量が多くゼリーのような食感のものを「アンポ柿」、さらに干し上げて水分を抜いたものが「干し柿」と区別されることがあります。
　干し柿は、取り入れてから揉み解して表面を弄ると、白い糖の結晶が全面を覆い、この様になったものは「枯露(ころ)柿」とも呼ばれます。

　果実は収穫後も未だ生きている細胞なので、果皮を通じて呼吸しています。
　干し柿を作るときは皮を剥いて干す訳ですが、果皮を失った果実の表面には硬い膜が出来て酸素を通さなくなるため、酵母菌のように無気呼吸でエタノールが作られ、エチレンに代謝されます。

　市販される干し柿(アンポ柿)は鮮やかなオレンジ色をしていますが、ただ皮を剥いて干しただけでは、空気中の酸素によって真っ黒になってしまうので、硫黄で燻蒸されます。
　硫黄を燃やすと亜硫酸が出来て果肉に浸透しますが、亜硫酸は還元漂白剤として広く使われる物質です。還元＝酸化防止なので、ビタミンＣを添加するのと同じ効果があって、干している間に黒くなるのを防ぐ事が出来ます。
　亜硫酸は常温で気体ですが、ワインなどに添加されている亜硫酸塩は、硫黄を燃やしてできる亜硫酸を苛性ソーダなどで中和し、粉末にしたものです。
　ところで、脱渋に必要なのは酸素を通さない硬い皮膜なのですが、これには果肉成分(主としてタンニン)と酸素が結合して出来る物質が必要で、還元剤の添加は皮膜の生成を妨げるので、渋の抜けが遅くなるという副作用が生じます。

参考・柿の甘渋

　柿の渋みは、果実中に散在するタンニン細胞で作られます。
　タンニン細胞には品種によって２種類あることが知られていて、電子顕微鏡で観察すると、表面の形間で違う事が判ります。 ・・・・・・・

参考・固形アルコールの作り方

　固形化した後も揮発するため(揮発しなければ役に立たないので、当然ですよね)、使用直前に調整して、密封保管が必要です。

【脂肪酸による方法】
　大量に製造するにはステアリン酸などの粉末を購入しますが、固形せっけんを摺り下ろしたものに、１０倍量以下のアルコールを加えて湯煎で溶かした後、型に入れ、常温で冷却すれば固まります。
　冷却の途中でかき混ぜるとバラバラになって固形化しないので、絶対に触ってはいけません。
　このタイプはかなり硬くて、固形せっけんと同程度の性状になります。
　・湯煎とは、湯を沸かした鍋の中に別の容器を浸して、湯の温度だけで加熱する方法です）
　・高濃度のアルコール蒸気が発生するので、吸い込まないように注意が必要です
　・吸入防止の他に引火を防ぐためにも、換気のよい場所で作業しなければなりません。大量に行うにはスチームボイラーを使った２重釜を使いますが、家庭では湯煎の鍋を大きくして、水蒸気を大量に発生させてアルコール蒸気を囲むようにしないと引火する危険があります。

【酢酸カルシウムによる方法】
　予め型に入れたアルコールに、酢酸カルシウムの飽和水溶液を滴下すると固まります。
　酢酸カルシウムの溶解度は理科年表(丸善)によると、0℃の水 100ml に対して 37.4g、20℃で 34.73g、40℃で 33.22g です(温度が高くなると解けにくくなる。余分に入れて上清を使用すればよい)。
　固まるまで少しずつ飽和溶液を添加すれば良いのですが、型から溢れないように余裕が必要で、目安は容量比でアルコールの 1/6〜1/3 程度となります。
　このタイプはかなり柔らかくて、スプーンで容易に取り分けられます。
　酢酸カルシウムは、単体で購入するとかなり高価(500g で\2,500〜3,000くらい)なため、石灰を酢酸で溶かしてから、結晶が出来始めるまで煮詰めると余分な酢酸と水分が揮発して飽和溶液を作る事が出来ます。

参考・固形アルコールの代用品

　そもそも、固形アルコールが採用された理由は２つに分類されます(「みんなが良いと云っているから」を除く)。
　1.　封入した水分が結露すると果実表面が褐変する。
　2.　高濃度のアルコールが触れると褐変する。

　よって、高濃度のアルコールを使用しつつ、多少の衝撃でこぼれたり、飛び散ったりしない状態で封入すればよい事になります。

【フラワーメイト】
　生花の飾り付け(主に花瓶用)に使われる吸水性のスポンジ・ブロックで、弾力がなくて突き刺すと穴が開きます。
　高濃度のアルコールを使用する際、トレーに載せ、浸込ませて、原料柿の上に乗せて封じます。激しく動かしても絶対にこぼれません。
　予め１cm角程度に切ったフラワーメイトにアルコール溶液を吸わせると、樹上脱渋にも使用できます。

【吸水ポリマー】

【渋抜き用焼酎(60度)】
　通常市販されているホワイトリカー(アルコール分35%)と同じ要領で使用できます。
　封入量が少なくて済むため、結露が少なくなりますが、アルコール濃度に応じて割高になる税制上の課金と、流通量が少ないため、割高な値付けになっています。

注意・危険な燃料用アルコールの転用

以下は、2006/10/04 に緊急配布した、燃料用アルコールの転用に関する注意の啓発文です。

　渋柿の脱渋方法の１つに「アルコール脱渋法」がありますが、市販のホワイトリカー(エタノール35%)を使った方法では、結露によって果皮が黒変するなどの不具合がある為、固形アルコールの使用を薦められる事があります。

　固形アルコールがエタノールを原料に作られたものであれば問題ないのですが、一般には需要がないので売っているところが少ないのと、酒税などによって単価が上がるため、燃料用固形アルコールを使用したり、薦められたりする事があります。

【ここが問題！】
　燃料用アルコールは、安価なメタノール(Methanol／メチルアルコール／木精)を主成分にしていますが、メタノールは「医薬用外劇物」に指定された有毒物質です。

劇物に指定されたものは、譲渡や取り扱いに制限が設けられ、いわゆる「ハンコがないと買えない」薬品ですが、急性毒性を緩和するためのエタノールを混ぜたもの(製品により15〜30%)は「普通物」として、身分証明書もハンコも無しで売買できるようになり、こうした商品が「燃料用アルコール」と呼ばれます。

　渋柿の脱渋に有効なのは、エタノール(慣用名・エチルアルコール／酒精)であって、燃料用アルコールでも脱渋できるのは、この「不純物」のおかげです。

単語の補足：
主成分--成分の内で飛び抜けて多いもの。（人間の主成分は水）
有効成分--製剤の目的を達成するための成分。

参考・メタノールの毒性

　参考までに、データを列記すると、
・致死量は一般に、30cc〜100cc／人、稀に10ccで重篤症状。
・7〜8cc／人 で失明した例がある
・・・なので、燃料用アルコールを使用して脱渋した柿を食べても重篤な中毒症状を起こす危険は少ないと思いますが、致死量に満たなくとも、わざわざ毒を入れる必要はないのと、消費者に知れた場合に信用を失う危険があります。
　また、微量でショックを起こすアレルギーの可能性も存在します。

　メタノールを摂取すると、エタノール同様の酩酊感が得られます。
　しかし、ここから後の代謝は全く違っていて、メタノールは酸化酵素の働きで有毒な「ホルムアルデヒド」に変化します。ホルムアルデヒドを水に溶かしたものが「ホルマリン」で、生物標本でお馴染みの「ホルマリン漬け」として有名ですが、以前は疫病の発生時に消毒剤として街中に散布されていましたし、農家でも蚕や家畜の飼育器具の殺菌に常時使用されていました。

　ホルムアルデヒドはさらに酸化されて「蟻酸」になります。蟻酸は、蟻が攻撃の為に吐き出す酸として命名されました。
　「蜂に刺されたらアンモニア液を塗る」という間違った治療法は、蜂の毒が蟻酸であろうという推理に基づいて、「アルカリで中和すればいいんじゃないの？」と、さる有名な先生が言った事から定着してしまったものだそうです。
　蜂の毒はタンパク質の一種である事が判った現在では「抗ヒスタミン剤」が最も効果のある治療薬と言う事になっています。
　(閑話休題)蟻酸は、視神経障害(失明)の原因となり、「"メチル"は"目散る"と覚えよ」などと云われる直接の原因は、蟻酸です。

　デンプンや塘類を原料に酒として醸造されるエタノールが「酒精」と呼ばれるのに対して、木材の乾留で得られるメタノールは「木精」と呼ばれます。
　乾留というのは、炭焼きした時に出る煙を冷却して回収するような操作をいいます。
　回収した液体には酢酸が含まれるため、一般には「木酢液」と呼ばれますが、酢酸以外にも様々な有機分子が生成され、この中にメタノールも含まれます。
　温度の管理如何で成分の異なった木酢液が出来ますが、温度の管理が不十分だとタールと呼ばれる褐色の沈降物に混じって発ガン物質までできてしまうため、温度管理の出来ない昔ながらの炭窯で作った木酢液が危険と言われるのはこのためです。

参考・燃料用アルコール，変性アルコール，(おまけ・Ａ重油)

　ワインのような果実酒には、微量ながらメタノールが含まれています。 微量である事はもちろんですが、生物の持つ代謝機能はメタノールとエタノールが混在した状態では、エタノールを優先して分解する性質があるため、分解されて猛毒に変わる前に尿として排出されるので、大事に至らないのだそうです。
　この性質を利用してメタノールに15〜30％のエタノールを混ぜたものが上で登場した「燃料用アルコール」で、劇物の指定から除外されて「ハンコ」無しで購入できます。
　これと逆にエタノールを主にして、少量のメタノールを混ぜたものは「変性アルコール」と呼ばれ、酒税法の課税対象から外れます。この場合、メタノールを混ぜていないものを区別するために「エタノール(未変性)」などと言う表示をする事があります。
　これら２つは本来の用途で使う限り煩雑なだけの規制や課税を免除されるだけで、飲食物に転用すれば危険なことに変わりありません。

　営農に必要な資材のうち同様の例として、ボイラー燃料などに使用される「Ａ重油」は、「軽油」に掛かる２種類の課税(消費税は含まない)を免除されるために、内燃機関(エンジン)の燃料として使用できないように少量の重油を混ぜたものです。

参考・特定防除資材へのメタノールの指定論争

有機農産物の規格が定められた事で、有機農法で使用される防除資材にも法の網が被せられる事となった。
　この際、特定農薬(特定防除資材)の登録を受けると、農薬としての登録が不用となるため、種々の原料を認めるようにとの論戦があった。

　メタノールについては、「植物エキスの抽出溶媒として欠かせず、使用時にも300倍以上に希釈するので安全に問題はない。劇物と言うだけで指定されないのは納得行かない」という意見に対して、「既に毒性が明らかなものを認めないという判断は適切である」というコメントが発表されています。

以上は、【農水省・環境省：特定農薬(特定防除資材)に該当しないこととする資材の取扱い案に対するパブリックコメントの実施結果について(H17/12/8)】および、net掲示板などからのまとめ

　知らずに当たり前のように使用されている様ですが、これらは取り締まりの対象になるのでお気を付け下さい・・・というお話でした。

参考・アルコール類の危険性

　エタノールやメタノール、その他の似た構造と性質を持った物をまとめてアルコール類と呼びます。
　アルコール類は、危険物第４類３項に指定された引火性の液体です。取り扱いや保管には十分な注意が必要です。
　二酸化炭素排出量の削減で注目されているメタノールは、ガソリンエンジンを僅かな調整(点火タイミングと空気の混合比だけ)だけで動かす事が出来る、"爆発性のある"燃料です。
　固形アルコールも、危険物の第２類９項の引火性固体に指定された可燃物です。アルコールの蒸気を脱渋に使うくらいですから、常温でも容易に気化します。
　密閉された空間で放置すると充満して爆発しやすくなりますし、このメタノールのガスを吸い込めば当然、有毒です。

参考・関連物質

　(2007/7/ 価線の間違いを修正しました)