リンゴの除袋時期判定(スターチテスト)

2005/03/25
2006/4/1, 2006/12/21

【準備】

包丁・ナイフ

果実を縦断するのに使う。

ヨードチンキ

デンプンがあることを調べる試薬
傷の消毒用に薬局で市販されているものでよい

目薬ビン

希釈したヨードチンキを入れておくための小型容器。
5〜20ml程度のもので、目薬容器のように滴下できるものが便利だが、小型の容器にスポイトを併用しても良い。
要は、希釈と保存を兼ね、使用する時に便利なものであれば何でもよい。

【方法】

1. 果実を採取する。
• 有袋栽培にするのは主として着色させるためなので、着色しにくい部位から採取する。
• 最終判定には、３個程度供試する。
2. 中心を通るように縦に切って並べる。(転倒して切り口が上を向かないときは、底部を切り落として平らにする）
• ヨードチンキで汚れても構わない場所を選ぶ。
3. 市販のヨードチンキを５倍程度に水で希釈して、果実断面に振り掛ける。
• 手に付くと皮膚が着色して長期間取れないので注意。
• 適当に掛けて、棒で塗り拡げても良い。
• 希釈液も常温で長期間保存できるが、念のため使用前に、ご飯粒などに掛けて紫色に変色するか試す
• ビタミンＣが豊富だとヨウ素が還元されて着色しない。いったん薄い紫色になった後、色が消えていくときはヨードチンキを薄めすぎか、量の不足なので追加する。
4. 紫色に変色したら判定する。（５〜１０分後）

【判定】

１分後の様子

３分後

参考

【注意】

朝日の当たる方向（通常東側）が最も早く熟し、西→南→北の順に遅れるので、判定の際は一番早い部分と遅れる部分を個別に採取して行う。

　果実表面の緑色色素は、一度出来てしまうと遮光しても消えず、成熟による退緑を待つしかなくなります。
　このため、袋掛けが遅れると着色し難くなったり、青味が残って綺麗に着色させることが出来なくなります。
　肥大が進む事で袋掛け作業もはかどらなくなりますし、袋掛けは最終着果量の決定という意味もあるので、摘果遅れによる肥大への影響もあります。
　満開後１ヶ月を目処に、早めに袋掛けをしましょうね。

【参考】

　ヨウ素溶液にでんぷんを加えて濃紫色に変色させたものに、ビタミンＣを添加すると、でんぷんの反応が消えて元の薄茶色に戻るので、ビタミンＣの簡易定量に使うことが出来ます。
　ビタミンＣの量が多ければ、紫色にするにはたくさんのヨウ素が必要なため、スターチテストの際にも、果実中のビタミンＣによって、でんぷんの反応が消えてしまうことがあります。
　切断面にヨウ素溶液を塗った直後に僅かに紫色が出た後で、すぐ色が消えてしまう場合なども試薬の薄め過ぎか量の不足なので、判定を誤らないように注意が必要です。

一部に、「ヨードチンキを1000倍に薄めて使う」と書かれた本が出回っており、「本に書いてあるから間違いない」と言い争いになる事があります。
　自分ではやらないのを前提にした方たちを説得できる見込みはありませんので、議論せず、早めに打ち切りましょう。

　ヨウ素は水に溶けませんが、ヨウ化カリウムの水溶液には溶ける為、理科の教科書などでは、「ヨウ素(の)ヨウ化カリウム溶液」を使用すると書かれてある事があります。
　処方例：水 100ml にヨードカリ 5g を溶かしてたものに、ヨード 1g を溶かして用いる。

　※ 水に溶けるヨウ化カリウムだけでいいんじゃないかとお思いのあなたへ：
　上のビタミンＣの話のように、ヨウ素が還元されてイオンになると、デンプンと反応して紫色になる事が出来なくなります。ヨウ化カリウム中のヨウ素はイオンなので、でんぷん反応が起こりません。あしからず(^^)

　医薬品などで、水には溶けないがアルコールに溶けるものは、アルコール溶液として処方され、これらは一般に「チンキ」と呼ばれます。

【参考・果実熟度の判定】

　除袋時期の判定と同様、赤道部分で横に切断してデンプン反応を見ます。
　デンプンの蓄積は表皮の付近から始まり、消失は芯の方から起こります。一般に行われている評価は５段階で、収穫の適期は評価値で１〜２になった時です。

　評価１で収穫したものはすぐに食べても美味しいのですが、長期間貯蔵したい時は、評価２の段階で収穫しなければなりません。
　最後に収穫した残りを貯蔵に回しがちですが、早採りした物ほど貯蔵に耐えて美味しく食べられます。

　評価３の「維管束帯」というのは、タネのある芯を囲むようにあるスジで、いわゆる「蜜入り」の初期に水浸状になる部分です。

【有袋栽培のメモ】

• 　収穫時期が早まるため、貯蔵性が高くなり、特殊な施設がなくとも翌春まで食味を保つことが出来る。
• 　無袋栽培にしたとき、縞状にならない品種でも、有袋栽培にすると縞状になる事がある。

補足： 「ふじ」と云う品種名で現在販売されているのはほとんどが別の名前で品種登録された着色系枝変わり品種(名前の一部に”ふじ”の文字が入っているものが多い)で、着色系品種が出回り始めた初期の枝変わり品種群にはで、全面に着色して縞状にならないものがあり「�T系」と呼ばれ、縞状になる「�U系」品種群と区別される。
　「着系」といえば「�T系」品種群を指し、「�U系」は「着系ではない”ふじ”」と呼ばれることがあるため、食味で選抜された本来の”ふじ”は「原種ふじ」と区別する事が必要な場合がある。
　「�T系」品種群は、多肥栽培や無理な剪定を行っても簡単に着色するため、味が悪く、格下扱い(特売＝投売り指定で出荷される)になることが多いが、本来は栽培方法によるもので、「不味い」という品種の特性があるわけではない。
　縞状に着色する「�U系」品種群であっても「不味く」作るのは簡単で、当地の場合、霜が降りて凍害の恐れが出る12月以降に収穫しないと食べられないものも多い。

　しかし、2005年より当地の出荷組合では、最近の取引相場の低下によって規格が見直され、縞状になったものは着色不良と判定される事になった。