ガセネタ・コレクション(調理・加工編)
注意！ 以下の表題は一般流通している伝説です。要約ではありません。
INDEX
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大根おろしを作るとき、力を入れると辛くなる
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雑学本・コンブが海の中で出汁が出てしまわないのは浸透圧のせい
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梅酒は氷砂糖を使わないといけない
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ワインは魚介類に合わない
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マイカ(真イカ)はスルメイカの別名
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冷凍で売っている魚介類は不味い
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急速冷凍とは、すぐに冷凍庫に入れる事
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沸かしたてのやかんの口からお湯が吹き出るのは突沸現象
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納豆の語源は、お寺の「納所」で作られたから
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干し柿は甘柿で作ればもっと美味しくなる
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干し柿は初霜が降りてから剥けばカブれない
- 柿の渋抜きに旅館で使う固形アルコールがよい
- ニンニクをしょうゆ漬けにすると辛くなくなる
- 手打ちソバは旨い
- 白いこんにゃくは漂白してある
- 賞味期限と消費期限
- 着色したタラコ
- ゆで卵の殻剥き
- 買ってから１週間も鮮度の落ちないアスパラガス
- ビールのラガーとドラフトは熱処理の違い？
- 缶ビールは味が変わりにくい
- 生ビールは旨い
- ホモ牛乳
- パストライズ殺菌された牛乳は美味しい
- 団扇でパタパタ・サンマの炭火焼き
- 大葉は青シソの別名
- 天然酵母
- 梅干：土用干しは味を良くする
- サンマの鮮度は目と鰓(エラ)を見る
- 差し水は吹きこぼれ防止である
- ウィスキーは水割りにした方が香りが立って旨い
- 判定：ホント
- ただし、下ろすときの力加減で辛味が増えたり減ったりすることはありません。
- 家庭では、すりおろした後で汁ごと掛ける場合も多いのですが、お泊り先や外食の店で刺身のつまなどに供するときは汁を絞ったものを盛り付けるのが普通です。
余り力を加えずにゆっくりすりおろすとダイコンの破片は細かくなるのに対して、力を入れてすったときは破片が大きくなります。
辛味成分は汁に出て来るので、汁を絞ったときに力を入れてすった時の方が固形物の方に残る量が多くなるんだとさ。
ちなみに、頭から下ろすと甘くて、尻尾から下ろすと辛いのは、もともと頭の方が甘くて、尻尾は辛いから。
丸ごと１本下ろせばどちらから始めても同じですが、ふつうは１０cmくらいだけ切って使いますかなね。
- ２００９年１月放送の「ためしてガッテン」で、新ネタが登場しました。
ダイコンの辛さは身の上下と云う部位に偏って存在するのではなく、形成層付近にまんべんなく存在するのだとか。それで、細くなった先の方ほど割合が多くなるので辛くなるんだとさ。
皮を厚く剥けばいいだけだったのね。
- 判定：ウソ
- 浸透圧は、生物の生死に関わらず発生するもので、難しい単語を使って煙に巻いているだけ。
そんなあなたに質問です。「あなたがおプールや風呂に入った時、あなたの体からも、お出しが出ないのはなぜ？」
生物の体をつくる細胞は、細胞膜で覆われていて、細胞膜はリン脂質という物質で出来ています。
- 最初の生命が海の中で発生しようとしたとき、ほとんどの命の素は周りの水と混ざって薄まってしまいしたが、水を弾く脂の膜で仕切られた場所があってはじめて生命が誕生したのだそうですよ。
- 判定：不能(意味は違うが、結果的に失敗を防いでいる)
- 白砂糖(上白糖)は、すぐに溶けるので梅の中の水分だけしか出てこないが、氷砂糖だとゆっくり溶けて水分以外の成分を外に出す働きがある・・・という説明だが、白砂糖を使った場合でも放置すると全部溶けるのには半年以上必要で、根拠とはならない。
- しかし、白砂糖(上白糖)はいったん精製したショ糖に糖蜜を加えてあるため、いくぶん黒砂糖に近い成分を持ち、腐りやすいのは確かで、漬物類に砂糖とザラメを使ったとき、明らかに砂糖のほうが早く味が変わってしまうし、砂糖だけで漬けた場合、水の上がりが遅かったり、時々攪拌するのを怠たると腐敗しやすくなる。なにより、砂糖水を作った時、水道水で溶かした上白糖の砂糖水はすぐに腐る。
ザラメには、中双(通称・赤双)と上双(白双)があり、中双(赤双)はカラメルで着色・着香してある。
- 上白糖(白砂糖)を使用した場合、果実から水分が出てくると底に沈んで固まってしまうので、放置したのでは溶けるまでに時間が掛かり、低濃度のままの浸出液では腐敗しやすく、毎日揺すって溶かしてあげなければならない。
この点でも、粒の大きな氷砂糖だと長時間漬け込んだ果実の上に乗ったままなので手間が掛からず、失敗しにくい。
- 判定：ウソ
- 出所は発行数百万部という超ベストセラーのコミック「美味しんぼ」。原作者の思いつきに被害をこうむったワインやフランス料理の関係者から多数の反論が発表されているが、改訂されずに増刷され続けているらしい。
- 無理して褒めれば、次のような小さな発見と云えなくはない。
「私は伝統的な作法に逆らって、レモン汁を掛けずに牡蠣貝を食べると、直後に飲んだワインがどぶ臭い味になるという発見をした。」
- 判定：ウソ
- 分類学上のスルメイカは、世界各地に存在しているが、形態や食味に多少の違いがあるため、日本近海を回遊するものをマイカと呼んで区別している
当然ながら、海外から輸入されるスルメイカは殆どが冷凍品。日本近海で操業する業者が行う様な急速冷凍では無い場合が多い。
- 判定：ウソ
- 定：：ウソ
ポイントは、最初から生なのと解凍したのとが区別できるかという点。
店頭で売られている魚介類は、「冷凍品は不味い」という噂が定着している為に、解凍してからパックされることが多い。
- 冷凍処理されなかったものにくらべて、解凍後の鮮度低下は早くなるので解凍品よりも冷凍されたまま購入する方がオトク。
カニ類は生きたまま売られているものを除いて、冷凍で流通させないとすぐに臭くなってしまう。食べやすく加工されたものはほとんどが冷凍品で、メーカーで解凍されてから氷詰めで出荷される。
- 鮮魚市場での出来事・・・寿司ネタで、普段は解凍済みのものが氷詰めの状態で配送されていたのが、正月休みの前と云うことで長期保存できるように、解凍されずに届けられたため、「冷凍物に変わったのなら、今後取引はしない」というクレームが殺到！ 毎日扱っているお寿司屋さんでさえ、こんなもんさ(^^;
- 判定：ウソ
- 解凍した時に身崩れを起こさせないためには、冷凍作業全体の時間ではなく、水が氷に変わる時間を短くするのがポイントで、夏季など内部温度が高いまま冷凍庫に入れたのでは、実現できない。
いったん冷蔵して十分に内部まで冷やしてから冷凍庫に移動させないと長時間掛けて冷凍したのと同じになる。
- 氷の結晶は出来たときの温度によって形状が異なり、比較的高温でゆっくりと出来た結晶は大きく、先端が刃物の様に鋭利な形状となるので、材料の組織を切り刻んでしまう結果になる。
どんなに低温で処理しても、内部が暖まっていると表面で一旦出来た氷の結晶が何度も溶けたり凍ったりを繰り返し、大きな結晶に成長する。
- 気温の高い場合、解凍も冷凍も表面と内部の温度差が大きくなり易く、傷み易いので、凍らない・解けない温度で（いわゆる氷温。当地の魚市場に付属の冷凍庫では－５℃に設定。これを予冷と言います。）１晩以上馴染ませてから本格的な解凍・冷凍をするとうまくいきます。
- 判定：×
- 沸騰させたヤカンからお湯を注ごうとすると飛び出すことがあります。
突沸現象というのは、(一般には)液体加熱し続けて沸点を越えても沸騰せずに、僅かなショックをきっかけに爆発的に沸騰を始める現象で、盛大に飛び散るのでとても危険です。
- 沸騰させたヤカンからお湯を注ごうとすると飛び出すことがあります。
突沸現象というのは、(一般には)液体を加熱し続けて沸点を越えても沸騰せずに、僅かなショックをきっかけに爆発的に沸騰を始める現象で、盛大に飛び散るのでとても危険です。
汚れの無い平滑な容器と混じり物の無い精製水を使ったときに起こりやすく、化学的にあまり清潔とはいえないヤカンと水道の水を使って起こることは稀です。
表題の現象は、新しく汲んだ水を使って、沸騰を始めた直後に火を消したときだけ起こります。
ポットに保管した湯が冷めたのを沸かし直たときや、火に掛けたのを忘れて長時間沸騰させた時は起こりません。
- 水に溶け込んでいた炭酸ガスなどが犯人だと考えられます。(これも突沸なのかも・・・でも、水のほうはきちんと沸騰したのを見た後だから、そうは言わないのが普通かねえ？)
- 判定：？(納豆の定義によって変わる)
- 【塩辛納豆・浜納豆】お寺の「納所」で作られ始めた「納豆」は、茹でたダイズを濃い塩水に浸し、カビの一種によって発酵させた後に乾燥させ、長期保存が可能なもの。
(アニメ)「一休さん」：一休さんと新右衛門さんが野宿する時の夕飯に登場します。
(コミック)「美味しんぼ」：海外赴任中の恋人に頼まれて、日本から送った「納豆」をめぐって起こった騒動を解決します。
ちなみに、同様の手順で米や麦に麹カビを繁殖させたもの使い、発酵後に絞り汁だけを採るのが醤油である(どちらかというと、こちらのご先祖様)。
現代でも「納豆」と呼ぶ地域があるが、糸引き納豆と区別する為に「塩辛納豆」「浜納豆」等の名で呼ばれる。
- 【糸引き納豆】一方で外国人が苦手な和食の代表といわれる方の「納豆」は、茹でたダイズに枯草菌の一種(細菌／バクテリア)を繁殖させ、多糖質の粘性物質を作らせた「糸引き納豆」の事で、由来は不明。
日本独自のものと考えられているらしいが、いつものように歴史の改ざんを屁とも思わない隣国では、「私の国で教えたものだ」と主張している。。
- 【甘納豆】大豆を砂糖煮した菓子
- 「納豆」という名の語源を辿ると「お寺の納所」に行き着くが、大豆製品というだけの似て異なるもの。
マグロ(クロマグロ、本マグロ)に似た魚が全て「○○マグロ」と呼ばれたり、色が赤いだけで「○○タイ」と名付けられる「あやかり」商品の類であろうか。
- ネタ元：コミック「美味しんぼ」
干し柿は利用価値の無い渋柿で作られるが、甘柿で作ればもっと美味しくなるのだ・・・わっはっは(みたいな？)
- 判定：ウソ
- 渋柿を干すと甘い物質が出来るのではなく、甘味を邪魔する渋味がなくなるだけです。
- 甘柿には茶色のゴマが入るタイプと、渋柿と区別の付かない綺麗なオレンジ色のタイプとがあります。
不完全甘柿--タネが出来るとゴマが入って渋みが抜けるもの。熟期の気温が低いとタネが入っても渋が抜けないことがある。
完全甘柿----突然変異で渋みを作る細胞が無いもの。暖地でのみ栽培される。
完全渋柿----タネが出来ても渋みが消えないもの。これが柿の原種といわれる。
「ゴマ」は渋味を作る細胞が壊死して収縮したもの。果肉が粗く食感はざらざらする。
脱渋の手間が掛かるのに栽培され続けている渋柿の存在意義は、篩部さえ抜けば、抜群に美味しいから・・・
- 脱渋処理は、水溶性のタンニン(渋みの素)を重合させて不溶性にするエチレンという植物ホルモンを作らせる事で実現します。
渋みを作る細胞には２種類あって、どちらのタイプでも外部からエタノールを与えるとエチレンに代謝して脱渋されますが、干し柿や湯抜きで脱渋できるものと出来ないものに分けられます。
干し柿も湯抜きも酸素を遮断するのが目的ですが、干し柿は皮を剥く事で表面に酸素を通さない硬い膜を作らせ、無酸素呼吸させる事で自力でエチレンを作らせる方法です。
市販されている干し柿は硫黄燻蒸によってオレンジ色を保たせられていますが、これは硫黄が燃焼してできる亜硫酸による還元作用によるもので、酸化防止剤に使われるビタミンＣと同じ働きによるものです。この還元作用は酸素を通さない膜を作るのが遅れるという副作用もあるので、脱渋に時間が掛かります。
- 思いつきだけのネタが多い「美味しんぼ」のフライング？
- 判定：ウソ
- 表面に結露するとカビが生えます。干し始めの日に晴天が続く時を選んで一気に乾かしてしまえばカビません。
一般には気温が高いほど乾燥も早いので、遅れるほど不利になります。
- おそらく、「霜の降りるような日は、天気が良く湿度も低く、早く乾く」と云う意味だったのだろうと思います。
肝心なのは干し始めの頃の天気(湿度)であって、降霜があったからと云って剥き始めると、その後天気の悪い日が続くようなときに干し始める事になる事もあり、必ずカビだらけになります。
- 教訓：天気予報をきちんと見ましょう。
- 判定：渋は抜けるが、食べてはいけません
- 旅館で出す料理に使う固形アルコールは、燃料用アルコールに酢酸カルシウムやステアリン酸などを加えて固形化したものです。
燃料用アルコールは、安価なメタノール(慣用名・メチルアルコール／木精)に15～30%(製品によって違う)のエタノールを混ぜたものです。
メタノールは「医薬用外劇物」に指定された有毒物質ですが、エタノールを混ぜる事で、免許がなくても売る事が出来るし、ハンコがなくても買うことが出来るようになります。
- 渋柿の脱渋に有効なのは、エタノール(慣用名・エチルアルコール／酒精)であって、燃料用アルコールでも脱渋できるのは、この「不純物」のおかげ。
- エタノール製品には酒税が課せられますが、燃料用アルコールと逆に、エタノールに少量のメタノールを混入する事で飲用できなくしたものは「変性アルコール」と呼ばれ、課税が免除されます。
この製品と区別するため、メタノールを混入していないものには「エタノール(未変性)」と表示されていることがあります。
- 同様の課税免除のためだけにできた製品に、軽油に少量の重油を混ぜた「Ａ重油」があり、主としてボイラー用燃料として使われます。
- 判定：ウソ
- しょうゆ漬けにしただけでは辛いまま、しょっぱくなるだけ。薄くスライスしたものを漬け込んだ場合は、辛味が醤油に溶け出していくらかソフトになる。
もともとは「ニンニク醤油」という調味料の作り方で、漬け込んだニンニクはしょっぱすぎてそのままでは食べられないので、刻んで料理の材料にする。
- 市販のニンニク漬けは、加熱によって酵素を失活させてあるので、辛味が出来ない。
沸騰するまで加熱したのでは、りん片が柔らかく煮えてしまうが、湯煎して70-80℃に留める事で食感を保つことが出来る。80℃では多少柔らかくなってしまうが30分の処理でよく、70℃では1時間以上必要。
75℃以下での加熱処理では放置すると辛味が戻るので、すぐに調味液に漬けるか、濃い塩水に漬けた後、塩抜きしてから味付けする。
- 判定：必ずしも旨いとは限らない
- そば粉をいくら捏ねても粘りが出ないため、小麦粉などの「つなぎ」を使わない生そば(きそば)を作ろうとすると、ボロボロに崩れて機械では製麺できない。このため、手打ちが必須となる。機械製麺可能なつなぎを入れたものをわざわざ手打ちにしても食味が向上する事は無い。
- そばは香りが命とも言われ、収穫後の月日が経ったもの・・特に夏越ししたものは香りが劣る。
- おなじ「生そば」と書いても、そば粉100%の「きそば」と、乾麺ではない事を表す「なまそば」の２種類がある。
- そば麺に混入した黒い粒々は少ないものほど上等品だが、こんにゃく同様に、にわかグルメ達が「コムギ粉100%そば」などとバカにするため、通常食用とならない外皮(ごみ)を混ぜる事が多い。
ソバの外皮は渋みがあって味を損ねるので、以前はヤマゴボウ粉末などが使用されていたが、「ソバ」由来の材料であれば原材料表示欄に「ソバ」とだけ表示すればよいので、「混ぜ物が少ない」印象から消費者の受けが良く、ソバ外皮以外の混ぜ物は姿を消した。
消費者側の無知が不味いものを好んで増やしている例である。
- 判定：ウソ
- コンニャクは、もともと白い。
黒いコンニャクは、「漂白してある」というデマを打ち消す事が出来ず、わざわざコンニャクの外皮やゴボウなどの粉末を混ぜて着色したもの。
- 某お笑い芸人のネタより：「美味しく食べられる期間が賞味期限で、これを過ぎたら食べちゃダメというのが消費期限」
- そんな雑学を信じ込んだヒトのための、理解度テスト。
「同日・同時刻に製造されたものの場合、どちらが早く期限に達するでしょう？」
- 答え：消費期限
- 解説： 「消費期限」は比較的早く傷む食品で、概ね４日以内に保存の限界が来るものに表示され、「消味期限」は、それよりも長く保存できるものに表示されるよう指導されています。
賞味期限から同じ日時の過ぎたものであっても、製造後６ヶ月に設定してあるものと、製造後７日後に設定してあるものでは意味が全く違ってきます。
- この制度が出来るきっかけとなったのは、消費者の１日でも遅く製造されたものを選んで買うという行動で、十分美味しく食べる事が出来ても売れずに廃棄しなければならなくなった商品が増えたため、製造日を隠したいという要求があったからでした。
当初は、製造日の表示が禁止されていましたが、現在では賞味期限などと併記する場合に限って許可されています。
本来なら、製造日と保存の目安期間を表示するのが妥当と思われますが、製造日を隠すのが目的だった制度なので、非常に判り難くなっています。
核家族化や加工食品への依存が進んで消費者が自分で食品の品質を判断できなくなったことに対応した制度という皮肉めいた評論もある。
食品の品質保持は保存状態に左右され、その期間は大きく変化し、一般には低温保存で可食期間が延長される。
想定された保存条件から外れた場合は、賞味期限以内であっても口に入れるのは危険。
常温保存が前提の加工食品を冷蔵した場合（水分15%以上でのデンプンのβ化など）、短期間で食味が著しく低下する場合があるが、僅かの加熱で回復するなど、消費の側にも知恵が求められる。
- 消費生協(COOP)企画部職員の告白：着色剤には発がん性があるので、買いたく無いという消費者の声に応えて、無着色タラコを店頭に並べてみましたが、ほとんど売れずに、仕方なく値引きして販売しました(着色品より安くしたら売れました)。
- 教訓：奥様の声をそのまま信じてはいけません。
- 「着色剤不使用」と表示された製品であっても、着色剤と似て異なる「発色剤」という亜硝酸塩類が使用されていることあります。有害らしいのですが、何かしら色を良くするものを使わないと売れないので、仕方がないそうです。
何しろ、お客様の欲しがるものは、仕入れなければ、お店が潰れてしまうのですから。
- 古くなった卵は内部に隙間が出来ているので、簡単に剥けるというのはガセ。やっぱり剥けない事が多い。
- 茹でる前に室温(２０℃以上)に馴染ませると簡単に剥ける。冬は風呂かコタツに入れて暖める。
- 判定：ウソ
- 輸入されるアスパラガスは、収穫後３０分以内に、畑に横付けした冷蔵車に格納して冷却されます。また、終始立てたままの姿で運搬するため、寝かせる事ができない形の容器に工夫されています。
- ある商社が日本の農家に同じ方法で収穫するような契約をしたのですが、「堅い事を言うな、少しぐらい遅れても良いじゃろう」といわれて失敗し、実現しなかったそうです。
日本とアメリカの契約の概念が違う事を教えるときのネタになっています。
- 枝豆やスイートコーンなども同様に、収穫直後の冷却で鮮度が大きく違ってきます。これを家庭菜園でやるには、氷を詰めたクーラーボックスを用意すればよいだけです。
- 巷の常識：
ラガー・ビールは熱処理したもの。生ビールはドラフト・ビールという。
- 判定：ウソ
- "(lager_beer)ラガーは「貯蔵」を意味するドイツ語のラーゲルに由来する。
濃いモルトエキスを使用すると途中でアルコール発酵が止まり、濾し分けてから貯蔵するとゆっくりと二次発酵してアルコール分の高いビールが出来上がる。現在市販されているビールは全てラガービール。
貯蔵しないビールというのは、ビール製造の初期に行われた低濃度のモルとエキスを使用して発酵終了後すぐに飲まなければならないもので、酸敗などが起こりやすく、そもそも貯蔵できなかった。
稀に、キリンビール㈱のラベルに描かれた麒麟(キリン)の英語名だと思い込んでいる人もいるが、多分 "LION" と訳されるであろう。"
- (draft_beer)ドラフトは「注ぐ」の意味で、樽から直接ジョッキに注いだ瓶詰めではないビールのことを意味したが、日本では瓶詰め生ビールの商品名に採用された事で、生ビールの意味だと誤解されることが多い。
樽から注いだ様な鮮度の良さを表現したものらしい。
- 巷の噂：缶ビールは紫外線を完全に遮断するので保存に最適。
熱伝導性が良いので、すぐに冷やす事も出来てビール容器に最適
- 噂の検証：流通の途中などで、安心して直射日光に晒す事があるため、温度が上がり易いのが災いして、変質しやすい。
加熱処理していない生ビールは、生物的に無菌でも、酵素が残っているため、貯蔵中に劣化しやすく、温度が少しでも高くなると劣化が加速される。
- 冷蔵庫で「すぐに冷える」と云う性質も、逆を言えば「すぐに温まる」と云う事であり、ギンギンに冷やした缶ビールも、飲んでいるうちに気温と手の体温で温まってしまうので、一口飲んで「やっぱり夏はビールに限る」などと無駄話をしている間に・・・温まって全部飲まずに捨ててしまう事になりがちである。
- その他の細かい話：ビールに限らず、缶入り飲料は開封の際にアルミトップ(スチール缶もトップ部分はアルミニウム製)の飲み口部分から微細なアルミ片が剥がれ落ちる。
缶の内部は樹脂コーティングされているが、開け口の断面からはアルミニウムが溶け出して味に影響しているらしい。
- 缶飲料が嫌いな理由(ホンネ)：
空き缶を畑に捨てていく奴らが多すぎる。
- 判定：旨い時も、不味い時もある
- (前項より再掲)加熱処理していない生ビールは、生物的に無菌でも、酵素が残っているため、貯蔵中に劣化しやすく、温度が少しでも高くなると劣化が加速される。
- 製造後の流通管理が行き届いて、早く消費できれば旨いが、時間が経つと極端に味が変わる。
このため、昔ながらの酒販店やコンビニなどで購入した正規流通のビールを買ってすぐに飲めば美味しいが、安売り店で購入したものは店頭に並んだ時点で製造後数週間が経っているため、確実に不味い。
ましてや、ケース買いして、さらに何日も放っておいた日にゃ・・・
- 熱処理ビールは数年経っても味が変わらない事もあるほどで、船便で輸送される海外製のビールは熱処理したものに限る。
- 基礎知識：ミルクに含まれる脂肪球を高速回転する刃によって物理的に破砕し、小さくしたもの。
- 巷の噂：美味しくなる。下痢しにくくなる。
- 噂の真相：
原乳を放置するとクリーム(脂肪分)が浮き上がって分離してしまう為、脂肪球のサイズを小さくすることで分離し難くしたもの。
見た目の(腐敗以外の要因による)日持ちを良くするための工夫。
- パストライズ／パスチュライズ：ドイツの細菌学者パスツールに由来する温熱殺菌法で、63℃に30分間保つ事で、日持ちを良くする方法。
必ずしも美味しいとは限らず、いろいろな製品が混在している。
- 市販の牛乳が水っぽいのは、殺菌温度が高いためを云われ続けているが、超高温殺菌されて常温貯蔵可能なＬＬ牛乳であってもデンマークなどからの輸入品は極めて美味。
牛乳の味を水っぽくするのは、加熱された原乳が焦げ付くのを防ぐために殺菌前に行われる「予熱」という工程が原因。きわめて粘性の高いタンパク質を殺菌よりも低温で長時間加熱して変化させる事で、ラインの清掃が大幅に軽減されるのだそうだ。
家庭に於いても、温めに使うミルクパンに焦げ付きが出来ない事や、飲んだ後のコップを洗うのが楽になると云う理由で、生協系の機関紙で絶賛された。
- 半可通の常識：強火にするため風を送りましょう
- 定食屋の常識：油が落ちて火が付くと、焦げたり煙の臭いが付くので、煽いで消します。
- 判定：ウソ
- 「大葉」は、青シソの若い葉で、生食に適した柔らかい葉だけを収穫したもの。収穫せずに完全に育てば「青シソ」となる。
「大葉」は部材名・商品名であって、作物の名前ではなが、「青シソ」は、作物の名前であると同時に部材名・商品名を兼ねている。
- ビーフと牛、ラム／マトンと羊の違い
- 巷の常識：天然酵母は果実などの表面に付いていた酵母菌をそのまま使ったもの。人工培養なんかやってない。
- 真実：
パンの場合、「天然酵母」という名前で市販されている酵母菌があり、購入する事が多いが、自家採収したものでも培養してから添加しないと発酵が始まる前に小麦粉が腐ってしまう。
ワインの場合、酢酸菌などの雑菌が繁殖すると不味くなるのが常識で、観光や神事用など大昔の製造法を継承する場合を除き、酵母菌だけ採収して純粋培養したものを果汁に添加する。
- 同様の例で、納豆の製造に稲ワラに付着した納豆菌だけを頼りにしたのでは失敗が多く、人工培養によって初めて製品化できたそうだ。
- 主たる目的は、梅酢の濃縮で、塩とクエン酸の染み出た汁から水分を飛ばしてカブレにくくする事。
好天に恵まれなければ、天日干しに拘らず、汁だけ取り出して煮詰めればよい。
- 判定：ウソ
- 目の濁り：採った直後に氷詰めされるので、凍結して濁る事があり、氷の近くで良く冷やされたので、かえって新鮮な場合がある。
- 鰓(エラ)の色：時間が経つと赤から茶色に変色するが、鮮度保持剤に浸したものは、変色せず、目も濁らなくなる。
鮮度保持剤は非合法・正体不明の薬剤で、これを使用しないものは小売店が仕入れを拒むため、８－１０月の生サンマ流通中は殆ど使用されているらしい。
- 確実に鮮度の良いものを見分けるには、死後硬直の解けていないものを捜す。身が硬く立てた時に曲がらない。
- 【最近の噂】麺を茹でるとき差し水をするのは、ガス調理器が登場する以前は火加減難しく、吹き零れを防止するには水を入れて温度を下げるしかなかった事の名残り。麺に腰を出すためというのはデタラメ。
- 【噂の検証】乾麺に於いては、差し水によって茹で上がりの麺質に変化は見られず、却って腰が無くなる事も多かった。
しかし、生麺の茹でには劇的な効果が見られた。
- 自家製麺していた時代の知恵と考えられる。
麺を扱う外食店のうち、工程が確認できるオープンキッチンを採用しているのはほとんどラーメンに限られるが、差し水をする場面を見た事はない。
多くの客を相手にする都合上、大型の鍋を使うために茹で湯温度の急激な上げ下げが難しいせいであろうか？
- 判定：ウソ
- 税制度の特殊性により、国産品や日本向けの製品は、出荷の際に予め水で薄められたものが殆どなので、更に水で薄めるのは薄めすぎ。
斯様に云われるのは、100proof(エタノール含量50%相当) 以上のスコッチウィスキーなど特殊なものに限られる。
ウィスキーは、もともと粗野で荒々しさを楽しむもので、アルコール度数の高い液体が喉を通る時に発熱する現象も醍醐味に入り、洗練されたスコッチウィスキーとは別物に扱われる。
ウィスキーの本場では、薄めずに飲むのが習慣で、日本的な水割りは、戦時中に作られた合成ウィスキー「トリス」が不味すぎて飲めなかったのを、売るために考案された傑作アイディアと云われている。(法律で原酒混合率が1%以上と決められおり、現在の「トリス」はかなり改良されて飲みやすくなっている。1980年の資料ではやや多めの2%。現行配合率は不明。)