ニンニクを醤油などで漬けると辛くなるなるというのはガセ。
風味の付いた「ニンニク醤油」を採った後、炒め物などに刻んで用いるのが本来の利用法でなので、最終的には「加熱するので」辛くなくなるというのを誤って書き写したようです。
ニンニクを摺り下ろしたり、噛じった時に感じる辛味や独特の匂いは、ニンニクの薬効の主役ですが、傷付く事によって活性化する酵素が無いと、辛味も臭いも無い原料のままです。
にんにくに含まれる酵素は非常に強力ですが、微力ながら「ビタミンＢ6」 にもこの酵素と同じ作用があって、体内でゆっくりと薬効成分に変わります。
このため、加熱処理で酵素を壊しても、食べた後の体内で同様の匂いのある物質が出来るので、食べ続けると尿や体臭に現れます。
よって、この処理の目的は、生で食べた場合に起こる口臭の予防と、辛味による口内や胃炎の防止に限られます。
この匂いの元になる物質がニンニク効果の本体なのですが、無臭ニンニクと呼ばれる品種群のなかには、酵素が無いだけのものと、臭いの元になる成分が無いものとがあるそうで、形がニンニクに似ているというだけの品種では効果は期待できません。
いくら食べても尿に匂いがつかないものは、効果が期待できないわけですが、もっと短時間で見分けるには、一旦すり下ろした無臭ニンニクに、ふつうのニンニクをすり下ろした汁を少しだけ混ぜてみます。
酵素がないだけの変異種であれば、すぐに無臭ニンニクに辛味が出てきます。
当初は２重鍋にして加熱していましたが、湯量が十分あれば普通に煮ても変わらないようなので、２重鍋は廃止しました。
いずれにしても「70-80℃で30分間、加熱してから調味液に漬ける」と云うだけの内容です
生のニンニクの皮をむくのは大変ですが、茹でた後だと簡単に剥けます。
湯煎器や２重鍋を使うときの追加手順
無臭にんにくの場合は加熱して酵素を壊す必要はありませんが、生のままでは硬すぎるので、同様に加熱した方が美味しくなります。
普通のニンニクよりも柔らかくなりにくいので、温度は高めにしても大丈夫ですが、パリパリとした食感を楽しむために 80℃ 以下にして下さい。
無臭ニンニクに限らず、大粒種を漬ける時は4〜6片に切り分けて漬けた方が、漬け汁が早く浸込みますし、食べやすくなり、漬けたときの隙間が小さくなるので付け汁が少なくて済みます。
収穫直後のニンニク(生ニンニク)を使った方が加熱処理しても良い歯応えを残す事が出来ます。
貯蔵のために乾燥させたものは、加熱温度を低めにしないと柔らかくなりすぎることがあります。
手順6→温度管理について：
70℃以下になってしまったら、相当分の時間を延長して下さい。
加熱時間中ずっと弱火にして火加減に苦労する必要は無く、80℃近くになったら火を止め、70℃近くになったら再点火する方が楽です。
室温が10℃以上で、大きな鍋であれば、10分くらいは放置できるので、再加熱は1〜2回で済みます。
湯煎(２重鍋)にした場合、火を止めても暫くの間は温度が上がり続けるので、初回は75℃くらいで止めて余熱の掛かり具合を見た方が良いでしょう。（鍋の大きさなどで変わるので、毎回同じ道具を使った方が楽に出来ます）
手順7→・完全に乾いてしまうと、皮が剥きにくくなります。
・網杓子などを使うと、泥などが付着して居た場合でも、すくい上げる時に揺すって落とす事が出来ます。
手順8→漬け込み容器に並べた後で、調味液を注ぎますが、逆にすると隙間が大きくなって調味液の量が余分に要る様になります。
手順9→調味液は好みで調合して構いませんが、塩気が少ないと辛味が戻る事があります。(原因と対策は追試中)
手順9→醤油だけで漬け込むと、香りのついた醤油が取り出せます。長期間漬けるとニンニク漬けがしょっぱくなり過ぎるので早めに取り出す必要があります。
一部のお料理の先生が薦めている「生ニンニクのしょうゆ漬け」は、１年経っても辛いままで、取り出したものをそのまま食べる事は出来ず、刻んで炒め物に使うのが本来の用途だそうです。
湯煎について
ヤカンでお湯を沸かすと、水は100℃前後で沸騰してそれ以上の温度にはなりませんが、ヤカン本体の温度は200℃に達するといわれています。
鍋の内壁付近は内部のお湯よりも高温になりますから、小さな鍋を使うとお湯の温度よりも高温になる部分が出来て煮えすぎ＝柔らかくなってしまうことがあります。
テレビの健康番組で紹介されたもの。
ニンニクを100℃以下で加熱すると、生のニンニクには無い「アホエン」と云う物質が出来、老化防止や記憶力の向上などに短期間で優れた効果が得られるそうです。
番組では、摂取を続けて１週間後にトランプの神経衰弱で検証していました(もうびっくり！)。
作り方：
200cc位の容器に、すり下ろしたニンニク１球分と、サラダオイルなど好みの油脂を 100cc 入れ、容器ごと湯煎する。
水から加熱し、沸騰したら火を止め、冷めたら完成。
毎日小さじ１杯分程度を摂取する。
サラダや納豆・スパゲッティなどあらゆる物に混ぜて使ってよいが、100℃以上にすると壊れてしまうので、加熱する場合は仕上げの段階で加える事。
手間を掛けずにニンニクを食べるには、外皮の付いた球のままラップで包み、電子レンジで加熱します。
気温やニンニクの大きさで加熱時間は変わりますが、通常１分程度で、「プシュー」と音がしてレンジ内に湯気が充満して来ます。
音が止んだら完了です。
短すぎると辛味が残って胃を悪くするので再加熱が必要ですが、加熱しすぎると柔らかくなり過ぎてペースト状になってしまいます。
加熱の終了直後は、火傷するほど熱いので注意が必要ですが、冷めないうちにラップを外して水分を飛ばした方がおいしいく食べられると思います。
だからと言って、ラップを使わないと加熱ムラができやすく、辛い所と柔らかすぎる所が出来てしまうことがあります。
加熱後１日以上経過すると、味が変わって不味くなるので、作り置きしてはいけません。
貯蔵したニンニクが発芽し始めた時などに、まとめてつくるとよい。
薬味としては生のニンニクに劣るが、加熱調理に使うにはとても便利で味も遜色ない。
基本は、皮を剥いたニンニクをジュースミキサーで砕くだけだが、にんにく片だけだと数秒で刃が空転し始めるので、水分を補ってゆるくする必要がある。
市販の「下ろしニンニク」の原材料欄に「アルコール」と書いてあったので、ホワイトリカーを添加。(効用不明。水道水より良さそう・・・というだけ)
こうして出来たものは、市販されている「おろしニンニク」とそっくり同じで、小分けして冷凍すれば１年以上保存できる。
ポリ袋に入れ、平たく薄く伸ばした状態で冷凍すると早く解凍出来ますし、一部だけ折り取って解凍する事も出来ます。
また、市販品にはビタミンＣも添加されていて、添加しなかった場合、常温〜冷蔵中に緑色に変色する事があります。冷凍中は変色しませんが、解凍すると変色が始まる事があり、既に変色したものを混ぜると伝染するかのように緑色になります。
色が変わっても害は無いと云われていますが、「食べたけど大丈夫だったよ」程度の根拠しか無く、少なくとも味が変化して苦くなります。
ビタミンＣは、錠剤だと砕くのが大変なので、粉状の製品をお使い下さい。
0.5%程度の少量でよいので、コンビニ等で販売されているカプセル入りのサプリメントも便利です。
原料ニンニクに生育障害があったり、収穫が遅れたり、収穫後に直射日光に晒したり、高温の場所で保管した時などに発生し易いようです。
すり下ろした後、時間が経ったものは薬味として風味が劣るので、生ニンニクと同じ香味が必要な場合は、小片に分割しただけの状態で冷凍してもよい。(予め分割しないと、必要なだけ取り出すのが難しくなる)
必要な分だけ出して、半解凍の状態で摺り下ろして使いますが、冷凍や解凍の際に細胞が壊れて擦り下ろしたのと同じ状態になり、解凍と同時に酵素が働きはじめますので、解凍途中で思い直して冷凍し直しても風味は低下します。