2008/5/20

お米の雑学

• 「炊飯」は「炊爨(すいさん)」の当て字なんだってよ。字が難しすぎるので当て字を使っているうちに読み方まで変わってしまったんだそうな。
  　飯盒炊爨(はんごう・すいさん)は小学校の時の遠足か何かで、かな混じりの「飯ごう炊さん」と習いましたけど、まさかそんな歴史があったとは。
• 炊飯前に洗米(米研ぎ)をするのは、殆ど日本だけ。
  　特に２回目以降の研ぎ汁の白い濁りは、殆どがデンプン。いくら洗っても出てくるし、吸水させる間にも出て来て下に溜まります。
  　吸水後の加熱直前に水替えをしないと、流れ出たデンプンが糊になってまとわりつくので、対流が巧く行かずに、ベトベトの炊き上がりになります。
  　タイマー炊飯が美味しくないのはコイツの仕業。
• ちなみに、10万円程度の高級炊飯器の中には、タイマー炊飯でもおいしく炊けることを謳っている製品があります。

お米に涌く虫の駆除

　貯蔵中に何処からとも無くやってきて殖える「ムシ」の駆除には、唐辛子の辛味成分が有効です。
　同じ成分のものが市販されていますが、唐辛子を栽培している方なら無料で手に入ります。

　唐辛子の辛味成分は赤い外皮ではなく、種子が付いている芯の部分にあります。
　丸ごと入れたり、短く輪切りにしただけでもいいのですが、既に虫が発生しているような時は、芯の部分だけを取り外して使えば、１〜２日で完全に駆除できます。

1. 先の尖った細身の鋏と、手袋、キッチンペーパー１枚を用意する
   　辛味成分は粘膜に触れると重篤な炎症を起こすので、素手で扱うと手の皮膚に浸込んで目を擦った時などに危険です。手袋は、ゴム・ビニール・ポリエチレン製などの水仕事用を使って下さい。
2. 唐辛子の上下を切り落として、管状にする。
3. 管状になったものを切り開く。
4. 内部の芯をキッチンペーパーに取り出す。(種は不用ですが、混じっていても構いません)
5. キッチンペーパーを折り畳んで、輪ゴムや紐で止める。(テープ類は剥がれる事があるので使わない)
6. 米の中に入れる

炊爨(炊飯)　・炊爨(すいさん)が正字で、炊飯(すいはん)は当て字だそうです。

1. 計量：電気炊飯器の水加減は通常、升・合の単位を採用しています。
   　炊飯器に添付されたカップは１合＝180ml ですが、一般調理用の計量カップは、200ml のものが多いので、誤って使用すると水加減が足りずに芯の残ったご飯になります。
   　重量の場合、水分(乾燥具合)によって多少変わりますが、１俵＝60kg なので、１俵＝４斗＝４０升＝４００合より、１合＝150g となります。
2. 洗米(米研ぎ)：洗い容器を炊飯器の釜で代用する人が居ますが、釜の表面に施されたコーティングを傷つけて、ご飯がこびりつきやすくなります(説明書にも、絶対にやらない様に注意書きがあります)。
   最初に浸した水は、表面の余分な粉を落としつつ、内部に浸込ませないため、短時間で捨てなければなりません。
   　このため、米はザルに入れ、水は洗い桶などに貯めてから一気に浸して、数回かき回した後、すぐに水切りします。
   　２回目以降の水に出てくる白い濁り成分は、殆どが米粒から流れ出た「デンプン」なので、水が澄むまで洗う必要はありません。
   　研ぐように強く擦ると米粒が割れてしまうのでやらない方が良いと云う解説もありますが、この程度で割れるのは収穫管理(農家)のミスで、不良品です。
   　使う水は冷水が良く、お湯で洗うとデンプンが溶けて米の表面に膜を作るので吸水が阻害されますが、十分に吸水させた後で熱湯に晒すのは粒内のデンプンを閉じ込めるので、炊き上がりのべとつきを減らします。
3. 吸水：長すぎると焚き上がりが不味くなります。通年３０分、厳寒期でも３５分。４０分以上浸さない事。
4. 水加減：吸水の完了した米は、水を切ってから釜に入れ、新たに規定量の水を注ぎ、炊飯のスイッチを入れます。
   　吸水させれば米粒の水分は一定になるので、天気によって水加減を変える必要はありませんが、収穫後の経過時間によって吸水力等が変わるようなので、新米の時期にだけは調整が必要です(少なめにしなければならない)。
   　この時にお湯を使うと、炊飯時間が短縮できますが、硬めに炊き上がるようなので、水加減を変える必要があります。。
5. 炊き上がったら１０分程度蒸らし(放置する)、しゃもじでほぐします。
   　余分な水分を飛ばす効果が大きいのですが、これをやらないと、米粒同士がくっついて固まりになってしまいます。

• 炊き立てが美味しいからと言ってタイマー炊飯にすると、長時間水に浸す事になるので、規定時間吸水させて水換え後すぐに炊き始めて焚き上がりから数時間放置したものよりも不味くなります。
  　この原因は概ね、研ぐときにも出てきたデンプンが底に溜まって、糊になってまとわり付く所為だと考えられます。
• 新型の高級炊飯器には、タイマー炊飯でも美味しく炊ける事を謳った製品があります（ただし、１０万円コース）。

保存

　サーモスタット式の炊飯器では、炊き上がってすぐにコンセントを抜くと、電極表面に膜が出来て通電しなくなることがあります。裏蓋を開けて紙やすりで皮膜を落とさなければならなくなるので、最低限、蒸らしが終了するまで通電したままにしておきましょう。

　長時間保温すると不味くなります。夏場は木桶などに移してさましてから食べた方が美味しいのですが、気温が１０℃以下になるとデンプンがβ化(炊飯前に戻る)して不味くなります。
　保温は朝→昼、昼→夜を限度として、１日をまたぐときは冷まして冷蔵し、その都度電子レンジなどで暖めた方が美味しいし、節電になるそうです。

• 新型の高級炊飯器には、長時間保温しても美味しい事を謳った製品があります。

おかず

納豆とネギ

　納豆に入れるネギは、前日に刻んでおくと美味しくなります。
まとめて刻めば楽だし、一部は他の薬味に気軽に転用できます。

　緑化部分が青臭い時は、刻んだ直後に塩を振って軽く揉んで置くと臭味が抜けます。
　汁が出て、そのままでは水っぽくなるので、絞ってから納豆に混ぜましょう。

　捏ねる前に醤油を差す事を無知だとバカにする人が居ますが、純粋な好みの問題です。
　塩分に糸引きを抑える効果があるそうで、醤油を差さずに捏ねると粘りがほぐれてゆるくなるので、良く噛めなくなりますし、噛めないので豆内部の美味しい成分を味わう事が出来ません。
　よく捏ねると美味しい成分が出来ると云う話もありますが、出来るのはグルタミン酸だそうで、コンブのだし汁(≒味の素)を使えばもっと美味しくなります。
　「たれ」が添付されていない製品に対して、生協系のお母さん方の中から「どうやって食べていいか判らないじゃない！」と怒りのクレームが寄せられる事があるそうですが・・・しょう油で物足りない時は、市販の「めんつゆ」を使って下さい。
　ちなみに、お料理番組などで即席めんつゆの作り方を紹介していますが、味醂を煮立てるとアルコール分が飛んで「水あめ」液になるわけですから、高価な味醂は不要で、しょう油＋水あめ＋昆布茶で出来ます。
　水あめも小瓶で買うと高価に見えますが、詰め賃が高いので大瓶ほど割安です。馴染みの和菓子屋(饅頭屋)さんがあれば、容器持参でお願いするとベラボウに安く譲ってもらえますよ。